2019-2020学年同步备课套餐之生物人教版选修1讲义:专题1 传统发酵技术的应用 专题整合提升 Word版含答案.docx
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1、知识系统构建必背要语1.果酒制作中应先通气再密闭,而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。2.当氧气、糖源都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变成乙醛,再将乙醛变成醋酸。3.腐乳制作的主要菌种是毛霉,毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。4.加盐既可析出豆腐中的水分,又能抑制微生物的生长。卤汤是由酒和香辛料配制而成的,既能防腐杀菌,又能调味。5.测定亚硝酸盐的含量用比色法,即在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进
2、行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。6.在腌制泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中,亚硝酸盐含量是先增加后减少。规律方法整合整合一四种传统发酵技术的比较项目果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作菌种酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌菌种类别真核生物原核生物真核生物原核生物菌种来源葡萄皮上附着的野生酵母菌空气中或人工接种空气中的毛霉孢子空气中或植物体表附着代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型原理C6H12O66O26CO26H2O;C6H12O62C2H5OH2CO2糖源充足:C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O;缺少糖源:C2H5OHO2CH3COOHH
3、2O蛋白质小分子肽氨基酸,脂肪甘油脂肪酸C6H12O62C3H6O3能量发酵条件前期需氧,后期无氧,温度1825 一直需氧,温度3035 一直需氧,温度1518 无氧、室温实验流程挑选葡萄冲洗榨汁 果酒果醋豆腐长出毛霉(毛坯)加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加入调味料,装坛发酵成品亚硝酸盐含量检测共同点都是天然的发酵,利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取了代谢产物例1在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时,关于发酵过程对氧气的需求,叙述正确的是()A.四个过程均需氧气参与,无氧时不能完成这四个过程B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完
4、全无氧的条件下完成的C.泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵,而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵答案C解析果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵,但在最初阶段需提供一定氧气,促使酵母菌大量繁殖,获取一定数量菌体后再密封;泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸,有氧条件下发酵受抑制;而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成,毛坯腌制后装瓶发酵,是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用,充分使毛坯蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。方法链接几种发酵技术对氧气的要求(1)果酒制作过程:酵母菌的繁殖需大量能量,而发酵过程进行无氧
5、呼吸,故果酒制作的前期应通入氧气,而后期应保证严格的厌氧环境。(2)果醋制作过程:要求始终通氧,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,醋酸的生成也会受到影响。(3)泡菜制作过程:乳酸菌是严格的厌氧菌,在制作泡菜时,应将装置密封。若密封不严,则很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味。整合二发酵食品制作过程中防止杂菌污染的措施1.果酒和果醋制作(1)材料的选取与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前应先将葡萄冲洗再去枝梗。(2)防止发酵液被污染。榨汁机要清洗干净,并晾干。发酵瓶要清洗干净,并用体积分数为70%的酒精消毒。装入葡萄汁后要封闭充气口。发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。(3)发酵液的无
6、氧、酸性环境不利于杂菌生长。2.腐乳制作(1)将腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后,还要用沸水消毒。(2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用,接种、封瓶时都要进行无菌操作。(3)装瓶时要迅速小心,装瓶后要用胶条密封,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染,进而影响腐乳风味。3.泡菜制作(1)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次,起到消毒作用。(2)用水封闭坛口可以将坛内与坛外空气隔绝,如不封闭则有许多好氧菌生长,蔬菜会腐烂。(3)食盐、蒜、生姜、香辛料起到杀菌作用,食盐用量不足10%,容易造成细菌大量繁殖。(4)泡菜坛内的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。例2某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实
7、验。下列相关叙述正确的是()A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖答案D解析醋酸菌是嗜热菌,果醋发酵所需的最适温度较高,A错误;进行果酒和果醋发酵实验时,要先隔绝空气进行果酒发酵,再通入氧气进行果醋发酵,B错误;人工接种菌种单一,自然发酵菌种多样,获得的产品品质较差,C错误;适当加大接种量,让菌体快速形成优势菌群,可以抑制杂菌生长,提高发酵速率,D正确。热点考题集训1.下列有关果酒制作过程的叙述,正确的是()A.酵母菌与醋酸菌在结构
8、上的主要区别是前者无核膜,后者有核膜B.酵母菌发酵时要保持有氧环境C.果汁发酵后是否有酒精产生,可用碱性重铬酸钾溶液来检验D.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精答案D解析酵母菌是真核生物,有核膜,醋酸菌为原核生物,无核膜,A项错误;酵母菌在无氧条件下进行发酵,B项错误;果汁发酵后是否有酒精产生,可用酸性重铬酸钾溶液来检验,C项错误;酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精,D项正确。2.将接种有醋酸菌的葡萄汁100 mL(4份)和接种有酵母菌的葡萄汁100 mL(4份)分别装在100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中,将口密封时,置于适宜温度下培养,24小时后产生的醋酸和酒
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