HACCP综合题库要点.pdf
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1、HACCP 一 填空题 1 HACCP 只把重点放在控制显著危害上 2 关键限值的类型: 物理指标, 化学指标, 微生 物指标 3 GMP 的特点是以(科学)为基础,将各项技 术性标准规定的非常具体。 4 驱动换气装置时, 空气的流动方向由 (非污染 区)到(污染区) 5 厂址选择不但与投资费用、基建进度、 配套设 施完善程度及投产后能否正常生产有关,而且与 (生产环境)、(生产条件)、(生产卫生)关 系密切。 6 生活饮用水中的菌落总数应(100 个/mL) 与产品或其加工过程中(某个加工步骤)有关的 危害由 HACCP 控制,与(加工环境或人员)有 关的危害由 SCP 控制 7、SSOP的
2、纠偏一般(不涉及到)产品 8、工作服是用来(保护产品的),而不是用来保 护加工人员自己的。 9、测试水 ph 值得方法有 (试纸)、 (比色法)、 (化 学滴定法) 10 、HACCP 的中文全称是:危害分析和关键控 制点,英文全称是:Hazard Analysis and Critical Control Point 。 11化学危害一般分为三类:天然存在的化学危 害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的 化学物。 12 食品中的危害分为三类,即生物、化学和物理 的危害,由他们引起的危害在流行病学暴发中依 次占 93%、4%和 3%。 13 生物危害是食源性疾病暴发的主要因素,生物 危害包括
3、致病微生物和寄生虫等; 14 化学危害包括:天然存在的化学物、有意加入 的化学物质、外部或偶然引入的化学物;物理危 害包括玻璃、金属等 15 食品中的病毒难以检测,所以防止病毒性危害 的措施是严格控制食品及其原料受到病毒的污染 16 畜肉中常见寄生虫:囊尾蚴、旋毛虫、肝片形 吸虫、弓形体十 1.HACCP的中文名字是危害分析和关键控制点 2.HACCP的特点针对性、预防性、经济性、实用 性、强制性、动态性 3、食品中有哪些危害生物危害、化学危害、 物理 危害 4、GMP 是整个食品安全控制体系的基础 1.HACCP 是危害分析和关键控制点。是对可能 发生在食品加工环节中的危害进行评估,进 而采
4、取控制的一种预防性的食品安全控制 体系。 2.纠偏措施是当CCP与控制标准不符,即CCP 从一个关键限值发生偏离时采取的措施。 3.食品中的危害分为三类,即生物、 化学和物 理的危害, 由他们引起的危害在流行病学暴 发中依次占93% 、4% 和 3% 。 4.革兰氏阳性、 兼性厌氧菌, 是引起食物中毒 的常见菌种。 5.自然通风是省能源、造价低、 适合老厂房的 过渡,但不能控制空气中的浮游细菌。一般 门窗面积与地面面积之比1:16。 6.使用者必须对所用食品添加剂的性能、毒 性、 使用范围、允许使用量等有明确的了解。 7.目前采用 GMP 管理体系最常用有:制药业、 食品工业及医疗器材工业。
5、8.卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要 求。 9.喷洒消毒剂在设备的表面,并停留三分钟。 10.用专用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁机、齿 条、框架和料盘, 并注意用刷子将设备底部 清洗干净。 1 、HACCP的中文全称为危害分析和关键控制 点。 2 、 实 施HACCP 计 划 的 必 备 程 序 : _GMP_ 和_SSOP_ 3、 常见的审核控制措施 HAZOP ; AEA ; MORT ; FMEA 。 4、 CQC 关于 HACCP 体系审核认证过程分审核准备; 实施审核 _两个阶段。 1HACCP起源于 20世纪60 年代美国 国 家 ,1974 年 首次 公 开, 正 式 实 施时
6、 间 为 1993 年,HACCP代表危害分析与关键控制 点,HA代表危害分析,CCP 代表关键 控制点 2.HACCP 是一种控制食品安全危害的预防性 体系,其重点控制的是食品安全的危害, 主要通过控制食品生产过程来控制危害。 3 实施 HACCP 对企业的好处有:改善内部过程, 通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认证企 业违反相关法规,提高消费者的信心减少顾客审 核的频度 4.HACCP与 ISO9001两者有许多共同之处, 共同点 在于均需要全体员工参与 ,两者均结构严谨,重点明确, 目的均是使消费者 ( 用户 ) 信任 5. 认证机构应建立程序并预先提供给组织,以说 明当出现以下情况
7、时组织向认证机构及时通报最 新信息的方法: 发生食品安全事故;顾客重大投 诉;重要技术管理人员流失导致体系有效性下 降; 不合格品回收及处理。 6 食品中存在的危害种类为微生物危害、化 学危害、物理危害 寄生虫属于微生物危害,贝类毒素属于化学 危 害,组胺属于化学危害, 黄曲霉毒素属于微生物 危害。 1.HACCP的中文全称 _危害分析与关键控制点 _。 2. 食品中的生物危害可分为_细菌 _、_病毒 _、_真菌 _、_寄生虫 _、_藻类 _。 3. 食品生产企业用水必须符合_水质感官性状 良好 _,_流行病学上安全_,_ 化 学组成上对人体无害_要求。 4. 通常将 ccp 分为两类,一类是
8、 _可以消除和预 防的危害 _, 另一类是 _能最大程度减少 或降低的危害 _。 5. 验证活动包括 _确认_,_ 验证 ccp_,验证 HACCPT 体系_,执法机构。执法机构。 1、食品中的危害分为三类,生物、化学和物理 的危害,生物危害是食源性疾病暴发的主要因素。 2、食品中的生物危害的主要有寄生虫、细菌、病 毒、真菌、藻类。 3、 化学危害一般分为三类: 天然存在的化学危害、 有意加入的化学物质、 外部或偶然引入的化学物。 4、天然性化学物来源于动植物或微生物,包括真 菌毒素、鱼贝类毒素、植物毒素、动物毒素。 5、物理危害主要是玻璃、金属等, 美国水产品和 果蔬汁 HACCP法规主要把
9、玻璃、 金属等能引起损 伤的物质列入物理危害加以控制。 6 暴露评估是指对可能摄入的(生物)(化学)或 (物理)危害进行定性和定量评估。 7HACCP概念是( 20 世纪 80 年代)传入中国的。 7 制定HACCP计划的必备程序包括GMP 和 SSOP. 8 食品危害分为三类分别为原料、加工、流通 1.CQC关于 HACCP体系审核认证过程分为审核 准备和审核实施两个阶段。 2.审核依据包括标准、QMS文件、 法律法 规、 相关要求。 3.审核分为第一方审核、第二方审核、 第 三方审核。 4.内部审核包括审核启动和准备阶段、现 场审核和审核报告阶段、审核后粗活动阶段 三个阶段。 5.审核证据
10、包括查阅文件、记录、现场审核 观察到的现象、 审核员或他人测量的结果、 受审核者的谈话。 食品中的危害分为三类,即生物、化学和物 理的危害,由他们引起的危害在流行病学暴发中 依次占 93% 、4% 和 3% 。 化学危害一般分为三类:天然存在的化学危 害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化 学物。 一个从农场到消费者餐桌的食品安全控制体 系 能保证食物链的每个环节的安全 HACCP 体系的常用术语 : 、控制点、关键控制 点、 CCP决策树、监控、偏离、纠偏措施、关键 限值、操作限值、HACCP计划、危害、风险、验 证、确证 HACCP的中文全称是:危害分析和关键控制 点. 1 食品原料的
11、检验包括:感官检查,理化检查, 细菌学检查,检查受有毒有害物质污染情况 2. 食品包装材料包括:纸类,金属制品,陶瓷器 具,塑料。 3. 影响贮运期间食品卫生质量变化的原因:脂质 酸败 淀粉老化食品褐变微生物作用食品中生 物化学反应 1.水的处理方法包括:加氯处理自动加氯 系统臭氧处理紫外线消毒。 2.防止食品被污染无污染的来源有:微生物污 染物物理性污染物化学性污染物。 实施 HACCP 计划的必备程序是(良好生产规 范 GMPs )和(卫生标准操作程序SSOP ) 产品的标识:产品描述、级别、规格、包装、 最佳食用期或保质期、批号、生产商和生产地址 等。 判定显著危害的标准: (风险性),
12、 (严重性), (二者缺一不可) 名词解释 危险性: 危害可能发生的几率或可能性,即 危害发生的可能性 危害程度可分为高, 中, 低,忽略不计 关键控制点: 食品生产中的某一点步骤或 过程,通过对其实施控制,能预防、消除或 降低一个或几个危害 监控 : 实施一个有计划的连续观察和测量, 以评估一个CCP是否受控, 并且为将来验证 时使用做出准确记录。 关键限值: 关键控制点的绝对允许极限,即 用来区分安全与不安全的分界点 . 根据审核方, 可将审核过程分为第一方审核、第 二方审核和第三方审核。 2.CQC关于 HACCP 体系审核认证过程分为审核准 备和实施审核两个阶段进行。 二名词解释 1
13、关键控制点( CCP)是:能进行有效控制危害 的加工点、步骤或程序,通过有效地控制来防止 发生、消除危害,使之降低到可接受水平。 2 危害是指:有可能引起食物不安全的生物、化 学或物理的因素 3 显著危害:对于不能接收的危害,或在可接收 的危害水平之外的,称为显著性危害,判定显著 危害的标准,风险性、严重性二者缺一不可。 4 控制点( CP): 能控制生物、物理或化学因素 的任何点、步骤或过程 5 监控 :实施一个有计划的连续观察和测量,以评 估一个 CCP 是否受控, 并且为将来验证时使用做 出准确记录。 6 生产卫生:指生产过程中所采取的各种防止微 生物污染、化学污染和物理危害的措施。 7
14、 HACCP 的定义:是对可能发生在食品加工环 节中的危害进行评估,进而采取控制的一种预防 性的食品安全控制体系。 8 关键限值:区分可接受与不可接受水平的指标。 9 SSOP:卫生标准操作程序的英文缩写。SSOP 是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP 规 定的卫生要求,而制定的指导食品加工过程中如 何具体实施清洗、 消毒和卫生保持的作业性文件。 10 卫生控制程序( SCP) :维持卫生状况的程序, 一般与整个加工设施或一个区域有关。与加工环 境或人员有关的危害一般由SCP 来控制。 1.操作限值:比关键限值更严格的、由操作者使 用来减少偏离的风险标准。 2.HACC : 是对可能发生在
15、食品加工环节中的危害 进行评估,进而采取控制的一种预防性的食品安 全控制体系。 3.SSOP:是食品企业为了使其所加工的食品符合 GMP 规定的卫生要求, 而制定的指导食品加工过 程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业 性文件。 4.原料:指成品可食部分之构成材料,包括主原 料、配料及食品添加物。 1.HACCP 计划 HACCP Plan 在 HACCP 原理的基础上编制的文件,描述确保 对加工程序的控制所必须遵守的程序。 2.监控 Monitor 进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP 是否在控制之下,并准确记录结果,以备将来验 证时使用。 3.GMP 选用符合规定要求的原料(M
16、ATERIALS ) ,以合 乎标准的厂房设备(MACHINES ) ,由胜任的人 员( MAN ) ,按照既定的方法(METHODS ) ,制 造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保 证制度(包括4M 的管理要素)。 4.SSOP 是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP 规 定的卫生要求,而制定的指导食品加工过程中如 何具体实施清洗、 消毒和卫生保持的作业性文件。 5.SCP 维持卫生状况的程序,一般与整个加工设施或一 个区域有关。与加工环境或人员有关的危害一般 由 SCP来控制。 6.产品的标识 产品描述、级别、规格、包装、最佳食用期或保 质期、批号、生产商和生产地址等。 7.产品描
17、述 品名,包括商品名以及最终产品的形式;加工流 水线; 食品的成分; 加工的方法, 包括主要参数; 包装形式;销售和贮存方式。 8.危害分析的组织方法 由不同部门专家组成的HACCP 小组,根据已确 证的生产流程图展开有组织的思维风暴是准确完 成这一关键步骤的最佳方法。 9.信息资源 公布的数据、专家建议、试验数据、数学模型。 10.加工调整 加工工序应当在超过OL 时进行调整,以避免违 反 CL ,这些措施称为加工调整。 1.HACCP 、是对可能发生在食品加工环节中 的危害进行评估,进而采取控制的一种预防性的 食品安全控制体系 2.GMP、良好操作规范(Good Manufacturing
18、 Practice,GMP) 要求生产企业具备合理的生产过 程,良好的生产设备,正确的生产知识和严格的 操作规范,以及完善的质量控制和管理体系。 3.SCP、卫生控制程序, 维持卫生状况的程序, 一般与整个加工设施或一个区域有关。与加工环 境或人员有关的危害一般由SCP 来控制。 1、关键控制点: 可进行控制, 并能防止和消除食 品安全危害,或将其降低到可接受水平的必需步 骤。 2.危害分析:指收集和有关的危害对导致这些危 害产生和存在的条件;评估危害的严重性和危险 性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在 影响以确定哪些危害对于食品安全是重要的。 3.严重性指某个危害的大小或存在某种危害时
19、 所致后果的严重程度。 4.验证:应用不同方法、程序、试验等评估手段, 以确定食品生产是否符合HACCP 计划的要求。 5.监测:指对于控制指标进行有计划的连续检测, 从而评估某个CCP 是否得到控制的工作。 6.危害:指食品中可能影响人体健康的生物性、 化学性和物理性因素。 1.GMP:良好操作规范, 要求生产企业具备合理的 生产过程,良好的生产设备,正确的生产知识和 严格的操作规范,以及完善的质量控制和管理体 系。 2.SSOP:卫生标准操作程序, 食品企业为了使其所 加工的食品符合GMP 规定的卫生要求,而制定 的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒 和卫生保持的作业性文件。 3.C
20、P:控制点,能控制生物、物理或化学因素的任 何点、步骤或过程。 4.CCP:关键控制点,是能进行有效控制危害的加 工点、步骤或程序, 通过有效地控制来防止发生、 消除危害,使之降低到可接受水平。 5.纠偏措施:当CCP 与控制标准不符,即CCP 从一个关键限值发生偏离时采取的措施。 关键限值: CL 是与一个 CCP 相联系的每个预防 措施所必须满足的标准 危害:是指食用时引起消费者不安全的各种生物、 化学和物理的因素。 控制:使操作条件符合规定的标准或使生产按正 确的程序进行,并满足标准的各项要求。 关键控制点: 食品生产中的某一点步骤或过程, 通过对其实施控制,能预防或消除食品危害,或 能
21、将危害减少到可控制水平。 关键限值: 所有与 CCP 有关的预防措施都必须满 足要求,区分可接受与不可接受水平的标准值。 SSOP:是食品企业为了使其所加工的食品符合 GMP 规定的卫生要求, 而制定的指导食品加工过 程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业 性文件。 1.TQM(Total Quality Control) :全面质量管理,即 在所有员工的共同参与下,为持续提高生产过程、 产品和服务质量而努力,以赢得更多顾客的满意 和忠实,进而提高销售业绩 2.实验室认可:是指对某一实验室有能力进行特 定测试或某种类型试验的正式承认,其目的是为 了评定和确定实验室在所规定的测试项目与范围
22、方面的技术能力。 3.TQM 体系实施的步骤: 准备计划核查执 行多样化管理 三简述 三 选择题 1 食品 GMP 的基本精神是: (降低食品制造过程 中人为的错误) (防止食品在制造过程遭受污染或 品质劣变)(建立完善的质量管理体系) 无菌室的基本功能包括(ABCD ) A 阻止外部污染进入B 抑制内 部污染发生 C 防止交叉污染D 清除内 部滞留污染 2 正确的洗手顺序(A) a.用水湿润双手后擦肥皂,充分起泡,用刷子刷指 甲剔除污秽b.用流水充分冲洗手c.在 3%的漂白 粉中浸泡 2 分钟,然后用水冲洗干净或用75%的 酒精消毒d.用一次性餐巾或用经消毒的毛巾擦 干,或用暖风吹干 A.a
23、bcd B.cbad C.dbac D.acbd 3 下列哪种手套不适用于食品厂(A) A 线手套B 不易破损的手套 C 不易脱落的手套D 胶手套 4 下列哪些不是与食品直接接触(C) A 加工设备B 内包装材料C 操作设备的按钮D 加工人员的工作服 5 造成交叉污染的主要来源是( B ) A 厂址选择、设计、车间不合理B 加工人 员个人卫生不良 C 清洁消毒不当D 卫生操 作不当 6 六类必须建立HACCP 的生产出口食品企 业.( ABCD ) A 水产品、肉及肉制品 B 冻蔬菜、果蔬汁 C 肉或水产品的速冻食品 D 头产品 7 HACCP 体系常用术语正确是( ABCD ) A 制点B
24、ccp决策树C 偏 离D 关键限值 8 下面属于致病性细菌预防措施的是(ABCD ) A 防止食品原料受到污染 B 加强加工 /贮存 /运输等过程的卫生 管理 C 防止二次污染和交叉污染 D 控制微生物的生长繁殖(如适当的 温度控制) 9 下列属于有害重金属的是(ABCD ) A 砷( As) 、汞( Hg) B 铅( Pb) 、镉( Cd) C 镍( Ni ) 、锑( Sb) D 铬( Cr)钼( Mo ) 10 天然性化学物来源于动植物或微生物,下面正 确的是( ABCD ) 。 A 真菌毒素 B 鱼贝类毒素 C 植物毒素 D 动物毒素 11下面属于致病性细菌预防措施的是(ABCD ) A
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