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1、现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 1 1 , V o 1 2 7 , No 3 H A C C P 在冻干美味牛肝菌) J - F 中的应用 罗晓莉,张微思,张丽英,郭永红 ( 中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所,云南昆明 6 5 0 2 2 3 ) 摘要:本文将危害分析与关键控制点 ( H AC C P)体系应用于冻干美味牛肝茵的生产过程中。通过分析产品生产过程中存在或潜 在的危害,确定关键控制点、关键限值,并在关键控制点提出了监控、纠偏措施,保证 了冻干美味牛肝菌产品的卫生质量和食用
2、安全 性 关键词:HA C C P ;冻干美味牛肝菌;食品安全 文章篇号:1 6 7 3 9 0 7 8 ( 2 o 1 1 ) 3 3 4 6 3 4 8 Ap p l i c a t i o n o f HACCP i n Fr e e z e - d r i e d Bo l e t u s e d u l i s LUO Xi a o - l 1 ZI I ANG W e i - s i , ZHANG Li - y i n g , GUo Y o n g - h o n g ( K u n mi n gE d i b l e F u n g i I n s t i t u t e o
3、 f Al l C h i n a F e d e r a t i o n o f S u p p l ya n dMa r k e ti n g C o o p e r a ti v e , Ku n mi n g 6 5 0 2 2 3 , C h h a a ) A b s t r a c t : T h e a p p l i c a t i o n o f t h e Ha z a r d A n a l y s i s a n d C r i ti c a l C o n t r o l P o i n t ( HA C C P ) s y s t e m in the p r o
4、 d u c ti o n o f f r e e z e - d r i e d B o l e t u s e d u l i sp r o c e s swa s s tud i e din t h i s p a p e r Ac c o r d i n gt o a n a l y s i sthep r e s e n c e o r p o t e n ti a l h a z a r d si nthep r o d u c ti o np r o c e s s , i d e n ti f yt h e c r i ti c al c o n t r o l p o int
5、 san d c ri ti c al l i mi ts, s e t u p s u p e r v i s ep r o c e d u r e s and c o r r e c t me asi l r e st omo n i tor the c r i t i cal c o n tr o l p o i n ts, the s a n i ta r yq u a l i t yand s a f e t y o f thef r e e z e - d r i e dBo l e t u se d u l isp r o d u c t s we r e g u a r a n
6、 t e e d Ke ywo r d s : HACCP ; fr e e z e - d r i e dB o l e mse d u l ; f o o dsaf e ty 美味牛肝菌属于真菌门 ( E u my c o t a ) 、担子菌亚 门 ( B a s i d i o my c o t i n a ) 、层菌纲 ( H y me n o my c e t e s ) 、伞 菌 目 ( A g a r i c a l e s ) 、牛肝菌科 ( B o l e t a c e a e ) 、牛肝菌 属( B o l e t u s F r ) 的一种L l J , 拉丁学名:
7、B o l e t u s e d u l i s B u l l ,别名白牛肝、 大脚菇, 是一种富含蛋白 质、多糖、 纤维素、维生素、矿物质、氨基酸等物质,营养丰富、 美昧可口的野生食用菌。除食用外,还具有很好的药 用价值,能清热解烦、追风散寒、舒筋和血等,同时 对防治感 冒、抗流感病毒有明显作用,经常食用美味 牛肝菌可明显增强机体免疫力。美味牛肝菌在云南省 的分布广、产量高、出口量大, 具有很高的经济价值。 冻干技术作为一种新型干燥技术,以其复水快速、营 养风味保持良好、食用方便等优点,在美味牛肝菌的 加工方面逐步受到重视,其高经济价值得到了体现 。 冻干加工工艺流程及技术参数要求严格,
8、任何一道工 序不合要求,都将影响产品质量安全。 危 害 分析 与 关 键控 制 点 ( H a z ard A n a l y s i s and C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t , HA C C P ) 体系是以预防食品安全 问题为基础的食品控制体系【2 J 。它通过对食品原料、 收稿日期:2 0 1 0 - 1 1 0 4 作者简介:罗晓莉 ( 1 9 8 1 - ) ,女,硕士,助理研究员,研究方向:农产品贮 藏与加工 通讯作者:郭永红 ( 1 9 0 4 一 ) ,女,研究员 辅料的选择及食品生产全过程中实际存在和潜在的危 害进行危险性评
9、估,找出影响最终产品质量的关键控 制点,并采取相应的预防控制措施,在危害发生之前 就加 以控制 ,从而 使食 品达 到较高 的安全性 【 3 】 , HAC C P 的应用将会有效地防止危害发生,极大限度 地提高产品的质量 。本文通过对冻干美味牛肝菌生 产过程中的危害进行分析,确定关键控制点及控制措 施等,探讨了 H AC C P体系在冻干美昧牛肝菌生产过 程中的应用。 1 冻千美昧牛肝菌生产工艺流程 原料采集、收购一挑选 、分级、去泥脚一清洗一切片一装 盘整形一冻结一干燥一真空包装一贮藏 2 危害分析 通过对冻干美味牛肝菌的生产全过程进行分析, 确定存在的潜在危害包括生物的、化学的、物理的危
10、 害。生物危害是原料在生长环境、运输、加工过程和 包装环节中受到有害微生物的侵染而造成的危害。化 学危害是原料中的重金属超标、农药残留等因素造成 的危害;野生菌的砷、铅、汞、镉等有害重金属主要 来源于土壤、空气和水质的污染;农药残留一方面来 源于野生菌生长林地防止森林病虫害而喷洒的农药, 现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 1 1 , V o 1 2 7 , N o 3 另一方面来 自于采摘、包装、收购、运输等环节发生 对冻干美味牛肝菌生产过程的潜在危害、危害是 的二次污染。 物理危害是原料
11、在收购、前处理、加工、 否显著、危害的预防措施及是否是关键控制点进行了 包装等过程 中夹带有泥沙、金属异物、毛发、纤维杂 分析,具体如表 1 。 质等杂物而造成的危害。 表 1危害分析工作表 T a b l e 1 Ha z a r d a n a l y s wo r k s h e e t 1加工步骤 2确定潜在广 巳害 3 4对第 3 栏竹判断依据 5对 的预防 6 是 、收 耋 是 羹 调 检 是 前期处理 ( 挑 选 、分级、去 泥脚 ) 清洗 物 质 是 及金属异物 生物:微生物致菌 体腐烂 原 料 物 , 嚣 金 属 异 物 夹 带 门 著 銎 翼 : 一 门 圭 要 塞 篓 带
12、 喜 , 善 去 除 腐 烂 部 分 , 严 格 按 标 准 是 中 被 污 长 与 土 : 名 壤接触部分 一 “ 物理:杂质 是 加工、贮存中可能带入 使用前严格检查, 发现剔除 是 生物:致病菌 是 清洗水携带 使用检测合格水清洗 物理: 纤维 是 力 口 工瑚 星 中带入 使用前严禁检查 ,发现 生物:致病菌 是 加工过程中带入 否 粒 奶 一 一 砸 翻 酉 。 否 生物:致病菌 是 生产设备未清洁 加强设备的清洁 ) 乎 士 一 一 一 一一 一 一 一 一一 一 - 一一 一 一 一 一一 一 一 一一 一 一 一 一一 一 一 一 一 一一 一 一 一一 一 一 一 一一 一
13、一 一一 一 一 一 一一 一 一 一一 一 一 一 一一 一 , 口 物理:产品变形、 温度、时间把握不准即为 严格控制冻结的温度和速 心 品质不好 慢冻,影响产品品质 率 贮藏 生物:致病菌 是 贮藏环境造成的污染 严格执行 S S O P 物 理 : 真 空 密 封 性 是 贮 藏 不 当 喜 致 包 装 不 严 确 保 封 口 完 好 , 不 漏 气 否 3 47 一一一一一 一一 现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 1 1 , V o 1 2 7 , No 3 滨 结 3关 键 控
14、 制 点 的 确 定 骂 盘 后 可 在 隧 道 式 速 冻 机 中 采 用 预 冻 法 快 速 通过对冻干美味牛肝菌的生产全程进行危害分 冻 结,隧道仓 内温度 在 3 5 以下 ,冻结速 度为 析,最终确定了其关键控制点为:原料采集收购、挑 0 8 1 0 C mi n ,冻结时间约为 9 0 mi n 。 选分级去泥脚、冻结、干燥 4个。 3 4 干燥 3 1 原料采集收购 干燥包括升华干燥和解析干燥两个阶段。在升华 按采集标准和收购标准进行采集收购。采集标准 干燥过程,发热板最高温度为 1 0 5 ,供热6 0 m i n , 规定了采收时期要选择早上或晚上阴凉时采收,避免 然后, 随
15、着冻干层面的深入, 温度逐步下降, 开始时, 在正午阳光强烈、气温高的时候采收;采收时不宜采 降幅较快,降至 8 0时,保持 6 0 mi n ,再缓慢降至 收幼菇和过熟菇;采收时用一只手轻轻握住菌柄,轻 6 5。解析干燥过程,发热板采用 6 5恒温干燥, 轻取下牛肝菌。在不损害菌体的前提下,用手轻轻除 直到干燥终点为止。在升华干燥过程,采用 2 5 3 0 P a 去菌体表面上的泥土,牛肝菌容易变色,采集牛肝菌 真空压力,解析干燥过程,采用 4 5 P a 真空压力。 冀 褶 : 竺 篓 ,丁 金 譬 : 4 制 定 H A C C P 计 划 表 背 篓 或 专 用 保 鲜 袋 ,切忌用麻
16、袋或其它不干净的编织 ” 袋盛装,防止菇体破碎 ,伞柄分离,降低产品质量。 制定HA C C P 实施计划表, 见表2 。 根据危害分析表, 收购时要剔除杂质及需采用金属探测仪消除金属异物 为冻干美味牛肝菌加工过程中的每个关键控制点选择 等,并按照原料的大小、新鲜度和完整性进行分级收 相关的监视参数,这些参数能清楚地表明控制措施得 购 。 到了预期实施,对于每个关键控制点选择的监视参数, 3 2 挑选分级去泥脚 要确定其关键限值和纠偏措施。建立对关键控制点的 按原料大小、质地、完整性进行分级,剔除破损、 检测并记录,选定的关键 限值对危害的防止、消除或 腐败、虫害菇,用不锈钢刀或竹片削除菇柄泥
17、脚及杂 降低应得到验证。 革 。 表 2 H A C C P 计划表 T a b l e 2 HACCP p l a n s h e e t lJ) 显 著 危 害 监 控 对象 方法 频率 人员 记录 验证 原料采集 收购 技术主管复查每批 拒收 原料验收单报告 嚣 管攀 员 驵篷 徘 枞 享 耋 底 , 后 期 = : 、 槠 量 易起泡变 ; 三 = 彤 微生物含 量超 出标 干燥 准限量, 产品外形 塌陷 繁舭 徘 员 霉 蕃 激 温度 、时 间、 真空度温度、 时 变化, 冻干 间、 真空 曲线应经 度 试验确定 干燥工序记录 技术主管复查每批 每 批 员 隔 离 囊 : 晨 露 校
18、准记录表 计及计时器 ( 下转第 3 5 3页) 睑 b 批 争 查 合 单 重 金 物 残 属 淠 蜗 肼 合 准 格 符 标 合 槲 舱 单 提 原 采 重 翌 问 金 勿 一 一 一 一 现代食品科技 Mo d e r n F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y 2 0 1 1 , V o 1 2 7 , N o 3 ( 上接第3 4 8页) 5 实施效果 通过将 H AC C P系统引入到冻干美味牛肝菌的生 产中,并对其加工过程进行监控,生产的冻干产品切 面为乳白色、白色或灰 白色,保持了牛肝菌的自然色 泽、滋味及气味。复水后熟制
19、食用,口感类似鲜菌直 接熟制食用,香味比鲜菌直接熟制食用更浓郁。片形 相对完整,呈蜂窝状海绵体,质构疏松,保持鲜菌特 征,无塌陷、变形、干缩等现象,复原性好,复水时 间 2 - 5 m i n即可。 系,可有效的保证冻干美味牛肝菌产品的卫生质量和 食用安全性;同时,也增强了企业的信誉度 ,其生产 的产品将具有更强的国内外市场竞争力。 参考文献 1 王茂胜, 连竞 美味牛肝菌研究 J 贵州林业科技, 2 0 0 3 , 3 1 ( 3 ) : 3 4 3 8 2 2 H AC C P在冻干山野菜加工中的应用探讨 J 食品科学, 2 0 0 4 , 2 7 ( 1 1 ) :4 4 3 - 4 4 5 6 结论 4 在冻干美味牛肝菌的生产过程中引入 HA C C P体 3 5 3 李怡彬, 陈君深,沈恒胜, 等 H AC C P体系在真空低温油炸秀 珍菇脆片生产中的应用 J 福建轻纺, 2 0 0 7 , 1 0 : 1 - 5 张雪, 隋继学 H AC C P在冷冻干燥蘑菇生产中的应用 J 】 现 代食品科技, 2 0 0 5 , 2 2 ( 1 ) : 1 0 8 - 1 1 0
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