职工食堂管理制度.pdf
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1、. . 七元公司食堂管理制度 为了提高七元公司食堂管理的整体水平,为员工和客户提 供一个卫生、舒适、优质的用餐环境,确保员工的身体健康, 特制定以下规定: 一、采购及存储制度 1、严把采购质量关,预防和杜绝病从口入。不得采购霉 变、腐烂、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其 他食品,防止食物中毒; 2、严格执行食品卫生制度,对存放的各类食品实行“隔 离” ,以免串味、走味或变质; 3、食堂库房要分类存放,整洁有序,防鼠防潮防蟑螂; 4、食品存放冰箱或冰柜时间不得超过48 小时,严禁将 隔夜饭菜提供给员工和客户。 二、卫生管理制度 1、工作人员要做好个人卫生,勤洗手,勤剪指甲,勤洗 澡,
2、勤洗换工作服,不得留长指甲、染指甲,工作时间不得佩 戴戒指、手躅、耳环等; 2、工作时间必须穿戴白色工作服、工作帽,打菜人员不 得用工作服或围裙擦手、擦脸; 3、工作人员每半年进行一次健康检查,体检不合格者或 患有不适合在食堂工作的疾病,公司有权将其调离工作岗位; . . 4、做好防腐烂、防霉变、防止蚊蝇鼠害工作,保证饭菜 卫生;餐具、储藏室和厨房要定期进行彻底清洁和消毒处理, 避免食物中毒和传染病流行。 三、就餐管理制度 1、根据管理要求,食堂执行一卡一刷就餐,先刷卡后打 饭,厨师必须监督先刷卡、后打饭制度,未刷卡者不予打饭, 经单位管理人员发现或其它人员反映,一次未刷卡打饭者,经 济处罚厨
3、师100 元。 2、就餐人员必须自觉排队,不得插队、替他人打饭,员 工不得进入操作间打饭或动手拿取食物 3、就餐人员必须按自己的饭量盛饭,杜绝浪费现象 4、食堂内要做到文明用餐,不得抽烟、随地吐痰及大声 喧哗。 5、就餐后,必须将自己碗中所剩饭菜残渣倒入垃圾桶内, 餐具放到食堂指定地点,不得堆放在桌面上 6、爱护食堂公物,公共物品不得随便搬动或拿作它用, 无故损坏食堂设备、餐具的,由本人照价赔偿 四、安全制度 1、使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程或操作说明 书,防止事故发生; 2、严禁带非工作人员进入厨房和保管室,易燃、易爆物 品要严格按规定放置,杜绝意外事故发生; 3、食堂工作人员下班前
4、,要关好门窗,关闭电源开关, . . 后勤管理人员要经常督促、检查,做好防盗工作; 4、对各类可能引起的食物中毒必须引起高度重视,须建 立食物中毒应急预案措施; 以上制度食堂工作人员和就餐员工务必认真遵照执行,后 勤部将不定期进行检查,如有不符合规定的,违者发现一次经 济处罚 50 100 元,对多次警告、屡劝不听者,取消其在食 堂就餐的资格。 . . 七元公司食堂管理制度 一、食堂从业人员管理制度 1、全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和 集体活动, 树立为群众服务的思想,增强服务意识努力钻研业 务知识和营养知识,提高服务质量和工作效率。 2、全体食堂从业人员要增强时间观念,按时上
5、下班,管 理人员要认真遵守公司的坐班制度。 3、严格遵守病事假请假制度。 4、食堂从业人员仪表要端庄整洁,不穿工作服、不戴工 作帽不准进入工作间。男同志不留长发, 女同志工作时不戴戒 指、耳环。 5、食堂从业人员必须在统一地点集体就餐,不能乱吃零 食,更不能带东西回家。 6、工作时间不准脱岗串岗,否则按旷工处理,不能干与 工作无关的事情,严禁在工作间内洗衣服。 7、严禁中午喝酒,严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、 打闹、高声喧哗。 8、注意节约水、电、汽和液化气,杜绝跑、冒、滴、漏 发生。 9、对炊事机械,使用保管人要认真维护保养,并严格执 行操作规程, 确保人员安全和机械设备正常运转。货梯内严
6、禁 乘人,防止安全事故发生。 . . 二、食堂从业人员健康管理制度 食堂从业人员的健康,直接影响用餐人员的健康。为此, 特制定食堂从业人员的健康检查制度。 一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好, 有健康 的身体,责任心强。 二、食堂从业人员由七元公司一年一聘,每年初, 七元公 司与食堂从业人员签定聘任合同。 三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂 从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求, 由疾控中 心发给健康证,方可从事食堂工作。 四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病 毒性肝炎、 活动性肺结核、 化脓性成渗性皮肤病等)不得从事 食堂食品加工和销售工作。 五
7、、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤 洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。 六、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。 七、每天早上上岗前由七元公司行政领导或食堂负责同志 对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得 上岗。 . . 三、食堂从业人员卫生知识培训制度 食堂从业人员卫生知识培训制度食堂从业人员必须了解 食品卫生知识,单位必须对食堂从业人员进行卫生知识培训, 确保食堂的食品卫生。为此,特制定食堂从业人员卫生知识培 训制度。 一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生 法和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。 二、每季度对食堂从业人员进行卫
8、生知识培训二次,做到 时间落实,人员落实,培训内容落实。 三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习 记录。 四、每次培训之后, 组织食堂从业人员进行一次培训卫生 知识考核, 凡不及格者, 进行补考。 如补考不及格, 不予聘用。 五、七元公司应收集好培训资料,作好培训记录, 将考试 试卷收集好,整理存档备案。 . . 四、食堂储藏室管理制度 1、严格执行食品卫生法和规章制度。 2、坚持食品入库前的验收制度,做到腐化变质的、有毒 有害的、感官异常的及可疑食品不入库。 3、生熟食品、食品与非食品、有气味食品和吸味食品不 同库(柜)存放。 4、库内食品定期检查、发现问题及时处理。 5、存放食
9、品做到分类上架,离地隔墙、先进先出。 6、做好防尘、防蝇、防鼠、防腐和食品保洁工作。 7、坚持每日清扫,保持食品良好、卫生的存放环境。 8、对不履行职责造成损失者,追究责任人的相关责任。 . . 五、食堂操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的 重要环节。为此,特制定操作间管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法 和相 关卫生知识, 提高其法制意识和食品卫生安全意识。加强业务 学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。 二、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式, 尽量不破坏食物的营养价值。 三、四季豆、 土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才 能食用
10、。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均 匀,使其熟透。 四、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好 卫生习惯, 加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏, 不能用手 抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。 五、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指 直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 六、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛 装,不能用抹布或围裙擦试容器。 七、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品 造成第二次污染。 八、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。 九、充分发挥“三防”设施的功能和作用。 十、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
11、 . . 十一、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗, 不得随意增减厨师。 十二、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。 . . 六、食品卫生安全管理制度 1、学习并执行食品卫生法和七元公司卫生工作条 例的各项规定。 2、健全七元公司食品卫生管理机制,明确各级管理人员 和从业人员的工作责职。 3、加强对师生的饮食卫生教育,进行科学引导,不买、 不食用来历不明的可疑食物。 4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习,并定期 对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和 教育,管理人员和从业人员都做到持证上岗。 5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和 检查,由主管领导或卫生管理员
12、每天进行过程的抽查并做好记 录。 6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康 检查,检查合格方可上岗。 7、从业人员个人卫生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡 理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。 8、食品供应场所及时清扫,定期大扫除, 确保每天整洁、 干净。 . . 八、食品采购、验收、储存、加工制度 1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食 品,并按有关规定进行索证建立好台账。 2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合 格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。 3、严格食品验收过程,对采购食品的品名、数量、 价格、 有关证件、感官性状逐一检验,并每日做好验收记录
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