【酒店】餐饮部培训考核试题含答案(WORD档) .doc
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1、http:/ 湖南省为中心的地方风味菜26.北京菜系的构成:(山东风味菜),宫廷菜和官府菜,清真菜27.贵州苗族喜食(腌制品),湘西苗族爱食酸,云南苗族嗜麻辣,野味原料较多,代表菜有瓦罐焖狗肉,乌米饭,蒸糯米肠28.(侗)族食酸几乎到了无菜不酸的地方,而且是无菜不腌,所有酸菜都要拌以豆豉和生姜,其味是酸中代辣29.满汉全席:著名的宴席之一,兴于清代,由满菜,满点和汉菜组成,也是(清)朝最高级的筵席30.满汉全席特点;取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包,烹饪技艺精湛,富有地方特色,突出满族菜点特殊风味,(烧烤、火锅、涮锅)几乎是不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特点扒、炸、炒、熘、烧等31
2、.宴席中不论安排几道点心都要做到(咸味菜带咸点,甜味菜带甜点)32.西餐的上菜顺序是(开胃菜、汤、主菜、甜品)33.法式大餐是(西餐之首)34.美式菜肴有(营养快捷)35.西餐餐具使用礼仪中先取(左右两侧)最外边的刀叉36.世界上首先将刀、叉、匙盘并用的是(法国)人37.(意大利)烹饪技术注重食物的本质,以原汁原味闻名,以炒煎炸、红烧、红焖为主38.印度(咖喱)滋味鲜美特殊,香味芬芳浓郁,独具风格,驰誉世界39.蛋糕根据其使用的原料,搅拌方法和面糊性质不同一般分为面糊类(乳沫类)及威冈类40.西式快餐的基本特征:生产工业化,服务规范化,管理科学化(经营连锁化)二、单选1.药膳的形式有药型药膳,
3、不见药型药膳(B)混合型药膳2.使用药膳应注重的事项是:择时施膳,按季进补,单一食疗(D)适量进膳3.茶膳分苗类早膳茶,茶快餐,家常茶菜和茶饭,茶膳自由餐,(B)特色茶宴4,萃取型饮料有浓缩果汁、(A)、天然果酱、纯天然蔬菜汁,综合天然果蔬汁,果露纯天然果汁5.按酒特点分类:白酒、黄酒、(D)过久、仿洋酒啤酒6.按酒的酿制方法分类:蒸馏酒、酿造酒、(D)配制酒7,下列属于烈酒的有(A)威士忌和特基拉8.我们经常用到的茶具有:茶壶、茶杯、茶盘、茶托、(D)茶船9.碳酸饮料的主要原料有:饮料用水、(B)二氧化碳10.五粮液酒以五种粮食为原料酿制,分别是(C)、糯米、大米、玉米、小麦高粱一、 多选1
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