2019-2020学年高中人教版生物选修一配套练习:1.2 Word版含解析.doc
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1、1.2 新提升课后作业一、 选择题(每小题5分,共50分)1腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染,下列措施中,不能起抑制杂菌污染作用的是()A加入12%的料酒B逐层增加盐的用量C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D用含水量为70%的豆腐制腐乳【解析】A、在制作腐乳过程中加入酒,可以调制腐乳的风味,另外能抑制和杀灭杂菌,A错误;B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在腌制放盐时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多,B错误;C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染,C错误;D、用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系,D正确。【答案】D2关于腐乳发酵的
2、原理的叙述,不正确的是()A多种微生物参与了腐乳发酵B装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【解析】A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉,A正确;B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进各种微生物的其他生化反应,生成腐乳的香气,B正确;C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸,C正确;D、腐乳发酵过程中,有很多微生物的参与,如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等,他们之间是竞争的关系,
3、D错误。【答案】D3.下列与腐乳制作过程相关的操作,错误的是()A为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离B豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等C装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料、调节口味【解析】毛霉的代谢类型是异养需氧型,则豆腐块整齐排放时保持适当的距离,有利于毛霉的生长,故A正确;腐乳制作过程中,豆腐块装瓶时,要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高,加盐量也增加,故B错误;装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存,防止杂菌的污染,故C正确;加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,具有调味和杀
4、菌的作用,从而影响腐乳的风味或质量,故D正确。【答案】B4下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败C用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制【解析】A、毛霉能够产生蛋白酶,该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,A正确;B、腐乳制作时,卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,B错误;C、用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足
5、以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败,C正确;D、其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,D正确。【答案】B5关于豆腐乳的制作,不正确的说法是()A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D加盐和加酒可避免豆腐乳变质【解析】A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉,A正确;B、豆腐上生长毛霉的适宜温度为1518,因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天,B错误;C、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,这样可避免其他菌种的污染,保证产品的质
6、量,C正确;D、加盐和加酒都能抑制微生物的生长,避免豆腐腐败变质,D正确。【答案】B6对制作腐乳实验操作过程的叙述,错误的是()A前期发酵,将笼屉中的温度控制在1518B豆腐块分层摆放,逐层加盐,层数加高盐量不变C卤汤中的酒应控制在12%左右D腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后需用沸水消毒【解析】A、前期发酵,将笼屉中的温度控制在1518,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长,A正确;B、豆腐块分层摆放,逐层加盐,层数加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺得厚一些,以防止杂菌从瓶口进入,B错误;C、卤汤中的酒应控制在12%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑
7、制微生物的生长,可能导致豆腐腐败,C正确;D、腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒,装瓶后密封,瓶口通过酒精灯火焰,D正确。【答案】B7某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是()A用盐腌制时,加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C制作卤汤时,料酒加的量较多D装瓶后,没有将瓶口密封【解析】A、用盐腌制,能使得豆腐块变硬,同时能抑制杂菌生长,如加盐量太少,豆腐腐败变质;故A错误。B、用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒,杂菌滋生,豆腐块腐败变质;故B错误。C、制作卤汤时,料酒加的量较多,腐乳成熟期延后,但能抑制杂菌生长,不会变质;故C正确。D、密封时,将瓶口通过酒
8、精灯的火焰,再用胶条密封瓶口,能防止杂菌污染;故D错误。【答案】C8腐乳制作过程中,豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是(多选)()A豆腐含水量过高,腐乳不易成形B加盐量过多,腐乳硬度会增大C前期发酵温度过低,腐乳“皮”不易形成D酒的用量过多,后期成熟时间延长【解析】A、制备腐乳常用含水量为70%的腐乳,豆腐含水量过高,腐乳不易成形,A正确;B、加盐能析出豆腐中的水,则加盐量过多,腐乳硬度会增大,B正确;C、腐乳制备的温度是1518,前期发酵温度过低,不适宜毛霉生长,则腐乳“皮”不易形成,C正确;D、腐乳制备的含酒量为12%,则酒的用量过多,后
9、期成熟时间延长,D正确。【答案】ABCD9下列有关腐乳制作的叙述,正确的是()A毛霉是参与腐乳发酵的优势种群B在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味【解析】A、腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉,但毛霉不是一个种群。所以A描述错误。B、腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉,毛霉的最适温度是1518C左右。所以B描述错误。C、在腐乳制作过程中,加盐腌制以后不用保持毛霉的活性所以C描述错误。D、制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味。所以D描述正确。【答案】D10下列关于腐乳制
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