2020版生物高考新素养总复习中图版课件:第35讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用 .pdf
《2020版生物高考新素养总复习中图版课件:第35讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用 .pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2020版生物高考新素养总复习中图版课件:第35讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用 .pdf(68页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、基础自主学习核心互动探究 第第35讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用 考纲考情考纲考情知考向知考向核心素养核心素养提考能提考能 最新最新 考纲考纲 1.运用发酵加工食品的基本方法运用发酵加工食品的基本方法 2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物利用微生物进行发酵来生产特定的产物 3.从生物材料中提取某些特定成分从生物材料中提取某些特定成分 4.蛋白质的提取和分离蛋白质的提取和分离 生命观念生命观念 发酵菌种的结构与功能的关系发酵菌种的结构与功能的关系 科学思维科学思维 比较分类发酵加工食品的方法,比较分类发酵加工食品的方法, 分析从生物材料中提取某些特
2、分析从生物材料中提取某些特 定成分定成分 近三年近三年 考情考情 2017全国卷全国卷(37)、2017全国卷全国卷(37)、 2016全国卷全国卷(39)、2016全国卷全国卷(39) 科学探究科学探究 设计实验探究植物有效成分提设计实验探究植物有效成分提 取的条件取的条件 社会责任社会责任 关注食品安全,倡导健康的生关注食品安全,倡导健康的生 活方式活方式 基础自主学习核心互动探究 1.制作原理与发酵条件制作原理与发酵条件 考点一 果酒和果醋的制作考点一 果酒和果醋的制作 果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作 菌种菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 菌种来源菌种来源_上的野生型酵母菌上的野生型酵母菌
3、变酸酒表面的菌膜变酸酒表面的菌膜 附着在葡萄皮附着在葡萄皮 基础自主学习核心互动探究 有氧呼吸有氧呼吸 6CO2+6H2O 无氧呼吸无氧呼吸 2C2H5OH+2CO2 充足充足 缺少缺少 CH3COOH+H2O 1825 20 3035 需氧需氧无氧无氧充足的氧气充足的氧气 101278 基础自主学习核心互动探究 2.制作流程制作流程 冲洗冲洗醋酸醋酸 果酒果酒 基础自主学习核心互动探究 3.装置图解读装置图解读 (1)各部位的作用各部位的作用 充气口:在醋酸发酵时连接充气泵输入无菌空气。充气口:在醋酸发酵时连接充气泵输入无菌空气。 排气口:排出酒精发酵时产生的排气口:排出酒精发酵时产生的CO
4、2;与排气管相连的长;与排气管相连的长 而弯曲的胶管:防止空气中微生物的污染。而弯曲的胶管:防止空气中微生物的污染。 出料口:是用来取样的。出料口:是用来取样的。 (2)该装置的使用方法该装置的使用方法 使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气(无无 菌空气菌空气)。 基础自主学习核心互动探究 特别提醒特别提醒 (1)果酒和果醋的制作成功的关键点果酒和果醋的制作成功的关键点 项目项目说明说明 材料的选择与材料的选择与 处理处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,再除去枝梗,以防葡萄选择新鲜
5、的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,再除去枝梗,以防葡萄 汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的,且不要太干净,以防止洗去汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的,且不要太干净,以防止洗去 野生型酵母菌野生型酵母菌 防止发酵液被防止发酵液被 污染污染 榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净,且发酵瓶要进行消毒榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净,且发酵瓶要进行消毒 清洗葡萄时要先清洗后除枝梗清洗葡萄时要先清洗后除枝梗 发酵瓶排气管用曲颈管不用直管发酵瓶排气管用曲颈管不用直管 基础自主学习核心互动探究 (2)果酒、果醋发酵条件的控制果酒、果醋发酵条件的控制 葡萄汁装入发酵瓶时,要留约葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3空间,目的是
6、先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖, 耗尽耗尽O2后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。造成发酵液溢出。 严格控制温度:严格控制温度:1825 有利于酵母菌的繁殖和酒精发酵,有利于酵母菌的繁殖和酒精发酵,3035 有利于醋酸有利于醋酸 菌的繁殖和醋酸发酵。菌的繁殖和醋酸发酵。 充气:酒精发酵为无氧发酵,需关闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充充气:酒精发酵为无氧发酵,需关闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充 气口充气。气口充气。 基础自主学习核心互动探究 1.(2018海南卷,海南卷
7、,30)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的,酿制葡萄酒的两个简易装葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的,酿制葡萄酒的两个简易装 置如图所示。置如图所示。 基础自主学习核心互动探究 回答下列问题:回答下列问题: (1)试管中的试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定,与乙装置相比,用溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定,与乙装置相比,用 甲装置酿制葡萄酒的优点是甲装置酿制葡萄酒的优点是_ _(答出两点即可答出两点即可)。 (2)葡 萄 汁 装 入 甲 装 置 时 , 要 留 有 约葡 萄 汁 装 入 甲 装 置 时 , 要 留 有 约 1/3的 空 间 , 这 种 做 法 的 目 的 是的
8、空 间 , 这 种 做 法 的 目 的 是 _ _(答出两点即可答出两点即可)。 基础自主学习核心互动探究 (3)某同学若用乙装置进行发酵,并设置两个不同处理组某同学若用乙装置进行发酵,并设置两个不同处理组(乙乙A和乙和乙B),乙,乙A装置中保留装置中保留 一定量的氧气,乙一定量的氧气,乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下,测得一段时装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下,测得一段时 间内乙间内乙A和乙和乙B中酒精含量的变化趋势及乙中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。 图中曲线图中曲线依次表示依次表示 、 、 含量的变
9、化趋势。含量的变化趋势。 (4)从细胞呼吸类型看,酵母菌属于从细胞呼吸类型看,酵母菌属于 生物;从同化作用的类型看,酵母菌属生物;从同化作用的类型看,酵母菌属 于于 (填填“自养自养”或或“异养异养”)生物。生物。 基础自主学习核心互动探究 解析解析 (1)酿制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的无氧呼吸,而酵母菌无氧呼吸的产物除酿制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的无氧呼吸,而酵母菌无氧呼吸的产物除 了酒精还有二氧化碳,所以酿酒装置要及时排出二氧化碳,图乙装置排出二氧化碳需了酒精还有二氧化碳,所以酿酒装置要及时排出二氧化碳,图乙装置排出二氧化碳需 要拧松瓶盖才能排出,在拧松瓶盖时会给杂菌污染培养液带来机会
10、,但装置甲不会出要拧松瓶盖才能排出,在拧松瓶盖时会给杂菌污染培养液带来机会,但装置甲不会出 现这些问题。现这些问题。 (2)葡萄汁装入发酵瓶时,发酵瓶要留有大约葡萄汁装入发酵瓶时,发酵瓶要留有大约1/3的空间,这样既可以为酵母菌大量繁殖的空间,这样既可以为酵母菌大量繁殖 提供适量的氧气,又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。提供适量的氧气,又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。 基础自主学习核心互动探究 (3)因乙因乙A装置中保留一定量的氧气,所以在此装置中酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气装置中保留一定量的氧气,所以在此装置中酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气 ,然后才进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,所以曲线,然后才进
11、行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,所以曲线为乙为乙A中的氧气,曲线中的氧气,曲线为为 乙乙A中的酒精;乙中的酒精;乙B装置中没有氧气,所以在此装置中的酵母菌从开始就进行无氧呼吸装置中没有氧气,所以在此装置中的酵母菌从开始就进行无氧呼吸 产生酒精和二氧化碳,所以曲线产生酒精和二氧化碳,所以曲线为乙为乙B中的酒精。中的酒精。 (4)酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。 答案答案 (1)不需要开盖放气;避免了因开盖引起的杂菌污染 不需要开盖放气;避免了因开盖引起的杂菌污染 (2)为酵母菌大量繁殖提供为酵母菌大量繁殖提供 适量的氧气;防止发酵旺盛时汁液溢出 适量的氧
12、气;防止发酵旺盛时汁液溢出 (3)乙乙A中的氧气 乙中的氧气 乙B中的酒精 乙中的酒精 乙A中的酒中的酒 精 精 (4)兼性厌氧 异养兼性厌氧 异养 基础自主学习核心互动探究 2.(2019吉林长春质量监测吉林长春质量监测)如图为某工厂生产杨梅酒和杨梅醋的基本工艺流程,请如图为某工厂生产杨梅酒和杨梅醋的基本工艺流程,请 回答:回答: 基础自主学习核心互动探究 (1)过程是过程是 处理。杨梅汁装入甲罐时,要留有大约处理。杨梅汁装入甲罐时,要留有大约 的空间的空间 。甲罐上方弯管中加水的主要目的是保证酵母菌进行。甲罐上方弯管中加水的主要目的是保证酵母菌进行 。在缺氧、。在缺氧、 的发酵液中,酵母菌
13、可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都会受到抑制。的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都会受到抑制。 (2)在制备杨梅醋过程中,乙罐内填充的木材刨花应先经在制备杨梅醋过程中,乙罐内填充的木材刨花应先经 处理,然后加入处理,然后加入 含含 菌的培养液,使该菌附着在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流菌的培养液,使该菌附着在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流 入 乙 罐 进 行 杨 梅 醋 发 酵 , 请 写 出 乙 罐 中 生 产 杨 梅 醋 的 化 学 反 应 方 程 式入 乙 罐 进 行 杨 梅 醋 发 酵 , 请 写 出 乙 罐 中 生 产 杨 梅 醋 的 化 学 反 应
14、方 程 式 _。 (3)为了提高杨梅酒和杨梅醋的品质,更好地抑制其他微生物的生长,需向相应的为了提高杨梅酒和杨梅醋的品质,更好地抑制其他微生物的生长,需向相应的 发酵罐中加入优良的菌种。从野生菌群中分离纯化优良菌种时,最常用的接种方发酵罐中加入优良的菌种。从野生菌群中分离纯化优良菌种时,最常用的接种方 法有法有 和和 。 基础自主学习核心互动探究 解析解析 (1)根据题图可知,过程根据题图可知,过程是榨汁处理。果酒的制作过程中利用的微生物主要是是榨汁处理。果酒的制作过程中利用的微生物主要是 酵母菌,酵母菌的前期繁殖需要氧气,因此甲罐中需留有大约酵母菌,酵母菌的前期繁殖需要氧气,因此甲罐中需留有
15、大约1/3的空间,以利于酵母的空间,以利于酵母 菌进行有氧呼吸,后期发酵会产生菌进行有氧呼吸,后期发酵会产生CO2,留出,留出1/3空间还可防止发酵旺盛时汁液溢出。空间还可防止发酵旺盛时汁液溢出。 在弯管中加水的主要目的是隔绝空气,以保证酵母菌进行无氧呼吸。酒精发酵过程产在弯管中加水的主要目的是隔绝空气,以保证酵母菌进行无氧呼吸。酒精发酵过程产 生的生的CO2溶于水使发酵液呈酸性,在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌能生长繁殖,溶于水使发酵液呈酸性,在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌能生长繁殖, 而其他杂菌的生长会受到抑制。而其他杂菌的生长会受到抑制。(2)为了防止杂菌污染,乙罐内填充的木材刨花应先
16、经为了防止杂菌污染,乙罐内填充的木材刨花应先经 灭菌处理。制作果醋利用的微生物主要是醋酸菌,以杨梅酒为底物,有氧条件下,产灭菌处理。制作果醋利用的微生物主要是醋酸菌,以杨梅酒为底物,有氧条件下,产 生杨梅醋的反应式为生杨梅醋的反应式为C2H5OHO2CH3COOHH2O。(3)分离纯化优良菌种的常用分离纯化优良菌种的常用 接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法。接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法。 基础自主学习核心互动探究 答案答案 (1)(冲洗冲洗)榨汁 榨汁 1/3 无氧呼吸 呈酸性 无氧呼吸 呈酸性 (2)灭菌 醋酸灭菌 醋酸(杆杆) C2H5OHO2CH3COOHH2O(写写“酶酶”也
17、正确,中间用也正确,中间用 “”错误错误) (3)稀释涂布平板法 平板划线法稀释涂布平板法 平板划线法(两空没有先后顺序两空没有先后顺序) 基础自主学习核心互动探究 考点二 腐乳的制作考点二 腐乳的制作 毛霉毛霉 蛋白酶蛋白酶 基础自主学习核心互动探究 3.腐乳的制作流程腐乳的制作流程 豆腐中的水分豆腐中的水分 微生物微生物 12% 基础自主学习核心互动探究 4.防止杂菌污染防止杂菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时,操作要迅速小心,加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封,封瓶时,最好将装瓶时,操作要迅速小心,加入卤汤
18、后,要用胶条将瓶口密封,封瓶时,最好将 瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。 基础自主学习核心互动探究 特别提醒特别提醒 (1)影响腐乳品质的条件影响腐乳品质的条件 项目项目说明说明 水的控制水的控制含水量约含水量约70%,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形 盐的控制盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味;盐浓度过低,腐乳易腐败变质盐浓度过高会影响腐乳的口味;盐浓度过低,腐乳易腐败变质 酒的控制酒的控制 酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高,使腐乳成熟期延长。酒左右。酒精含量过高,使腐乳成熟期延长。
19、酒 精含量过低,杂菌繁殖快,豆腐易腐败精含量过低,杂菌繁殖快,豆腐易腐败 温度控制温度控制温度为温度为1518 ,适合毛霉生长,适合毛霉生长 发酵时间发酵时间控制在控制在6个月左右个月左右 香辛料香辛料具有调味和杀菌的作用,也会影响腐乳的风味和质量具有调味和杀菌的作用,也会影响腐乳的风味和质量 基础自主学习核心互动探究 (2)腐乳制作的关键点腐乳制作的关键点 控制好材料的用量:对卤汤中盐控制好材料的用量:对卤汤中盐(盐盐豆腐豆腐15)和酒和酒(12%左右左右)的用量需要严格的用量需要严格 控制。控制。 温度会影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块温度会影响菌丝的生长和
20、代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块 的深层;温度过高,菌丝易老化和死亡,影响腐乳的品质。的深层;温度过高,菌丝易老化和死亡,影响腐乳的品质。 基础自主学习核心互动探究 (2018广西北海一模广西北海一模)2016年初,中央电视台年初,中央电视台“手艺手艺”栏目播放了臭味相投,介栏目播放了臭味相投,介 绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程,传播了腐乳制作展示的同时,发绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程,传播了腐乳制作展示的同时,发 扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题:扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题: (1)腐乳制作过程用到的主要微生物是腐乳制作
21、过程用到的主要微生物是 ,该微生物生长的最适温度为,该微生物生长的最适温度为 。 (2)加盐腌制过程中,离瓶口越近的,加盐量越加盐腌制过程中,离瓶口越近的,加盐量越 ,原因是,原因是_ 。 和腐乳风味关系最密切的配料是和腐乳风味关系最密切的配料是_, 其中加酒的目的是其中加酒的目的是_。 (3)乳腐外部致密的一层皮是乳腐外部致密的一层皮是 ,而果酒变酸后表面形成的一层菌膜是,而果酒变酸后表面形成的一层菌膜是 。 基础自主学习核心互动探究 解析解析 (1)多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉;毛霉生长的适宜多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉;毛霉生长的适宜 温度为温
22、度为1518 。(2)盐能抑制微生物生长,而离瓶口越近杂菌污染的可能性越大,因盐能抑制微生物生长,而离瓶口越近杂菌污染的可能性越大,因 此加盐腌制要逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些此加盐腌制要逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些 ;卤汤由酒和各种香辛料配制而成,直接关系到腐乳的风味,其中酒可以抑制微生物;卤汤由酒和各种香辛料配制而成,直接关系到腐乳的风味,其中酒可以抑制微生物 的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。(3)腐乳表面布满了毛霉的菌丝形成乳腐的硬腐乳表面布满了毛霉的菌丝形成乳腐的硬 皮;醋酸菌是
23、好氧菌,在变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成皮;醋酸菌是好氧菌,在变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成 的。的。 答案答案 (1)毛霉 毛霉 1518 (2)多 离瓶口越近杂菌污染的可能性越大 卤汤 抑制微生物生长,使腐乳具有独特多 离瓶口越近杂菌污染的可能性越大 卤汤 抑制微生物生长,使腐乳具有独特 的香味的香味 (3)毛霉的菌丝 醋酸菌毛霉的菌丝 醋酸菌 基础自主学习核心互动探究 血红蛋白的提取和分离血红蛋白的提取和分离 (1)蛋白质的分离蛋白质的分离 原理:蛋白质各种特性的差异,如原理:蛋白质各种特性的差异,如_、所带、所带_的性质和多的性质和多 少、溶
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 2020版生物高考新素养总复习中图版课件:第35讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用 2020 生物 高考 素养 复习 图版 课件 35 生物技术 食品 加工 及其 他方 应用
链接地址:https://www.31doc.com/p-4890238.html