食堂工作人员培训.pdf
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1、. . 学校学生食堂从业人员培训 食堂工作是学校一切工作的前提和保障,强调三个方面的事项。 一、为提高质量,切实做好营养餐管理工作,真正为学生服务, 我首先提出几点要求: 1、确立一个目标:“安全、卫生、规范,一切为了学生; 学生、 家长、社会满意是我们工作的出发点”. 2、必须做到两个到位思想认识到位:确保全校师生的身体 健康和生命安全,维护学校正常教学秩序是摆在我们面前迫切需要 解决的一个紧迫问题;对这个问题决不能掉以轻心,食品卫生安全 直接关系到师生健康、 甚至人命关天,来不得半点马虎。 各个环节都 必须责任到位,层层把关,对玩忽职守者必须追究责任,给予惩处。 同时,要进一步增强对食品卫
2、生工作重要性的认识,从保护广大师 生健康安全,维护学校和社会稳定的高度来认识,加强学校食堂建 设和管理、学生集体用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任。 各项规范到位:规范是约束、是制度,通过实话和执行规范,使所 有从事食堂管理、从业人员都知道,什么是规范的(规范:是 按照一定的要求去执行。) , 什么是不规范的,不规范的是不能 做的, 从而更有效地加强对食堂的调控和管理。 3 、树立三个意识 强化防范意识: 要充分认识加强食堂安全工作的重要意义,强 化防范 意识。 因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。面 对目前食堂管理工作严峻的形势,更要引起重视,加强防范。 . . 强化责任意识:学
3、生是祖国的未来, 学生的身体健康直接关 系到每一个家庭的幸福。教育好学生、管理好食堂是我们的一种责 任。通过我们的工作,真正让学生满意、家长满意、让全社会放心。 强化安全卫生意识:安全是头等大事,食堂管理要始终把安 全放在第一位。以保证学校师生身体健康为基本原则,树立安全第 一、责任第一的观念。 二、发生在校园内的食堂安全案例近年来,校园安全事故屡有 发生。建设平安校园,维护师生安全,越来越为社会所关注。 1 、 疑因剩菜惹的事 2015 年 7 月 1 日中午 11 时 30 分讲,在安居区 白马镇中心小学校吃午餐的 52 名学生,像往常一样来到学校食堂就 餐。 吃完午饭后, 该校五年级一班
4、的小明与同学们一起离开了食堂, 哪知,不久后就有几名学生先后出现头晕、腹痛,并伴有呕吐症状。 得知这一情况后, 学校立即将在学校食堂就餐的 52 名学生送往安居 区白马 镇中心卫生院就诊。经排查,有 10 名学生出现呕吐、腹痛 等疑似食物中毒症状,医院立即对有疑似症状的学生采取了门诊对 症治疗,其中, 1 名伴有感冒症状的学生被送往安居区人民医院治 疗。 据学生讲 “中午吃饭的时候,我们发现茄子是酸的,吃完饭不 到 1 小时,就肚子痛、头晕、还一直吐。”事件发生后,学校对 其展开了排查,“初步认定为是菜出了问题, 是把头一天剩下的菜 给学生吃了。” 2、疑似食物中毒 2015 年 9 月 20
5、 日,黑龙江省 齐齐哈尔市卫生学校学生有 171 人中午在学校食堂进餐后,部分学 生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状,还有少数学生伴有低烧发 . . 热。经医疗专家诊断,初步认定为疑似食物中毒。 3 、食堂工作人员 疏忽 2015 年 11 月 4 日,广安市武胜县外国语实验学校多名学生 称,中午在学校食堂就餐时,发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫,质疑 学校使用过期食材。属于食堂工作人员疏忽造成的。 4 、发霉食材 流入食堂 2016 年 5 月 7 日下午,有网友在微信群发布了湖南省衡 山县星源学校食堂饭菜霉变的视频、图片和文字,被迅速转载和传 播,并引起部分学生家长来到学校。 衡山县星源实验学校
6、创办于 2006 年,是一所集幼儿园、小学、初中、高中四个办学层次于一体 的民办学校,目前约有 5000 名学生。 当日下午,衡山县星源学校 20 多名学生家长前往学校, 发现食堂里一些菜已经变质。 记者从家长 提供的视频和图片看到,家长手中的萝卜干和辣椒已经发霉,蒸饭 盒内侧连标签都没有撕除, 黄瓜已经腐烂, 而这些都是家长在学校食 堂 发现的食材。还有讲多案例,不一一列举,跟大家介绍这些案 例的目的就是要引起大家在工作中,高度重视食品安全,严格操作 规程,起到警钟长鸣作用。三、规范操作结合我校食堂开设一年多 来的情况, 将从十七个方面强调学校食堂如何规范操作。 (一) 、 【非工作人员不得
7、入内】为确保师生安全,饭菜由工作人员送出配 餐间,任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内,一经发 现,一次扣食堂劳务承包方 50.00 元(以发现的和调监控看到的为 准,因此,食堂工作人员不要怕得罪人?,认为他是老师或者朋友就 不说,我们不管你这些,至于劳务承包方怎么处理你那是他的问 题) . (那 些人可以进:村小食堂负责人、食品安全管理员、学 . . 校领导以及上级检查组人员) . 根据目前我们各校点食堂情况来看, 这一条做得很不好,请各地食堂负责人严格把关,不管是老师、学 生或者其他无关人员。 一律不得入内,防止投毒事件的发生。 (二)、 【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。学
8、校原来用的是大碱、 洗洁精之类的; 不管用什么要尽量少放一些, 以免器具清洗的过程中 没洗尽,造成学生食用后的安全隐患,这请大家一定引起高度的重 视,反复冲洗。 (值得注意的是: 洗土豆、 锅等用的钢丝球,清 理不干净,学生食用下去就成为安全事故)(三) 、 【食堂卫生 及工作规范】 1 、厨房清洁工作规范、清洁炉灶抽烟机时关掉一 切电源,用温水加洗洁精,清洁油污。标准:无积油垢,无黑斑, 洁亮。、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准:炉灶 底部无积垃圾,无味,风机无水。沟渠无杂物堵塞,无污垢。、 清洁蒸饭柜: 1 )用清水冲掉里面积存的剩饭,再用少许的洗涤剂清 洁。标准:蒸饭柜内外无米
9、饭,无杂物。 2 )再用清水冲洗干净。 标准:蒸饭柜内外无米饭,无泡沫。、清洁冰箱、留样柜时要切 断一切电源开关,待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。、厨 房一切用具要用洗涤剂清洁,再用清水清洗。标准:干净无油渍。无 杂物摆放整齐。、厨房地面: 1 )用扫帚扫每个角落、地面的杂 物。标准:垃圾不能扫在沟渠里面。 2 )用清水加上少许的洗衣粉进 行细洗,然后冲洗。标准:地面无泡沫、油渍。 3 )用刮水器刮地 面的积水。标准:地面无积水。 2 、食堂清洁工作规范、 清洁台 面时, 要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。标准: . . 桌面无垃圾,无水珠、无油渍。、清洁凳时,用干净的干抹布。
10、 标准:无水,无油渍,无杂物。、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物 扫除后,再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干。标准:无杂物,干 净。 、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准:无灰尘、 无蛛网。 、 餐厅死角清洁:用洗涤剂彻底清洁,垃圾及时送走。 标准:餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。、用后的拖把清洁 干净,晾在适当的位置。标准:拖把必须干而洁净。总之,食堂每 周大清扫三次,每日清扫数次,确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、 污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光 亮, 环境整洁。(四) 、 【餐具、炊具等的洗刷与消毒】洗刷 消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具
11、清 洗和 消毒的过程,它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。这个 环节最容易出现的二个问题是:一、洗刷消毒不彻底,致使病菌残 留;二、消毒后运输存放不符合卫生条件,造成二次污染。餐用具、 炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求:餐用具、炊具和装食品的 容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序 进行清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。消毒的中心温度不 低于 80 度, (不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次) 消毒完成后,消毒柜将自动关闭电源,保温 20 分钟后再取出餐具。 另外,消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流程,把好卫生 关,切记不要打懒注意,少一道工序(
12、比如切肉机:清洁时要用 温水加少许洗涤剂进行清洁。刀片清洁无肉渍,无泡沫,无异味。 ) . . 待所有器具清洗豁然成后, 定 位摆放。并做好每项餐具的消毒时间, 餐具品种,数量等的记录,以备查验。(五) 、 【仓库管理员及 工作规范】 1 、入库(收货并索证索票): 1 )对采购的物品进行 检查验收。标准:无劣质物品:那么。那么是劣质物品呢:(1) 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感 观性状异常,含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染,可能对人 体健康有害的食品;(2)未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类 及其制品;(3)超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食 品;
13、(4)其他不符合卫生标准的食品。 2 )查验的货品认真过磅。 标准:在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等。 3 )进入仓 库按规定摆放。标准:标识清楚。 2 、出库(发货): 1 )厨师领 与材料要做好登记。标准:在出库表格上填写货物名称、数量、时 间及领料人等。 2 )每天不得随便领货。标准:当天早上发货一次。 3、保管: 1)仓库货品严格控制,不得置备太久。标准:先进先出, 做好记 录。2)大米整齐有序摆放,不乱扔乱放。标准:隔墙离地, 无潮湿,无腐烂。 3) 非食品与食品要分开摆放。标准:标识清楚。 4)将未用完的菜及时集中回收,标准:劳菜加上保鲜纸进入冰箱, 素菜加上保鲜纸整齐放在
14、菜架上。5)做好防护工作。标准:防盗、 防潮、防火、防四害(六) 、 【洗菜及工作规范】 1 、初洗:将 去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类,用清水 清洗。标准:无腐烂、无异味、泥沙。 2 、细洗:将切过后的菜品倒 在洗菜池进行浸泡 30 分钟,再清水洗 2-3 次。 标准:菜类中无杂 . . 物,无异味。 3 、清洁:菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。 标准:菜筐、烧箕必 须里外干净。 无污垢、无油污,无杂物。 总之, 新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗,做到一浸、二洗、三冲、四清的原 则,严防食物中毒或农药中毒。(七) 、 【切菜及工作规范】操 作过程中,防止待加工食品(生食
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