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1、第 1 页 中国健康调查报告-癌症 特征码 FHFMbPDBwvjNHgcDqGbY 时尚饮食 和真正科学的饮食观没有什么联系。它是误导性的医学科学和 大众媒体结合的产物。 如果你只是对两周减肥食谱感兴趣的话,那么这本书不适合 你。我希望你用智慧,而不用能力按照食谱做。我想给你提供 一种更深刻、更有益的方法审视健康。我给你提供的处方是很 简单的,也是很容易执行的,它给你带来的好处比任何药物或 手术都要有效,而且没有任何的副作用。我的处方不是某种食 谱,不需要你每天画图表,不需要你计算每天摄入多少热量, 我想用有说服力的证据,说服改变你的饮食和生活方式,这样 能给你的健康带来巨大的好处。 那么,
2、我的良好健康处方就是:吃以植物性食物为主的膳食会 给健康带来多种益处;吃以动物性食物为主的膳食会给你的身 体带来意料不到的危险,此类食品包括奶制品、肉类和鸡蛋. 很多证据都来自我本人、我的学生以及同事的研究结果,这 第 2 页 些研究的方法各式各样,目的也是形形色色,包括对菲律宾儿 童肝癌发病率以及黄曲霉毒素摄入量关系进行的一项调查。这 是在菲律宾进行的一项全国性的调查研究,是全国自助营养中 心的菲律宾营养不良的学前儿童的项目。还有一项在中国进行 的针对 800 名妇女的营养调查,调查膳食因素对骨密度和骨质 疏松的影响。还有一项针对乳腺癌生物标志物的研究,该标志 物的出现表明乳腺癌发生,主要用
3、于乳腺癌的早期诊断。另外 一项是全国性的、综合的膳食与生活方式因素与疾病死亡率的 调查,该调查在中国大陆和台湾的 170 个村庄中进行,即中国 健康调查。 这些研究涉及的范围之广,程度之复杂都是史无前例的,这些 研究涉及被认为与各种膳食习惯做法有关的疾病,因此提供了 全面观察膳食与疾病关系的机会。我是中国健康调查项目的负 责人,中国健康调查的有关工作从 1983 年到今天仍在继续。 通过这些工作,我认识到以植物性食物为主的膳食能给我们带 来更多、更深远、也更为有益的影响。这些好处是任何手术和 药物治疗所不能比拟的。心脏病、癌症、糖尿病、脑卒中和高 血压、关节炎、白内障、阿耳茨海默氏病、勃起障碍
4、以及各种 各样的其他慢性病大部分都可以通过膳食预防。这些疾病都与 年龄增长和组织退化有关,是导致多数美国人盛年早衰或早夭 的原因。 我们现有证据证明,晚期心脏病、 第 3 页 某些类型的较晚期癌症、糖尿病以及其他一些慢性疾病都可以 通过膳食实现逆转。 良好营养更令人鼓舞的一种益处是,能够预防本认为是由于遗 传因素引起的疾病。我们现在知道,即使我们本身携带这样的 致病基因,仍然可以在很大程度上避免这些遗传病。 良好的膳食结构不仅能够预防疾病,而且也能造就健康,在生 理、心理上都能给你带来一种幸福、安康的感觉。有些世界级 的运动员,如铁人戴维斯科特、田径明星卡尔刘易斯、艾德 文摩西斯、网球运动员蒂
5、娜那夫拉蒂诺娃、世界摔跤冠军克 力斯坎贝尔(和我没有亲属关系)以及 68 岁的马拉松选手卢 斯希腊德等都食用以植物性食物为主的低脂膳食,这样的膳食 能够让他们的竞技状态更好。在实验室中,我们给一组大鼠喂 食一种类似美国公众日常饮食的饲料,其中有很高含量的动物 蛋白;另外一组大鼠给予动物蛋白含量较低的饲料,将这两组 动物进行对比。当我们比较两组大鼠的“蹬车轮”实验结果时, 你猜怎么样?这组摄入低蛋白的大鼠的运动能力更强,更不容 易疲劳。而那些摄入高蛋白饲料(和我们类似)的大鼠,其运 动能力比较差。这个结果与世界级运动员的体会是相符的。 最后一个问题是:我们现在过度依赖于药物和手术。其实,只 要保
6、持合理而且平衡的膳食,我们就可以在很大程度上避免过 度使用和依赖药物,而且还能避免药物带来的副作用。 第 4 页 一个简单的开局 现在是站起来、澄清疑虑和掌握我们自己健康的时候了。 关于蛋白质的很多基本的概念,人们都是混沌不清的: 最好的蛋白质是什么? 一个人每天应摄入多少蛋白质? 植物和动物的蛋白质是否品质一样好? 是否需要在膳食当中添加植物的食品,给你一种更平衡的 蛋白质膳食? 对于经常运动的运动员,吃蛋白粉好,还是吃氨基酸营养 品好? 你是不是一定要摄入蛋白质营养品,肌肉才能更强壮? 有些蛋白质被认为是高品质蛋白,有些被认为是低品质蛋 白,那么高品质和低品质是什么意思? 素食者从什么地方
7、摄取蛋白质? 素食的孩子不摄入动物蛋白,他们的发育是不是正常? 产生这些疑问的根本在于:长期以来人们认 为蛋白质就是肉类食品,肉类食品就是蛋白质。 实际上,蛋白质、脂肪、碳水化合物和酒精提供我们所消耗的 热量。除了水外,被称为“宏量营养素”的脂肪、碳水化合物 和蛋白质是食物重量的主要组成部分。剩下的少量物质主要是 第 5 页 维生素和矿物质,被称为“微量营养素” 。每天身体所需的微量 营养素量实际上非常少,通常在毫克级或是微克级的水平。 大约有 8 种氨基酸必须通过摄入食物来补充,被称为“必需氨 基酸” ,因为我们的身体不能合成这些氨基酸。如果饮食中缺乏 任何一种必需氨基酸,新蛋白质的合成就会
8、延缓、甚至停止下 来。这就是为什么有人强调蛋白质“品质”这个概念?高品质 蛋白,简单说,就是指该蛋白质能提供我们身体所需种类和数 量的氨基酸,方便我们合成新的组织蛋白。我们所说的蛋白质 的“品质” ,其意义就是:食物中蛋白质提供适当数量和种类的 氨基酸合成新蛋白质的能力。 你能猜到哪种食物最能提供我们身体所需的蛋白质么?答案是 人肉。人肉中蛋白质和我们身体所需的蛋白质恰好是一致的。 但是我们人类不能吃同类,因此我们需要从其他获取那些“品 质稍差”的蛋白质。其他动物的蛋白质和人体蛋白质其实是非 常接近的,这些蛋白质能够提供我们所需的多数氨基酸,而且 这些氨基酸也能被我们的身体所吸收和利用,因此这
9、些蛋白质 往往被称为“高品质蛋白” 。 在动物的食品中,牛奶和鸡蛋中的氨基酸和我们身体所需氨基 酸的匹配性是最好的,因此也容易被认为是品质最高的蛋白质。 相比之下,某种“低品质”的植物蛋白可能缺乏一种或几种必 需氨基酸,但是从植物性食物整体来看,其中含有我们所需的 第 6 页 所有必需氨基酸。 当人们选择一种以植物性食物为主的膳食时,他们会问:“我 们需要的蛋白质从什么地方来?”好像植物中根本没有蛋白质 一样。人体有一个复杂的代谢系统,可以从植物的蛋白质中获 得所有的必需氨基酸,我们并不需要摄入大量的所谓“高品质” 蛋白,或是精心计算每天吃什么东西,不幸的是,长期以来流 行的这种蛋白质品质的观
10、念蒙蔽了我们的双眼。 我们知道花生和玉米是最容易受到黄曲霉毒素污染。但我们发 现,在当地杂货店中购买的 29 罐花生酱中,黄曲霉毒素的污染 量达到了美国食品规定量的 300 倍;而生花生的污染率则低得 多,完全没有超过美国的规定标准。两者之间巨大的差异告诉 我们,花生酱和生花生之间的差异来自花生的加工过程。加工 过程中,品质比较好的花生会经手工挑选出来,单独加工;而 品质不是很好,有点发霉的花生会被送去做花生酱。 我们想了解的第二个问题是哪些人最容易被黄曲霉毒素影响, 产生肝癌。儿童是最容易受到污染影响的,他们是污染花生酱 的主要消费者。我们发现了一个很有趣的现象:肝癌发生率最 高的地区马尼拉
11、和赛布,也是黄曲霉毒素摄入量最高的地 区。花生酱销售量最高的地区是马尼拉,玉米销售量最高的地 区是赛布菲律宾第二大城市。 这些做肝癌手术的孩子往往来自富裕家庭。这些家庭的物质生 活条件非常好,他们吃的是我们认为最健康的膳食,营养水平 第 7 页 达到了大多数美国人的营养标准。他们的蛋白质摄入量比本国 其他人都多(高品质动物蛋白) ,但恰恰是他们患有肝癌。 这怎么可能呢?在全球范围来说,肝癌通常是在蛋白质摄入量 最低的国家发病率最高。当时广泛流传的说法是:肝癌是蛋白 质摄入不足引起的。而这种蛋白质摄入不足正是我们去菲律宾 工作、致力于解决的主要问题。我们要增加营养不良儿童的蛋 白质摄入量。但是根
12、据卡多医生的说法,蛋白质摄入量最高的 儿童中,肝癌发病率却是最高的。 当时在一份不太知名的医学杂志上,我读到一篇印度的科研论 文。在这个试验中,试验者比较了两组动物蛋白质摄入量和癌 症发病率之间的关系,其中一组试验动物饲以黄曲霉毒素和含 20蛋白质的饲料,另一组给予同样剂量的黄曲霉毒素和含 5蛋白质的饲料。摄入 20蛋白质饲料的这组大鼠都发生了 肝癌,或癌前病变;而摄入 5蛋白质饲料的这组大鼠,没有 任何一只发生肝癌。这并不是一个细微的差别,这是个 100 对 0 的差别,而这个结果和我在菲律宾儿童中观察到的现象是吻 合的。那些最容易患肝癌的儿童,恰恰是那些膳食中蛋白质比 例比较高的儿童。 我
13、们调查了 65 个县 130 个自然村的 6500 名成年人及其家庭成 员,看是否存在不同膳食、生活方式和疾病模式。举例来说, 如果肝癌发病率较高的人群中,蛋白质的摄入量也比较高,我 们说蛋白质摄入量和肝癌发病率之间存在正相关关系。因为这 第 8 页 个例子中,其中一个因子水平升高的时候,另外一个因子的水 平也升高了。 但是,在我们的假设性的模型中,蛋白质摄 入水平和癌症发病率之间有关联关系,并不能说明蛋白质是导 致癌症的病因。 癌的三个阶段 癌症的发病分为三个阶段启动阶段、促进阶段和进展期。 类比来说,癌症的发病过程就像种植草皮一样,启动阶段相当 于把种子植入土壤中,促进阶段好像草已经开始生
14、长,进展阶 段相当于草长势过于旺盛,完全失去了控制,已经蔓延到了车 道、灌木丛和旁边的人行道上。 所以,把草种“植入”土壤中是第一步,即启动易癌变的细胞, 起启动作用的化学物质即叫做致癌物。这些化学物质多数是工 业生产的副产品,但是自然界中也会自发形成一些此类物质, 如黄曲霉毒素。这些致癌物能导致我们的基因发生转变或突变, 将正常的细胞转化为易癌变细胞。突变导致细胞内的基因发生 永久性的改变,对 DNA 造成损伤。 整个诱发过程,可在很短的时间内完成,甚至几分钟之内就完 成了。这个时间是该化学致癌物被摄入吸收,进入血液、转运 入细胞、转化为活性中间产物、结合到 DNA 上、传给子代细胞 第 9
15、 页 所需的时间。当新的子代细胞产生以后,这个过程就完成了。 这些新的子代细胞以及之后再分裂产生的新细胞,其基因结构 已经发生了彻底的改变,致癌的概率大大增加。除非极少的情 况下,诱发过程是不可逆的。 让我们回到草坪这个类比,现在草籽已经被种入土壤,已经可 以发芽了,诱发过程结束了。第二个生长阶段被称为促进阶段, 种子快要破土而出,长成一片绿色的草坪了。新形成的癌易感 细胞已经蓄势待发,准备生长。它们已经开始复制,直至形成 肉眼可见、可以检测出来的癌细胞团。这个过程所用的时间比 诱导时间要长得多。对人而言,这个过程经常需要很多年。这 种最初被诱导的细胞开始增殖,越来越大,直至长成临床上可 见的
16、肿瘤。 就像种子在土壤中一样,这种原始癌细胞可能不生长、不分裂, 直到遇到合适的生长环境。打个比方,就好像土壤中的种子需 要充足的水分、阳光和其他养分的滋养,才能长成草皮。如果 环境中的要素缺失的话,种子就会进入休眠状态。等到缺失的 要素得到补充,种子又开始发芽生长。这就是促进阶段的一个 极为突出的特点。促进阶段是可逆的,取决于癌的早期生长是 否得到有利的生长条件,这就是为什么某些膳食因素变得这么 重要的原因。 某些膳食因素,被称为促癌剂,能够促进癌的发展。而其他一 些膳食因素,被称为抗促癌剂,能够延缓癌的发展。 第 10 页 第三个阶段是癌的进展阶段或是说恶化阶段。当大量晚期癌细 胞进入生长
17、期,即为第三阶段开始,直到对机体造成破坏为止。 就好像长疯了的草。同样,发展中的癌肿瘤可以从原发部位扩 散到周围或是更远的部位。当癌具有了这样的特性,我们称其 为恶性的。当这种癌从原发部位向其他的地方扩散时,即为恶 化。 蛋白质与启动作用 蛋白质摄入怎样影响癌的启动呢?我们做的第一个实验是考察 蛋白质的摄入是否会影响负责黄曲霉毒素代谢的酶混合功 能氧化酶(MFO) 。这种酶非常复杂,因为该酶也催化各种药物 成分和化学物质的代谢。矛盾的是,这种酶既有激活黄曲霉毒 素的功能,也有对黄曲霉毒素进行解毒的功能。这是一种特殊 的转化酶。 像在印度科学家的研究中一样,降低蛋白质摄入量,不仅能够 大幅度地降
18、低酶活性,而且降低的速率也很快。这意味着摄入 低蛋白膳食降低酶的活性,就意味着更少的黄曲霉毒素被转化 为有害的黄曲霉毒素代谢物,从而降低了代谢物与 DNA 结合、 造成 DNA 突变的概率。 我们决定检验这种假说,首先我们想知道,低蛋白膳食是否能 降低黄曲霉毒素产物结合在 DNA 上的能力,并导致产生更少的 第 11 页 DNA 加合物。实验证明,蛋白质的摄入量越低,黄曲霉毒素- DNA 加合物的量就越少。 现在已经获得了强有力的证据,证明低蛋白质摄入能显著地降 低酶活性,而且能避免有害的致癌物结合在 DNA 上,这些研究 结果给人留下了非常深刻的印象。我们已经获得了很多证据, 说明降低蛋白质
19、摄入量会导致癌症发病率下降,但我们现在想 了解更多一些,而且我们对这种效果不太敢肯定,想寻找是否 存在其他的机制。随着时间的推移,我们发现,每次我们试图 寻找一种新的蛋白质发挥作用的机制,我们都能找得到。例如, 我们发现低蛋白膳食或是同等替代品能通过下列机制降低肿瘤 的发病率,例如: 能导致更少的黄曲霉毒 素进入细胞; 能让细胞的增殖速度减缓; 导致酶复合物内部发生多处改变,从而降 低酶复合物的活性; 相关酶的核心组分的量减少; 黄曲霉毒素-DNA 加合物的形成减少 23,30。 从大量研究中得出一个明确的结论:低蛋白 膳食能显著降低癌的发生率。 蛋白质与促进作用 第 12 页 回到草坪那个类
20、比,把草种种入土壤相当于癌的启动阶段。根 据一系列实验的研究结果,我们发现低蛋白膳食能够在“种植” 这个阶段减少“癌性草坪”中草种的总数。这是一项令人不可 思议的发现,但是我们希望了解更多有关的机制。我们怀疑: 在癌的促进阶段(即癌可以被逆转的阶段)都发生了什么? 这时,我们看到了其他人刚刚发表的一些令人兴奋的研究论文, 这些研究论文指出如何检测启动阶段后出现的癌样细胞团。我 们把这些极微小的成团细胞叫做病灶细胞团。病灶细胞团是成 团的肿瘤前体细胞。尽管多数病灶细胞不会发育成成熟的肿瘤 细胞,但是它们预示肿瘤的发展。 通过观察病灶细胞的发育,并且检测有多少病灶细胞团、形态 大小如何,我们就可以
21、了解到肿瘤是怎样发展的,以及蛋白质 摄入水平对肿瘤发展的影响程度。 我们的发现非常与众不同:病灶细胞团的发 育几乎完全取决于蛋白质的摄入量,而与黄曲霉毒素的摄入量 没有关系。 我们通过很多不同的途径证实了这个发现。首先是我的研究生 斯科特阿波顿 33 以及乔治多内夫 34 的研究工作证明了这一 点。经黄曲霉毒素启动后,用 20蛋白饲料饲养的大鼠,其病 第 13 页 灶细胞团的生长速度比用 5蛋白饲料喂养大鼠的病灶细胞团 的生长速度要快得多。 我们给两组大鼠不同剂量的黄曲霉毒素诱发癌,同时饲以标准 的基础饲料。在这样的实验条件下,这两组大鼠在癌启动阶段 接触的致癌物水平是不同的。然后在癌的促进阶
22、段,我们给接 触高剂量黄曲霉毒素的大鼠饲以低蛋白饲料,而给接触低剂量 黄曲霉毒素的大鼠饲以高蛋白饲料。我们想知道,如果实验动 物在开始接触到高剂量的致癌物质,低蛋白饲料是不是能够抑 制高剂量致癌物的影响。 我们的实验结果再次让人大吃一惊。接触较高水平致癌物的大 鼠,饲以 5的蛋白饲料时,病灶细胞团要少得多;而接触低 水平致癌物的大鼠,饲以 20的蛋白饲料后,病灶细胞团要多 得多。 我们在此找到了一条规律:病灶细胞团的发展,尽管在最初的 启动阶段取决于接触致癌物的剂量,但实际上在癌的促进阶段, 受到膳食中蛋白质摄入量的调控。蛋白质摄入量产生的效果要 超过致癌物对细胞的影响,与开始接触到的致癌物质
23、剂量多少 没有关系。 得到这些实验结果后,我们设计了一个更有说服力的实验。病 第 14 页 灶细胞的生长可以通过给予不同剂量的蛋白质来进行调节,并 实现逆转,这种效果在病灶发展的各个阶段都可以观察到。 这些实验还证明,我们的身体能够记住早期致癌物质对身体的 侵袭,尽管这种作用可能会因为低蛋白膳食的抑制作用而处在 休眠的状态。接触黄曲霉毒素后,黄曲霉毒素会给机体留下 “记忆” 。尽管摄入 5蛋白质的膳食能够抑制住黄曲霉毒素的 作用,但是 9 周后,在 20蛋白膳食的影响之下,休眠的癌细 胞可能会苏醒,形成癌变的病灶细胞。简单的说,我们的身体 有记忆功能。说明我们过去接触过致癌物,并引发少量的癌细
24、 胞。尽管这些癌细胞处于休眠状态,但是如果我们以后摄入的 膳食营养有问题的话,这种癌细胞则会被再“唤醒” 。 这些研究证实对蛋白质摄入量进行小幅度的调整,就会影响癌 的发展。研究发现,如果蛋白质占膳食比例 10以下,病灶细 胞不会发展;如果超过了 10,病灶细胞团的数量就会急剧增 多。 这项实验最显著的发现是:病灶细胞团只有在动物摄入的膳食 蛋白质达到或超过身体生长速率所需的蛋白质摄入量时,病灶 细胞团才开始增殖。也就是说,当摄入的蛋白质水平达到或超 过动物生长所需的水平,就会导致癌的发生。尽管这项研究结 论来自动物实验,但是对人来说也有相当重要的意义。 根据蛋白质的日推荐供给量(RDA) ,
25、人每天热量需求的 10应 第 15 页 来自蛋白质。这个摄入水平比我们每天身体实际需要的蛋白质 摄入量要高得多,但是因为每个人对蛋白质的需求量不尽相同, 建议蛋白质摄入量 10,是为了保证所有人都能得到足够的蛋 白质补充。那么我们大多数人每天摄入的蛋白质有多少呢?实 际上我们摄入的量比 10的推荐量高得多。平均而言,美国人 热量摄入的 15%16来自于蛋白质。那么这种膳食是不是会 引起癌症呢?从动物实验的结果来推测,是这样的。 10的蛋白质摄入水平相当于每天摄入 5060 克的蛋白质,具 体数值取决于个人体重和每天摄入的总热量。美国人平均 15%16的蛋白质摄入量相当于每天摄入 70-100
26、克的蛋白质, 其中男性摄入蛋白质的量要比女性多一些。如果我们将其转化 为食品量的话,可以这样计算。你从菠菜中每摄入 100 卡热量, 你摄入的蛋白质是 12 克(15 盎司菠菜) ;如果是鹰嘴豆的话, 每 100 卡的热量摄入中含有 5 克蛋白质(两汤匙豆子) ;而 100 卡肉排中含有 13 克的蛋白质(1 盎司半多一点点的肉排) 。 还有一个问题,蛋白质的摄入量是不是能够改变黄曲霉毒素剂 量和病灶细胞团形成之间的关系。如果增加化学物质的摄入量, 但是并不会引起癌症发病率升高的话,这种化学物质就不属于 致癌物。例如,随着黄曲霉毒素剂量增加,病灶细胞团的形成 和癌症的发展也应该相应地增多、变快
27、。如果我们觉得某个化 合物是致癌物,但是我们看不到这种剂量和反应之间的关系, 那么这种化合物质是不是具有致癌性就很值得怀疑了。 第 16 页 为了研究这种剂量反应的关系,我们选择了 10 组大鼠,给它 们饲以不同剂量的黄曲霉毒素,然后在癌的促进阶段给它们饲 以正常水平(20)蛋白质饲料和低蛋白质饲料(510) 。 在饲以 20蛋白质饲料的动物中,随着黄曲霉毒素剂量的增加, 病灶细胞的数量和大小也在增加,但是在饲以 5蛋白质饲料 的动物中,致癌物剂量和反应的线性关系完全消失了,病灶细 胞没有反应。尽管我们给动物使用了其能承受的最大黄曲霉毒 素剂量,但是病灶细胞仍然没有反应。再次证明,低蛋白质膳 食可以抑制非常强的致癌物的作用,例如,黄曲霉毒素的致癌 作用。 那么我们是不是可以说,化学致癌物不会引起癌症,除非营养 状况出了问题?是不是可以说,在我们一生中,我们肯定会接 触少量致癌化学物质,但是只要我们的膳食不促进癌症的发展, 我们就不会发生癌症?我们是否可以通过营养来控制癌症呢?
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