_聚赖氨酸在玉米汁饮料中的防腐应用.docx
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1、吕志良 ,周桂飞 ,周斌(浙江银象生物工程有限公司 ,浙江天台 317200 )摘 要 :以新鲜玉米为原料 ,研制成保鲜期可达 30 d以上的玉米汁饮料 。研究表明 : 玉米汁饮料中 - 聚赖氨酸的最适添加量为 30ppm;复合稳定剂最佳配比为蔗糖脂肪酸酯 011 % 、卡拉胶 011 % 、羧甲基纤维素钠 012 % 。关键词 :-聚赖氨酸 ,玉米汁饮料 ,稳定剂App lica tion of- po lylysine in an tisep tic of fre sh co rn ju iceL V Zh i- l ian g, ZHO U Gu i- fe i, ZHO U B in(
2、 Zhe jiang Silve r- E lep han t B io- enginee ring Co1, L td1, Tian ta i 317200 , Ch ina)A b s tra c t: Ta k in g fre s h c o rn m a in m a te ria l, a n d th e s h e lf life o f c o rn ju ic e w a s e x te n d e d m o re th a n 30 d a ys 1Th e re s u lts s h ow e d th a t th e op tim um a d d itio
3、n o f- p o ly lys in e w a s 30p p m 1Th e c om p o u n d s ta b iliz e r w a s c om p o s e d o f011 % s u c ro s e e s te r o f fa tty a c id , 011 % c a rra g e e n a n a n d 012 % c a rb o xy l m e th y l c e llu lo s e 1Ke y w o rd s:- p o ly lys in e; c o rn ju ic e; s ta b iliz e r中图分类号 : TS2
4、0112 + 4文献标识码 : A文 章 编 号 : 1002 - 0306 ( 2010 ) 02 - 0289 - 03- 聚赖氨酸是由人体必需氨基酸赖氨酸通过酰胺键连接而成的 均 聚物 , 是 由生 物 发酵 产生 的 天然 生物防腐 剂 , 其 抑 菌 谱 广 , 对 细 菌 最 小 抑 菌 浓 度 在100g /mL 以 下 ; 同 时 对 热 稳 定 , 受 热 120 、20m in 依然保持抑菌活性 ,作为新型天然防腐剂 ,- 聚赖氨 酸已于 2003 年 10 月 被 FDA 批 准 为 安 全 食 品 保 鲜 剂 ,可安全应 用于 食 品保 鲜 。玉 米 是一 种营 养 丰
5、 富的食品 ,富含维生素 A、B、C、D、E 和铁 、磷 、钙等多种微量元素及油分 、纤维素和必需氨基酸 ,同时我国医 学认为玉米味甘 、性平 ,可利尿 、利胆 、止血 、降血压 。 因此玉米汁饮料 是 一种 营养 保 健型 饮 料 , 长 期 饮用 具有强身保健的效果 ,而新鲜的玉米汁 ,由于容易腐 败 ,保存时间短 ,不利于玉米汁饮料市场的推广 。本 实验通 过 单 因 素 和 正 交 实 验 , 确 定 玉 米 汁 饮 料 中- 聚赖氨酸的最适用量及复合稳定剂的 配 比 , 确定 复合稳定剂对 - 聚赖氨酸防腐效果有无影响 。1材料与方法1 11 材料与仪器杭州高晶精细化 工 有限 公司
6、 ; 牛 肉 膏 北京 双 旋微生物培养基制品 厂 ; 蛋白 胨 杭 州微 生 物试 剂 有限 公司 ;琼脂粉 福建泉州泉港化工厂 ; 虎红琼脂培养 基 绍兴天恒生物科技有限公司 。高压灭菌锅 上海医用核子仪器厂 ; DH G- 9070型电热恒温鼓风干燥箱 、GN P - 9160 型隔水式恒温培 养箱 上海精宏 实验 设 备有 限 公司 ; 电 子天 平 上海民桥精密科学仪器有限公司 ; JJ500 型精密电子天 平 常熟双杰测 试仪 器 厂 ; 数显 控 温水 浴锅 通州 市申通电热器厂 ; 无 菌工 作 台 上海 博 迅实 业 有限公司医疗设备厂 ;榨汁机 上海标本模型厂制造 。1 1
7、2 工艺流程玉米粒 除杂 、清洗 热烫 加水 打浆 过滤 保温加糖 、- 聚 赖 氨 酸 、稳 定 剂 灌 装 高 温 杀 菌 成 品 检测1 13微生物指标根据 GB 19297 - 2003 规定 : 菌落总数 ( cfu /mL )100; 大 肠 菌 群 ( M PN / 100mL ) 3; 霉 菌 、酵 母( cfu /mL ) 20;致病菌 (沙门氏菌 、志贺氏菌 、金黄色 葡萄球菌 ) :不得检出 。1 14 感官评定标准随机抽 取 十 名 无 经 验 鉴 评 人 员 对 试 样 品 的 色 泽 、香气 、口感 、组织状态 4 项指标采用评分 检 验法进行评分 , 以 所 有
8、人 员 品 评 平 均 分 为 综 合 评 分 , 见 表 1。1 15 实验设计11511 - 聚赖氨酸最 适 用量 的确 定 选 择 - 聚赖玉米 市售冷冻玉米粒 ;- 聚赖氨酸浙江银象生物工程有限 公 司 ; 羧甲 基纤 维 素钠 重 庆 力宏精细化工有限公 司 ; 卡 拉胶 山 东 金凤 凰卡 拉 胶有 限责任公司 ; 蔗 糖脂 肪 酸酯 柳 州 高通 食品 化 工有 限公司 ;蔗糖 儋州长坡高华糖业有限公司 ; N aC l收稿日期 : 2009 - 12 - 10作者简介 :吕志良 ( 1987 - ) , 男 , 本科 , 助理工程师 , 研究方向 : 食品防 腐剂的应用 。28
9、9表 1 玉米汁饮料感官评分标准色泽 ( 20分 )香气 ( 30分 )口感 ( 20分 )组织状态 ( 30分 )色泽均匀 ,橙黄色( 1620)色泽均匀 ,基本一致 , 淡黄色 ( 1215) 色泽局部不匀( 912 )色泽不匀 ,泛白色玉米特有香气 ,无异味( 2730)香气稍淡 ,无异味( 2326)香味不足 ,无异味( 1922)香味不协调 ,有异味入口细腻 ,爽滑 ,甜度适中( 2630)入口基本细腻 ,甜度适中( 2325)入口不细腻 ,甜度稍淡 或不足 ( 2022 ) 过甜或不甜 ,有颗粒感 ,均匀 ,流动性好 ,不粘稠 ,无分层 ( 1820)基本均匀 ,无分层( 1517
10、 )少量沉淀 ,有杂质( 1114 )分层 ,大量沉淀 ( 8 分以下 ) ( 18分以下 ) 异味 ( 19分以下 ) ( 10分以下 ) 的保存时间随 - 聚赖氨酸添加量的关系 ,见图 1。氨酸浓度为 0、10、30、50、70、90、110ppm 添加进玉米汁饮料 中 , 高 温 110 、40m in 杀 菌 后 , 于 37 下 保 存 ,定期进行微生物检测 , 确定 - 聚赖 氨酸 的 最适用量 。11512 稳定剂的选择选取蔗糖脂肪酸酯 ( SE ) 、羧 甲基纤维素钠 ( CMC ) 、卡拉胶进行正交实验 (正交设计如表 2 ) ,将各组合稳定剂添加入饮料后 ,通过感官 评分标
11、准表 (表 1 ) ,确定最佳稳定剂组合 。表 2 复合稳定剂正交设计因素水平表图 1 不同 - 聚赖氨酸添加量下的玉米汁保存时间由图 1 可知 ,比起空白实验组 ,添加 - 聚赖氨酸 可以延长 玉 米 汁 饮 料 的 保 存 时 间 , - 聚 赖 氨 酸 在30ppm 以下时 ,玉米汁饮料保 存 时间 少于 10 d , 而添 加 - 聚赖氨酸超过 90ppm 时 ,保存时间随 - 聚赖氨 酸的增加反而减少 ,可得出玉米汁饮料中 - 聚赖氨 酸的最适添加浓度为 30ppm。2 12 稳定剂最佳组合确定及对防腐效果的影响21211 稳定剂最佳组合的确定 将稳定剂各实验组 进行正交设计 (如表
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- 关 键 词:
- 赖氨酸 玉米 饮料 中的 防腐 应用
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