餐饮企业财务手册.pdf
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1、精品文档就在这里 - 各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有- - -精品文档- 餐 饮 企 业 财 务 手 册 第 一 节库 房 管 理 一、库房管理 根据餐饮行业的特点,仓库的库存物资应按食品、酒水、香烟、杂品及低值易耗品等分类。 一、为了加强对原材料采购的控制,要做到既满足经营所需要, 又防止原材料超储积压, 各库房须制定各类库存物资的最高和最低储备量。 二、严格材料验收入库制度。对于入库的材料要进行品种、质量和数量的验收。发现问 题及时报告,尽量将进货中发现的问题解决在货款承付之前。 三、严格物品的领用制度,各部门领用,除鲜活食品外的其他物品均需填写提货
2、单,提 货手续不完备,库管员有权拒绝发货。 四、原材料核算的计价方法:由于购买原材料的时间、地点不同,各种原材料的单位价 格也不断变化。为了正确反映原材料的增减变动,必须计算原材料的进购成本和出库成本。各种 原材料按实际成本计价,出库原材料的实际成本应根据“会计准则”的规定从下列方法中选定: 1、分批认定法; 2、月末一次加权平均法; 3、移动加权平均法; 4、先进先出法; 5、后进先出法;一经选定就不能随意变动。 五、为防止库存物品的过期和变质,货品的发放要坚持“先进先出”原则。 六、原材料盘存制度。月末必须对库存原材料进行盘点。盘点的方法采用永续盘存制。 盘点后一定要做到帐实相答,帐帐相符
3、。如有差错,一定要及时查明原因并报告上级领导,及时 处理。 二、库房存货分类 一、食品类:麻油、色拉油、副食(海椒、花椒、鸡精、味精、底料大米、面粉、白 糖等)其他(老油、牛油等) ; 二、药膳类:虫草、人参、当归、天麻、党参等各种药材; 三、酒水类:各种啤酒、白酒、红酒、饮料等; 四、香烟类: 五、水果: 六、燃料类:固体(或液体)酒精、液化气、其它燃料; 七、低耗品: 精品文档就在这里 - 各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有- - -精品文档- 1、餐具。 2、办公用品。 3、清洁用品。 4、其他低耗品(如牙签、餐巾纸、小毛巾等)。 八、其它 三、库管存
4、货的日常管理(重点) 一、 库房存货的采购计划工作 由库房管理根据明细帐余额结合库房实物填写计划请购单,报店经理(经主管)审批后, 方可进行采购。 二、 库房管理的基本要求 1、二有:有岗位职责,有存货定额。 2、三化:仓库环境整洁化、材料堆放系统化、材料收发制度化。 3、三相符:帐、卡、物三相符。 4、统一编号定位:按统一编号分架、分层、依次对号入座。 5、五堆放:五个一组,五个组进行堆放。 (仅供参考)。 6、五防:防火、防盗、防霉、防潮、防过期变质。 (三) 、库房存货具体管理 1、验收 1)成立酒店验收小组:一般由库管、采购员、后勤值班人员、财务人员组成。 2)规定到货验收时间:一般验
5、收时间在9:0010:0017:00。 3)存货验收内容: A 品种、数量验收:严格按计划采购单上的品种数量进行;B 质 量验收:严格按确定的规格质量标准进行;C 规格; D 保质期,生产日期; E 包装是否 达到要求; F 卫生是否达到国家要求;H 对有水份的原材料,看水份是否超过标准;G 认真填写验收记录,凭验收记录填入库单,按要求涉及数量、金额要用大写。 2、填制入库单:根据验收记录填制入库单,按品种进行分类填写。 3、科学的进行归类摆放(四号定位法:即库号、架号、位号)。 1)把库房分成几个区域,如调料区、副食区、酒水区、低耗品区、杂品区等,在分 区域时应注意,使用频繁的放在外面,使用
6、不频繁的放在里面,容易潮湿的放在上面, 不容易潮湿的放在下面。 2)存货的存放应便于取、放;重的放在下面,轻的放在上面。 4、要随时检查存货的保质期。 5、保持库房清洁干燥,要防潮、防污染窜味、防腐烂变质。 精品文档就在这里 - 各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有- - -精品文档- 6、注意库房安全:防火、防盗、防损、防鼠。 7、要准确记帐:库管员依入、出库单准确入帐、下帐,存货要设分类明细帐(每一类别 存货一本帐,如酒水明细帐、食品明细帐、低耗品明细帐等),作到帐实相符。 8、随时检查存货(原材料总份)是否有潮湿情况,如有应及时翻晒,在霉雨时节应特别 注
7、意。 9、领料: 1) 、库管员见各部门填写的并有部门负责人签字出库(领料)单发货(要求按存货 类别分单填写)。 2) 、规定一次发货的最高限额(由各部门确定各种存货每天的最高使用量)。 3) 、规定时间发货制一般为上班后1 小时内,目的:让库管员工有时间进行帐务处 理和进行库房其它方面的管理。 4) 、发出物品应与出库(领料)单上的品名、数量相符。 5) 、发料后,库管员凭出库(领料)单及时入帐。 10、库房存货的原材料部份出库时,必须坚持先进先出的原则,以防原材料日久变质。 11、要定期盘点原材料,盘点时应有财务人员,保管员等相关人员在场,做到帐实相符, 对不符的一定要查明原因。 12、对
8、重点存货实行重点管理(如药膳、食品中价值较高的原材料、香烟、酒水等)。 13、赠品管理:按自购存货进行日常管理,有关财务处理如下: 1) 、财务部凭入库单作营业外收入,即: 借:原材料相关明细科目 贷:营业外收入赠品收入(按进价作帐) 2)财务部凭出库(领料)单作相关财务处理,即: 借:营业成本相关明细科目 贷:营业(管理)费用相关明细科目(员工聚餐领用或作为赠送就餐客人用) 贷:原材料相关明细科目 上面分录工作由财务部会计完成。 四、存货的财账务处理 1、登记依据: 凭验收入库单、 出库单登记材料明细账, 材料明细帐应分类别、 品名设置, 不能登记总量。 材料明细账格式(见附表1) 2、填制
9、方法: 1) 、库:指总库、一级库、二级库等; 精品文档就在这里 - 各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有- - -精品文档- 2) 、区:指存货堆放的区域,自行划分; 3) 、架:指货架的编号,自行划分; 4) 、层:在货架的第几层; 5) 、位:具体存放在货架的哪个部位; 6) 、最高存量:指计算的储备量; 7) 、最低存量:指计算的最低保险储备量; 8) 、储存在数:指存货在库房存放的天数; 9) 、计量单位:件、瓶、箱等; 10) 、计划单价:小企业一般不用; 11) 、类别:如酒水类、香烟类等: 12) 、规格:如酒水类里明细酒水分250ML、500
10、ML 等; 13) 、名称:存货的名称; 14) 、编号:餐饮业一般不用。 注意:所有的存货分类应与财务部会计核算分类一致。 五、库房盘存(重点) (一) 、盘存的 2 种方法 1、永续盘存法(帐面盘存法) (1)定义:平时对存货分别设立明细账,根据原始凭证连续记载存货变化并随 时结出余额的一种管理制度。 (2)优点:能从帐簿资料中及时反映出企业各项存货的结存数额,是加强单位 存货管理的重要方法。 2、实地盘存制 (1)定义:平时根据有关原始凭证只登记存货的增加数,不登记减少数,月末 或一定时期根据盘点资料弄清各存货的实有数额,然后再根据“期初结存 +本期增加 数本期实存数 =本期减少数”来登
11、记有关明细帐。 (2)优点:工作比较简单。 (3)缺点:帐是平衡的,但手续不够严密,不利于存货的管理。 采用第一种方法登记帐簿,结合第二种方法进行存货的盘存。 (二)造成帐实不符的原因 1、在收发存货中,由于计量、检验不准确而造成品种、数量或质量上的差错。 2、存货在保管、收发过程中,在数量上发生的自然增减变化(如面粉会增加重 量) 。 精品文档就在这里 - 各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有- - -精品文档- 3、在存货登帐过程中由于手续不齐或计算中发生错误。 4、由于库管员管理不善或工作失职,造成存货损失、变质或短缺等。 5、贪污盗窃造成损失。 6、自
12、然灾害造成的非常损失。 7、其它原因。 (三)存货盘存的重要性 1、保证存货的安全和完整(有无缺损、霉变、堵塞漏洞)。 2、保证财务部会计核算的真实性(保证帐实相符)。 3、防止盲目采购、 不合理积压, 充分挖掘潜力, 加速存货周转, 提高经济效益。 4、保证财经纪律、结算纪律的执行(有无贪污盗窃、营私舞弊的现象)。 (四)存货盘存的种类 1、按清查范围:全面清查、局部清查(重点清查)。 2、按清查时间:定期清查、不定期清查。 一般采购的是每月的全面清查和定期清查相结合辅助局部清查与不定期清查或其它组合。 (五)存货清查方法 1、准备工作 (1)制定清查清单、清查对象、清查范围、配备清查人员(
13、库管员、财务 经理) ; (2)库管员要将明细登记完,正确结出余额; (3)对可能使用计量工具的要准备好计量工具。 2、清查方法:逐项盘点实物,计算出数量、金额、与库房明细帐核对,与总帐 核对。 (六)盘存结果的处理 1、查明差异,分析原因。 (1)盘盈:可能已进货而无登帐,可能已进货但帐少登,可能把赠品存 货与购进存混淆等。 (2)盘亏:可能帐上多登数量,可能把自购混入了赠品等。 注:不管盘盈、盘亏都要查明原因,明确经济责任,提出处理意见,予以认真严肃处理, 但要处理方法得当。 2、认真总结,加强管理(从健全岗位职责、健全入库、健全出库制度、认真 登记明细帐进行)。 3、财务调整帐务,保证帐
14、实相符(由财务经理负责)。 精品文档就在这里 - 各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有- - -精品文档- (1)自然损耗:报批后进入管理费用。 (2)人为损耗:报批后进入其它应收款,无法收回的进入管理费用。 (3)非常损失(如发生自然灾害、火灾而无赔偿部分);报批后进入营业 外支出。 (4)盘盈:查明原因属漏登帐的补帐, 无法查明原因的报批后转入营业收 入。 附表 2:盘存表 第 二 节采购 一、采购: (一)勤进:每次不能进得太多,否则会造成积压,采购应按批准计划采购,数量适当。 (二)市场价调查: 1、采购员采购前应做市场调查,做到货比三家,择优择廉采购
15、。 2、店经理和财务主管人员每周应到市场针对所采购菜品等的价格、品质作二次以上的调 查,并有针对性地在采购前作一些适当的采购调整。 二、采购要求: 1、供应商与酒楼长期合作的,可收其一定的保证金,确保菜品、原材料供应的稳定性、及时 性。 2、申购必须有计划,并且必须经相关人员批准后方可采购。 3、员工采购须二人以上同行,坚持谁申购谁跟办,并取得供货的电话、名片。 4、供应商供货应比市场采购价低5%提供货品,并有卫生合格证等证件。 5、由店提供统一的三联收据,以防造假行为发生。 6、要求供应商承诺:不得给店员工给回扣、礼金、红包等,如有违反,自愿罚款2000元。 三、验收: 1、验收人应至少三名
16、,即库管、采购、厨房值政人员。 2、定时对所进菜品等进行验收(验质、过磅、填单据)。 3、注意事项: (1)数量是否与申购相同? (2)质量是否符合标准要求?是否变质或过期?是否符合切、配要求? (3)包装是否过重、破损? (4)是否符合食品卫生标准? (5)验收单据是否有直拔单?入库验收单两种(用于购买直接拿到使用部门的菜品或货 物) 。 精品文档就在这里 - 各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有- - -精品文档- 第 三 节厨 房 加 工 控 制 一、原材料粗加工,包括洗、摘、理、去皮、除内脏、头尾时应尽可能争取多一些净料率。 二、净料率 =净料/原料
17、%,厨房各部门应按技术手册净料率标准,依据实际情况制定出 每一个菜品的净料率,当标准定出后,管理人员和操作人员就应该按标准严格执行,当然还须有 相应的奖,罚措施辅助执行。 三、每份菜品的份量都应有份量标准,出菜时按份量标准合理选择餐盘并按份量标 合理摆盘,点缀。 四、各部门对原料的搭配要科学合理,最好量化到可操作。 五、各种菜品加工后余的边角,余料可转为员工餐使用,做开胃菜等。 六、顾客剩下的菜品回收到厨房应指定专人处理后,储存,充分利用(可作客用,员工餐)。 七、合理的对季节性很强的反季节菜品,独有的拳头菜品, 锅底进行价格调整 (调高、调低) 。 第 四 节前 厅 低 值 耗 易 耗 品
18、的 使 用 理 一、禁止员工使用客用餐巾纸,客人就餐后余下的餐巾纸应予以回收利用。 二、吧台应登记每位服务员每天所领餐巾纸的数量、月底予以汇总,并依据服务员当月服务 客人数量的多少,给予奖励或处罚,但须在执行前制定管理规定辅助实施。 三、前厅餐具,餐损统计管理。 1、将部分餐具划归服务员保管。如:茶杯、水杯、筷套、筷架、勺梗、漏勺、汤勺等。 2、每月 30 日对前厅、后厨餐具进行统计,对损耗大(客损除外)的进行处罚,损耗水, 未损耗的予以奖励或表扬。 3、正常餐具破损总额 =全月客人总数 0.015元/人。 4、客剩酒水(未开瓶)应予以回收,任何人都不得擅自开瓶饮用,回收的酒水须作回收 保存记
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