2019-2020学年高中生物选修一(人教版 课件):专题4 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 .ppt
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1、目标导航,预习导引,1.能说出果胶酶的作用。 2.学会检测果胶酶的活性。 3.能探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。 4.搜集有关果胶酶应用的资料。,目标导航,预习导引,一,二,三,一、果胶酶的作用 1.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一,它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物,不溶于水。在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊。 2.果胶酶能够分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层,使榨取果汁更容易,而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸,也使得浑浊的果汁变得澄清。 3.果胶酶并不特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯
2、酶等。,目标导航,预习导引,一,二,三,二、酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性:指酶催化一定化学反应的能力。 2.酶活性的高低可用在一定条件下,酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示,即用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 3.影响酶活性的因素有温度、pH和酶的抑制剂等。,目标导航,预习导引,一,二,三,4.实验设计 (1)探究温度对果胶酶活性的影响。 实验原理:果胶酶活性受温度影响,处于最适温度时,酶活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小有关。 实验的变量:自变量是温度,因变量是果汁的澄清度和出汁率。 (2)探究pH对酶活性的影响。 实验原理:果胶
3、酶活性受pH影响,处于最适pH时,酶活性最高,高于或低于最适pH时酶活性降低。 实验变量:自变量是pH,因变量是果汁的澄清度和出汁率。,目标导航,预习导引,一,二,三,三、果胶酶的用量 1.果胶生产时,为了使果胶酶得到充分利用,应控制好酶的用量,用量多少常通过测量果汁的体积来探究。 2.实验设计:自变量是果胶酶的用量,因变量是果汁的体积。,知识梳理,典例透析,一,二,一、果胶酶 果胶酶不是特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称;果胶酶的化学本质是蛋白质,能被蛋白质酶水解;果胶酶具有酶的通性:只改变反应速度,不改变反应的平衡点。 1.果胶酶的来源、功能、作用特性及应用,知识梳理,典例透析,一,
4、二,规律总结能够产生果胶酶的生物包括植物、霉菌、酵母菌和细菌等,食品工业生产中需要的果胶酶主要由霉菌发酵生产。可生成果胶酶的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉等。培养曲霉可用液体培养法,需添加果胶作为诱导物。,知识梳理,典例透析,一,二,2.果胶酶与纤维素酶的比较,特别提醒果胶酶和纤维素酶的作用辨析 (1)两种酶都是复合酶,是催化几个连续反应的几种不同的酶的总称,不是特指一种酶。 (2)两种酶都是水解酶,可同时发挥作用,不会相互干扰,制作果汁过程中可同时加入。,知识梳理,典例透析,一,二,二、探究影响酶活性的因素的实验设计 1.探究温度和pH对酶活性的影响 (1)实验原理 当酶处于最适温度或最适p
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