【优质文档】中中式烹调师考试题库与答案.pdf
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1、- - . 中式中级烹调师试题库 一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是(A )。 A 、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”, “没有固定配料,但一般配姜 件、葱条”, “汤味清爽鲜美”的烹 调法是( D)。 版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚B、烩C、氽D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏 (C )会引起坏血病。 A 、维生素 A B、维生素 B
2、C、维生素 C D、维生素 D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序 是( D ) 。 A 、维生 素B2维生素 C 维生素 B1其他 B 族维生素维生素E 维生素 A 维生素 D B、维生素C维生素B2维生素B1其他 B 族维生素维生素 A 维生素 E维生素 D C、维生素 B2其他 B 族维生素维生 素B1 维生素 C 维生素 A 维生素 D 维生素 E D、维生素C维生素 B1 维生 素B2其他 B 族维生素维生素A 维生素 D 维生素 E 5、饮膳正要主要是(C )方面的权威著作。 A 、烹饪原料B、食单菜谱 C、食疗方剂D、饮食市场 6、(D )不是烹调热源
3、必须满足的条件。 A 、提供足够的热量;污染少B、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好D、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是(B )。 A 、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100 B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12 种调味方法,但是(D )不属于其中之一。 A 、干撒味料B 、随芡调味C、烹制加味D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用(A )手法勾芡。 A 、吊芡B 、泼芡C、浇淋芡D 、推芡 - - . - - . 10
4、、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C ) ”搭配。 A 、同色B 、异色C、顺色D 、逆色 11、( D )属于料头中的小料头。 A 、蚝油料:姜片、葱度 B、鱼球料:姜花、葱度 C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为(B )。 A 、总厨B 、排菜C、打荷D 、指挥 13、下面四项中(C )不是炟鲜菇目的。 A 、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长 14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果
5、炸至(C )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加 深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理 汇总 A 、六成B、七成C、八成D 、九成 15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于(C )肉料。 A 、滚B、炸C、泡油D 、飞水 16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为(B )。 A 、剪择B 、整理C、切改D 、分割 17、除尽污秽杂质,满足(C )要求,是水产品初步加工的基本要求。 A 、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观 18、水产品初步加工中,必须注意清除(D ),确保成品良好的卫生状况。
6、A 、鱼鳞B 、内脏C 、黏液和寄生虫D、污秽杂质 19、初步加工时,须将外皮剥去的是(B )。 A 、剥皮鱼、胡子鲶B 、大眼鸡、马面鱼 C、鲮鱼、大眼鸡D 、盲曹鱼、鳓鱼 20、用于蒸的(B )蟹,宰杀时须将蟹盖修成()片,每盖约修成2 片。 A 、红B、膏C、海D 、肉 21、关于熬烹调法的描述,不正确的是(B )。 A 、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 D、清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油 22、调糖醋汁配方:白 醋 500 克, ( C ),汁 25 克,盐 20 克,山 楂片 2
7、 小 包。 A 、白糖 500 克,茄 汁50 克B 、白糖 300 克,茄汁 25 克 - - . - - . C、白糖 300 克,茄汁 50 克D 、白糖 500 克,茄汁 25 克 23、盐焗鸡是( D )的名菜。 A 、广州 菜B、潮州菜C 、粤菜D 、客家菜 24、烹调法煎分为(C )种煎法。 A 、三B、四C、五D、六 25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法 是(C )。 A 、盐焗 法B、焗法C、浸法D、蒸法 26、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是 (D )。 A 、焗法与浸发B 、煮发与蒸发 C、浸发与泡发D 、冷水发与热水发 27、冬瓜盅在炖前应先滚
8、一滚,这时适用 (C )方法。 A 、冷水 滚B、热水滚C 、沸水滚D、碱水滚 28、黏性大的原料(A )含量大。 A 、支链淀粉B 、直链淀粉C 、糖淀粉D 、糖胶 29、 ( C )属于海洋鱼 类。 A 、龙利鱼(条鳎)B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼 30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是 (B )。 A 、可避免肉料直接接触热 油 B、便于肉料在油中迅速 分散 C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质 D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观 31、鱼边鱼以(A )季质量为最肥美。 A 、春B、夏C、秋D 、冬 32、除(B )外,其余都是鲜菇需要炟的原因。 A 、鲜菇含有草酸,炟可破坏草 酸 B、
9、鲜菇带有细菌,炟可防止 变质 C、鲜菇带有异味,炟可消 除 D、鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量 33、关于块与件的区分,( D )的说法是错误的。 A 、块可用切和斩两种刀法成形 B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准 C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状 34、合理安排上菜有重要的意义,( B )是其中之一。 A 、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受 C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求 - - . - - . 35、网鲍的主要产区在(C )。 A 、南海B 、东海C 、日本D、欧洲 36、涨发珧
10、柱用(B )法。 A 、浸B、蒸C、浸焗D 、焗 37、 “油泡虾球”的菜名属于(C )命名。 A 、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点 38、广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是(A )。 A 、颈短,眼细,翼短,脚矮而 细 B、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐 色 C、冠小,尾大而高耸 D、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛 39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的 过程叫作(A )。版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、发酵B、糊化C、酸败D 、加成反应 40、保证菜肴的
11、脆嫩和入味是(B )的其中一个作用。 A 、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D 、干货涨发 41、以下情况中,(D )不是引起油脂变质的原因。 A 、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射 C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E 42、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是(A )。 A 、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹 43、中国烹饪的形成期又称为(B )。 A 、火烹时期B 、陶烹时期C、铜烹时期D 、铁烹时期 44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是(D )。 A 、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐 菜品 B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚 硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制 品
12、 D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 45、宰杀(C )取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。 A 、大鲈鱼B、大鳙鱼C 、大鱼D、大鲥鱼 46、广州菜的宴席菜品讲究(B )。 A 、质量和档次B 、规格和配套C、兆头和用料D 、无鸡不成宴 47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是(A )。 A 、便于原料的进一步加工B 、为了增强原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值D 、便于原料的保管与贮藏 - - . - - . 48、关于猴头蘑干品的说法,(C )是不准确的。 A 、形如猴头,色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺D、有
13、“山珍猴头,海味燕窝”的说法 49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是(B )。 A 、被煲的原料滋味能大量溶于水 中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能变得软、松散 D、性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透 50、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是(A )。 A 、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D 、乌鸡 51、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是(A )。 A 、切断鳃根B 、切断喉管C、斩下鱼头D 、切开鱼背 52、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制 调糖水 上糖水 晾干 ( C ) 调佐料、勾芡 斩件造型 成品。版权文档,请勿用
14、做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、浸炸B 、吊炸C、直炸D 、猛火炸 53、食盐安来源不同,可分为(D )等多种。 A 、海盐、湖盐、井盐B 、海盐、湖盐、加工盐 C、海盐、井盐、加工盐D 、海盐、井盐、湖盐、矿盐 54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为(B )。 A 、虾干B、虾米C、虾子D、金钩 55、色彩有三要素:色相、明度和纯度。关于色相的说法,( D )是不正确的。 A 、色相就是色种 B、色相是色彩的名称 C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量 56、生焖的原料在焖前一般要经过(D )的处理。 A 、油泡、爆炒、炸、煲熟B 、煲熟、爆炒 C、油泡、炸
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