2019_2020学年高二苏教版生物选修一课件:2.1.2 运用发酵技术加工食品(Ⅱ) .pdf
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1、第5课时 运用发酵技术加工食品() 第二章 发酵技术实践 学习导航 1.结合教材P38,理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。 2.结合教材P4041,设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。 重难点击 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2.说明腐乳制作过程的科学原理。 3.设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。 一、腐乳制作的原理和过程 二、实验设计和操作提示 内容索引 当堂检测 一、腐乳制作的原理和过程 同果酒、果醋的制作一样,腐乳的制作也离不开微生物的作用,其中起 主要作用的是毛霉。 1.毛霉毛霉 (1)毛霉是真核生物,生殖方式以 生殖为主。 (2)毛霉是
2、 细胞生物,菌丝和假根是 形成的结构。 (3)发霉的馒头上长满了毛霉,由此推断毛霉的代谢类型是 型。 基础梳理 孢子 单细胞膜突起 异养需氧 (4)毛霉在腐乳制作中的作用 2.工业生产腐乳的过程工业生产腐乳的过程 接种孢子:制作好腐乳坯后,喷洒 ,使每块腐乳坯都沾上 _ 毛霉孢子悬液 毛霉孢子悬液 培养与晾花 (1)培养温度:_ (2)晾花:培养4448 h后,取出笼格, 散失, 腐乳坯自然冷却 (3)晾花目的:增强 的作用,并使 散发 20 左右 使热量和水分 酶霉味 压坯与 装瓶 (1)操作过程:分开菌丝涂抹成皮衣 撒盐_ (2)食盐的作用:析出水分 (3)食盐的加入方法:摆满一层后稍稍压
3、平,撒一层食盐, 使自然含盐量平均约为_ 装瓶压坯 16% 问题探究 1.毛霉的特点 (1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点? 答案 答案 毛霉具有由核膜包被的细胞核,属于真核生物。 (2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系?腐乳外部致密的 “皮”又与毛霉有何关系? 答案 答案 豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,在豆腐 中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝,它能使 腐乳成形。 答案 2.腐乳发酵的原理 (1)王致和做腐乳时,为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来? 答案 答案 加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,在后期的制作过程中 不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染
4、,避免豆腐腐败。 (2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程? 答案 答案 主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。 (3)腐乳为什么“闻着臭,吃着香”? 答案 答案 豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质,以及NH3和少 量的H2S,前者使腐乳“吃着香”,后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。 答案 归纳总结归纳总结 腐乳的制作原理 菌种青霉、毛霉、曲霉、酵母等,主要是毛霉 代谢类型异养需氧型 繁殖方式孢子生殖 前期发酵 主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜 的温度、充足的氧气、一定的湿度 后期发酵 是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要
5、抑制其他微生物 的生长,主要是控制高盐、无氧等条件,同时加入酒和香辛料 拓展应用 1.下列关于腐乳制作原理的叙述,错误的是 A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子 有机物的过程 B.腐乳发酵中,起作用的微生物多为异养真菌 C.腐乳制作的过程中,不能有细菌参与,因此必须严格灭菌 D.家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种 答案解析 解析 解析 在腐乳制作过程中,起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、 青霉等,但是以毛霉为主;这些微生物多营腐生生活,为异养真菌, 广泛分布在空气中,因此家庭制作腐乳,一般不需特别灭菌和单独 接种菌种。腐乳的制作过程,就是在适宜条件下,微生物合成的蛋
6、 白酶、脂肪酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收 的小分子有机物的过程。 2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是 A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖,孢子繁殖速度快 B.毛霉的孢子小,数量多,适于在豆腐上繁殖 C.毛霉分布广泛,且生长迅速 D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多 答案解析 解析 解析 在自然发酵中,毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝 和匍匐菌丝,生长速度快,能在短时间内形成优势种群,迅速占据空间。 一题多变一题多变 (1)上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同? 答案 答案 同化作用均为异养型;异化作用类型不同,毛霉、青霉、
7、曲霉均 为需氧型,酵母为兼性厌氧型。 (2)上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长,形成怎样的种间关系? 答案 答案 毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生长,共同从豆腐中获 取营养物质,因此它们之间形成竞争关系。 答案 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 易错辨析易错辨析 生产方式 比较项目 传统制作现代生产 是否灭菌不需灭菌严格无菌条件 菌种来源空气中的毛霉孢子经筛选的优良毛霉菌种 二、实验设计和操作提示 1.腐乳制作的具体操作腐乳制作的具体操作 制作腐乳坯:将豆腐切成大约4 cm4 cm1.5 cm的小块,微微晾干, 制成腐乳坯,空气中的 会落到腐乳坯上。
8、毛霉生长 的最适温度: 。 装入容器:腐乳坯的放置间隔约 ,与容器内壁之间留有空隙,加盖, 但要与外界相通,以便 ,有利于毛霉生长。 基础梳理 毛霉孢子 1518 左右 1 cm 通气散热 定时观察毛霉生长状况:表面出现 翻动腐乳坯当菌 丝变成 并形成 时_ 食盐水清洗食盐腌制。 配制调料:一般主要由水、 和 等组成。 料酒的作用: 杂菌的生长,也使腐乳具有独特的 。 香辛料的作用: ,也有 的作用。 白色毛绒状菌丝 淡黄色灰褐色孢子停止 发酵 料酒香辛料 抑制香味 调节风味防腐 2.操作提示操作提示 (1)控制盐的用量:盐的浓度过低,不足以抑制其他微生物的生长,可能 导致豆腐 ;盐的浓度过高
9、,会影响腐乳的 。 (2)控制酒的用量:酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用 ,使腐乳成 熟期 ;酒精含量过低,蛋白酶的活性 ,加快蛋白质的水解,杂菌 繁殖快,豆腐易 。 (3)防止杂菌污染:用来腌制腐乳的容器洗刷干净后要用 消毒;放好 豆腐加入卤汤后,最好将瓶口通过 ,再将瓶口 。 腐败变质口味 越大 延长高 腐败 沸水 酒精灯的火焰密封 (4)掌握好发酵温度和时间 毛霉的最适生长温度为1518 左右,保持其生长温度适宜,可缩短 发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的 和 ,从而影响 发酵的进程和发酵质量;时间过短,发酵不充分;时间过长,豆腐会 软化不易成形,从而影响 。 生长酶的作用 腐乳的口味
10、 问题探究 1.温度的控制 从温度的角度考虑,盛夏制作腐乳会有什么不利影响? 答案 答案 毛霉适宜生长的温度是1518 ,若盛夏制作腐乳,此时气温 较高,容易导致豆腐腐败变质。 2.盐的用量及作用 (1)加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量,且接近瓶口表面 的盐要铺厚些? 答案 答案 因为越靠近瓶口微生物越多,故随着层数加高应增加盐量。在接 近瓶口表面的杂菌最多,盐要铺厚一些,以防止杂菌污染。 答案 (2)试分析在腐乳制作中盐具有哪些方面的作用。 答案 答案 抑菌作用; 调味; 降低豆腐含水量,使豆腐块变硬。 答案 3.酒的用量和作用 (1)酒在腐乳制作中有哪些作用? 答案 答案 具有
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- 2019_2020学年高二苏教版生物选修一课件:2.1.2 运用发酵技术加工食品 2019 _2020 年高 二苏教版 生物 选修 课件 2.1 运用 发酵 技术 加工 食品
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