04菜单设计与价格管理.ppt
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1、第三章菜单的设计与价格管理P116-140,1、菜单组成 2、菜单的设计 3、菜单的定价,教学目标,掌握菜单的概念及其构成、种类、作用 了解菜单设计的依据 掌握菜单设计的原则 掌握菜单定价的原则,掌握菜单价格的定价步骤和方法,教学重、难点,教学重点:菜单的概念及其构成、种类、作用; 菜单设计的原则; 菜单价格的定价原则;菜单价格的定价步骤和方法 教学难点:菜单价格的定价原则;菜单价格的定价步骤和方法,餐饮产品是一种多因素的组合,它包括菜点、环境、服务、价格等诸因素。 菜点是构成餐饮产品的主体。菜点是以菜单的形式来体现的。,3.1菜单的组成,一、菜单的概念 指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产
2、品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总纲,二、菜单的内容P284,菜单作为餐厅用的销售工具,应能将销售信息准确地传递给消费者,并起到广告的作用。 菜单应包含以下信息: 菜点的名称 菜点的规格和价格 菜点的描述介绍 餐厅识别系统(CIS) 信息 饭店、餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍 特色菜的介绍和推荐,菜点的名称 菜单上的菜名应能真实地反映菜肴的原料、烹制方法、口味或质地以及服务方式等,以利于消费者选择食用。,菜点的规格和价格,常见的菜式单位和菜点规格有 例、中、大、斤、碗、只、打、克 菜点的价格须与菜点的规格相对应,体现饭店餐饮的毛利率水平,菜点
3、的描述介绍,即对菜点的一个简要说明,以发挥菜单的推销功能,提高点菜效率。介绍的内容包括 主料、辅料、配料 味型及主要作料、配料 营养功效 烹调方法及服务方法等 实物图片 与菜点有关的饮食文化,餐厅识别系统(CIS) 信息P118-119,餐厅的名称和标识 餐饮产品的主体风格 菜单封底,饭店餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍,饭店、餐厅的发展历程及文化背景资料 经营理念、口号等 餐厅经理、厨师长的致辞和鉴名 主打餐饮产品的品质特色 具有记念意义、代表性强的文字和图片,特色菜的介绍和推荐,通常印在扉页上或采用单独的活页菜单形式,主要包括以下内容 本店名菜系列 菜点的开发的创新信息 时令季节菜、每日
4、例菜 时尚流行菜式 美食节菜点荟萃集锦 套餐系列 名厨推荐,三、菜单的种类,根据餐饮形式和服务项目分类 中餐菜单 西餐菜单 宴会菜单 促销菜单 自助餐形式菜单 客户送餐菜单 团体菜单,中餐菜单,西餐菜单,宴会菜单,按客人预订标准和要求定制设计,档次规格较高,装帧制作精美考究,菜单上无定价。 菜点品种较少,名菜名点的档次与数量随预订标准而变化,风味突出,品种齐全,定制生产。 菜单的内容根据每个宴会的预订标准和要求不同而变化。 与零点菜单区别: 宴会菜单中的菜肴(面点)不能拆开零买。,宴会菜单,()销售宴会菜单 ()服务宴会菜单,促销菜单,促销菜单2,自助餐形式菜单,客房送餐菜单,专为客房用餐客人
5、使用,分早餐、正餐两种。 常见的形式有门把手早餐菜单、客房送餐菜单和客户送餐饮料单等,团体菜单,以团体、会议、聚餐客人为对象,菜点品种按预订标准和要求与客人协商确定。档次区别大,菜点无定价。 此菜单一般不同客人直接见面,只有高档、豪华团队会议菜单才印发给客人,菜点品种每天不重样。,团队菜单,菜单分类二,按市场特点分类 固定菜单 循环菜单 即时性菜单 综合性菜单,固定菜单:,以名牌、品牌和传统定型产品为主,形成产品组合,长期供应,价格稳定。 原料供应、加工方式、产品烹制标准化,质量稳定性强。 咖啡店和连锁餐馆,循环菜单,按一定天数、周数或月数设计,选择不同花色品种形成一定套数,循环使用,此菜单循
6、环周期越短,效果越好,设计使用难度越大。 套餐和自助餐,即时性菜单,以一次活动、一定时期、一定时令的需要为主设计制作。菜点具有时令性、临时性。如美食节、情人节、圣诞节菜单及自助餐菜单等。,分类三按菜单价格和结构分,零点菜单 套餐菜单 宴会菜单,零点菜单,是顾客用来点菜的菜单,也是餐饮企业最基本的一种销售菜单。菜单上往往列出该餐厅所经营的菜点品种。 特点: 每一道菜点都标明价格,且菜点的品种一般都比较多,给消费者一个较大的选择余地。中式零点菜单的内容一般按冷菜、热菜、汤系、主食点心的顺序排列。 每一类中又将同一种原料所烹制的菜点列在一起,以方便消费者点菜。西式零点菜单与中式零点菜单基本相同。 此
7、菜单设计考究,装帧精美,名点名菜重点推销,菜点突出。,菜单分类三,按菜单装帧制作的方式分类 合卡式菜单 招贴式菜单 纸垫式菜单 立牌式菜单 活页式菜单,印页式菜单,是图文并茂的的平面设计作品,具有制作精美、周期性长、成本高的特点。,台卡式菜单,是指插在餐桌上的台号牌里的临时性菜单。,POP菜单,有两种: 以海报形式来表现促销期间的品种特点和价格,目前珠三角许多酒店都比较注重此种菜单。 以实物形式展示于海鲜池内与展览柜中。,四、菜单的作用P123-124,餐饮经营的精髓所在,具体表现为 决定餐饮部所需原材料的采供计划 决定餐饮部所需设备的选择和购置 决定餐饮场所的面积、设计、布局及环境气氛的营造
8、 决定餐饮部员工的岗位设置、人员编制、整体素质要求及技能水平 决定餐饮服务的程序、规格和标准 决定餐饮成本及费用的控制 作为餐饮部与宾客间信息沟通、反馈的桥梁 是餐饮市场 营销的客观依据和基本工具,3.2菜单的设计 THE MENU,一、菜单设计的依据P125-127,目标市场的需求 餐厅主题 菜点品质 原料采购 设施设备 员工素质 *菜点成本与赢利能力,目标市场的需求 这是设计菜单的首要依据。餐馆企业在进入市场前,首先要做的是市场的细分和目标市场的定位,即掌握谁是他们的顾客,他们喜欢吃什么,愿意支付多少钱。只有掌握了这一点,提供目标市场所需要的餐饮产品,才有可能实现赢利。,*菜点成本与赢利能
9、力,设计菜单时要从产销两方面考虑菜点的成本和价格。既考虑销售又考虑营利。 设计菜单时应适当降低高成本菜点的毛利而提高低成本菜点的毛利。,一般地菜单上所有菜式品种按销售情况和赢利能力可分为以下四种 既畅销又高利润(金星类) 不畅销但高利润(问题类) 虽畅销但低利润(奶牛类) 不畅销又低利润(瘦狗类),二、菜单的内容选择与程式设计,(一)菜单的内容选择 最主要的部分是产品的规格和价格 途径:老菜单、书籍、商贸刊物、家庭烹饪书籍、网站,(二)菜单的程式,指菜单上各类菜式的排列次序,应遵循进餐次序的原则。 中餐:冷菜-热炒-大菜-汤-点心 西餐:开胃菜-汤-主菜-蔬菜-甜点-餐后饮料 一般菜单的程式P
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