《果蔬食品加工实训》指导书要点.pdf
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1、果蔬食品加工实训 实验指导书 编写:吴珊珊黄世瑜 生物与食品工程系 二一四年八月 说 明 果蔬食品加工实训实验指导书, 是根据蚌埠学院生物与食品工程系食品科学与工程 专业食品生产加工实训实验教学大纲编写的。本实验指导书包括六个实验,分别按照实 验目的、实验原理、实验仪器设备、工艺流程以及具体制作过程编写,并且还配有相应的思 考和讨论内容以及注意事项,操作性实用性强。 2014 年 8 月 25 日 目 录 实训一果蔬汁饮料的制作1 实训二果蔬罐头的制作 3 实训三果脯的制作 6 实训四泡菜的制作 8 实训五果酱的制作 10 1 实训一果蔬汁饮料的制作 一、实验目的 1、了解果蔬汁饮料的制作原理
2、; 2、掌握调配的方法; 3、掌握果蔬汁饮料的制作工艺。 二、实验原理 加热或加入果胶酶使果肉软化、果胶水解,使果汁中其它胶体失去果胶的保 护作用而共同沉淀。 三、主要仪器设备 榨汁机、胶体磨、高压蒸汽灭菌机、水浴锅、手持测糖仪、不锈钢锅等。 四、工艺流程 原料选择 清洗去皮、去芯破碎预煮打浆过滤调配均质预 热灌装密封杀菌冷却成品 五、制作过程 (一)菠萝果肉饮料的制作 1、操作要点 (1)原料选择:选用新鲜良好,纤维少,肉质柔软多汁,酸甜适度,香气 浓郁,成熟适度的菠萝,剔除腐烂及病虫害果。 (2)清洗:用清水冲洗果实表面的污物和杂质。 (3)去皮、破碎:手工去皮,刻除果目(芽眼) ,切除果
3、心,然后将果肉切 片。 (4) 预煮:将切碎后的果肉放人沸水的锅内预煮软化3-5 分钟,料液比为 1: 2。 (5)打浆、过滤:软化后的果肉放人打浆机中进行打浆,用纱布滤去粗颗 粒,再用 200目尼龙网过滤即得原果浆。 (6)调配:把原果浆与糖液(50%65%)按 40:60 的比例混合,调整果 汁中可溶性固形物达1314,加 0.2柠檬酸调整果汁的酸度pH 值为 3.9 以 下,再加 0.2琼脂(加少量水溶化过滤)混合均匀。 (7)均质脱气:均质压力为130kg / m 2 使果肉浆均匀稳定分布于汁液。 20-40MPa,5-8min。或将调配好的饮料放入胶体磨进行均质处理。间隙值 0.25
4、-5mm,时间 3-5min。4050下 0.6Mpa 脱气 3-5min 或加抗环血酸脱气。 (8)预热;将果汁加热至85以上。 (9)灌装、密封:将加热后的果汁迅速装人已消毒玻璃瓶中,使瓶内中心 2 温度不低于 70,立即趁热封盖,注意防止漏气。 (10)杀菌、冷却:将封盖后的玻璃瓶投人沸水中杀菌15-20 分钟,然后分 段冷却至 38。 2、注意事项 (1)果肉饮料的特征是质地均一和它的粘稠性。配料时水果浆料的含量不 能计算错。 (2)在配料罐内的搅拌时间要比生产果汁饮料稍长一些,因粘稠度高,混 合困难。 (3)果肉饮料的脱气特别重要,由于稠度高脱气困难,需在700 毫米汞柱、 温度 3
5、0-40的条件下进行。 (二)胡萝卜浑浊汁的制作 1、操作要点 (1)原料:选择个体较大 ,表面光滑,中间黄心较少的胡萝卜。 (2)清洗:用自来水洗去表面的杂质。 (3)碱法去皮:将 1氢氧化钠和 1碳酸钠的混合溶液煮沸后, 把胡萝卜 放入后至表皮脱去为止,取出后用清水洗净。 (4)切分:将胡萝卜用刀切至1 厘米的薄片,然后放入2 倍体积的沸水中 煮制 15 分钟左右,至组织软烂为宜。 (5)破碎:将果实和3 倍的去离子水混合 ,为防止褐变 ,添加 0.015%异 Vc 钠,用组织捣碎机捣至浆状。 (6)过滤:将果浆用双层纱布过滤,再用100 目的筛布过滤。 (7)调配:用 5055的蔗糖溶液
6、和 10%柠檬酸溶液,调配果汁至适量的 糖酸比,并添加恰当的香精和稳定剂等。 (8)均质:将调配好的饮料放入胶体磨进行均质处理。间隙值0.25-5mm, 时间 3-5min。 (9)脱气:将均质后的饮料用真空脱气机或真空泵脱气35 分钟。 (10)装瓶和灭菌:将脱气后的饮料装入玻璃瓶或耐热塑料瓶中,密封后, 放入 90热水中加热 1520 分钟后,取出后用冷水冷却至室温。 2、质量标准 (1)感官指标 : 色泽:呈橙黄色或淡黄色。 滋味及气味 :具有鲜菠萝应有的风味 ,酸甜适口 ,无异味。 组织形态 :汁液均匀混浊 ,静置后允许有沉淀,但经摇动后仍呈原有的均匀 混浊状态 ,杂质不允许存在。 3
7、 (2)理化指标 : 可溶性固形物按折光计11%-15%。总酸度 (以柠檬酸计 ):0.8%-1.3%。原 果汁含量不低于30% 。 (3)微生物指标 :无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象 (三)混合果蔬汁的制作 30%菠萝汁、 20%胡萝卜汁、 50%糖液( 50%65%)混合,加 0.2柠檬酸、 0.2增稠剂(琼脂、 CMC、果胶、黄原胶、卡拉胶等) 、香精 0. 06%调配。 可 再加入适当的防腐剂苯甲酸钠0. 02% , ,稳定剂(单硬脂酸甘油酯)0. 12% 。 1、不同因素的考察 (1)菠萝汁与胡萝卜汁复合比例确定。以七组菠萝汁汁与胡萝卜汁的体积 比(1:3、1:2、2:3、1
8、:1、3:2、2:1、3:1)为选择对象,通过单因素试验筛选出比较 适合的一种比例作为混合汁的最佳配比。 (2)糖液( 50%65%)添加量的确定。分别添加30%、40%、50%、60%、 70%的糖液,通过单因素试验筛选出最佳糖液添加量。 (3)柠檬酸添加量确定。分别添加0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30% 柠檬酸进行单因素试验,筛选最佳柠檬酸添加量。 (4)增稠剂添加量的确定。 分别添加 0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30% 黄原胶进行单因素试验,筛选最佳稳定剂添加量。 2、正交试验 根据单因素试验结果,采用L9(34)的正交试验对混合果蔬汁的复
9、配参数进行 优化。 表2-1 正交试验因素水平 菠萝汁 : 胡萝卜汁 /(V:V)(A) 糖液添加加量(B)%柠檬酸添加量(C) %增稠剂添加量(D)% A1B1C1D1 A2B2C2D2 A3B3C3D3 4 表 2-2 L9(3 4) 正交试验方案 序 号 菠萝汁 : 胡萝卜汁 /(V:V)(A) 糖液添加加量(B)%柠檬酸添加量胶(C)%增稠剂添加量 (D)% 1 A1B1C1D1 2 A1B2C2D2 3 A1B3C3D3 4 A2B1C2D3 5 A2B2C3D1 6 A2B3C1D2 7 A3B1C3D2 8 A3B2C1D3 9 A3B3C2D1 3、稳定剂选择实验 分别添加羧甲
10、基纤维素( CMC) 、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、果胶等进行 单一稳定剂试验,选取稳定效果较好的两种稳定剂,再进行复合稳定剂试验。 附 1感官指标 从产品的形态,色泽,口感及风味几方面对混合果蔬汁的品质做出评定。 指标评定标准评分 色泽( 20)橙黄色,均匀一致1620 淡黄色,基本一致915 颜色不正或不均匀08 风味( 30)酸甜可口,具有菠萝胡萝卜的香味2030 基本上可口,风味不足1019 有异味09 组织细腻,均一无杂质,流动性较好,无沉淀和分层现象1620 组 织 状 态 (20) 粘稠度较小,有沉淀或分层现象 915 粘稠度过大,有明显沉淀或絮状悬浮08 5 口感 (30) 酸甜
11、协调,口感细腻柔和2030 偏酸或偏甜,口感不尽柔和,尚能接受1019 酸甜不协调,难以接受09 附 2:稳定性的评价指标 将产品置于提前称量好的离心管中,再准确称量此时离心管的重量;然后设 定高速离心机转速5000r/min 离心时间 15min;离心结束取出离心管倒去所有溶 液,准确称量离心后离心管的质量,计算湿态沉淀物的质量, 根据沉淀率公式计 算离心沉淀率 沉淀率 =(沉淀物质量 /离心饮料的质量) 100% 沉淀率作为稳定性的评价指标,即沉淀率越小, 说明稳定剂对饮料的稳定效 果越好。 思考题 (1)采用怎样的措施来稳定果肉饮料? (2)根据本实验设计其他水果果肉饮料的生产工艺。 选
12、做: P99P101苹果澄清汁、葡萄澄清汁的加工。 6 实训二果蔬罐头的制作 一、实验目的 1、学会并掌握罐头制作原理及方法; 2、了解罐头的生产设备; 3、了解罐头的生产工艺条件及配方组成; 4、了解产品的主要理化指标。 二、实验原理 罐头食品杀菌的主要目的在于杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒治病 的微生物,同时钝化能造成罐头品质变化的酶,使食品得以稳定保存; 其次是起 到一定的烹调作用,用以改进食品的质地和风味,使其更符合食用要求。 三、主要仪器设备 杀菌锅、不锈钢锅、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、工艺流程 原料选择 分级去皮切块去果心、果柄和花萼 盐水浸泡 烫漂装 罐封罐杀菌
13、冷却成品 五、制作过程 (一)糖水苹果 1、操作要点 (1)原料:选用嫩鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密,风味正常的果实。 用不锈钢水果刀削去轻微机械伤部位。 (2)分级:按果实横径分为6067 毫米、 6775 毫米、 75 毫米以上三级, 分别用清水洗净。 (3)去皮:削除果皮厚度约1.2 毫米以内,去皮后迅速浸入盐水中。 (4)切块:用不锈钢水果刀纵切对半,大型果实可切4 块。切成平滑。 (5)去果心、果柄和花萼:用刀挖净果心、果柄和花萼,消除残留果皮。 (6)盐水浸泡:切好的果块立即投入12盐水中护色。 (7)烫煮:将果块倒进锅中烫漂,水温为80100,经 28 分钟捞出。再 在 7
14、080热水中浸洗去杂,然后取出放入竹篮内,沥去水分。 (8)装罐:趁热将果块装入消毒的玻璃罐中,每罐装果内305克,加糖水 205 克。罐盖与胶圈先在沸水中煮5 分钟。 糖水配制: 75 千克水加 25 千克砂糖和 150 克柠檬酸,加热溶化后用绒布过 滤。装罐时糖水温度保持在85以上。 7 (9)封罐:趁热封罐,封罐前罐中心温度不低于75。 (10)杀菌、冷却:封罐后即投入沸水中杀菌1520 分钟,然后分段冷却。 2、质量标准 (1)果肉呈淡黄色、淡青色或黄白色,色泽比较一致。糖水较透明,允许存 在少量不起混浊的果肉碎屑。 (2)具有糖水苹果罐头应有的风味,甜酸适度,无异味。 (3)同一罐中
15、规格一致,切型较完整,大小大致均匀,软硬适中,无腐烂、 虫蛀和机械伤果。 (4)果肉重不低于净重的55,糖水浓度 (开罐时按折光计 )为 1418。 理化指标:净重、固形物含量、糖度、酸度、色泽、滋味。 (二)糖水梨罐头 1、操作要点 (1)原料选择:应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风 味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。果实横径标准:莱阳梨和雪花 梨为 65-90 毫米,雅梨和长把梨等为60 毫米以上,白梨为55毫米以上,个别品 种可在 50毫米以下。 (2)清洗:用清水洗净表皮污物,在0.1%的盐酸液中浸 5 分钟,以除去表 面蜡质及农药,再用清水冲洗干净。 (3)
16、去果柄、去皮:先摘除果柄,再用机械或手工去皮。 (4)切分去果心:用不锈钢水果刀纵切成两半,挖除果心及萼筒。 (5)修整、护色:除去机械伤、虫害斑点及残留果皮等,然后投入1-2%食 盐水中浸泡护色,再用清水洗涤两次。 (6)预煮:在清水中添加0.1%-0.2%的柠檬酸,加热煮沸后投料,看果形 大小情况 5-10 分钟,以煮透不烂为度。 (7)分选:根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色、有斑疤 的果块。 (8)装罐:在消毒过的玻璃罐内,装入果块约290 克,加注糖水约 220 克, 留顶隙 35mm。 (9)加热排气:装缺罐后即送排气箱加热排气,罐中心温度在80以上。 (10)封罐:放
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