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1、第二节 西餐概述,西餐: 是东方国家、地区的人对西方各国菜点及其餐饮文化的统称。“西方”原意是指在地球上阳光出现较晚的地区,习惯上我们把欧洲及欧洲移民为主的北美洲、南美洲和大洋洲的广大地域泛指为西方,并把这些地区的菜点及餐饮文化称为西餐。 其实西方人自己并无明确的“西餐”概念,法国人认为他们做的是法国菜,英国人认为他们做的是英国菜。“西餐”只是东方人的概念。,西餐又有广义西餐和狭义西餐之分。 广义西餐包括西式正餐、西式快餐、西式休闲餐三类。 狭义西餐仅指西式正餐。我们通常所讲的西餐实际上就是指西式正餐,而西餐礼仪讲的实际上就是西式正餐的礼仪。 西方各国的饮食文化有许多共同之处,但由于自然条件、
2、历史传统、社会制度的不同,不同国家和地区的人民的风土人情、饮食习惯各有特色,从而出现了风格不同的西餐派系。其中法国西餐、意大利西餐、英国西餐、美国西餐、俄国西餐、德国西餐影响较大,而法国西餐最为有名。,西式正餐,虽然有多个派系,但有很多共同点。 一是制作方法、制作工具基本相同。制作工艺较为复杂,制作工具较多,不同于中餐,一把菜刀就可以解决问题。 二是西餐礼仪相通,且是比较复杂而规范。 三是进餐方式相同。每个人只享用自己盘中的饭菜。在多道菜的情况下,菜肴不同,食用方式各异,餐具也随之改变。所以,一次能吃上四道菜的西餐相当不错。如果想吃上7道以上的西餐那就非常复杂。厨师的厨艺必须是相当高超。而一次
3、中餐吃十几道、几十道菜也是家常便饭。,西式正餐在中国起步较早。1840年鸦片战争后,就正式进入中国,虽有一定的发展,但发展较为缓慢,主原因一是中国人还不太了解西餐,二是西餐较为复杂的礼仪和进餐方式,让中国人还难以接受。应该看到西式正餐在中国绝大多数城市还处于空白,有一定的发展潜力,同时也应该看到发展西式正餐,我们还有很多工作要做,当务之急是让更多的中国人接受西式正餐的用餐理念。,西餐餐厅营业方式,一、点菜 是客人根据菜单临时零星点菜。 二、公司菜 是餐厅里定时、定菜、定价供应的套菜。,命名,1、有使用地名的,如诺曼底、马里兰。这些菜是因为 该地盛产某 种食物。,2、使用人名作为菜名,如亚历山大
4、、尤里尼,是由该菜的创制者命名的。 3、纪念某一战役的,如占米多、滑铁卢。 4、美式西餐的叫法是按原料及烹调方法直称。,西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐,都先是用冷菜、汤类,同时吃面包,煮菜有鱼蛋、肉或鸡,副菜有蔬菜和色拉,最后是甜点、咖啡和水果。,冷菜也叫头盆或开胃小菜,大多用水果、蔬菜、熟肉制成,或用新鲜的水产配以美味的沙司、色拉等。头盆又分冷头盆和热头盆。,第二道:汤,有时选用了冷菜,就不再用汤,或者用汤就不选冷菜。汤分为清汤、奶油浓汤。,第三道:主菜,有牛肉、猪肉、羊肉、鱼、鸡等。,第四道:蔬菜,常见菜有花菜、酿番茄、烩芹菜、炸土豆片、生菜色拉。,第五道:甜食,常用的有冰激凌、补丁、派
5、等。 最后是咖啡,用小型杯装的称demitasse。 至于水果可以上,也可以不上。,色拉,色拉,又译作沙拉。 由绿色有叶生菜制成的一道菜,常加有萝卜、黄瓜或西红柿,并加调味品食用。,蔬菜色拉,华道夫色拉,蟹肉色拉,虾仁色拉,鸡肉色拉,鱼肉色拉,什锦色拉,沙司 英语Sauce的译音,已为大家熟悉和常用,是一种用蔬菜或水果加调味品制成的流质或半流质酱汁。沙司的种类和做法很多,有咸、酸、甜、辣等口味,主要分成冷沙司和热沙司两大类。 热菜用的沙司又可分为浓、薄、稀、清四种。制作沙司以原汁牛肉清汤或鸡 清汤、蔬菜汤、牛奶、酸奶油、油脂和醋为原料。近年来人们对高脂肪与蛋白质 的食用减少,而一些不含高脂肪、
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