第二章食品加工与食品安全.ppt
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1、第二章 食品加工与食品安全,【考纲考情】,【核心考点】 考点一 与发酵有关的几种微生物的比较,【高考警示】 (1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物,因此在利用这两类微生物时,其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 (2)酵母菌的孢子生殖是有性生殖;毛霉的孢子生殖是无性生殖。,考点二 运用发酵技术加工食品及注意事项,【高考警示】 (1)发酵微生物细菌 发酵微生物有的是原核细胞细菌,也有的是真核细胞生物等,如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种。 (2)酒精发酵为无氧发酵,并不是严格密封。前期通气,利于酵母菌的繁殖;在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口,定期打开排气口,排出发酵时产生的CO2。,考点三 测定泡菜
2、中的亚硝酸盐的含量 1.亚硝酸盐危害: (1)亚硝酸盐在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食品中普遍存在。 (2)少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积,可随尿液排出。 (3)当亚硝酸盐摄入总量较多时,可引起中毒或死亡。在适宜条件(适宜温度、pH和微生物作用)下,亚硝酸盐可以转化成对人体有致癌作用的亚硝胺。,2.检测原理:亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后,再与-萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色,可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。 3.检测步骤:配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。,4.计算公式: 亚硝酸盐含量(mg/kg)= 式中:m1样品质量(g) m2测定
3、用样液中亚硝酸盐含量(g) V1样品处理液的总体积(mL) V2测定用样液的体积(mL),类型一 发酵中的腐乳制作技术 【典例1】(2012海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题: (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是_,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_;其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。,(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制_生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的_。 【解题指南】解答本题需理解以下三点: (1)腐乳制作利用的微生物及其作
4、用。 (2)腐乳制作过程中营养物质的变化。 (3)腐乳制作中各种材料及其作用。,【解析】(1)腐乳制作过程中起作用的微生物有多种,如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉,毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸,产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)发酵过程中加盐腌制,不仅可以调制风味,而且能够抑制其他微生物的生长。 (3)腐乳制作后期加入卤汤,卤汤不仅可以防腐,还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。,答案:(1)毛霉 多肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味,【加固训练】(2015潍坊模拟)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经
5、过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢。如图是腐乳制作的流程示意图,根据流程回答问题:,(1)流程图中未写出的程序是_。 (2)含水量为_左右的豆腐适合用来做腐乳。 (3)传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自_ _,现代腐乳生产是在严格_的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。 (4)影响腐乳的风味和质量的因素是_ (至少列举两项)。,【解析】(1)腐乳制作的一般流程:让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制。 (2)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳,水分过多则腐乳不易成形。 (3)传统制作腐乳,豆腐块上
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