含Monacolin K广东客家娘酒的酿制.pdf
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1、堕塑翌垫! 壁! ! ! 笙! 塑! 璺笙! ! ! 塑! :兰里旦Q 垦二坐垦型鱼! 竺型竺里壁! 里竺型9 生竺鱼兰! ! ! ! 型! :! ! ! ! ! :望1 2i 曜 含M o n a c o l i nK 广东客家娘酒的酿制 赵文红1 ,一,梁彬霞3 ,朱豪2 ,白卫东1 ,一,沈棚2 ( 1 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州5 1 0 2 2 5 ;2 华南农业大学食品学院,广东广州5 1 0 6 4 0 ; 3 博罗县农产品质量安全监督检测中心,广东惠州5 1 6 1 0 0 ) 摘要: 从1 2 种红曲中筛选出3 种特征性红曲,分别为红曲z S 一1 、红曲F G
2、和红曲W H l 。通过正交试验对酿酒 各曲种配比优化酿制广东客家娘酒,其最优配比为:红曲Z S 一11g ,红曲F G W H 一1 为2 :1 且加入量5g ,酒药0 6g , 麦曲0 6 9 l O O g 糯米;最终产品中M o n a c o l i n K 的含量为3 6 0 0 m g L ,总糖1 1 5 3 0g L ( 以葡萄糖计) ,总酸6 1 7 班 ( 以乳酸计) ,酒精度1 8 4 v o l ,红曲红素色价1 6 7 1u g ,红曲黄素色价3 4 0 0 U g 。该娘酒具有清醇柔和的风味特征, 同时还具有一定的保健功能。 关键词:客家娘酒;M o n a c
3、o l i nK 中图分类号:T S 2 6 2 4 ;T Q 9 2 5 7 ;T S 2 6 1 4文献标识码:A文章编号:1 0 0 1 9 2 8 6 ( 2 0 1 3 ) 0 8 0 0 7 5 0 4 T h eP r o d u c t i o no fM o n a c o l i nK c o n t a i n i n gH a k k aW i n e Z H A OW e n h o n g u ,L I A N GB i n x i a 3 ,Z H UH a 0 2 ,B 灿W e i d o n 9 1 2a n dS H E NP e n 9 2 ( 1 C
4、o l l e g eo f L i g h tI n d u s t r ya n dF o o dS c i e n c e ,Z h o n g k a iU n i v e r s i t yo f A g r i c u l t u r ea n dE n g i n e e r i n g ,G u a n g z h o u5 1 0 2 2 5 ; 2 S o u t hC h i n aA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t y ,G u a n g z h o u ,G u a n g d o n g510 6 4 0 ;3 B o
5、 l u oA g r i c u l t u r a lP r o d u c t sQ u a l i t ya n d S a f e t yS u p e r v i s i o na n dI n s p e c t i o nC e n t e r ,H u i z h o u ,G u a n g d o n g5 1 6 1 0 0 ,C h i n a ) A b s t r a c t :T h r e ec h a r a c t e r i s t i cs t r a i n si n c l u d i n gZ S 1 F Ga n dW H 1w e r es
6、e l e c t e df r o m1 2M o n a s c u ss t r a i n s T h ep r o p o r t i o n i n go ft h et h r e e s t r a i n sw a sd e t e r m i n e dt h r o u g ho r t h o g o n a lt e s tt op r o d u c eH a k k aw i n ea sf o l l o w s :1 0 0gs t i c k yr i c ew i t hlgZ S - l ,5gF G W H - 1 ( t h er a t i oo
7、f F G t oW H IW a S2 :1 ) ,0 6gy e a S t , a n d0 6gw h e a ts t a r t e r I nt h ep r o d u c e dH a k k aw i n e ,t h ec o n t e n to f M o n a c o l i nKw a s3 6 0 0m g L ,t o t a ls u g a rc o n - t e n tw a s l1 5 3g L ( g l u c o s e ) ,t o t a la c i d sc o n t e n tW a s6 1 7g L ( c o u n t
8、e db yl a c t i ca c i d ) ,a l c o h o lc o n t e n tw a s1 8 4 v o l ,c o l o rv a l u eo f M o n a s c u sr e d p i g m e n tw a s1 6 7 1U g ,a n dc o l o rv a l u eo fM o n a s c u sy e l l o wp i g m e n tw a s3 4 0 0U g T h ep r o d u c e dH a k k aw i n eh a ds o f ta n dc l e a rt a s t ea n
9、 d h e a l t h c a r ef u n c t i o n s K e yw o r d s :H a k k aw i n e ;M o n a c o l i nK 广东客家娘酒是黄酒的一个重要分支黄酒是中国 最古老的酒种之一,享有“国酒”之美誉,与啤酒、葡萄酒 并称世界三大发酵酒。黄酒含多种氨基酸、肽类、矿物质 等营养物质,发热量高,易被人体消化吸收,被誉为“液体 蛋糕” 1 1 。客家娘酒是以糯米为主要原料,经红曲霉与其 他微生物共同发酵而成的低度酿制酒。红曲霉菌能产生 多种对人体有益的初级、次级代谢产物。1 9 7 9 年日本学 者远藤章从红色红曲霉菌( M o n
10、a s c u sr u e r ) 培养物中发现 了降固醇活性物质M o n a c o l i nK ( 1 0 v a s t a t i n ) R 食用后未 发现急、慢性中毒现象,也无致突变作用【2 3 】。近几年来, 专家学者们对红曲色素、G A B A 等红曲代谢产物也进行 了深人研究,发现其具抑菌防腐、保鲜,抗氧化,抗肿瘤, 抗疲劳,降低血脂、血压,抗炎症,抗突变,增强免疫力,抗 抑郁症,预防动脉硬化等多种生理活性I 蜘。将产M o n a c o l i n K 红曲霉菌应用于客家娘酒生产中,采用单因素正 交试验对广东客家娘酒进行优化,得到一种功能性客家 娘酒曲种优化条件,对
11、提高娘酒中功能性成分及生产功 能性客家娘酒具有一定的理论意义和现实意义。 l 材料与方法 1 1 材料、试剂及仪器 红曲菌种:W H l 、W H 一2 ( 广东五华红眙厂) ;S H ( 福 建古田县生华有限公司) ;L F ( 福建绿峰红曲有限公司) ; 刁( 广东河源紫金酒厂) ;G T l 、G T 一2 ( 福建古田红曲 厂) ;F G ( 广东梅州峰山国红曲有限公司) ;Z S l 、Z S 一2 ( 浙江三禾生物科技有限公司) ;J N 一1 、J N 一2 ( 江西诺博生 基金项目:国家星火计划项目( 2 0 11 G A 7 8 0 0 1 3o 收稿日期:2 0 1 3 -
12、 0 3 0 1 作者简介:赵文红( 1 9 6 6 一) ,女,教授,在读博士,研究生导师,从事食品研究与开发。 优先数字出版时问:2 0 1 3 0 4 2 4 ;地址:h t t p :w w w c n k i n e t k c m s d e t a i l 5 2 1 0 5 1 T S 2 0 1 3 0 4 2 4 1 0 2 9 0 0 6 h t m l 。 万方数据 _壁塑翌垫! ! ! ! ! 篁! 塑! 璺笙望! 塑! :兰翌塑垦二竺垒垦坠里! ! 型竺里苎! 呈! 型旦塑鱼兰垫! ! 竺! :! 壁! :! ! 竺 物科技有限公司) ;白糯米( 海珠区兴安超市)
13、;米酒( 广东 见图1 。 石湾酒厂有限公司) ;甜酒药、麦曲( 广东河源紫金酒厂) 。 试剂:硫酸铜( C u S 0 4 - 5 H :O ) ;亚甲基蓝;酒石酸钾 钠;亚铁氰化钾 K 4 F e C N 。 ;无水葡萄糖、无水乙醇、氢氧 化钠等均为分析纯;甲醇( 色谱纯) ;洛伐他丁( 标品,S i g - m a 公司) 。 仪器设备:高效液相色谱仪11 0 0 :A g i l e n tT e c h n o l o g i e s ;Z O R B A XE c l i p s eP l u sC l s 柱4 6 2 5 0m l n ,5 斗m :A g - i l e n
14、tT e c h n o l o g i e s ;紫外分光光度计D U 7 3 0 ;可控温超声 波清洗器K Q 5 2 0 0 ;电子精密天平B S 2 2 3 S ;微量高速离 心机T G l 6 一W ;数显恒温水浴锅H I - I 一2 ;立式压力蒸汽灭 菌锅L D Z X 一3 0 K B S ;生化培养箱S P X 一1 5 0 ;手持糖度计; 酸度计等。 1 2 实验方法 1 2 1 糖化酶活力的测定 以廉爱农法测定还原糖含量。酶活性单位为1m i n 催化淀粉产生lm g 还原糖( 以葡萄糖计) 所需的酶量为1 个活力单位删g ) 。 1 2 2 红曲中色素的测定 用7 0
15、v o l 乙醇溶液溶解0 2 0 0 0g 红曲( 4 0 6 0 目) 样品,并将其转入1 0 0m L 容量瓶中,取一定量稀 释液于1 0 r e a l 比色皿中,以7 0 v o l 乙醇溶液做参比,在 波长5 1 0m 删和4 1 0I 皿删下测定其试样浸泡稀释液的 红曲黄与红曲红的吸光度A 。 X = A xlO O m x 5 0 V 式中:X 试样的色价,U g ; A 浸泡稀释液的吸光度; m 称取样品的质量,g 。 v - 一吸取乙醇浸泡液的体积,m L 。 1 2 3M o n a c o l i nK 的测定 利用H P L C 法对M o n a c o l i n
16、K 进行测定,色谱条件 为甲醇0 1 磷酸水溶液= 7 5 :2 5 ;检测波长2 3 8n l n ;柱 温3 3 :流速1 0 0m L m i n 。对两种形式的M o n a c o l i nK 进行标准曲线的绘制( 见表1 ) 以及加标回收率、重现 性试验在加标回收率试验中平均加标回收率已达 7 3 4 3 重现性试验中相对标准偏差为0 7 2 9 0 8 9 2 说明该方法具有较高的准确度及精密度。 表1 酸型与内酯型M o n a c o l i nK 的回归方程和相关系数 1 2 4 酿酒试验 参照一般广东客家娘酒酿制工艺( 传统娘酒配料: 糯米1 0 0g ,红曲5g ,麦
17、曲0 7g ,酒药O 7g ) ,工艺流程 米浆水红陆、酒药、麦曲 t上 原料一浸米一蒸饭一摊晾一凉前发酵一后发酵一压榨、澄 清一煎酒一装坛一陈酿 tl 米酒酒糟 图1广东客家娘酒传统工艺生产流程 1 2 5 感官评价 参考黄酒国家标准( G B T1 3 6 6 2 - - 2 0 0 0 ) 制定甜型娘 酒感官评分方法,对黄酒的色泽( A ) 、香气( B ) 、滋味( C ) 和 风格( D ) 4 个因素,以很好、较好、一般、较差和差所代表 的不同分值进行评价,记录结果。 1 2 6 优化试验 分别对麦曲用量、酒药用量、红曲用量以及红曲的配 比进行单因素酿酒试验,以M o n a c
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