生鲜水产部门指导手册.pdf
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1、精心整理 精心整理 水产培训 第一章 . 水产概论 第一节 .概述 第二节 .岗位职责 第二章 . 水产商品的内容 第一节水产品的内容 第二节水产的新鲜度管理 第三节水产的收货验收 第三章水产的销售 第一节水产的加工 第二节水产的陈列 第三节水产的销售 第四节促销 第五节水产储存 第六节计划订货 第七节商品流转(退换货) 第八节缺货及控制 第九节损耗控制 第十节毛利率的实现 第十一节水产用具 精心整理 精心整理 第四章 .课长的日常工作 第一节每日基本工作流程 第二节水产排面出样 第三节冷库的储存 第四节冷冻海鲜类收货注意事项 第五节排班 第六节日常清洁和设备维护 第一章水产概论 第一节概述
2、水产部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段,不断提高营业额,重大的 节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的,水产部门的营运风格 是“鲜、多、稳”。 “鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的经营份额,讲究质量一流,活 的就是活蹦乱跳。“多”商品品种在规模允许的情况下,尽可能增加品种。“稳”则 是订货稳定、货源稳定,特别是主力品种不能经常断货、缺货,力求在顾客心目中 树立良好形象。 水产部门营运的重点是控制损耗、组织好重大节假日的销售。 第二节岗位职责 一、海鲜服务员的岗位职责 直属部门: 生鲜部 1.课长 精心整理 精心整理 (1)了解商品陈列,不好销商品及时与采购联系; 将好销商品提供
3、采购, 提高部门销售额,检查部门销售额,检查商品质量,不合格商品不允 许补在台面上。 (2)安排员工工作,做到每小时补冰计划,冰面始终保持完整,商品整 齐。 (3)有计划从低温库搬商品解冻,为第二天销售做准备。 2.冰面 (1)快递将销售区冰面做好,放好所有陈列商品,清理场地,清洁销售 区外围。 礼貌服务,为顾客提供方便,每小时必须补冰一次,用表记录统计。 岗位职责: 1为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务; 2执行部门的促销计划,进行商品的促销活动; 3计算每日的销售和库存,提供给订货的同事; 4能背出所有品种的计价代码,准确、快速地进行计价; 5检查商品来货的质量、品种、数量,检查商品的销
4、售质量是否良好; 6负责每日冰鲜商品的冰台陈列和冷冻商品的陈列柜陈列、补货、理货工作; 7日常冷库的整理工作,做好商品的先进先出。 8负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致; 9本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转。 精心整理 精心整理 主要工作: 1服务顾客,挑选商品,正确计价; 2检查每日变价,商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致; 3负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作; 4检查商品来货质量和销售,将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来; 5进行商品的促销,如特价促销活动; 辅助工作: 1为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识; 2进行市场调查。 二、海鲜养殖师岗位职责
5、直属部门: 生鲜部 岗位职责: 1负责活鲜的来货质量检查、养殖、陈列销售等工作; 2帮顾客挑选活鲜,提供杀鱼服务; 3能背出所有品种的计价代码,准确、快速地进行计价; 4统计活鲜的销售和库存,提供给订货的同事; 5清洁养殖池,确保水道通畅,无污水; 6养殖活鲜,确保温度、盐度、水质,提高活鲜的成活率; 辅助工作: 1为顾客计价; 精心整理 精心整理 2检查养殖系统的设备是否正常运作。 第二章水产商品的内容 第一节水产品的内容 超市主要经营的水产品种因地域的不同而有所区别,如内陆地区,离海岸线较远, 经营海水冰鲜鱼的难度比较大,而河流湖泊资源比较丰富的地区,淡水鱼类货源丰 富,为商场经营创造条件
6、,反之,则冷冻鱼类所占经营的比例要相对加大。经营品 种的选择同时也受到当地消费者的饮食习惯所限制。 经营水产商品, 对中国区域的名优特产要有所认识,如“四大家鱼”是指青、草、 鲢、鳙四种鱼;“四大海鱼” 是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼四种鱼;“江湖四大 名鱼” 是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、黑龙江兴凯湖鲌鱼四种鱼;“长 江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鲥鱼、中华绒螯蟹; “海味八珍” 是指鱼翅、燕窝、鱼肚、 鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝八种干货海产。 第二节水产的新鲜度管理 一、鲜度管理的原理 海产类商品,特别是占经营比例较大的鱼类商品,非常容易腐败,保鲜和质量的 控制过程直接决定着水产品的
7、质量和销售,由于部分水产品的变质会产生毒素,人 食用后会中毒,因此鲜度管理和质量控制成为营运的重要内容。鱼类容易腐败的原 因如下: 1鱼类含有较多的蛋白质、水份,体表有黏液,这些都为微生物繁殖创造了 极好的条件。 精心整理 精心整理 2鱼类在死后不久,鱼体进入僵硬期。僵硬期结束以后,鱼体在体内生物酶 的作用下,迅速进入自溶阶段。此时鱼体内的蛋白质被分解成氨基酸,为细 菌繁殖提供营养,鱼体内的酸碱环境也非常适合微生物繁殖。 3鱼类自身携带的细菌,特别是内脏、鱼腮、表皮,细菌感染的数目是比较 大的。 从细菌繁殖的六大条件来分析,鱼类商品具备了较多的条件,这成为鱼类商品易 坏、难保鲜的重要原因。 二
8、、鲜度管理的措施 1 温度管理法 1)低温贮存:从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态,冻品的储藏温 度为-18-24,冷藏库的温度为 22,陈列的温度在 5以下,操 作区温度控制在 12以下,营运中尽量减少海鲜产品在常温下暴露的时间。 2)冰藏法:用冰片或冰粒,按一定的比例与鱼混放,鱼体要清洁干净,方法 是一层冰,一层鱼,薄冰薄鱼,以降低鱼体的温度起到保鲜作用。 3)微冻法:将鱼体放置于 12的温度下保存,鱼体中的部分水份会 发生冻结,这对鱼体的保鲜是非常有利的。 保鲜期比 0下延长 1.52.0 倍, 并且不会影响鱼的品质和风味。 水产商品的储藏温度条件 品名温度周转期 鲜活水产适宜12
9、 天 精心整理 精心整理 冰鲜水产151.52 天 冷冻水产1830 天 水产干货常温30 天 三、鲜活海鲜的鲜度管理 鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将获得水产品养活,尽量延长生命。 活水产与 冰鲜水产的市场售价差距非常大,如果是活鲜,但因养殖不慎,导致过量的死亡, 只能降价处理,则价格上的损失比较大,有一些活鲜,如蟹类,死亡后将不能食用。 因此活鲜的养殖对于控制损耗有很大的影响。 1. 养殖池循环的设计 水循环:海水养殖和淡水养殖不同,他们所需要的温度、盐度都不同,因此海水循 环与淡水循环要分开。 2. 养殖水的配置与水温的控制 1)养殖水产的水不能直接用自来水,必须加入一定比例的海水或池塘
10、养鱼的 水,这样才有利于鱼类的养殖; 2)水温的控制,一方面靠温度调节机器来实现,同时也可以通过加入热水袋 或冰块来调节不同的水产品,都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的 温度范围。 3. 养殖种类的归类 由于超市的养殖空间有限,不可能做到一个池一个鱼。多种鱼类混养,因此鱼的 归类放养要正确。如:鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归类时主要考虑: 精心整理 精心整理 1)海水鱼与淡水与要分开。 2)归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致。 3)归类在一起的鱼种性情要相似。 4超市常见鲜活水产的特性 品名类别水温特性养殖要点 鲫鱼 淡水1032生 命 力强 , 对 水 质、溶氧、盐度要 求不高
11、 调 好 水 温水 质 、通 氧 、 流 水方 养 密度 高。 鲤鱼 淡水1032生 命 力强 , 对 水 质、溶氧、盐度要 求不高 同上 草鱼 淡水2228生 命 力强 , 对 水 质、溶氧、盐度要 求不高 调 好 水 温水 质 、通 氧 、 流 水方 养 密度 低。 鲢鱼淡水1032同上 青鱼淡水2228同上 福寿鱼 淡水1635温度要求极高, 对 水质、溶氧、盐度 要求不高 同鲫鱼 鳗鲡淡水2030调 好 水 温水 质 、通 精心整理 精心整理 氧、流水方养密度低 鲈鱼咸淡水同草鱼 鳊鱼淡水1824对溶氧要求高同草鱼 鳖水陆253015以下进入冬 眠 每日放水中 30 分钟 乌龟水陆常温
12、干养 河蟹淡水20左右水质清新,溶氧充 足 用 草 绳 扎 致 不 能行 走,放在冰上 青虾淡水1828耐低 温 , 水质 清 新,溶氧充足 调好水温水质、通氧、 流水放养密度中。 罗氏 虾 淡水243014以下会死亡, 水质清新,溶氧充 足 同上 牡蛎海水332适合盐度为 1626 海水放养,每日换水 一次 贻贝海水2230 1218 适合盐度为 2030 同上 扇贝海水530适合盐度为 2135 同上 文蛤入海处30以下适合盐度为同上 精心整理 精心整理 1625 缢蛏海水530适合盐度为 4 28 同上 花蛤沙滩适合盐度为 2030 同上 鲍海水1520温度为30会死 亡, 适 合 盐度
13、 为 2835 同上 第三节水产的收货验货 1水产品的学名与俗称 常见水产品的学名与俗称 学名俗名学名俗名学名俗名 草鱼鲩鱼福寿鱼非洲鲫鳗鲡河鳗、白鳝 鳙鱼大头鱼、胖 头鱼、花鲢 鳖甲鱼、王八、 水鱼 乌龟草龟、泥龟、 金龟 鲢鱼白鲢、鲢子罗氏虾大头虾河蟹毛蟹、螃蟹 青鱼黑鲩鱼克氏螯 虾 淡水龙虾胡子鲇塘鲺鱼 大黄鱼大王鱼、大 黄花 银鲳鱼平鱼、镜鱼海黄鱼黄鱼 精心整理 精心整理 小黄鱼小王鱼、黄 花鱼 乌鲳鱼黑鲳鱼银鱼面条鱼 白姑鱼百花鱼、百 米子 鲈鱼鲈子鱼、花 鲈 烟管鱼鸭嘴鱼 带鱼刀鱼、鳞刀 鱼 海鳗鳗鱼、狼牙 鳝 大眼鲷大目连 乌贼墨鱼、乌鱼鲑鱼大马哈鱼枪乌贼鱿鱼 2水产品的特性 品
14、名产地特性 鲫鱼在全国各地均有出产鲫鱼有两种:白鳞鲫鱼和黑鳞鲫鱼。白 鳞质量较好,味道比较新鲜。鲫鱼的适 应能力强,大的 1 斤左右。46 月为主 要产期,中国北方为56 月。 鲤鱼在全国各地均有出产, 主要的着名品种有龙 江鲤(黑龙江水系) 、 龙门鲤(黄河水系) 、 淮河鲤(长将淮河水 系)等 鲤鱼喜欢生活在温暖的缓水流中,在淡 水湖泊、水库、河流、池塘的水底层。 鲤鱼适应性强,是重要的淡水养殖鱼类。 当年的鲤鱼一般在半斤到1 斤,鲤鱼产 期在 46 月,多在冬季捕捞。 草鱼在全国各地均有出产草鱼性情活泼, 生活在淡水湖泊、 水库、 精心整理 精心整理 河流、池塘的水中层及水草多的区域。
15、草鱼生长快,是重要的淡水养殖鱼类。 草鱼的规格一般是24 斤,产期在 4 7 月,中国北方的产期为67 月。 鳙鱼在全国各地均有出产, 主要在浙江、 安徽、江 西、黑龙江等省, 长江 流域产量最多。 鳙鱼行动缓慢,生活在淡水中上层。鳙 鱼生长快,是重要的淡水经济鱼类。规 格一般是 12 斤,产期在 47 月,中 国北方产期迟一个月,多在冬季捕捞。 鲢鱼在全国各地均有出产, 主要在浙江、 安徽、湖 北、 江西、黑龙江等省, 长江流域的产量最多。 鲢鱼生活在淡水的中上层区域,常跃出 水面,鲢鱼的生长非常快,是重要的高 经济价值淡水鱼类。规格一般是12 斤, 长江流域产期 35 月, 北方产期 5
16、6 月,多在冬季捕捞。 品名产地特性 青鱼在全国各地均有出产, 属于中国特有的品种。 主要产区是广东、广 西、安徽、江苏、江西、 湖北等长江、珠江水系 青鱼生活在淡水的底层,生长快,是重 要的养殖淡水鱼类。规格一般是25 斤,南方的产期在 57 月,中国北方的 产期在秋季或年末。 鲈鱼在全国沿海河口均有鲈鱼属于河口鱼,生活在河口的咸淡水 精心整理 精心整理 出产处。是经济价值高的港口养殖鱼类。规 格一般是 1.5 斤左右,产期是 35 月和 1011 月。 鳊鱼在全国各大江河湖均 有出产,其中湖北最 多,安徽、黑龙江、江 苏次之。 鳊鱼生活在淡水的底层,生长缓慢,是 重要的淡水养殖鱼类。 规格
17、一般是 0.5 1 斤,产期是 58 月。 鲂鱼在全国各大江河湖均 有出产,其中湖北最 多,安徽、黑龙江、江 苏次之。品种有三脚 鲂、团头鲂等。 鲂鱼生活在淡水的底层,生长快,是重 要的淡水养殖鱼类。规格一般是23 斤,产期是 58 月。 鲶鱼在全国南北各水系均 有出产 鲶鱼生活在江河、湖泊、池塘、水库等 淡水的底层,白天潜伏,夜间觅食。规 格一般为1 斤左右,主要产期为57 月。 黄鳝在全国各地的稻田、 小 溪均有出产。以长江流 域为最多,北方以天 津、辽宁较为集中。 黄鳝生活在淤泥质水底层,性懒,喜欢 穴居,夏天在稻田、小溪的底层,冬天 则在淤泥层中。产期在610 月。 精心整理 精心整理
18、 鳖甲鱼分布较广, 以长江 流域产量最高。 甲鱼生活在淡水中,胆小,喜欢阳光, 白天潜伏、夜间觅食。是近年来重要的 养殖品种。 产期在 56 月和 1011 月。 3活鲜海产的质量标准 活鱼的通用质量标准 项目优质次质 神态在水中游动自由,反应敏锐行动迟缓,或者在水中腹部倒 立漂浮 体态体大,无伤残、无畸形、无病体小或规格不对,有轻度伤残 体表鳞片完整无损,有一层正常的 清洁透明的保护液 部分鳞片脱落,皮下有出血现 象 河蟹的通用质量标准 项目优质次质 蟹色背部墨绿色,腹部洁白背部发黄,腹部的一部分呈半 透明状 蟹力动作敏捷,将腹部朝上,能迅 速翻身 动作迟缓,将腹部朝上,不能 翻身,仅四肢活
19、动 外表个大健壮,体厚坚实、肚脐突 出、表面粗糙 个小、体薄、手感滑腻 手感手捏蟹脚较硬,蟹体分量沉重手捏蟹脚较软 精心整理 精心整理 肉质洁白饱满、肉厚、膏多凝聚, 味道鲜美 肉质洁白、膏少、空隙多,肉 软、鲜味差 海蟹的通用质量标准 项目优质次质 体形完整无损,蟹盖隆起较高,与 蟹脐连接处厚而高,蟹体分量 沉重 完整无损,蟹体薄,盖与脐的 连接处扁平、体瘦 颜色甲壳色泽正常,腹部洁白,雌 蟹有膏时反面透黄色 蟹盖色泽正常,腹部有泛水黄 印或黄绿色,呈半透明状 蟹脐紧贴蟹腹蟹脐上翘,不紧贴 蟹脚 螯 螯粗壮,脚与身体连接紧密, 不下垂 螯细长,脚、螯脱落、下垂 气味轻度腥气,从蟹嘴喷出的水无
20、 臭气 腥气重,从蟹嘴喷出的水有臭 气 活虾的通用质量标准 项目优质次质 颜色颜色青绿、青灰、青白色(米 虾洁白) ,有光泽,透明状 颜色部分发红,无光泽,或肠 管发红,颜色乳白不透明者, 为死虾 体形身体完整、头身紧连、活动自头身脱节或松弛,弹性差,如 精心整理 精心整理 如、较生猛虾身弯曲僵硬,为死虾 肉质壳肉紧贴,肉质紧密,有韧性肉质松软、壳肉脱离,手感粘 烂 净度无杂物(小鱼小蟹)有杂物 气味有轻微的泥土味腥味、臭味 鳖乌龟的通用质量标准 项目优质次质 鳖 表面光滑,有光泽,肌肉丰满、 裙边宽厚,行动迅速生猛,腹 部朝上能自动翻身 皮肤腐烂,裙边不全,有白斑、 红斑。行动迟缓,脖子红肿
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