食品安全管理员(食品安全试题库).pdf
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1、. . 食品安全知识1 一、单项选择 ( 每题 2.0 分) : 1. 下列 _C_水产在加工中如不注意冷藏,可大量产生组胺? A有鳞海鱼。 B 无鳞海鱼。 C 青皮红肉海鱼。 D 淡水鱼 2. 以下哪种情形,餐饮服务提供者提供的食品应留样? D A学校食堂 B 集体用餐配送单位 C超过 100 人的一次性聚餐 D以上都是 . 3. 面积超过3000 的餐馆,其切配烹饪场所累计面积至少是_D_。 A.食品处理区面积的20% B.食品处理区面积的30% C. 食品处理区面积的40% D. 食品处理区面积的50% 4. 如只能放置在同一操作台,应按照_A_原则放置。 A.熟上生下 B.生上熟下 C
2、.熟左生右 D.生左熟右 5. 从食品生产单位、批发市场采购食品原料的,应当查验、索取并留存_D_。 A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明 6. 食品安全管理人员应_A_检查员工的健康状况。 A.每天 B.每周 C.每月 D.每年 7. 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A_ A先进先出。 B 先进后出。 C 后进先出。 D 以上都可以 8. 毒蘑菇属于 _C_。 A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质,而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品 9. 消毒餐具、容器、用具等物品时,有效氯浓
3、度应保持的浓度_D_。 A.150mg/L 以上 B.180mg/L以上 C.200mg/L以上 D. 250mg/L以上 10. 以下属于食物中毒的是_C_。 A.甲肝 B.旋毛虫病 C.河豚毒素中毒 D.急性胃肠炎 11. 接触直接入口食品人员的工作服应_A_更换后清洗、消毒。 A.每天 B.每 2 天 C.每 3 天 D.每 5 天 12. 鲐鱼的别称是 _B_。 A.乖鱼 B.青专鱼 C.发泡鱼 D.秋刀鱼 13. 采购食品时索证的作用是_C_。 A.证明所采购食品的质量 B.证明所采购食品的来源 C.证明所采购食品的质量和来源 D.证明所采购食品的采购人员的健康 14. 食品中含有
4、_A_属于物理性危害。 A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯 . . 15. 物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_D_。 A.均在 3 厘米以上 B.均在 5 厘米以上 C.均在 8 厘米以上 D.均在 10 厘米以上 16. 冰箱在 0-4 度低温条件下保存食品的目的是_B_。 A.冻死食品中的细菌 B.抑制细菌繁殖 C.防止交叉污染 D.食品长久存放不会腐败变质 17. 为避免交叉污染,以下_C_说法不正确? A.动物性食品、植物性食品应分池清洗 B.水产品宜在专用水池清洗 C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗 D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清
5、洗 18. 细菌以消耗 _C_维持其生命并生长和繁殖。 A.阳光 B.空气 C.食物 D.水 19. 要保证设备及工具的卫生,以下做法不正确的是_C_。 A.建立加工操作设备及工具清洁制度 B.食品加工设备及工具使用后应洗净 C.接触直接入口食品的洗净即可 D.接触直接入口食品的还应消毒 20. 下列不属于具有潜在危害的食品是_C_。 A.鸡肉 B.鸡蛋 C.生菜 D.蛋糕 21. 食品加工后保证食品安全的最佳选择是_A_。 A.立即食用 B.立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置 22. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_D_。 A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀
6、处理凉菜 C.不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜 23. 杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A_。 A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库 24. 盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度_C_以上。 A.50 B.60 C.70 D.80 25. 具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的,必须在_C_以下保存。 A.5 B.10 C.12 D.15 二、多项选择 ( 每题 4.0 分): 26. 预防甲肝病毒的措施有_ABCD_ 。 A.不生食贝类 B.食品烧熟煮透 C.餐具及食品接触面彻底消毒, D.避免从业人员带菌操作 27. 培训
7、方法中,岗边培训的特点是_ ABCD _。 A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作,以便了解培训是否达到效果 B.通常是一对一进行 C.般是在进行内部检查的同时,针对个别需立即整改的问题开展 D.不宜大规模进行 28. 对每批原料出入库情况进行登记,登记的内容包括_ ABCD _。 A.品名、批号、保质期 B.入库日期、入库数量 C.出库日期 D.结存数量 . . 29. 清洁工具的存放要求_BCD_ 。 A.最好有专门的贮存间存放 B.应在清洗后再存放 C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干 D.应有专门的存放场所(区域) 30. 使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_ABCD_ 。
8、 A.有专人负责保管 B.放置在固定的场所(或橱柜),并上锁 C. 标记“有毒”字样 D. 应做好进货、领取和使用记 录 三、判断题 ( 每题 3.0 分 ): 31. 冰箱冷藏能使膳食中心温度在1 小时内降至0以下。 错 32. 食品操作台面及工具在食品加工操作过程中,每隔7 8 小时都必须进行清洁。 错 33. 具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长,会引起微生物大量繁殖。 对 34. 食品再加热不要超过2 次,仍未食用完的应丢弃。 错 35. 食品冷冻的适宜温度是-0 以下。 对 36. 食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验,参加食品安全管理人员培训考核合格,身体健康并具有从
9、业人员 健康合格证明。 对 37. 场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。 错 38. 细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。 对 39. 餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用,但应有可靠的防臭气水封。 错 40. 食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。 对 一、单项选择 ( 每题 2.0 分) : 1. 在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍_C_。 A.空气的流速 B.空气的流通 C. 冷空气的传导 D. 食物的存储量 2. 二次更衣室和专间的门应合理设置,正确的是_B_。 A.不能错位设置B.双向开启的自闭式 C.单向开启的自闭式 D.双向开启的非自闭式 3.
10、 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A_ A先进先出。 B 先进后出。 C 后进先出。 D 以上都可以 4. 食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于_A_年。 A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年 . . 5. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B_。 A.在专间内进行凉菜原料的选料 B. 处理食品原料的操作台直接处理凉菜 C.不用装了生食品的盛器装凉菜 D.接触凉菜前双手经清洗消毒 6. 以下不得重复使用的食品是_D_ A回收的沸腾鱼片汤料 B辣子鸡块中拣出的辣椒 C 回收的火锅汤料D以上都是 7. 抹布一般应采用_A_布料制作,以便及时发现污物。 A.浅色 B.深色 C.红色
11、 D.绿色 8. 烹调场所应采用_A_。 A机械排风 B 自然通风 C 自然换风 D 以上都可 9. 专间内紫外线灯距离地面应在_B_。 A.1.5 米以内 B.2米以内 C.2.5米以内 D.3米以内 10. 含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是:使用浓度应含有效氯_B_ppm以上,餐饮用具全部浸泡入液体中,作用 _分钟以上。 A.150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 3 11. 废弃物至少应每天清除_A_次,清除废弃物后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。 A.1 次 B.2次 C.3次 D.4次 12. 食品安全管理的相关记录应至少保存_B_。 A.6 个月以上 B.12
12、个月以上 C.24个月以上 D.32个月 13. 不可以带入食品加工区域的物品包括_D_。 A.个人衣物 B.饮用水杯 C.私人物品 D. 以上都是 14. 加工产品应由供应商提供产品生产单位的_A_。 A.食品生产许可证 B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法 15. 再加热后仍未食用完的食品应当_A_。 A.废弃 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用 16. 食品中含有 _A_属于物理性危害。 A.石头 B. 病毒 C.真菌 D.有机氯 17. 腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A_。 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 18. 下列情形
13、属于禁止使用食品添加剂的是_D_。 A.豆腐制作过程中使用凝固剂 B.面点制作过程中使用膨松剂 C.柠檬黄用作糕点上的彩装D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳 19. 尝味时,如果直接品尝菜勺内的食品会造成_B_。 . . A.可以避免用餐容器数量不够 B. 加工人员引起的交叉污染 C.盛装容器或工具引起的交叉污染 D.存放不当引起的交叉污染 20. 以下不属于具有潜在危害的食品的是_A_。 A.生的鸡蛋 B. 切开的西瓜 C.生的咸肉 D.熟的鸡蛋 21. 从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于_B_。 A.交叉污染 B. 加工人员带菌污染 C. 食物未烧熟煮透 D.餐具不
14、洁 22. 食品冷冻温度的范围是_C_。 A.-51 B.-10-1 C.-20-1 D.-30-1 23._A_ 是食品贮存最常用的方法。 A.冷藏 B. 冷冻 C.阴凉处 D.凉暗处 24. 食品存放应 _C_。 A.分类不分架 B.不分类分架 C. 分类分架 D. 随意放置 25. 从_A_采购时,应当在查验其合法经营资质的同时,索取并留存采购清单等购物凭证。 A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业 二、多项选择 ( 每题 4.0 分): 26. 下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC_ 。 A.四季豆B.土豆C.生
15、豆浆 D. 豆腐 27. 以下哪些迹象表明可能有虫害出没?ABCD A墙角的洞穴 B 虫卵 C被咬断的管道、电线 D被咬破的食品包装 28. 雪卡毒素中毒的症状有_AB_。 A.腹泻、呕吐B.四肢及口角麻痹 C.关节及肌肉疼痛 D.症状可以快速恢复 29. 单位食品安全管理自查建议项目中,食品生产经营过程的检查项目包括_ABCD_ 。 A.加工用设施、设备工具是否清洁 B.食物热加工中心温度是否大于70 C.10-60 存放的食物,烹调后至食用前存放时间是否未超过2 小时;存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热 D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 30. 冷藏或冷冻保存具有潜在危
16、害的食品时应_AC_ 。 A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后,应尽快冷藏或冷冻 B.从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工,应少量多次 C.经常性检查冷库(冰箱)是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙 D.将保存温度降到0 三、判断题 ( 每题 3.0 分 ): 31. 立克次氏体是一种微生物。对 . . 32. 专间内可以设置明沟。错 33. 库房或贮存场所内的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在5 厘米以上。 错 34. 索取有关的证明材料和证件是是采购者的法定义务,也是维护自身利益的手段。对 35. 集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐
17、饮服务许可证。对 36. 对于半成品使用的期限也应有所控制。对 37. 食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。错 38. 毒饵应由受过特别培训的人使用,严防对食品的污染。对 39. 餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。对 40. 冷藏盒饭食用前应重新加热到60以上。 错 初级食品安全专业知识 1. 河豚鱼在每年 _B_月份毒力最强。 A.14 B.25 C.36 D.69 2. 每次从冷库内取出原料进行加工,为确保安全主要应控制_A_ A.数量。 B. 温度。 C. 品种。 D. 以上都是 3. 面积超过3000 的餐馆,其凉菜间的面积至少是_D_。 A.食品处理区面积的3%
18、 B.食品处理区面积的5% C.食品处理区面积的8% D.食品处理区面积的10% 4. 装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_B_。 A.交叉污染 B. 加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D. 餐具不洁 5. 冷冻熟食品彻底解冻后_B_食用。 A.即可 B. 经充分加热方可 C. 经适度加热方可 D. 放置到室温即可 6. 化学物品的存放要求错误的是_B_。 A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。 B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。 C.这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜 ) 并上锁,明确专人保管。 D.在每件化学药品上贴有醒
19、目标签,包装上应有明显的警示标志。 7. 餐饮具和工用具的消毒方法应首选_C_。 A.消毒液 B. 紫外线 . C. 热力消毒 D.95%的酒精消毒 8. 可用对空气或台面进行消毒_A_。 A.紫外线灯 B. 红外线灯 C. 白炽灯 D. 可视灯 9. 烹调食品应烧熟煮透的目的是_A_。 A.杀灭病原菌 B. 控制加工量 C. 控制细菌生长繁殖 D. 防止食物受到细菌污染 10. 餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是_A_。 A.用猫捕鼠 B. 捕鼠盒 C. 毒饵 D. 捕鼠夹 11. 关于食品添加剂的使用正确的是_C_。 . . A.在玉米面粉中加入柠檬黄 B.在猪肉中加入胭脂红 C.面点制
20、品中使用膨松剂 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳 12. 不需设专职食品安全管理员的单位是_D_。 A.供餐人数500 人以上的机关 B. 企事业单位食堂. C.连锁经营餐饮服务企业总部 D. 小餐馆 13. 消毒餐具、容器、用具等物品时,有效氯浓度应保持的浓度_D_。 A.150mg/L 以上 B.180mg/L以上 C.200mg/L 以上 D. 250mg/L以上 14. 嗜热菌在 _D_范围内生长。 A.560 B.025 C.2045 D.4570 15. 为避免交叉污染,以下_C_说法不正确 ? A.动物性食品、植物性食品应分池清洗 B.水产品宜在专用水池清洗 C.除蔬菜外的其他
21、原料均不得与餐饮具在同一水池清洗 D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗 16. 导致大多数食物中毒的罪魁祸首是_A_。 A.致病菌 B. 腐败菌 C. 真菌 D. 病毒 17. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B_。 A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具处理过生食品 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.加工操作人员接触凉菜前,双手经清洗消毒 18. 在 0 60 温度条件下放置2 小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_C_ A.允许供应。 B. 允许再加热后供应。 C. 确认未变质前提下允许再加热后供应。 D. 冷藏后允许供应。 19. 生、熟食品容器区分标记应显眼
22、且不易被磨损、洗刷掉的目的是_B_。 A.避免采购引起的交叉污染 B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染 C.避免加工人员引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染 20. 以下解冻方法错误的是_C_。 A.在 5或更低的温度条件下进行解冻。 B.将需解冻的食品原料浸没在20以下的流动水中解冻。 C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进行解冻、冷冻 21. 食品安全管理员职责不包括_C_。 A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训 B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查 C.全面记录食品加工经营过程情况 D.组织从业人员进行健康检查,督促患有有
23、碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 22. 从冷库 ( 冰箱 ) 中取出食品进行原料加工,应_A_。 A.少量多次 B. 多量多次 C. 少量少次 D. 多量多次 23. 一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于_B_。 A.监督部门的监管 B. 自身的安全管理 C. 硬件设施设备 D. 食品安全管理员个人 24. 以下 _D_水产品属于禁止采购和经营的? A.甲鱼 B. 死海蟹 C. 螯虾 D. 河豚、死河蟹 25. 下列处理不符合卫生安全要求食品的方法_C_不妥 ? . . A.及时清除和销毁超过保质期的食品。 B. 设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。 C. 销毁食品时为避免污染,
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