香辛料种类特性介绍要点.pdf
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1、关于香辛料的常见种类的特性的介绍 发布者: 2012-7-5 9:33:21阅读: 0 次 14) 草豆蔻属香草类草本植 物,味食香料。味道辛、香、微甘。与 它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、 煨的禽畜野味等菜肴。属性:性 热。功用: 味性较白豆蔻猛,暖胃温中, 疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿 强脾,能解郁痰内毒。 15) 肉豆蔻属香草类草本植 物,味食香料。味道辛、香、苦。与它 药合之,用于卤煮禽畜菜肴。属 性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪, 下气行痰,厚肠止泻。 16) 草果属香草类草本植 物,味食香料。味道辛、香。与它药合 用,用于烧、 卤、煮、煨等荤菜。属 性:性热燥火。功用:破
2、瘴疠之气,发 脾胃之寒,截疟除痰。 17) 姜黄属香草类草本植 物,味食香料。味道辛、香、苦。它是 色味两用的香料,既是香料,又是天然 色素。一般以调色为主,与它药合用, 用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾 类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主 要用料。属性:性温。功用:破 气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。 18) 砂仁属香草类草本植 物,味食香料。味道辛、香。与它药合 用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或 豆制品。属性:性温。功用:逐 寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。 19) 良姜属香草类草本植 物,味食香料。味道辛、香。与它药合 之,用于烧、卤、煨等菜肴。属 性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,
3、散逆治清涎呕吐。 20) 丁香又名鸡舌香,属香 木类木本植物,味食香料。 味道辛、 香、 苦。单用或与它药合用均可。常用于扣 蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、 丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其 浓郁, 故不可多用,不然, 则适得其反。 属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮 阳,治呕吐。 21) 花椒又叫川椒,其实并 非四川独有,也并非四川产的好。我国 华北、西北、华中、华东等地区均有生 产。花椒属木本植物,味食香料,味道 辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单 用或与它药合用均宜,但多用于炸、 煮、 卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜, 在川菜中,对花椒的使用,较广较多。 22) 孜然味食香料
4、,味辛、 香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸 的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北 地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味 道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受 此味,故在南方菜中极少有孜然的菜 肴。属性:性热。功用:宣风祛 寒,暖胃除湿。 23) 胡椒属藤本植物,味食 香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆 可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓 烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒 在粤菜中用得较广。属性:性热。 功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。 注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺 者忌吃。 24) 甘草又名甜草,属草本 植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊 制品及卤菜。属性:性平。功用: 和中,解百毒,
5、补气润肺,止咳,泻火, 止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏, 咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹 及四肢痉挛作痛等症。注:多食 令人呕吐。 25) 罗汉果属藤本植物,味 食香料。味道甘。主要用于卤菜。 属性:性凉。功用:清热,解毒,益气, 润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝, 明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消 化系统、循环系统的多种疾病,尤其对 支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血 压、糖尿病等症均有显著疗效。 26) 香茅属香草类草本植 物,味食香料。味道香,微甘。通常是 研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也 用于调制复合酱料。属性:性寒。 功用:降火,利水,清肺。 27) 陈皮即干桔子皮。属木
6、 本植物。味食香料。味道辛、苦、香。 单用或与它药合用均宜。主要用于烧、 卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合 酱料。属性:性温。功用,驱寒 除湿,理气散逆,止咳? 痰。 28) 橙叶属木本 植物,味食香料。味道、用途、属性、 功用与陈皮相同。 29) 乌梅属木本植物,味食 香料。味道酸、香,其用途不大,只用 于调制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋 味更美。 30) 山奈山奈 , 又名沙姜 , 三 奈。 Kaempferia galanga LINN 姜科植 物。具有温中散寒, 化浊 , 行气 , 消肿止 痛的功能。辛、苦温,温中散寒、 理气止痛,少用。 31) 山渣性酸,消食化积、 散瘀行滞, 对
7、高血压高血脂有明显的降 低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有 良好的收效。 32) 小茴 别名 谷茴香、谷 茴。小茴香,土茴香,野茴香,大茴香, 谷香,香子,小香 ; 辛温、理气 和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。 33) 木香性味性温,味辛、 苦。有广木香、云木香两种,行 气止痛,气味浓香,但配料时少用。 34) 甘松辛、甘、温,近似 香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用 作卤盐水鹅。 35) 干姜分南姜和北姜,辛、 温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散 寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备 之品。 36) 肉桂平常所说的桂皮, 三年生,产于广西,温肾助阳,温通经 脉。 37) 肉蔻辛温气浓香,涩肠
8、 止泻、温中行气,产于东南亚,是香料 中的调味佳品。 38) 辛庚辛温、通鼻窍,我 国各地都有。它的别名,木笼花、望春 花、通春花,是卤菜烤肉的好材 料。 39) 阳春砂 辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。 编辑本段生物种类 一般分类 辛香味香料主要是指在食品调味调 香中使用的芳香植物的干燥粉末或 精油。人类古时就开始将一些具有刺 激性的芳香植物作为药物用于饮食, 它们的精油含量较高,有强烈的呈 味、呈香作用,不仅能促进食欲,改 善食品风味,而且还有杀菌防腐功 能。现在的辛香料不仅有粉末状的、 而且有精油或油树脂形态的制品。香 料,又名辛香料或香辛料,是一些干 的植物的种子、果实、根、树皮做成
9、 的调味料的总称,例如胡椒、丁香、 肉桂等。它们主要是被用于为食物增 加香味,而不是提供营养。用于香料 的植物有的还可用于医药、宗教、化 妆、香氛、或食用。香料很少单独使 用,大部分以数种数十种成份调和构 成。有时,香料也指制造香味用的材 料。香辛料细分成5 类: 1、有热感和辛辣感的香料,如辣椒、 姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、 洋葱、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料,如月桂、肉桂、 丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。 4、香草类香料,如茴香、葛缕子( 姬 茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、带有上色作用的香料,如姜黄、 红椒、藏红花等。 特殊种类 混合香辛料
10、 混合香辛料,是将数种香辛料混合起 来,使之具有特殊的混合香气。它的 代表性品种有:咖喱粉、辣椒粉、五 香粉。 五香粉 常用于中国菜, 用茴香、花椒、肉桂、 丁香、陈皮等五种原料混合制成,有 很好的香味。 辣椒粉 主要成份是辣椒,另混有茴香、大蒜 等,具有特殊的辣香味。 咖喱粉 主要由香味为主的香味料、辣味为主 的辣味料和色调为主的色香料等三 部分组成。一般混合比例是:香味料 40% ,辣味料 20% ,色香料 30% ,其它 10% 。当然,具体做法并不局限于此, 不断变换混合比例,可以制出各种独 具风格的咖喱粉。 常见种类 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料,属木本 植物。味食香料。味道甘
11、、香。单用 或与它药 (香药) 合用均美。主要用于 烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时 也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。 八角是五香粉中的主要调料。也是卤 水中的最主要的香料。 属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐, 理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖 胃。 常见香辛细料 (11 张) 2)茴香(即茴香子 ) 又名小茴香,草茴香。属香草类草本 植物,味食香料。味道甘、香,单用 或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做 饺子馅,但很少用于调味。茴香子主 要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花 生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。 3)桂皮 又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木 本植物。味食香料。味道甘、香,一
12、 般都是与它药合用,很少单用。主要 用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜 肴。是卤水中的主要调料。 属性:性大热,燥火。功用:益肝, 通经,行血,祛寒,除湿。 4)桂枝 即桂树之细枝,味道、用途、属性、 功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味 浓。 5)香叶 即桂树之叶。味道、用途、属性、功 用与桂皮相同,但味道较淡。 6)砂姜 又名山奈、山辣。属香草类草本植物。 本食香料。味道辛、香。生吃熟食均 可。单用或与它药合用均佳。主要用 烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加 工成粉末用之,在粤菜中使用较多。 属性:性温。功用:入脾胃,开郁结, 辟恶气,治牙疼,治胃寒疼痛等症。 7)当归 属香草类草本植物, 味食香
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