《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲docx.docx
《《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲docx.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲docx.docx(8页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分 大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是:讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识,使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识,解决烹调过程中实际问题的能力,为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是:使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食
2、品雕刻的形成与发展。2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。 (二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2. 具有高尚的审美情趣。3. 热爱烹饪事业,继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度,具有改革意识和创新精神。第二部分 大纲内容三、教学内容和要求基础模块 (一) 冷菜冷拼与食品
3、雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。(二)冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。理解冷菜拼摆的原则。掌握冷菜拼摆的基本要求。熟练掌握冷菜拼摆的步骤。熟练掌握冷菜拼摆的方法。(三)食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。了解食品雕刻的原料。2. 雕刻工具的种类与应用。了解雕刻工具的种类与应用3. 食品雕刻的种类。了解食品雕刻的种类掌握立体雕、浮雕、镂空雕。4.食品雕刻的基本方法。掌
4、握食品雕刻的基本方法。5. 食品雕刻的原则和特性理解食品雕刻的原则。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管。掌握雕品的应用。实践模块(一) 冷菜制作技艺1. 冷菜制作常用方法。(1)拌了解拌的概念和特点。掌握菜例(凉拌三丝、金钩凤尾、温拌腰花、麻辣肚丝)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(2)炝了解炝的概念和特点。掌握菜例(炝莲菜、炝白肉、炝腰花、炝鲜鱿)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(3)酱了解酱的概念和特点。掌握菜例(酱牛肉、酱肘子、酱排骨、酱口条)掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(4)卤了解卤的概念和特点。掌握菜例(水品肴肉、卤凤爪、盐水大虾、七彩卤猪肚)掌握各菜例的
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 冷菜冷拼与食品雕刻技艺 冷菜 食品 雕刻 技艺 教学大纲 docx
链接地址:https://www.31doc.com/p-5120081.html