食堂厨房设备管理制度汇编与操作规范方案.pdf
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1、餐厅厨房设备管理制度及操作规范 餐厅炊厨设备的管理,关系到员工的人身安全和乘务员 的正常进餐,公司特此制定了相应的餐厅设备管理制度,主 要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。 1.蒸气设备 (包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机 等) 1)确保安全,必须责成专人使用保养,不经批准,他人 不得使用。 2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规 程。 3)随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用, 及时报告工班长。 4)保持设备清洁,保证食品卫生。 2.加工类设备 (和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等) 1)责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。 2)操作人员,一律不准戴手
2、套,女同志必须将长发盘进 工作帽内,机器没停稳前不得将手伸入机内。 3)开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电。 4)按规定适量放料,不得超负荷操作,以免损坏机器。 3.冷冻类设备 (冰箱,冰柜等) 1)冰箱不得存放私人物品。 2)冰箱由专人负责,他人不得使用。 3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱,要严格做到 生熟食品分开存放;食物要码放整齐,不要重叠避免冷冻不 透;要做到先进先出,要经常检查,防止食物变质。 4)注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰库(箱)内 无腥臭味。 5)每天上午对冰库(箱)检查一次,查看控制温度,若 发现异常情况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应 追究当事人
3、的责任。 附: 13种厨房设备的操作规范 一、在使用机械设备、电器设备前,必须检查其是否完 好,并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规 范操作。当出现问题时,首先要切断电源,所有人员离开危 险的环境,请专业的维修人员检查并处理。 二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养,使用人 员必须熟知正确使用方法,做到人的任何部位都不得接触机 械的转动部位和刀口部位,使用后,必须在切断电源的状态 下,由指定专人负责机械的卫生和保养工作。 三、每天工作结束收尾后,工班长必须逐一对机械、水、 电、气等的开关阀门,以及各个门、窗、通道进行检查,消 除各种不安全因素,并作详细的记录。 1.馒头机安全操作
4、规范 1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操 作。 2)开机前须检查以下项目,并确认无误后,方可投入使 用。 A.电源线路,接地线等安装符合要求,且完好无损,无 破损漏电现象。B.机器周围地面无打滑现象,防护罩稳固无 松动。 C.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。 3)操作机器时,操作人员的精神要保持高度集中,并应 注意以下几点:A.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部 位。 B.严禁操作时打闹嬉笑。 C.要坚守岗位,机器运转时,不准离开机器,并应注意 观察机器运转情况,发现问题及时停车断开电源,请机修人 员检修。 4)使用后及时拉开电源,并清除各部位残面,盖好围布, 以备后用。 2
5、.电炸锅安全操作规范 1)使用前,首先检查其电源线路,开关及接地线是否完 好无损,确认无误码后方可投入使用。 2)使用时,应注意先将锅内擦干净,然后再往锅内注入 适量的油,最后再接通电源,以免发生烧毁电热管等事故。 3)往锅内注入的油不可过多,以低于锅沿五公分以下为 宜,以防止发生油溢、油溅等事故。 4)操作者要根据所炸食品不同,按规定适当调节油温, 严禁超温使用。 5)操作时,操作者要精神集中,不可擅离岗位,严禁在 工作时打闹说笑或与操作无关的事。 6)工作结束时, 要先关闭电源, 再将锅内的油清理干净, 在清理电炸锅时严禁用水冲刷。 3.电饼铛安全操作规范 1)使用前认真检查电源线路、开关
6、、接地线是否完好无 损,确认无误后方可入使用。 2)要保持铛体清洁干净,但严禁用水冲洗。 3)饼铛不要放置潮湿的地方,要远离电闸盘、电插座。 4)使用过程中如绿灯长时不灭,说明设备出现故障,需 请专业人员检查修理。 5)使用完毕,除关掉机上开关外,还需断开总电源,以 免发生意外。 4.电冰箱操作规范 1)电冰箱要由专人管理。 2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部 位防护罩是否完好无损和齐全可靠。 3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时,应立即断开其 电源,并请机修人员检修,等故障排除后,方可投入运行, 严禁带故障运行。 4)遇有停电时,要及时关闭电源,等来电15分钟后方可 合闸启动
7、冰箱。 5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。 6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生,无残渣、厚霜。 5.和面机安全操作规范 1)和面机必须由专人负责保养与操作。 2)使用和面机前,首先要认真检查机器各部件,电源线 路、开关、接地等是否完好无损,各防护罩是否齐全,并对 机器上需注油处加油后,进行试运行,无异常现象后方可投 入使用。 3)和面机严禁超负荷运行,和面量不准超过机器的额定 和面量。 4)机器运转时,必须盖好面斗子,严禁无盖运转,严禁 将手臂伸入和面机的面斗内,进行入料、出料等项操作时, 必须在停机关闭总电源状况下进行。 5)遇有机器运转不正常或有异常音响时,应立即停机并 切断电源,
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