【优质文档】公司食堂管理规定综述.pdf
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1、1 食堂管理规定 * 行字 2011001 号签发人: 一、目的:为了加强对公司食堂的管理,努力提高饭菜质量,不断改进食堂服务水平,提高服务质量和员工 满意度,解决好员工生活问题,为公司的发展提供有力的后勤保障。根据食堂承包合同书和国家有关食 堂安全、卫生相关管理的要求,特制订公司食堂管理规定。 二、适用范围:本规定适用于公司全体员工及食堂工作人员管理和过程管理。 三、执行部门职责 1、行政人事部和膳食管理委员会根据本规定对食堂进行检查、监督和处罚。 2、食堂承包商按照卫生安全、营养搭配合理原则,负责每周的菜谱计划、每日食品的采购、制作,根据定 量合理安排每日膳食。 四、内容: (一)食堂管理
2、规定 1、严格遵守公司的规章制度,按时上下班,坚守工作岗位。 2、 食堂只对厂内经营,在做好员工早、中、晚餐、夜宵的正常供应前提下,可以开设小炒,满足不同员工 生活需要,但不能影响员工的休息。开膳时间应与我公司管理要求一致,延迟10 分钟以上 (除不可抗拒因素 外),每次处以200 元罚款。 3、 早餐品种不少于10 个,早上有稀饭、豆浆、鸡蛋、包子、馒头等;中、晚餐不少于6 个菜式,正餐要 有汤水供应, 做到有荤有素, 营养搭配科学, 价格合理, 花式品种要求经常变换。以上每少一个品种处以100 元罚款。 4、 食堂应保证伙食质量稳定不下降,如每餐二荤一素,每餐总肉量不得低于150 克。 5
3、、 为提高就餐排队打饭效率,食堂务必保证开设三个以上窗口,就餐排队时间不得超过20 分钟,菜、米 饭、汤、餐具的供应中途不得出现供应不上现象。 6、 食品的营养要搭配合理,由原料到成品实行“四不”制度: (1)采购不买腐烂变质的原料; (2)验收员不收腐烂变质的原料; (3)加工人员 (厨师 )不用腐烂变质的原料; (4)食堂工作人员不卖腐烂变质的食品。 7、大众化食品一律采取公开招标,按合同采购,粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可 证、供货商名称和产地,经检查不合格的,一次罚款200 元。 8、食堂从业人员要加强服务意识,端正服务态度,语言文明,表情温和。因饭菜质量、卫生原因
4、发生的员 工投诉,食堂方面要虚心接受,马上换菜换饭,满足员工的要求,不得与员工发生争吵。违者处以100 元的 罚款。 9、食堂旁设小卖部,以为员工服务为基本原则,按市场价格公平公正,不得随意提价,不得销售过期商品, 经营范围、经营面积不得随意增加,尽量减少库存,各种物品不得乱堆乱放,影响厂容环境。 10、食堂实行刷卡消费,由员工自己自行到食堂办理现金冲卡手续,充值金额为30 元300 元,自由支配。 11、食堂应根据合同规定的餐费标准如实扣款,并每天将就餐人数报给行政人事部核对,以签字为准。所有 涉及计帐消费的申请和单据务必以行政人事经理签字为准;每月5日前将上月费用结算清单交行政人事部审 核
5、签字,并根据公司要求开具发票。 12、食堂工作人员应遵守我公司的相关管理制度,节约用水、用电,无浪费的行为。食堂应自行安排人员对 水电安全作巡查。行政人事部或者公司相关人员在巡查过程中,如发现有故意浪费行为,一并按照我公司相 应的制度予以处罚。 13、食堂的就餐大厅的灯、电视应根据就餐时间提前10 分钟打开,就餐完毕后关闭;大厅空调也应根绝季 节和天气情况,按照行政部的安排,定时开、关;所有用电务须指定专人管理、跟踪。 14、行政人事部和膳食管理委员会按照自己的职责积极开展工作,对食堂各方面的工作进行例行检查,每月 2 还要不定期的监督检查,随时接受员工的投诉和建议,及时反馈到食堂,督促落实,
6、真正起到管理与协调的 作用。 15、食堂承包商要主动配合我公司管理机构的检查、监督,自觉接受批评意见和对工作失职、失误而造成的 处罚,加倍努力改正错误,提高服务质量。 16、行政人事部将每月进行一次食堂满意度调查,如果连续三月的得分低于75 分,公司将考虑更换食 堂合作承包商。 (二)员工就餐管理要求 1、食堂就餐时间为:早餐7:007:50 中餐11.00 12:30 晚餐17:0018:30; 宵夜23:0000:30 具体用 餐时间以各部门下班时间表规定为准。 2、依规定的时间用餐,用餐时保持肃静,排队就餐,一人只可以打一份,服从现场食堂管理人员和保安的 管理,插队者予以警告处分。 3、
7、全体员工必须在食堂就餐,不得将食物带出食堂,不得在车间作业现场就餐(特殊情况需在作业岗位就 餐的人员需报行政人事部经理批准),违者记警告处分。 4、因餐厅座位有限,就餐完毕应尽快离开,以加速餐位周转。 5、为保持饭堂清洁和体现我们个人良好的素养,用完餐要把餐桌清理干净,吃剩的饭渣、骨头应倒入馊水 桶内,不准随处倒剩饭,将汤水乱倒于餐厅地面上,就餐后餐具要按照指定的地点、要求整齐放置,违者记 警告一次。食堂工作人员收拾餐具时也要轻拿轻放,以免影响他人就餐和休息。 6、餐厅内应严格遵守就餐纪律,维护就餐秩序,不得高声喧哗,碗、筷、勺不得故意做出撞击声;不准赤 膊,不准抽烟; 7、节约粮食,按自己需
8、要加饭,吃多少打多少,严禁打饭后吃不完造成浪费;严禁打饭时将米饭撒在地上; 多次警告不改者,予以罚款处理。 8、 严禁将食堂餐具带出餐厅,不准在宿舍内就餐。 9、 讲究卫生不随地吐痰、不乱扔垃圾。 10、就餐时按照食堂要求自觉刷卡,不得故意漏刷和投机取巧,蒙蔽过关;不得和食堂工作人员发生冲突, 有问题可以向食堂主管和行政人事部反映。 (三)食堂卫生管理制度 1、 食堂食品要按照食品法规定,做到生、熟食分开,食品要干净、新鲜、不变质、无杂质、无异味。 熟食要做到无夹生,无焦味,无异味,无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等,蔬菜要求无老叶、无黄叶、 无烂叶。 禁止向外供应商购买熟食拿到食堂直接销售
9、,违反以上规定, 按每种每次处以100 元罚款。 违反食 品法规定,造成伤害和食物中毒的,由乙方负责全部医疗费用,并承担因此造成的民事、刑事责任及经济 赔偿责任。 2、食堂承包商要对食堂卫生负责,要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍,窗面明净,餐桌整洁,水槽无 杂物、无异味,室内无蝇虫,剩饭菜垃圾及时处理,售菜窗台每周用消毒水擦一次,风扇每季度擦一次。经 检查不合格者每一次处以100 元的罚金。如影响上级有关部门对我公司的各种卫生评比的,处以1000 元以 上的罚款。 3、食堂工作人员必须有三证(身份证、健康证、卫生知识培训合格证),并报行政人事部审核备案,督促 员工及时办理健康证年审。检查不合
10、格的一次罚款200 元,由此造成的一切后果有食堂承包商承担。 4、食堂工作人员上岗必须穿工作服、戴工作帽、手套和口罩,特别是售饭菜时,服装要同一整洁,佩戴厂 证,戴手套,戴口罩。违反此规定者每人每次罚款20 元。 5、食堂承包商要加强对员工的卫生管理,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,不得在食品加工和 销售场所内吸烟。食堂工作人员宿舍生活区要整洁卫生,公共区域不得摆放生活用品。 6、食堂设备和材料要有专人负责管理,存放要整齐有序,每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和 工具,随时保持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、 分架、隔墙、离地存放,不得有过期变质食品。 3 7、员工餐厅
11、用的餐具要提前洗净和消毒,就餐时餐具要做到干干净净,有热度、无水珠,厨房、配餐间以 及用餐区要保持纱门或帘子封闭,保证没有苍蝇、蚊虫进入,违者罚款100 元/次。 8、食堂每日就餐完毕后,剩下的饭菜务必立即处理(倒掉),严禁存放厨房或者再次提供给员工吃,否则, 一经公司检查人员发现,每次罚款200-500 元;同一天不同餐次不得重复吃同一菜,否则按照吃剩饭处理。 9、食堂承包商是食堂的安全责任人,负有消防、卫生、安全的责任,必须做好“三防”(防火、防盗、防 毒)工作,杜绝事故发生。特别是要教育食堂工作人员遵守我公司的规章制度,不做违规违纪出格的行为, 保证不出现任何问题。 食堂日常卫生检查表
12、日期:年月日时间: 时 分满分 100 分 厨 房 序号考核项目优良差原因 1 地面不可有藏污垢,应保持清洁。 2 洗过的菜或加工食物不可直接接触地面,是否有隔离; 3 排油烟机或抽风机,需保持干净。 4 打菜台面要保持清洁。 5 冰箱内外保持干净,生、熟食加盖。 6 排水沟保持清洁,排水良好,无菜渣。 7 刀具、砧板要定位,且保持清洁。 8 装菜盆周边也要用干净抹布擦干净。 9 操作时,地面要随时保持干净。 10 青菜要摘除坏死部分、清洗干净。 11 装菜筐要每天刷洗,保持清洁。 12 烹调用具要定位整洁。 13 清洁工具要定位、清洁,用后要挂起来 14 处理过食材不能接触地面。 15 潲水
13、桶周围要清洁,餐后要加盖。 16 用过的调味料应放回原位,调味罐周边要干净。 17 回收区周边要干净。 18 垃圾桶与潲水桶要区分定位。 人 员 19 不得在上班时间吃东西。 20 上班要穿着整洁的制服,按标准戴帽,打菜要戴口罩,手套。 21 服务态度要亲切,公共场所不得喧哗。 22 要勤剪指甲,勤洗手,手指不能接触饮食或餐盘内壁。 外 场 23 保持桌椅干净并排列整齐,桌椅台面和周边清洁卫生。 24 配膳台保持干净,配膳台下无杂物。 25 餐具要清洗干净、消毒,餐具定位整齐。 26 电风扇、玻璃、墙壁要经常擦洗,无油污、灰尘。 27 消防设备齐全,灭火器定位明确并保持清洁。 仓 库 28 仓
14、库内各食材要整理、整顿、清洁、清扫,明确标示。(6 分) 29 用过的米、面粉要密封好,不得撤落地面,并且隔离摆放(3 分) 30 已开封调味料不得放入仓库。(3 分) 31 仓库要有防蚊蝇、蟑螂、蚂蚁、老鼠等措施。(7 分) 4 检查人改善意见: 食堂确认 (四)食堂安全管理制度 为了加强安全管理,杜绝安全隐患,日常食堂管理工作中必须注意以下安全事项: 一、加强防范火灾事故的发生: 1、食堂负责人要高度重视食堂的安全操作,并安排专人负责相关安全检查工作;公司行政部和安全员负责 定期巡查食堂安全,按照公司相关安全管理规定及标准,认真核查,对不合格项要求食堂及时整改。 2、不用炉灶时必须先关闭煤
15、气阀,关闭鼓风机电源开关,最后切断总气阀开关。 3、使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风 机开关并调至适合风量,使用部分炉灶时,只开启使用部分的煤气开关和风机开关,其他的则保持完好的关 闭状态。 4、炉灶使用中现场必须有人看管使用炉灶。 5、炉灶点火前检查炉膛内有无煤气,有煤气时不能点火,气瓶有无漏气,开关是否正常,有漏气或开关不 正常时立即报告主管,以便及时修理更换,严禁自行处理或置之不理。 6、油烟过滤网,烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上油星,每周彻底清洗滤网一次。 7、上烟道每月清洁一次,电插座不工作或工作不正常时,不准自行拆动或修理,应
16、通知负责人 安排检修。 8、墙壁时,不准淋湿电插座,严禁用水冲洗电插座及用电设备(鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、 冰柜等各种电器设备)。 9、菜锅达到一定的高温时严禁倒油酒,且熟油不能放在高温的灶台上。 10、油桶不要放在灶台旁边上;除点火外,不准将打火机、火柴,化妆品(尤其是摩丝)带进厨房 11、不准在厨房内用电吹风机吹头发。 12、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时在第一时间内向公司安全负责人汇报,得到许可后方 可报警。 二、防器材使用: 1、按照公司消防安全管理要求,配备灭火器、消防水管,公司安全员定期点检,并做好相关记录,如发 现灭火器失效,消防水带缺失等消防设施损
17、坏,应及时增补、备齐。 2、公司安全管理部门定期监督食堂员工进行消防知识培训与消防演习。 3、灭火器使用时,先拉开保险栓,左手提瓶,右手拿住喷管口,使用时控制喷管以防其乱摆动,向着火 点喷射。 4、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,先用锅盖将火盖住,以隔绝空气,再关闭煤气阀门;如着火过 大,锅盖压不灭,用干粉灭火剂朝火焰中心喷射,明火灭后,再关闭煤气阀门(油锅里的油着火时,千万不 能用水灭火,防止炸锅,被油烫伤)。 5、当发生较大火灾时,使用消防水带,迅速将消防水带拿出装上高压水枪头,立即打开消防水管开关, 拿住水枪头对准起火位置冲水灭火。 三、其它安全事故的预防: 1、操作人员必须穿上防滑的
18、水鞋。 2、使用刀具时,应集中精神切记东张西望。 3、使用电器时严禁明线接线,手上有水时,严禁触摸电器开关。 4、炒菜时要注意水和杂物溅在油里。使用炉灶点火时,面部不要朝着炉口。 四、应急事项的处理: 1、当发生火灾时,小心立即用灭火器扑灭或其它措施扑灭,大火必须严格按照公司消防卫生培训知识的相 5 关标准、流程操作。 2、当煤气中毒时,应立即打开周围门窗,关闭煤气总开关。 3、当被电击应立即关闭一切电源并采取抢救措施。 4、遇有突发性事件时,食堂工作人员应服从公司及行政部门领导统一协调指挥。 (五)餐具清洗、消毒卫生制度 为了保障广大员工的就餐餐具卫生,所有的餐具经过清洗后务必进行消毒,未经
19、消毒的餐饮具严禁使用。 1、餐饮具洗刷消毒要以一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。清洗碗、筷、碟等物品,应先将 表面剩菜、饭、汤处理倒掉,进行第一步表面处理,完毕后,用洗洁精清洗干净,放入清水冲洗干净,最后, 统一放置在指定工具中进行消毒。(检验要求:碗、筷、碟等表面无异物、杂物,无油渍) 2、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、 4、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。 5、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具储存柜上有明显标记。进行蒸汽消毒或远红外
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