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1、转载 中国经典广东汤 煲汤秘诀:餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎 欲滴,特别是在冬春季,汤既能助人取暖,又能使人的胃 口大开。 煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、 羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是:先把原料洗净,入锅 后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20 分 钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸 腾 34 小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,浓汤呈乳白 色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜 味美呢?这里也是有技巧可言的,就是三煲、四炖和五 忌。 三煲四炖:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可 以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化
2、和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但并不是因为它 在烹制上很繁琐,而是因为需要的烹调时间长,有些耗工 夫。事实上,煲汤很容易,只要原料调配合理,三煲四炖 (厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢 在火上煲着即可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准, 开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。 1.苦瓜凤梨煲鸡 材料:鸡肉500g,苦瓜 2条,凤梨半个,姜1 小块。 做法:( 1) 鸡肉切块备用。可选择翅膀、腿肉或整 只,根据个人喜好及食用者人数而定。两人食用,建议选 择大腿肉,鸡块不宜切得太小。 (2) 苦瓜去籽切片。害怕苦味的人可挑选颜色浅绿、 表面疙瘩大的苦瓜,苦味会比较轻
3、。但从食效上来讲,苦 味越重越好。同样苦瓜不宜切薄片,以防煲化。 (3) 凤梨洗净切块。凤梨选择新鲜的最好,洗净切大 块后,可放盐、一点儿酒腌一下以利保存。如果不是当季 水果,可用糖水罐头代替。 (4)加水至半锅(约6饭碗),放入所有材料,加适 量料酒大火烧开,再改为中火煲约1 小时左右,加适量 盐,即可。 食效:清热解渴,增强免疫力。 2.番茄芹菜瘦身湯 (貧血、神經衰弱、高血壓、高膽固醇的人最應該喝) 功效:降血壓、膽固醇、減肥、使臉色紅潤 材料:番茄半斤、芹菜半斤、瘦豬肉四兩、生薑兩 片。 作法:( 1)瘦豬肉洗淨切片,飛水。 (2)水煮滾,放入豬肉、芹菜、番茄、生薑,用大火 煮十分鐘,
4、再轉文火煮一個半小時,加入鹽或鮮味露調味 即可飲用 3.蘋果瘦身湯 (臉色蒼白、皮乾燥、粗燥的人最應該喝) 功效:消脂減肥、清理腸胃、清肺熱、美肌膚 材料:海帶二兩、蘋果兩個、瘦豬肉半斤。 作法:( 1)瘦豬肉洗淨切片,飛水。 (2)蘋果去皮,切塊,海帶泡水洗淨。 (3)水煮滾,放入所有材料,用大火煮十分鐘,轉文 火煮兩小時,放入鹽調味即可飲用。 4.紫菜紅蘿蔔湯 (視力退化、貧血的人最應該喝) 功效:美肌膚、清腸胃、減肥、明目。 材料:紫菜五錢、芹菜四兩、紅蘿蔔一個、排骨一 斤。 作法:( 1)排骨洗乾淨,飛水。 (2)紫菜用清水洗乾淨,芹菜切段,紅蘿蔔切粒。 (3)水煮滾,放入全部材料,大
5、火煮十分鐘,轉文火 煮二个半小時,加入鹽或鮮味露調味即可食用 5.鮮香菇豆腐湯 (身體燥熱、牙肉紅腫、血壓過高的人最應該喝) 功效:清熱解毒、降低血脂、潤澤肌膚、降低血壓。 材料:新鮮香菇半斤、豆腐二塊、瘦豬肉六兩、生薑 一片、鹽或鮮味露適量。 作法:( 1)豬肉洗乾淨切片,飛水。 (2)把水煮滾,放入鮮香菇、生薑、豆腐,用大火煮 十分鐘,再轉至中小火煮至香菇熟透,再放入豬肉片,待 肉片熟透後,加入鹽或鮮味露調味即可。 6.養顏減肥雞湯 (臉色蒼白、皮膚乾燥、粗燥的人最應該喝) 功效:清肺化痰、健脾、去水腫、養血、適合貧血、 水腫、痰多、臉色蒼白的肥胖者。 材料:帶皮冬瓜一斤半、雞一隻、豬瘦肉
6、四兩、香菇 (冬菇)十個、紅棗十五枚、生薑二片、鹽適量。 作法:( 1)雞、豬瘦肉洗乾淨後切片,飛水。 (2)香菇去蒂、泡水三小時或一個晚上(香菇水千萬 不要倒掉)。 (3)紅棗去核備用。 (4)冬瓜連皮切塊。 (5)把水煮滾,加入雞、瘦肉、紅棗、香菇連同香菇 水、薑,用大火煮十分鐘,再轉文火煮二個小時,然後再 加入冬瓜連皮塊煮三十分鐘,加鹽調味即可。 7.双果银耳杏仁汤: 用料:苹果1 个、梨 1 个,南北杏、蜜枣、排骨; 做法:苹果梨去皮切块,银耳用水浸开切小块,先将 排骨煮开,再加入上述所有材料,大火烧开,小火煲2-3 小时。最好银耳有烂及稠的状态为好。然后回少许盐即可 功效:润肺补阴,
7、而且夏天喝此汤有清火的功效,不 油腻。 8.淮杞响螺煲鸡汤 组成 老鸡一只,新鲜响螺一只,瘦肉一斤,老姜一 块,淮山、杞子、沙参、玉竹共三兩 制法 老鸡买回來清洗干净,切成粗块。 新鲜响螺起肉,再把它清洗一下。 瘦肉也清洗干净切粗块。老姜切数片。药材用清水略 洗。 取一大汤煲,柱滿清水煮滾,把所有材料放在煲中, 大火煮約一小時,转小火续煮三四小時,最后用盐调味即 可。 9.沙参心肺汤 组成 沙参、玉竹各15 克,猪心、猪肺各1 个,葱 25 克,精盐 3 克。 制法 先将沙参、玉竹择净后用清水漂洗干净,放入纱 布袋内;猪心、猪肺冲洗干净,挤尽血污;再将沙参、玉 竹、猪心、猪肺、葱和清水适量一同
8、入锅,武火烧沸后转 用文火炖约l 小时,至猪心、猪肺熟透时,加盐即成。 适应症 润肺止咳,养胃生津,养心安神。适用于老年 人肺虚咳嗽、秋燥干咳,或痰中带血丝、津伤口渴、胃热 炽盛、夜间心烦失眠、多梦、大便燥结等症。 用法 佐餐食用。 10.冬菇发菜豆腐汤 用料:冬菇10 只,发菜 25 钱、豆腐 2 砖、蚝豉 50 克、生姜 1 片。 制作:冬菇去蒂,与发菜、豆腐、蚝豉、生姜漂洗干 净。冬菇、发菜、蚝豉清水浸透、浸软。瓦煲加入清水, 用猛火煲至水滚,后放入以上材料,改用中火继续煲两小 时,加盐调味即可。功效:润燥滑肠,防治大便秘结。 11.龙穿凤翼汤 用料:鸡翼600 克,火腿60克,笋 10
9、0 克,冬菇125 克,黄酒 6 克,鸡汤1000 克。 制作:将鸡翼煮至六成熟,取出斩去两头骨节,抽去 里面的骨头。另将火腿、笋切成与鸡翼同样大的长方块, 塞入翅膀当中,放在碗里,加上酒、盐、味精,上盖蒸 烂,约蒸 1 小时。冬菇用水煮熟,放在鸡翼上面,再扣在 汤碗里,并将鸡汤上火烧沸,冲入汤碗内即成。 功效:温中益气,补脾健胃。 12.霸王花南杏猪肺汤 用料:猪肺1 副、南杏仁、霸王花各25 克。 制法:猪肺喉部套入水龙头,令猪肺充水,反复挤搓 揉净泡沫,切块,加各药材及清水,煲3 个半小时即可。 功效:润燥滑肠,治大便秘结。 13.百合蜜枣猪汤 用料:百合100 克,蜜枣 6 枚,陈皮
10、1 角,猪肉 300 克。 做法:百合、蜜枣、陈皮、猪肉分别洗净;用适量 水,猛火煲至水滚,加入全部材料,改中火煲约2 小时, 加盐调味即可饮用。 功效:滋润养颜,润肺生津,止咳理气。 14.杞子南枣乳鸽汤 用料:杞子50 克,南枣 10 枚,乳鸽 1 只,生姜 1 片。 制作:乳鸽剖洗干净,去毛、内脏,滚水滚5 分钟。 杞子、南枣和生姜洗干净;生姜去皮,切1 片。瓦煲内加 入清水,用猛火煲至水滚,放入以上材料,改用中火继续 煲 3 小时,加少许盐调味,即可饮用。功效:健脾胃,补 虚劳,安心神。 15.参茸炖鸡肉 用料:鸡肉100 克,人参10克,鹿茸 3 克。 制作:取鸡胸肉或鸡腿肉洗净,去
11、皮,切粒。把人参 切片,与鹿茸片、鸡肉粒一齐放入炖盅内,加开水适量, 炖盅加盖,文火隔开水炖3 小时,调味供用。功效:大补 元气,温肾壮阳。 16.淮杞炖羊肉 用料:净羊肉600 克,淮山药50克,枸杞子15 克, 桂圆肉 15 克,马蹄肉200 克,姜、葱各7.5 克,绍酒 15 克,姜汁酒15 克,精盐 7.5 克,味精 7.5 克,花生油25 克。 制作:把淮山药用清水浸过,枸杞子洗净,每个马蹄 肉切成两半,用沸水略烫过,把羊肉斩件,用沸水加姜、 葱滚两次。将油放入锅内,加入羊肉炒匀,溅入姜汁酒炒 透,再用沸水滚过。将羊肉、马蹄肉、淮山药、枸杞子、 桂圆肉放入汤锅内,加入开水1500 克
12、,放入绍酒、味精、 精盐炖 3小时,即可食用。功效:补益强身、补而不燥 17.煲出一陈皮红枣莲藕汤 用料:陈皮1 块,红枣10 粒,莲藕 500 克。 做法:陈皮用清水浸软洗净,红枣去核洗净,莲藕去 皮洗净,切厚件。煲中注入适量清水,放入全部用料,猛 火煲沸,再用慢火煲4 小时,以少许细盐调味,即可饮 用。 功效:补血理虚,化痰下气,养颜活血。流美味鲜汤 18.猪蹄莲藕汤 用料:猪蹄1 只约 800 克,莲藕1个约 600 克,红枣 5 个,墨鱼干100 克。 做法:将猪蹄洗净,斩块过水;莲藕洗净;红枣去 核;墨鱼浸开洗净。将锅内水烧沸时,放入全部材料同 炖,直至猪蹄、莲藕熟烂为止,用盐调味即
13、可。功效:补 气补血。 19.玉竹沙参雪耳煲瘦肉 用料:北沙参25 克,玉竹 25 克,雪耳 25 克,瘦肉 200 克,陈皮少许,精盐适量。 做法:先将雪耳浸透发开,洗净备用。又将北沙参、 玉竹、瘦肉和陈皮分别洗净,备用。在瓦煲内加入适量清 水,先用猛火煲至水滚,然后放入以上全部材料,改用中 火继续煲 3 小时,加盐调味即可。 功效:养阴润燥,滋补生津。如果身体燥热、喉干口 渴、心烦气燥、虚劳烦热,均可用此汤作食疗。 20.番茄猪肝汤 用料:猪肝100 克,番茄100 克,粟米粒100 克,生 姜 4 片。 制作:猪肝洗净切片,用盐、生粉、白酒拌匀;番茄 洗净,切开;生姜洗净、去皮、切丝;粟
14、米粒洗净,放入 锅内,加适量清水文火煲20分钟,放入番茄、生姜,煲10 分钟,再放入猪肝,煮沸几分钟至猪肝刚熟,调味食用。 功效:健胃、养肝、补血。 21.竹笋西瓜皮鲤鱼汤 用料:鲤鱼1 条(约 750 克),鲜竹笋500 克,西瓜 皮 500 克,眉豆 60 克,生姜 3 片,红枣(去核)6 粒。 做法:将竹笋削去硬壳,再削老皮,发片,水浸1 天;鲤鱼去鳃、内脏,洗净;眉豆、西瓜皮、生姜、红枣 洗净,同放入锅内加清水适量。武火煮沸后,文火煲2 小 时,调味即可。功效:祛湿降浊,健脾利水。 22.何首乌熟地瘦肉汤 用料:何首乌60 克、熟地 30 克、猪瘦肉500 克。 做法:将全部用料准备妥
15、当后,一同放入锅内,加入 适量清水,用猛火煮滚后,改用慢火继续煲2 小时,下调 味料,即可食用。 功效:滋阴补血,补肝养肾,养血益精,乌发良药 23.马铃薯番茄煲排骨 用料:猪排骨650 克,鱿鱼干50克,马铃薯500 克, 番茄(西红柿)25克,红萝卜150 克。 做法:排骨洗净后斩块,飞水沥干待用。鱿鱼干用温 水浸透,洗净切块。马铃薯刮皮,切块。红萝卜刮皮,斜 向切成大块三角形状。番茄用沸水烫后去皮,剁成小块, 大火起油锅,爆熟番茄后盛起,待用。将3000 克清水倒进 煲内。待煲内水沸后,将全部汤料倒进煲。煲内水再沸 后,用小火煲3 小时即可。煲好后,隔除药渣,加入适量 油、盐调味后即成。
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