2019_2020学年高二人教版生物选修一课件:1.2 腐乳的制作 .pdf
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1、第2课时 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 学习导航 1.结合教材P6“腐乳制作的原理”,理解并掌握与腐乳形成有关的微生 物及腐乳的优点。 2.通过教材P7“实验设计”,掌握腐乳制作的过程。 3.结合教材P8“操作提示”,分析影响腐乳制作的条件。 重难点击 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2.说明腐乳制作过程的科学原理。 3.设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。 一、腐乳制作的原理 当堂检测 二、实验设计和操作提示 内容索引 一、腐乳制作的原理 基础梳理 1.制作菌种制作菌种 (2)其他微生物:如 、 、酵母等。 特点 繁殖方式: 生殖 代谢类型:_ (1)毛霉 丝
2、状_ 生长迅速 具有发达的_ 曲霉 真菌 白色菌丝 孢子 异养需氧型 青霉 2.发酵原理发酵原理 (1)蛋白质 和 。 (2)脂肪 和 。 3.菌种来源菌种来源 (1)传统腐乳生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。 (2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的 直接接种在 豆腐上,可避免其他菌种的污染。 毛霉菌种 小分子的肽氨基酸 甘油脂肪酸 毛霉孢子 1.毛霉的特点 (1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点? 答案 答案 毛霉具有以核膜为界限的细胞核, 属于真核生物。 问题探究 (2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系?腐乳外部致密的 “皮”又与毛霉有何关系? 答案 答案 答案 豆腐上长的白毛
3、是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,在豆 腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝,它 能使腐乳成形。 答案 答案 加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,在后期的制作过程中 不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。 2.腐乳发酵的原理 (1)王致和做腐乳时,为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来? 答案 答案 主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。 (2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程? 答案 答案 豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质,以及NH3和少 量的H2S,前者使腐乳“吃着香”,后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。
4、 (3)腐乳为什么“闻着臭,吃着香”? 答案 归纳归纳 总结总结 腐乳的制作原理 菌种青霉、毛霉、曲霉、酵母等,主要是毛霉 代谢类型异养需氧型 繁殖方式孢子生殖 前期发酵 主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的 适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度 后期发酵 是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制微生物的 生长,主要是控制高盐、无氧等条件,同时加入酒和香辛料 拓展应用 1.下列关于腐乳制作原理的叙述,错误的是 A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子有 机物的过程 B.腐乳发酵中,起作用的微生物多为异养真菌 C.腐乳制作的过程中,不能有细菌参与,因此必须严
5、格灭菌 D.家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种 答案解析 解析 解析 在腐乳制作过程中,起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉 等,但是以毛霉为主;这些微生物多营腐生生活,为异养真菌,广泛分 布在空气中,因此家庭制作腐乳,一般不需特别灭菌和单独接种菌种。 腐乳的制作过程,就是在适宜条件下,微生物合成的蛋白酶等将不易吸 收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。 2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是 A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖,孢子繁殖速度快 B.毛霉的孢子小,数量多,适于在豆腐上繁殖 C.毛霉分布广泛,且生长迅速 D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其
6、他的多 答案解析 解析 解析 在自然发酵中,毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和 匍匐菌丝,生长速度快,能在短时间内形成优势种群,迅速占据空间。 答案 答案 同化作用均为异养型;异化作用类型不同,毛霉、青霉、曲霉均 为需氧型,酵母为兼性厌氧型。 一题多变一题多变 (1)上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同? 答案 答案 毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生长,共同从豆腐中获 取营养物质,因此它们之间形成竞争关系。 (2)上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长,形成怎样的种间关系? 答案 易错辨析易错辨析 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区
7、别 生产方式 比较项目 传统制作现代生产 是否灭菌不需灭菌严格无菌条件 菌种来源空气中的毛霉孢子经筛选的优良毛霉菌种 二、实验设计和操作提示 基础梳理 1.实验流程及材料作用实验流程及材料作用 选材:所用豆腐含水量为 左右,一般切成3 cm3 cm1 cm小块 让豆 腐上 长出 毛霉 条件:温度 ,保持一定湿度 时间:48 h后,毛霉开始生长,3 d之后菌丝生长旺盛,5 d后,豆腐 块表面布满_ “皮”的形成及作用:为豆腐表面上生长的 ,使腐乳 , 对人体无害 成形 70% 1518 菌丝 菌丝 加盐 腌制 用量:盐与豆腐坯的质量比为15 方法: 加盐且随豆腐层数的加高而_ 时间:8 d左右
8、目的:防止 ,避免豆腐腐败变质 加 卤 汤 装 瓶 成 分 作用:直接关系到腐乳的色、香、味 酒 香辛料 种类: 料酒、黄酒、米酒、高粱酒等 含量: 一般控制在12%左右 作用: 可以 , 同时能使腐乳具有独特的香味 种类:胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等 作用:调制腐乳的风味,也具有 的作用 密封腌制 防腐杀菌 逐层增加盐量 杂菌污染 抑制微生物的生长 2.操作提示操作提示 (1)控制好材料的用量。 盐的用量 酒的用量 浓度过高:会影响腐乳的_ 浓度过低:不足以 微生物生长,会导致豆腐_ 过高:会 腐乳成熟的时间 过低:不足以 微生物的生长,可能导致豆腐_ 腐败 口味 抑制腐败变质 延长
9、抑制 (2)防止杂菌污染的其他措施。 玻璃瓶用 消毒。 装瓶时,操作要 。 装瓶后用胶条将瓶口密封。 密封时,将瓶口通过 ,防止瓶口被污染。 酒精灯火焰 沸水 迅速且小心 1.温度的控制 从温度的角度考虑,盛夏制作腐乳会有什么不利影响? 答案 答案 毛霉适宜生长的温度是1518 ,若盛夏制作腐乳,此时气温较 高,容易导致豆腐腐败变质。 问题探究 答案 答案 答案 因为越靠近瓶口微生物越多,故随着层数加高应增加盐量。在接 近瓶口表面的杂菌最多,盐要铺厚一些,以防止杂菌污染。 2.盐的用量及作用 (1)加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量,且接近瓶口表面 的盐要铺厚些? 答案 答案 抑菌作
10、用; 调味; 降低豆腐含水量,使豆腐块变硬。 (2)试分析在腐乳制作中盐具有哪些方面的作用。 答案 答案 答案 具有杀菌、抑菌的作用。 影响腐乳的风味。 影响酶的活性,进而影响腐乳成熟的时间。 3.酒的用量和作用 (1)酒在腐乳制作中有哪些作用? 答案 答案 酒的含量一般控制在12%左右。酒精可抑制蛋白酶的活性,酒精 含量越高,对蛋白酶的抑制作用越大,从而使腐乳成熟时间延长。 (2)卤汤中酒的含量一般控制在多少为宜?酒精含量过高时,腐乳成熟的 时间为何会延长? 答案 答案 答案 (1)加入的盐、酒或香辛料过少,它们都对微生物的生长具有抑制 作用; (2)在加入豆腐的过程中动作不迅速或没有在酒精
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