中华一绝_沂蒙煎饼.docx
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1、中华一绝沂蒙煎饼 苑朋欣煎饼是沂蒙地区传统家常主食,也是久负盛名的地方土特食品。沂蒙煎饼多用粗粮或细 粮调成糊状的杂面摊烙而成,一般呈圆形,疏 松多孔,而且烙成饼后水分少较干燥,形态似 牛皮,可厚可薄,方便叠层,口感筋道,食后 耐饥饿。在今天,沂蒙煎饼因其独特的制作工 艺,被中央电视台誉为“中华一绝”。“煎饼卷 大葱”也构成了沂蒙人特有的饮食文化现象。1. 煎饼的种类及特点 沂蒙煎饼不亚于沂蒙山的神奇,虽不敢说是夺天工之巧,但也形形色色,种类繁多。那一双 双粗糙长满老茧的手是如此灵巧,能煎烙出吹弹当然,对于煎饼,不同的烙制工具、不同的原料,其味道也各不相同。正所谓各有各的味 道,各有各的嚼头。
2、清代蒲松龄在其 煎饼赋 中写到,煎饼“圆如银月,大如铜缸,薄如剡溪 之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也”。煎饼 的形状一般为圆形,大米、麦子煎饼呈乳白色; 小米、玉米、谷子煎饼呈淡黄色;地瓜干、高粱 煎饼呈浅棕色。煎饼便于存放,一般晾干后可存 放 1 个月之久而不变质。出门携带也很方便,因 此人们还称之为干粮。煎饼多由粗粮制作,营养 价值高,松酥柔软,还不失为一种保健食品。常 吃煎饼可以促进肠胃蠕动,有益肠胃健康。其次 煎饼筋道耐嚼,常吃煎饼对牙齿也非常有益。此 外还因为食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可 生津健胃,促进食欲,增加面部神经运动,有益 于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康,延缓衰 老
3、。煎饼还含有多种蛋白质、脂肪、碳水化合 物、维生素等,所以营养十分丰富。可破如纸一般薄的煎饼。煎饼作为一种极富特色的地方食品,薄如纸,软似缎,吃起来清香甘 甜,回味悠长。从使用的原料方面分类,煎饼可分成麦子 煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼及地瓜 干煎饼等。从煎饼制作工艺上,人们又变化出 许多不同的煎饼,主要有酸煎饼、 柿子煎饼、 酥煎饼、糖酥煎饼、咸辣煎饼等。酸煎饼是将 面糊发酵变酸后摊制出来的煎饼,这种煎饼味 道酸而特别;柿子煎饼是将煎饼摊好还没烙熟 之前,放上去皮的柿子,然后将之涂抹均匀, 这种煎饼烙熟后色红,味道甜;酥煎饼是将煎 饼冷却后再烙酥;糖酥煎饼是用小米、白糖磨 成米糊,在煎
4、饼八九成熟时揭下,在鏊子上叠 成长方形,放到炉台上烘干;咸辣煎饼是将辣 酱涂抹于煎饼表面,然后叠成长方形存放。2. 煎饼的制作工艺传统的煎饼制作过程比较复杂,包括磨制面 糊、架设鏊子、摊制或滚制,所以手工制煎饼往 往是一次大量制作,然后长期存放食用。制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、 筢子、铲子。鏊子,是烙煎饼的专用工具,一般 为生铁铸制的圆板,上表面平整光滑,中心稍 凸,下有三足作为支撑,大小不一,有大、中、 小三种,中号的鏊子直径有 65 cm 左右,用火加 热鏊子下面,在上面烙制煎饼。油擦,俗称“油 搭子、油布子”,是用布缝制成的方形擦子,亦 有用玉米皮扎制而成的,渗有食用油。摊制煎
5、饼 前,先用油擦擦涂鏊子,目的是防煎饼粘连鏊子 揭不下来。舀勺,是把面糊舀到鏊子上的工具。 筢子,是手持用来推动糊子的工具,通常是竹制 为多,也用有柄的木板制成,木质板状弧形,手2012220农产品加工应用推广Tel:0351- 4606086E- mail:Yin g yo n g Tu ig u a n g部分是地瓜干为原料的煎饼。将地瓜干面或玉米 面的面团,沿外圈把鏊子滚满一层,烙熟就可揭 下。这种方法制作的煎饼比较松散,不易控制煎 饼的厚度。一张煎饼从鏊子上揭下后,往往放到旁边的盖 垫上,然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的 煎饼很柔软,可以折叠成长方形放到瓮里存放。晾 凉后煎饼变得
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