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1、文件编号:SY/HACCP-A-2015 HACCP 计划 受控号: 版本/ 修订A/0 编制HACCP 小组 审核闫尚成 批准韩宝林 沽源县三源食品有限公司2015 年 4 月 10 日实 施 目录 颁布令1 企业概况2 质量方针、质量目标3 HACCP小组成员及分 工 4 HACCP小组职 责 5 产品描述 5 原辅料描述 6 工艺流程图 7 HACCP体系确认单 11 保鲜蔬菜加工危害分析工作单 12 HACCP 计划表15 关键控制点的确认、验证、纠偏16 记录复核16 验证程序17 01颁布令 为了更好的贯彻 中华人民共和国食品安全法 , 保证我公司产品安全卫生, 不断提高质量管理水
2、平,进一步落实出口食品生产企业卫生备案登记管理规定 (142令)和国家认监委发布的出口食品生产企业安全卫生要求 (23号公告) 及出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范 ,我公司于 2015年4月 10日起实施建 立运行HACCP体系。 希望公司全体员工认真学习, 严格贯彻执行HACCP计划规 定的各种控制措施,保证 HACCP体系在我公司持续有效的运行,使我公司的产 品安全卫生质量更上一个新台阶。 总经理:韩宝林 2015年 4月 10日 02企业概况 公司名称:沽源县三源食品有限公司 公司地址:沽源县肉制品工业区 电话: 0313-5814233 传真: 0313-5814233 沽源县三源食品
3、有限公司是以自有基地为依托,以加工出口保鲜蔬菜产品为 主的现代化农业龙头企业,年加工能力0.84万吨。 沽源县三源食品有限公司成立于2000年,注册于 2007年 4 月,注册资金 3500 万元,实收资本 2500万元,资产总额6200万元,固定资产1400万元,固定 资产合计 2140万元,资产负债 33%,银行信用等级 A 级;主营业务为西兰花、 生菜、西芹、甘蓝、金莲花等蔬菜、山野菜的种植加工出口,主要出口国家日 本、韩国、东南亚等国家。 公司法人韩宝林,联系电话13700330548 ;公司原位于沽源县肉制品工业区, 占地 10 亩,因面积小、设备功能差等原因,现在河北沽源经济开发区
4、内投 资建设新厂区。新厂区占地40亩,于 2014年开工建设, 2015年一期工程建 成投产。建筑面积14793平方米,其中厂房5580平方米,检测大楼5000平 方米,交易大厅 2976平方米,实验室 400平方米,仓库 837平方米,绿化面 积 1000平方米 ;新上真空预冷机4 台,综合制冷机组 1 套,加工流水线 3 条。 公司下设五个部门:行政部、财务部、贸易部、生产部、种植基地部;可解 决固定工作岗位 40个,季节岗位 300个。管理人员 36人,技术人员 13人, 高级技术人员 2 人。 建厂以来,公司经过不断地努力,强化企业管理,提高员工素质,使公司的 管理水平和产品质量有了较
5、大的提高。目前已建立了一个完整的产品质量安 全保证体系,使公司的产品在国内外市场上有较高的信誉,公司从此进入了 稳步发展提高的新阶段。 03 食品安全方针:竭尽全力为顾客提供最优质的产品,保 证种子到餐桌的安全。 方针内涵:严格原料基地管理,确保原料安全,严格加工管理,确保产品质 量安全,为顾客提供优质产品和服务。 食品安全目标: 顾客满意度 85以上; 出厂产品合格率达到100; 食品安全事故率0。 04 HACCP小组成员与分工 各部门负责人和重要岗位人员 姓名 组内 职务 部门职务 从事食 品工作 年限 学历专 业及相 关经验 受训情况职责 韩宝林 总监 管 总经理兼 董事长 10 本科
6、 公司 HACCP 管理知识培训 协助组长领导 HACCP 小组所 有的活动包括 HACCP 计划的 制定、实施、验证等。 朱婷 组长 贸易部职 员 2 本科 公司 HACCP 管理知识培训 领导 HACCP 小组所有的活动 包括 HACCP 计划的制定、具体 实施和验证等。并对HACCP 的运行情况进行日常管理。 张佩军 组员 基地部经 理 10 中专 公司 HACCP 管理知识培训 负责基地的生产、采收、运输 等活动。 王晓琴 组员 生产部经 理 6 大专 公司 HACCP 管理知识培训 负责车间生产管理的组织, CCP点的监控及原料和产品等 的储存管理 宋秀萍 组员 质检部经 理 6 大
7、专 公司 HACCP 管理知识培训 负责对原料验收,负责产品卫 生质量控制,并监督检查。 原秀丽 组员 质检部质 检员 5 大专 公司 HACCP 管理知识培训 负责产品卫生质量控制,协助 质检部经理对加工厂进行监督 检查。 闫尚成 组员 行政部经 理 5 本科 公司 HACCP 管理知识培训 负责对加工厂所有的活动尤其 是食品安全问题进行宣传以及 规章制度的保障和监督,确保 最终落到实处。 徐建平 组员 贸易部经 理 8 本科 公司 HACCP 管理知识培训 负责按照要求对包装物料进行 采购,以及产品销售运输过程。 王翠清 组员 质检部保 管员 6 大专 公司 HACCP 管理知识培训 负责
8、对采购的产品质量进行控 制;库房、所有物料的仓储和 管理;计量器具的检定。 韩志仁 组员 生产部设 备管理组 长 10 中专 公司 HACCP 管理知识培训 负责加工厂所有设备设施的监 督和管理。 郭文贵 组员 生产部设 备管理员 5 大专 公司 HACCP 管理知识培训 负责设备设施的维护和保养 05 HACCP小组职责: 1、参加 HACCP 专业培训,掌握 HACCP 原理。 2、根据产品加工条件及质量要求确定工艺流程图及工艺要求。 3、根据工艺流程图进行危害分析,确定关键控制点 ,并通过查阅资料和各 种检测试验确定关键限值,制定 HACCP 计划。 4、负责制定 GMP 和 SSOP
9、。 5、负责对实施 HACCP 计划的人员进行培训。 6、监督、指导 HACCP 计划和 SSOP的实施。 7、负责对制定的HACCP 计划进行验证。 8、负责对制定的HACCP 计划进行修订。 06 产品描述 产品名称保鲜结球西生菜、西兰花 主要产品特性 保持原有的香气和滋味,保持原有的 色泽,单体速冻,基地原料,农药残 留符合国标及进口国标准 成分生菜、西兰花 预期用途可作为食品加工的原料,宜可用于餐 饮及家庭消费,洗净烹调后食用。 加工方式修整、去蒂、去叶 包装方法西生菜:纸箱、内衬 PE 塑料袋包装。 西兰花:泡沫箱包装 储存方法西生菜: 0至 4进行储存 西兰花: -1至 3进行储存
10、 运输方法西生菜: -1至 0进行运输 西兰花: -2至-1进行运输 保质期15天 销售方式出口批发 07 原辅料描述 项目 原料包装材料 生菜、西兰花PE 膜袋纸箱、泡沫箱 产地张家口沽源县合格供方 物理、化学、 生物特性 鲜采农产品, 水分含量高, 易腐易霉变。 蒸发残渣, mg/L 高锰酸钾消耗量, mg/L 脱色试验化学特性 无 4%乙酸, 60, 2h 30 水, 60, 2h 10乙醇阴性异物 浸泡后未出现肉 眼可见物 65%乙醇, 20, 2h 30 重金属(以Pb 计) , mg/L 冷餐油或 无色油脂 阴性异味 浸泡后未闻到臭 味 正己 烷,20, 2h 60 4%乙酸, 6
11、0, 2h 1 浸泡液阴性杂质 浸泡后未出现杂 质 生产方法基地种植拉伸粘合、成型 交付方式、包 装、储存条件 基地采收;周 转筐;自然条 件存放,当天 加工 汽车运输,厂内交货 干净卫生、通风储存 使用前预处理挑选、修整挑选检查无 接收准则、 规范 公司原料标准食品包装用聚乙烯成型品卫生标准,入厂验收 纸箱及泡沫箱标准, 入厂验收 08工艺流程图 08.1.1西兰花保鲜加工工艺流程图 为关键控制点 为返工点 为废弃物 井水 入库打冷 挑选修整 包装 成品贮存 包装袋验 包装袋储存 冲水预冷 成品发货 冲洗 原料接收 自然冷冻 储冰 碎冰 08.1.2工艺描述 1、原料验收:基地原料,生长良好
12、、无病虫害、无腐烂变质。 2、冲水预冷:对原料菜进行流动水冲洗预冷,充分冲透以降低原料菜温度。 3、入库打冷:冲水浸透的原料入预冷库进一步降温约 10 24小时,使菜心温度降 至45 。 4、挑选修整:按产品标准要求,除去外包叶、老根及外形、成熟度不合格的个体。 5、冲洗:流动水进一步冲洗干净。 6、成品检查:按标准要求,将冻品剔除杂质及外观不合格部分,按长度分级。 7、包装:将产品装入保温箱(泡沫箱) ,加PE膜,加碎冰,封箱。 8、成品贮存:包装好成品入库储存,库温控制-13 。 9、成品发运:集装箱运输,保持车辆卫生,运输过程保持-2-1 . 10 、包材验收:包装材料必须来自合格供方,
13、证件证明齐全有效,品质卫生合格。 11 、包材储存:保持包材库卫生,无虫鼠害发生,离墙离地存放。 12 、制冰:井水自然冷冻结冰,保持卫生。 13 、储冰:冻好的冰用保温层严密包裹,防止异物污染。 14 、碎冰:用碎冰机将冰破碎成冰屑。 08.2.1 生菜保鲜加工工艺流程图 为关键控制点 为返工点 为废弃物 原料接收 装袋 装箱 入库贮存 成品发货 包材验收 包材储存 修整挑选 真空预冷 08.2.2工艺描述: 1、原料验收:生长良好、无病虫害、无腐烂变质。 2、挑选修整:按产品标准要求,除去外包叶、老根及外形、成熟度不 合格的个体。 5、包装:将产品装入PE 膜袋,装纸箱。 6、真空预冷:包
14、装好的产品装入真空预冷机,将温度计插入菜心检测 温度,机器运行开始真空预冷,至菜心温度降至4.5。 7、成品贮存:包装好成品入库储存,库温控制04。 8、成品发运:集装箱运输,保持车辆卫生,运输过程保持-10。 9、包材验收:包装材料必须来自合格供方,证件证明齐全有效,品质 卫生合格。 10、包材储存:保持包材库卫生,无虫鼠害发生,离墙离地存放。 09 HACCP体系确认单 确认人: HACCP 小组组长:朱婷组员:张佩军、王晓琴、宋秀萍、原秀丽、闫尚成、徐建平、王翠清、韩志仁 确认日期: 2015年 3 月 31日 项目确认方法结果 原辅料、包装材料描述查询相关标准、 供方报告 信息充分准确
15、 满足危害分析 产品描述查询产品标准和 产品检测报告 信息充分准确 满足危害分析 工艺流程图现场检查确认与现场操作一致 危害分析查阅科学文献及官方网站相关资料科学合理,控制措施有效 HCCP计划基地调查、原料检验、 产品检验 控制措施有效、 可监控执行,有效 其它评审其它程序,计划文件可操作性适宜、可操作,控制有效 10保鲜蔬菜加工危害分析工作单 10.1保鲜西兰花加工危害分析工作单 加工 步骤 确定潜在危害 危害是 否显著 潜在危害判断依据 对显著危害的预防 措施 是否是 CCP 包材 验收 生物危害:致病菌否加工、运输污染 合格供方控制,用 前消毒 否 化学危害:有毒单体、 塑化剂 否加工
16、中产生 合格供方,验收验 证 否 物理危害:杂质否加工、运输污染合格供方否 包材 储存 生物危害:无 化学危害:无 物理危害:无 制冰 生物危害:细菌、致病 菌污染 否 SSOP控制生产用水检 测合格 保持水质、模具卫 生 化学危害:无 物理危害:无 储冰 生物危害:细菌、致病 菌污染 否SSOP控制保持接触面卫生否 化学危害:无 物理危害:无 碎冰 生物危害:致病菌污染否SSOP控制 控制接触面、环境 卫生 否 化学危害:无 物理危害:金属否 金属刀具破损碎片混 入 SSOP控制,刀具检 查 否 原料 验收 生物危害:致病菌否 基地原料规范种植和 采收 化学危害:农药残留 重金属超标 是 种
17、植用药不规范 严格基地管理,严 格原料验收 是 物理危害:硬质杂质否原料带皮收进挑选修整去除否 冲水 预冷 生物危害:致病菌污染否SSOP控制 控制接触面、环境 卫生 否 化学危害:无 物理危害:无 入库 预冷 生物危害:致病菌污染否SSOP控制 控制接触面、环境 卫生 否 化学危害:无 物理危害:无 修整 生物危害:致病菌污染否SSOP控制 控制接触面、环境 卫生 否 挑选化学危害:无 物理危害:金属否 金属刀具破损碎片混 入 刀具检查否 包装 生物危害: 致病菌污染否SSOP控制 化学危害:无 物理危害:无 产品 贮存 生物危害:细菌繁殖腐 败 否低温冷藏保鲜贮存 控制贮存温度和卫 生 否
18、 化学危害:无 物理危害:无 产品 发运 生物危害:细菌繁殖腐 败 否冷藏车低温运输 控制运输温度和卫 生 否 化学危害:无 物理危害:无 10.2西生菜保鲜加工危害分析工作单 加工 步骤 确定潜在危害 危害是 否显著 潜在危害判断依据 对显著危害的预防 措施 是否是 CCP 包材 验收 生物危害:致病菌否加工、运输污染 合格供方控制,用 前消毒 否 化学危害:有毒单体、 塑化剂 否加工中产生 合格供方,验收验 证 否 物理危害:杂质否加工、运输污染合格供方否 包材 储存 生物危害:无 化学危害:无 物理危害:无 原料 验收 生物危害:致病菌否 基地原料规范种植和 采收 化学危害:农药残留 重
19、金属超标 是 种植用药不规范 严格基地管理,严 格原料验收 是 物理危害:硬质杂质否原料带皮收进剥皮工序去除否 修整 挑选 生物危害:致病菌污染否SSOP控制 控制接触面、环境 卫生 否 化学危害:无 物理危害:金属否 金属刀具破损碎片混 入 刀具检查否 装袋 装箱 生物危害: 致病菌污染否SSOP控制 化学危害:无 物理危害:无 真空 预冷 生物危害: 致病菌污染否SSOP控制 化学危害:无 物理危害:无 产品 贮存 生物危害:细菌繁殖腐 败 否低温冷藏保鲜贮存 控制贮存温度和卫 生 否 化学危害:无 物理危害:无 产品 发运 生物危害:细菌繁殖腐 败 否冷藏车低温运输 控制运输温度和卫 生
20、 否 化学危害:无 物理危害:无 11、HACCP 计划表 公司名称:沽源县三源食品有限公司产品名称和描述:西兰花 公司地址:沽源县经济开发区贮存和销售方法:-2-3度贮存,常温状态下销售 预期用途和消费者:经进一步加工处理后方可食用;预期消费者是一般大众或加工商。 签名:_ 日期: 关键点 控制 显著的 危害 每个预防措施 的关键限值 监控 纠偏行动记录验证 对象方法频率人员 原料 验收 农药 残留 第三方农残 检测报告 西兰花 生菜 收 获 前 送 第 三 方 实 验 检 测 农 残 每年 一次 质检 人员 证明文件不全,或经第三 方实验室检测农药残留 超标的,拒绝接收将此地 块内产品并报
21、告质检部 长。 原料验收记录、 第三方农残 检测报告 质检部经理审核每个 基地材料,每年抽取 原料或成品检样检测 农药残留 12、关键限值( CL)建立说明、监控、纠偏行动、CCP 验 证: (1) 、关键限值(CL)建立说明:原料进厂验收主要监控农药是否超标,方 法送第三方实验室进行检测,关键限值为第三方检测报告。 (2)监控、纠偏行动、CCP验证 原料监控: 由质检人员每年在原料菜收获前取样送第三方检测。 纠偏行动: 当检测结果超标时,此地块内所有产品不在做为本公司当年用原料,并通知 公司总经理及相关收购人员。 验证: 由质检人员对第三方检测报告及每年基地相关管理记录进行复查。 13、记录
22、复查 记录复查各部门由部门主管负责,复查在每天内完成,需保持以下记录: 1 HACCP 计划 2 有关GMP的记录 3 CCP 记录 4 纠偏行动记录 5 验证记录 6 支持性文件和记录 7 有关SSOP 的记录 按照文件控制程序 、 质量记录控制程序进行控制。 14、验证程序 包括五部分:确认、CCP验证活动、HACCP系统的验证、不间断验证、执 法机构及客户或其代表的验证。 1确认 1.1人员:HACCP小组成员; 1.2 确认内容 对 HACCP计划的各个组成部分以及从危害分析到 CCP验证对策作科学和 技术上的复查。 1.3 频率 A 最初的确认 B当有因素证明确认是必须时,如: 原料
23、的改变; 产品或加工的改变; 验证数据出现相反结果时;如食品安全项目超出限量要求时。 重复出现偏差; 有关危害或控制手段的新信息; 生产中的观察; 新的销售或消费者处理行为。 CCP验证活动 2.1校准: 由生产部对用于验证及CCP及有关监控设备、计量器具、仪器进 行校准。 2.2校准记录的复查: A 各部门由部门主管在每天内复查; B复查的内容包括:校准的方法、频率、日期以及结果等。 2.3针对性取样和检测: 从原料到成品等做理化、微生物的检测。 2.4 CCP 记录的复查: 由部门主管在每天内复查; HACCP系统的验证 3.1频率: 3.1.1 每年进行一次; 3.1.2 当出现以下情况
24、时进行验证: 系统发生故障; 产品显著改变; - 食品安全项目超出限量要求时。 加工显著改变。 3.2审核:现场审核和记录复查 3.2.1 现场审核; 审核产品说明和流程图的准确性; CCP 、CL是否按 HACCP计划执行;记录是否按要求记录; 3.2.2 记录复查; 监控的位置、频率、纠偏行动是否与HACCP计划一致。 3.2.3 最终产品的检测 验证CCP是否受控,HACCP计划是否有效。 4不间断验证 4.1消费者投诉的复查; 4.2加工监控设备的校正; 4.3定期对半成品和成品的检测记录; 4.4记录复查:各部门主管在每天内复查; 需复查的记录: CCP监控记录; 纠偏行动记录; 验
25、证记录; 校准记录; 成品、半成品检测记录; 有关SSOP 记录。 5执法机构及客户或其代表的验证 5.1保留有关验证记录; 5.2必要时,对HACCP进行系统验证,以确定是否修改HACCP计划。 您好,欢迎您阅读我的文章,本WORD文档可编辑修改,也可以直接打印。阅读过后,希望您提出保贵的意见或建议。阅读和学习是一种非常好的习惯,坚持下去,让我们共同进步。 您好,欢迎您阅读我的文章,本WORD文档可编辑修改,也可以直接打印。阅读过后,希望您提出保贵的意见或建议。阅读和学习是一种非常好的习惯,坚持下去,让我们共同进步。 您好,欢迎您阅读我的文章,本WORD文档可编辑修改,也可以直接打印。阅读过后,希望您提出保贵的意见或建议。阅读和学习是一种非常好的习惯,坚持下去,让我们共同进步。 您好,欢迎您阅读我的文章,本WORD文档可编辑修改,也可以直接打印。阅读过后,希望您提出保贵的意见或建议。阅读和学习是一种非常好的习惯,坚持下去,让我们共同进步。
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