餐饮服务技能之斟酒.ppt
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1、餐饮服务技能之 斟 酒,学习内容,一、点酒水 二、取酒水 三、准备酒水和示酒 四、开酒瓶 五、斟酒的动作要领 六、斟酒量 七、斟酒顺序 八、斟酒注意事项,一 点酒水,点酒水(包括饮料,下同)或推荐酒水: 服务员或酒水员按酒水单完成酒水点单 或推荐酒水、下酒水单等工作。 注意推销语言、语气 询问对象,二 取酒水,(1)服务员或酒水员到吧台按客人的酒水单领取酒水。 (2)如客人点的是白葡萄酒,需在冰桶内放上碎冰,将瓶酒放入冰桶,最佳温度9,酒牌朝上,冰桶边架放置在主人右后边。 (3)如客人点的是红葡萄酒,将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中,最佳温度20,酒牌朝上,使客人可以看清。 (4)如客人点的是普通酒
2、水,可用托盘进行取运,即在托盘中摆放酒水。摆放时,应根据客人座次顺序摆放,第一客人的酒水放在托盘远离身体侧,主人的酒水放在托盘里侧。,三 准备酒水和示瓶,(一)冰镇 1、目的:许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为:48; B、白葡萄酒的最佳饮用温度:812 C、香槟酒和有气葡萄酒:48 2、冰镇的方法: A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯,(二)温酒,1、目的:喝起来更好口感。如:中国黄酒,日本SAKE(清酒),部分鸡尾酒等 2、方法:水烫、烧煮、燃烧,将热饮注入酒液或将酒液注入热饮,(三)示瓶,1、方法:左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标朝向客人 2、目的:一是避免差
3、错;二是表示尊敬,四、开酒瓶,1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻,尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂,可在墙壁上垫上一张毛巾,把酒瓶底部往毛巾上撞击,靠瓶内压力将软木塞顶出 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧,五、斟酒的动作要领,1、重心前移至右脚 2、右手持瓶靠近杯口,手臂自然弯曲 3、左手背于身后 4、快到位时旋转瓶口收酒,抬起小手臂,六、斟酒量,1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2,白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3,再斟1/3 4、啤酒分两次倒,酒占8分,泡沫占2分 注: 根据客人意愿,七、斟酒的顺序,1、中餐斟酒顺序:从主宾
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