《饭店业务管理.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《饭店业务管理.ppt(23页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、第八章 饭店业务管理 第一节 饭店管理的业务构成 第二节 饭店业务运行与管理 第三节 饭店业务督导与控制 第一节 饭店管理的业务构成 饭店业务构成是指饭店 确定的业务内容,饭店各种 业务内容所占的比重,各种 业务的组合形式,以及由此 而形成的饭店产品。 一、饭店业务决策 饭店业务决策的出发点1 出 发 点 具备饭店一般功能要求 形成饭店的核心竞争力 争取饭店利润最大化 一、饭店业务决策 饭店业务关系2 饭店业务关系的类型 VS 主营业务 配套业务 -社会功能决定 -住宿餐饮业务 -饭店根基主体 -方便丰富顾客 的旅居生活 -与主营业务配 套的业务项目 主业 副业 VS -饭店旅客接 待业务 -
2、空间范围主 要在饭店内 -非旅居接待 业务 -空间范围较 广 一、饭店业务决策 饭店业务关系2 饭店业务关系的处理目标 形成有节奏感的有旋律的业务整体 主次分明 轻重有度 结构合理 配合默契 协调和谐 二、饭店部门的业务结构 业务种类及其组合 1 业务的集合 -同类性质业务的集合 -利于专业化管理 部门业务的细分 -部门业务内容具体化 -利于组织业务和运行业务 -划分方法多种 部门业务的组合 -业务量的关系组合 -业务间的联系组合 二、饭店部门的业务结构 业务形式的设计2 环境形式 岗位形式 服务形式 服务过程形式 -环境氛围 -环境质量 -环境的服务理念 -体现饭店理念 -体现饭店的业务形式
3、 -饭店表现最多的业务形式 -体现饭店风格和特色 -与服务过程相一致 -综合反映部门业务过程 第二节 饭店业务运行与管理 本节主要介绍饭店三大核 心部门,即前厅部、客房部 和餐饮部的业务运行与管理 一、饭店前厅业务管理 1饭店前厅的职能与组织结构 立足客房销售 掌握正确房态 协调对客服务 提供各类服务 提供客账管理 建立客史档案 主要职能 房务总监 前厅部经理 大堂副理 礼宾部主管 大型饭店前厅机构图 总机 接待 预订 问询 商务中心 行李 接待 问询 接待 收银 一、饭店前厅业务管理 2饭店前厅业务管理 预定业务管理 接待业务管理 日常服务管理 客帐业务管理 二、饭店客房业务管理 1 饭店客
4、房部的职能与组织结构 主要职能 提供基本的饭店产品 饭店的主要收入来源 负责饭店公共卫生及布 件洗涤发放 客房部经理 客房服务中心 洗衣房布件房 公共区域卫生 客房清洁组客房服务组 客房部组织结构图(设立客房服务中心) 二、饭店客房业务管理 2 饭店客房业务管理 F 客房清洁卫生管理 F 客房接待服务管理 F 客房安全业务管理 F 客房设备用品管理 三、饭店餐饮业务管理 1饭店餐饮的管理职能与组织结构 主要职能 餐饮产品的市场定位 餐饮产品的生产管理 前台对客的服务管理 餐饮产品的销售管理 第 四 章 餐饮部总监 行政总厨师长餐饮经理助理 餐厅经理宴会部经理酒吧经理 餐厅主管宴会部主管酒吧领班
5、 服务员服务员服务员 餐厅领班宴会部领班调酒师 中/西厨师长管事部经理采购部经理 厨房主厨管事部主管管事部主管 厨师洗碗/勤杂工业务员 厨师领班保管员管事部领班 大中型饭店餐饮组织结构图 三、饭店餐饮业务管理 2 饭店餐饮业务管理 餐饮清洁卫生管理 餐饮生产管理 餐饮推销管理 餐饮成本管理 菜单筹划管理 第三节 饭店业务督导与控制 饭店业务督导与控制的 重要方法是现场管理也称为 移动式管理,是业务管理的 一种重要形式。现场管理, 就是管理人员在作业现场、 在业务运行过程中执行管理 职能。 一、现场管理的作用 主要作用 素质提升 示范教育 业务指导 二、现场管理的主要形式 1巡视管理 全面掌握情况 做好巡视记录 处理例外事故 指导员工作业 二、现场管理的主要形式 2重点管理 试验点的重点管理 常规性的重点 管理 重点管理 主要类型 业务集中型的 重点管理 重要接待任 务的重点管 理 出现问题较 多部位的重 点管理 二、现场管理的主要形式 3协调管理 主要类型 组织调配协调 常规业务协调 特别业务的协调 二、现场管理的主要形式 4环境管理 其他因素 人员形象 现场管理 主要内容 清洁卫生 设备物品 布置与装饰
链接地址:https://www.31doc.com/p-5286172.html