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1、1 肉品科学与技术实验指导书 (食品营养与加工技术专业适用) 辽宁医学院 2005-07-16 2 目录 实验一肉的感官评定3 实验二肉的物性测定5 实验三肉的分割测定9 实验四灌肠的加工 10 实验五酱猪肘的加工 12 实验六盐水鸭的加工14 实验七烤鸡的加工15 实验八熏鸡的加工16 实验九扒鸡的加工17 实验十盐水火腿的加 18 实验十一肉松和肉干的加工20 3 实验一肉的感官评定 (一)目的要求:通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。 (二)主要内容: 1、仪器用具 : 检肉刀 1 把、手术刀 1 把、外科剪刀 1 把、镊子 1 把、温度计 1 支、100ml 量筒 1个、表
2、面皿 1 个、酒精灯 1 个、石棉网 1 个 2、检查方法 (1)用视觉在自然光线下,观察肉的表面及脂肪的色泽,有无污染附着物,用 刀顺肌纤维方向切开,观察断面的颜色。 (2)用嗅觉在常温下嗅其气味。 (3)用食指按压肉表面, 触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 (4)称取切碎肉样 20g,放在烧杯中加水 100ml,盖上表面皿置于电炉上加热至 5060,取下表面皿,嗅其气味,然后将肉样煮沸,静置观察肉汤的透明度及 表面的脂肪滴情况。 3、评定标准:按国家标准评定 鲜猪肉的卫生标准 (GB2722-81) 一级鲜度二级鲜度 色泽肌肉有色泽,红色均匀脂肪洁白肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽
3、 粘度外表微干或微湿润外表干燥或粘手 弹性指压后凹陷立即恢复恢复慢,且不完全 气味正常稍有氨味或酸味 煮沸肉汤 透明、澄清,脂肪团聚于表面,有 香味 稍有混浊,脂肪呈小滴状,无 鲜味 鲜鸡肉的卫生标准 (GB2724-81) 一级鲜度二级鲜度 眼球饱满皱缩凹陷,晶体稍混浊 色泽皮肤有光泽、呈淡黄、灰白或黑色皮肤色转暗,切面湿润 粘度外面微干或微湿润,不粘手外表干燥或粘手,切面湿润 4 弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢,切面湿润 气味正常腹腔有轻度不快味 煮沸肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,有香 味 稍浑浊,脂肪呈小滴浮于表面, 香味差,无鲜味 冻猪肉的卫生标准 (GB2707-81) 一级
4、鲜度二级鲜度 色泽 肌肉有光泽色药均匀脂肪洁白无 霉点 肌肉色稍暗红 , 缺乏光泽 , 脂肪 微黄, 或有少量霉点 组织状态肉质紧密 , 有坚实感肉质软化 , 松弛 粘度外表及切面微湿润 , 不粘手 外表湿润 , 微粘手 , 切面有渗面 液, 不粘手 气味无异味稍有氨味或酸味 5 实验二肉的物性测定 (一)目的要求通过本实验使同学掌握肉的酸度、冰点及常用测定肉酸度、 冰 点的方法 (二)主要内容 1. 肉色 指肌肉地颜色。虽然肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作 用,但由于它直接反应了肌肉生理学、生物化学和微生物学方面的变化,且易于 鉴别,因此,通常把肉色作为重要的肉质性状来测定。一般绵
5、羊肉呈鲜红色或红 色,羔羊肉呈淡红色,老羊肉呈暗红色。肉较绵羊肉色红,对肉色起作用的主要 物质是肌红蛋白和血红蛋白,且以前者为最主要,约占8090。肉色的评 定方法有目测法和仪器测定法。 (1)目测法:是在自然光下(忌强光,亦忌弱光)用肉眼观测肉样的方法。要 求羊宰后 12 小时取肉样观测, 或采取的肉样在4冰箱存放 24 小时以后再观 测。肉样通常取自胴体腰椎结合处的背最长肌。此法简便易行,适宜于现场操作, 并能有效地区分正常肉和劣质肉。一般牛肉、猪肉的肉色评定依此法与标准肉色 版对比按5 级分制打分。目前关于肉还没有标准肉色版可供参考。冯维祺等 (1996)建议肉肉色评定采取3 级评分制,
6、 1 分为红色(正常色),2 分为稍深红 色(属正常色),3 分为暗黑色。 (2)仪器测定法:是借助光学仪器直接测定肌肉颜色的方法。如德国使用色差 计评定肉的 “GofO ”值,日本用数字显示地色差计 (ND-1001DP 型或 SE-80 型) 按 L(亮度) 、a(红色度)、b( 黄色度 )值以及 b/a 值来评定肉色。 2. 肌肉嫩度指煮熟地肉入口后, 人们咀嚼时的口感惬意程度。 是对肌肉中肌纤 维和肌原纤维的组织学、细胞学和分子结构的总概括。一般来说,口感柔嫩,则 表示容易咀嚼, 这与肌肉纤维的直径大小有关, 同时也反应了肌肉蛋白质的结构 特性及其在物理、化学作用下发生的变性。凝集和水
7、解程度。因此,肌肉嫩度也 常常是作为衡量肉品质优劣的重要指标。肌肉嫩度的评定方法, 包括品尝评定和 仪器测定两类。 (1)品尝评定:就是现场组织人员品尝肉样根据牙齿切断肉样的难易程度、咀 嚼至吞咽的次数及咀嚼后剩余的残渣量这三个属性所形成的主管感觉对肉样进 6 行综合评定, 借此来反应肉的老嫩程度。 这种方法直接反应了人们在正常食用条 件下的感觉。 目前,是评定肌肉嫩度最常用的基本方法。但这种方法不可避免地 受品尝人员本身的主管影响。 实际操作时应尽可能多地组织品尝员,并固定肉样 采取地部位,确定蒸煮时间,尽可能减少差异。冯维祺等(1996)建议采用此法 评定肉嫩度时去取羊后腿肉或腰部肉500
8、 克放入锅内煮 60 分钟, 取出切成薄片, 放于盘中,佐料任意添加,凭咀嚼时肉样的碎裂程度来评定,易碎裂则嫩,否则 表明粗硬。 (2)仪器评定法: 就是借助仪器设备客观地测定一些数值来间接反映肉地嫩度。 常用地方法有剪切测定法、 穿透测定法和破碎指数测定法等。其中,我国普遍采 用剪切测定法。该法借助沃布氏剪切仪(我国用C-LM型肌肉嫩度计)测定,剪 切肉样时所需的力,以千克为单位,数值愈小,肉愈细嫩,数值愈大则肉愈粗。 使用该方法关键是肉样的采取部位和肉样处理前必须按规定要求做,否则测值没 有可比性。后两种方法,因我们目前很少使用,不再详述。 3. 肌肉系水力指当肌肉受到外力作用时,如加压、
9、切碎、冷冻、融冻、贮存、 加工等,保持其原有水分与添加水分的能力。是反映胴体肌肉蛋白质结构和电荷 变化极敏感的指标。 肌肉失水直接影响其风味、 嫩度、加工和贮藏性能等。 因此, 测定肌肉系水力(或失水率)具有重要意义。 关于肌肉系水力的测定方法有许多种,归纳起来包括:压力法、霍夫曼 法、离心法、肌肉透光值测定法、贮存损失法等。现仅介绍我国目前应用较普遍 的压力法。改方法要求:在宰后2 小时内,于胴体第12 腰椎处的背最长肌上 切下 1.0 厘米厚的肉片, 再用圆形取样器 (直径 2.532 厘米)在肉片中心部位取 样(圆面积 5.0 平方厘米) 。将切取的肉样在分析天平称重后,置于两层纱布之
10、间,上下各垫 18 层滤纸,滤纸外各垫一块书写用的硬质塑料板,然后放于压力 仪的平台上,以匀速加压至35 千克,并在此压力下保持5 分钟,去除压力后立 即称量肉样重量。同时,在同一部位采取肉样按常规分析方法测定肌肉的含水量。 则由下列公式可计算出肌肉系水率(力) : 肌肉系水率(肉样含水量肉样被压出水量)/ 肉样含水量 100 或计算肌肉失水率: 肌肉失水率(压前肉样重压后肉样重)/ 压前肉样重 100 7 4. 肌肉酸碱度肌肉酸碱度直接反映了鲜肉的变化情况,如肉的成熟或后熟, 肌 肉中细菌的生长情况等。因为屠宰后肌肉中糖元在无氧条件下可发生酵解作用, 最终产物为乳酸, 使肌肉 pH趋于酸性,
11、直至下降到抑制糖元酵解酶的活性为止。 一般使肌肉 pH由 7.0 左右下降至 5.4 5.6 。当肌肉开始腐败时,由于有机碱等 的生成,又使肌肉pH趋于碱性。因此,测定肌肉的酸碱度变化可反映肌肉的品 质变化。一般肌肉酸碱度用酸度计测量。 5. 熟肉率 肌肉受热后,发生一系列物理和化学变化, 其中主要是肌肉蛋白质受 热变性,导致肌原纤维紧缩,非极性氨基酸根周围的保护性囊结晶水结构破坏, 进而形成疏水键, 最终使肌肉中水分溢出。 由此可见, 熟肉率既反映了鲜肉经烹 饪过程可形成的成品量,是一个十分有意义的实用指标。 测定熟肉率时,常取右半片胴体腿肌肉5001000 克(W1 ) ,然后放置于盛 有
12、沸水的铝锅笼屉上加盖蒸60 分钟,取出熟肉样,用铁丝钩挂于室内无风阴凉 处静置(冷却) 30分钟,再称蒸熟肉重( W2 ) ,按下列公式计算熟肉率: 熟肉率 W2/W1 100 6. 肉的气味由于肉重含有特殊的挥发性脂肪酸或可溶性类脂类,使得肉具有特 殊的气味, 即膻味。一般公畜肉比母畜肉的膻味重,老龄羊肉比幼龄养牛肉膻味 重,未去势的肉较去势的肉膻味重。 一般,评定肉气味时,取右半片胴体前腿肉5001000 克,放入铝锅内蒸 60 分钟,取出切成薄片,放入盘中,不加任何佐料,凭咀嚼感觉膻味的浓淡程 度。实践中,常常与熟肉率测定合并进行。 7. PH 值的测定 (1)仪器及试药: 天平、手术刀
13、、250ml烧杯、100ml 三角瓶、100ml量筒、50ml 烧杯、温度计、脱脂棉、25型酸度计、 PH缓冲溶液 (2)操作方法:用酸度计测定PH 。酸度计是以甘汞电极为参比电极,玻璃电极 为指示电极组成电池,测定在25下产生的电位差,电位差每改变59.1mV ,被 检液中的 PH值相应地改变 1 个单位,可直接从电表刻度上读取PH值。测试前先 将玻璃电极用蒸馏水浸泡24 小时以上,然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极安 装好,接通电源,启动开关,预热30 分钟,用选定的 PH缓冲溶液校正酸度计, 使两个电极均浸泡在校正液中,1min 后,调整酸度计指针,使其位于该校正液 8 的 PH值处,取肉
14、浸液 40ml,注入 50ml 烧杯内,将电极用蒸馏水冲洗23 次, 用脱脂棉吸干,然后放入肉浸液中,1min 后读取 PH值。 表 PH 缓冲液的配制 缓冲液PH (25) 每 100ml水溶液所含药品的重量 (25, g) 酒石酸钾饱和3.557 6,4KHC4O6大约溶度 柠檬酸 二氢钾 3.776 11,41KH2C4H3O7 0.05M 磷苯二甲 氢酸钾 4.008 10,12KHC3H2O4 0.025M磷酸二氢钾 0.025M磷酸二氢钠 6.865 3.388KH2PO4(大约浓度 ) 3.533Na2HPO4 0.08695MKH2PO4 0.03043MNa2HPO 4 7.
15、413 1.179 (110130烘干 2h) 4.302 0.01M 硼酸钠9.18 5.80Na2B4O7.10H3O (用煮冷蒸水) 0.025M碳酸氢钠 0.025M碳酸钠 10.012 2.092NaHCO 3 2.640Na2CO3 (3)评定标准 鲜肉 5.96.5 次鲜肉 6.66.7 腐败肉 6.7以上 8. 氨的测定 (1)仪器与试药:试管理者支、1ml 吸管 2 支、奈斯靳氏试剂、试管架1 个 (2)操作方法: 取 2 支试管放在试管架上, 吸取 1ml 肉浸液注入第一个试管中, 吸取 1ml 蒸馏水注入第二试管中,再向二个试管中各加110 滴奈斯靳氏试剂, 边滴边摇动试
16、管。观察滴数、颜色变化及透明情况。 9 实验三肉的分割 (一)目的要求通过本实验使同学们掌握不同品种肉的分割方法及在肉制品 中的作用。 (二)主要内容猪胴体的分割 1. 分割方法 (1)肩颈部前端从第1 颈椎,后端从第45 胸椎或第 56 根肋骨间,与背线 成直角切断。 下端如作火腿则从腕关节截断。如作其他制品从肘关节切断,并剔 除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。 (2)臀腿部从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断,下端则根据用途 进行分割:如作分割肉、鲜肉出售,从膝关节切断,剔除腰椎、荐椎骨、股骨、 去尾;如作火腿则保留小腿后蹄。 (3)背腰部前面去掉肩颈部,后面去掉臀腿部,余下的中断肉
17、体,从脊椎骨下 46cm平行切开,上部即为背腰部。 (4)肋腹部与背腰部分离,切去奶脯即是。 (5)前臂和小腿部前臂上从肘关节,下从腕关节切断。小腿上从膝关节,下从 跗关节切断。 (6)前颈部从第 12 颈椎处,或 34 颈椎处切断。供内、外销的猪胴体分成 下列几部分:颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臂部肌肉四个部分 2. 了解不同部位的肉在肉制品中的应用 10 实验四灌肠类制品加工工艺 一、目的要求通过实验使学生掌握灌肠制品的加工工艺流程。 二、工艺流程 选料整理腌制绞肉拌馅充填烘烤煮制熏制成品。 三方法步骤 1. 选料 (1)新鲜猪肉的选择 色泽:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白。 粘度:外表
18、微干或微湿润,不粘手。 弹性:指压后凹陷立即恢复。 气味:具有猪肉正常的气味。 (2)肠衣的选择 色泽:乳白色,淡粉红色,白色, 黄白色。 质地:肠壁洁净、薄韧,在充满水时呈透明状、无明显蚀痕、无破洞。 2. 原料整理 (1)解冻:35解冻间空气解冻,相对湿度9092(解冻室最好设有 紫外线灯杀菌)。 (2)原料修割:剔除筋腱、碎骨、软骨、血块、淋巴结和全部病变组织。 精肉切成 78 厘米长, 56 厘米宽的方块,肥肉也切成同样的大小块。 3. 腌制 (1) 精肉腌制:按原料重分别称取精盐3、 亚硝酸钠 0.15g/Kg 、 BHT:0.2 混匀后与精肉在拌馅机内拌匀,410下腌制。 (2)肥
19、肉腌制:除不加亚硝酸钠外其它与精肉腌制相同. 4. 绞肉精肉用 6mm 、8mm 两道篦子搅碎,绞肉过程温度不高于10, 为降 低肉温要加入冰水。 5. 拌馅除大蒜外的辅料与淀粉一起加水拌匀,清除上浮物和沉淀物 , 大蒜 用斩拌机斩成蒜末,肉馅倒入拌馅机内,加入总水量13 的水拌匀后缓慢加入 淀粉糊,最后加入大蒜末停机前加入肥丁拌匀,拌馅时间 510 分钟,馅温不超 11 过 10。 6. 充填 (1)泡肠衣: 25温水浸泡 2 小时。灌水检查,有破洞割除。 (2)装馅:肠馅掷进灌筒装实,用手压实,盖上盖子。 (3)灌制:将肠衣套在灌肠嘴上 , 握好肠衣松紧适度, 打开阀门,灌入肠馅, 灌后肠
20、体 13 面接触案台为宜,半小时以内灌完,打节发现气泡用针刺排气。 (4)冲洗:穿杆上架车,肠体间不相互接触,用清水冲净肠表面粘附物。 7. 烘烤 75 烘烤,时间 1.5 小时左右。 评定标准:肠体表面干燥,手摸有沙沙声音,肠衣呈半透明,肉馅红润色泽 显露。 8. 煮制 82 30 分钟,肠中心温度74为煮制终点。 9. 熏制将硬杂木类剧末放入发烟室发烟,用风机将烟吹进熏制室80 82、20 分钟。 10. 冷却自然冷却至肠内中心温度30以下。 四、 质量控制点 1. 选料:以 PH5.8-6.2 、经兽医检验合格的质量良好肥瘦肉比例适当的原料 肉。 2. 修割:要顺肉丝纹路切块,大的筋腱和
21、淋巴结一定去除干净。 3. 腌制:亚硝酸钠控制在0.15g/kg 以内、腌制温度在410。 4. 绞肉:先清洗绞肉机,组装调整,原料肉和脂肪冷却至35,绞肉时 温度不超过 10 5. 拌馅: 510 分钟,时间不能过长,和好馅0.5 小时内充填完毕。 6. 充填:装馅时手不能有水, 洗肠衣时肠衣内水应排净, 发现气泡针刺排气。 7. 烘烤: 75、1.5 小时。 8. 煮制: 82、20 分钟、中心温度 78。 9. 熏制: 8082、20分钟。 五、 质量标准 1. 色:色泽鲜明。 2. 香:具有特殊的香味。 12 3. 味:咸淡适中,味美可口。 4. 形:长短大致相同,每节长13cm大小均
22、匀,肥瘦肉混合均匀,坚实而有 弹性。 13 实验五酱猪肘 一、目的要求通过实验使学生掌握酱猪肘的加工工艺流程。 二、 工艺流程 选料解冻去毛剔骨冲洗腌制调制料汤煮制出锅。 三、 方法步骤 1. 选料:瘦肉率高的进口白猪前肘,皮嫩膘薄,大小均匀。 2. 解冻:水解冻,呈半解冻状态。 3. 去毛:用喷灯烧净皮上所带残毛。 清水浸泡 10 分钟。用刀刮净皮上污泥及 焦糊的地方。 4. 剔骨:刀先后从猪肘两端插入,沿骨缘划一圈,剔除膝盖,再割断与骨相 联的骨膜、韧带、肌肉等将前臂骨取出。 5. 冲洗:清水冲洗,沥水。 6. 腌制: (1)配制腌制剂:老汤冷却后除油过滤调盐度10 0Be。 (2)注射腌
23、制:用盐水注射机肌肉注射。保证肌肉弧饱满,腌制液不外射。 注射量为肘重的 10,然后 , 再将肘浸入腌制液中腌制。 (3)腌制:温度 23 时间 12 小时。 7调制料汤: (1)料汤盐度调至 8 0Be,煮沸后除表层污物。 (2)加入调料:按料汤重加入花椒0.2% 大料 0.3% 姜片 0.5%蒜 0.5%红辣椒 0.05%熬好的料汁适量。 8煮制: (1)猪肘沥尽腌制剂后入锅煮制。 (2)按肘量加入 1盐、 0.5 糖、 0.5 味素。 (3)大火煮沸后调文火95-98,保持 70分钟。 (4)煮制中间翻动 1 次, 出锅前煮沸。 9出锅:先分别捞出蒜、姜片、红辣椒、大料,肘出锅时应轻捞轻
24、放。 四、 质量控制点: 14 1解冻及清洗用水需洁净,不含铁铜等物质。 2剔骨操作不能破坏肌肉结构,更不能破坏肉皮,以免影响腌制和外型美 观。 3腌制时注射机针头直接插入肌肉内,注射速度不能过快,肉弧饱满,在2 3低温腌 12 小时。 4、煮制:汤沸后下锅,小火煮时应保持汤面微开,即“沸而不腾”中间翻动 一次保证均匀上色,成熟时间一致。 5出锅:应轻捞轻放,避免碰破,摔碎。 五、 质量标准: 肘形完整,色泽红润,皮嫩肉烂,肥而不腻,香气馥郁,味美可口。 15 实验六盐水(鸡) 鸭 一、目的要求通过实验使学生熟知盐水鸡鸭的原辅料选择,掌握其加工工 艺。 二、 工艺流程 选料解冻整理调制料汤煮制
25、出锅成品。 三、 方法步骤 1. 选料 鸡:选择蛋用下架鸡,体重在1.25 1.5kg ,健康无病。 鸭:选择卫检合格的体重在1.5 2kg 2. 解冻:不开包装,水浸解冻4 小时。 3. 整理:清除内脏,去残毛,剪去鸭翅,保留翅根。水冲洗干净。 4. 制料汤: (1)料汤调盐度至 15 Be (2)煮沸后除浮油及表面污物。 (3)加入适量花椒、大料、姜片、红辣椒及料汁(既用辅料熬制而成)再加 入原料重 1盐、0.5 味素。 5.煮制:将鸡和鸭同时入锅后压上竹篦子,上面再压重物,防止鸭(鸡)体上 浮。先大火煮沸再调小火煮60 分钟,鸭捞出,再加入鸡重1盐、 0.5 味素, 压上竹篦子后小火煮4
26、0 分钟,鸡捞出。 四、 质量控制点 1. 选料:鸭最好选择肉质细嫩的肉用型填鸭,体重不可过大过小,在1.5 2kg;鸡选蛋用下架鸡,体重在1.25 1.5kg 。 2.制料汤:老汤盐度为15 Be。 3.煮制:掌握好火候及煮制时间,先大火煮沸,再调小火煮60 分钟,小火沸 而不腾。 五、质量控制点造型完整优美、表皮洁白,鸭肉娇嫩、口味鲜美、营养丰 富,品味时有香、酥、嫩的风味、肉质鲜嫩、香味清淡、百食不厌。 16 实验七烤鸡的的制作 一、实验目的了解烤鸡的制作工艺,掌握烤鸡的制作方法。 二、材料 原料鸡、各种调料、炉具 三、制作工艺选料处理整形腌制腹腔涂料腹腔填料皮料烤制 1、 原料选择:选
27、择肉食鸡在50 日龄、经过卫生检验健康无病的鸡。 2、处理 去头、皮内去脖,皮入腔内,去小腿,两翅后背呈八字型。 3、腌制: 配料: 腌制液: 方法:配料用纱布包好,煮沸,鸡入内腌制4 小时。 4、腹腔涂料:香油孜然小茴香盐 5、腹腔填料:姜葱香菇填入腹腔缝合 6、皮料:水、白糖加热煮开,加入鸡加热2 分钟,鸡在内翻动一次 7、烤制 :先将烤箱的温度上到120度,然后 150 度保持 20 分钟, 180 度保 持 20 分钟, 220 度 10 分钟。 四、质量控制点 选择原料鸡时体重不易过大,烤制的温度一定要控制好 。 五、质量标准色泽金黄,外焦里嫩 17 实验八熏鸡的的制作 一、实验目的
28、了解熏鸡的制作工艺,掌握熏鸡的制作方法。 二、材料 原料鸡、各种调料、炉具 三、制作工艺选料宰杀烫毛褪毛整形煮制熏制 配料:略( 40只鸡) 1、原料选择:选择蛋用下架鸡体重在1。5-2、当年的小公鸡、经过卫生检验健 康无病的鸡 。 2、宰杀 、放血、烫毛、褪毛、开膛取内脏 3、宰杀:保定、在喉的正前方,横切1-1.5CM 4、放血 5、烫毛: 68 度的水,至翅膀上的大毛掉为止 6、褪毛:注意顺序 7、取嗉囊:在右翅的膀根切开一个小口,1.5 厘米取出,切断。 8、净膛:采用全净膛,在腹下部横切一个刀口,手入内拉出腺胃拉出肠管。 9、打断大腿骨:在上大腿骨的1/3 处打断 10、做型:右翅由
29、刀口进入口腔出,双腿交叉盘入腹膛,左翅折回 11、煮制:大火 0.5 小时,然后小火,总2 小时。 12、熏制:鸡出锅后,表面涂香油,然后入底已红的锅内熏制5 分钟。 13、出锅:表面涂一层香油。 四、质量控制点烟熏时的温度一定要掌握好 五、质量标准金黄色,烟熏的气味 18 实验九扒鸡的制作 一、实验目的了解扒鸡的制作工艺,掌握扒鸡的制作方法。 二、材料原料鸡、各种调料、炉具 三、制作方法选料宰杀处理造型上色油炸煮制出锅成品 1、配料:略( 15 只) 2、选料:蛋用下架鸡、健康无病、经过卫生检验合格的鸡。 3、宰杀处理: 宰杀:切断三管法 放血: 烫毛: 68 度 褪毛:采用八把法 取嗉囊:
30、在右翅膀根开一小口 开膛:在腹下部横切一小口,采用全净膛 取内脏 造型:双翅从刀口入口腔出,双腿交叉盘入腹腔。 上色油炸:加入适量的白砂糖与等量的水放入锅中煮沸,制作成糖色 涂在鸡体上,然后再入170 度的油中油炸 3-5 分钟。炸至金黄色。 煮制:将鸡只入锅,加水先大火1 小时,然后小火煮制6-8 小时 ?品尝 4、出锅 四、质量控制点上色油炸时的温度不易过高;煮制时的火候不易过大 五、质量标准食之如面、骨肉分离 19 实验十盐水火腿 一、实验目的通过实验使学生掌握盐水火腿加工原理入加工工艺。 二、工艺流程 选料修整切块滚揉灌制烘烤熏制蒸煮冷却成品。 三、方法步骤 1. 选料:卫生检验合格的
31、后腿肌肉。 2. 修整:骨、皮、膘、键膜、淋巴结、软骨等物质。 3. 切块:大孔筛板绞成6cm左右肉块。 4. 盐水配制:卡拉胶 1kg、 盐 6.5kg 、 糖 4kg、 味素 1.5kg 、 大豆分离蛋白 6.25kg 、 水 150.2kg。适量烟熏液、磷酸盐、硝酸钠、Vc。 5. 盐水注射:采用多针头盐水注射机注射,注射室温度78。 6. 滚揉:温度 67每滚揉 20 分钟停 5 分钟共滚揉 16小时, 在第 14小时时 加肉重 11.25的淀粉。滚揉好的标准: (1)手压肉块无弹性,中心部位外表柔 软度一致,无硬性感觉。(2)肉表面被凝胶物质均匀包围,但块形和色泽清晰可 分。 (3)
32、肉块表面粘, 将粘在一起的两块肉拿起其中一块则另外一块短时间不掉 下来。 (4)切开任何一块肉表外颜色一致,均呈淡红色。 7. 灌制:纤维素肠衣扎孔后用水浸泡30 分钟再定量灌制,装紧压实后针刺排 气,再用拉紧封口机拉紧封口。 8. 烘烤: 75烘烤 1.5 小时,手摸硬度适中表面不湿。 9. 蒸煮: 84蒸汽煮 120 分钟,火腿中心温度达70出炉。 10. 熏制:若用白肠衣,用锯末发烟熏炉温度7580熏 4050 分钟。 11. 冷却:低于 22水淋浴冷却至中心温度为45,待表面水干后移入2 的冷却间内冷却。 四、质量控制点 1. 选料:选 PH为 5.8 6.2 的精肉。 2. 盐水配制
33、:卡拉胶需要单独用水溶解, 大豆分离蛋白用斩拌机斩碎,磷酸盐 可先放少量热水溶解,盐水要求在注射前24 小时配制且必须保持新鲜卫生,在 注射前盐水提前 15 分钟倒入注射机贮液缸以驱走盐水中空气,配好的盐水在7 20 以下冷却间存放。 3. 盐水注射:在最小的偏差范围内尽可能准确的均匀使盐水分布在肉中不出 现局部沉积,膨胀现象。调整好盐水压力,注射速度及输送带每前进一步的距离。 , 注射室内温度保持在78。 4.滚揉 :滚揉室内温度控制在67,间歇滚揉,每揉20 分钟停 5 分钟, 在第 14 小时加入肉重 11.25 的淀粉,共滚揉16小时。 5. 灌制:肠衣扎眼后用水浸泡30 分钟再定量灌
34、制,装紧压实后针刺排气再用 拉紧封口机扎紧,加工间温度应控制在812。 6. 烘烤:温度控制在75,1.5 小时,烘烤终点,手摸火腿硬实表面无湿度。 7. 蒸煮: 84蒸汽煮 120 分钟,中心温度达至74表明达到煮制终点。 8. 熏制:串杆的火腿应保持一定距离不能相互接触,火腿下端。距地面1m以 上,8095、熏 4050 分钟。 9. 蒸煮: 84、120分钟,中心温度达70。 10. 冷却 :流水冷却 ,用低于 22流水喷淋火腿,中心温度达到45,表面 干燥后送入 2冷却间存放。 五、质量标准色泽呈桃红有光泽,致密而结实,切面平整香味浓郁。 21 实验十一肉松和肉干的加工 一、目的要求:
35、通过本次实习,要求对肉松、肉干的加工过程有所了解,并初 步掌握其加工方法。 二、材料及用具猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八 角、陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。 三、加工方法 1. 肉松:肉松是用瘦肉脱水,达到干燥的原理制成的。畜、禽的肉均可加工肉 松。一般认为猪肉松最好,黄牛肉松其次,鸡肉松第三,水牛肉松居尾、猪肉松 通常是用老猪肉做原料的。 (1)原料肉的处理:选择瘦肉多的后腿肌肉为原料,先剔去骨头,把皮、脂肪、 筋腱和结缔组织分开,再将瘦肉切成34cm的方块。 (2)配料:由于各地的习惯和肉的种类不同,肉松的配料方法很多。 现按 100kg
36、瘦肉计算,举例如表1。 表 1 猪肉松配方 单位: kg 项目精盐酱油冰糖白糖50 度白酒茴香八角生姜味精 太仓肉松1.67 7.0 11.11 1.0 0.38 0.28 0.17 涪陵肉松7.5 1.52(曲酒)1.0 (老姜)0.12 一般肉松2.67 11.0 4.4 (黄酒)6.6 适量 (3)加工:将切好的瘦肉块和生姜、香料(用纱布包起)放入锅中,加入与肉 等量的水,分以下三个阶段进行; 肉烂期(大火期):用大火煮,直到煮烂为止,大约需要4h 左右。煮肉期间要 不断加开水,以防煮干,并撇去上浮的油沫,检查肉是否煮烂,其方法是用筷子 夹住肉块,稍加压力,如果肉纤维自行分离,可认为肉已
37、煮烂。这时可将其他的 调味料全部加入,继续煮肉,直到汤煮干为止。 炒压期(中火期):取出生姜和香料,采用中等火力,用锅铲一边压散肉块, 一边翻炒。注意炒压要适时,因为过早炒压功效很低,而炒压过迟,肉太烂,容 易粘锅炒糊,造成损失。 成熟期(小火期):用小火勤炒勤翻,操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒 干时,颜色即由灰棕色变成金黄色,成为具有特殊香味的肉松。 (4)肉松(太仓式)卫生标准(GB272981) 22 感官指标: 呈金黄色或淡黄色, 带有光泽, 絮状,纤维洁纯疏松, 无异味异臭。 理化指标见表 2 表 2 项目指标 水分 20 细菌指标见表3 表 3 项目指标 细菌总数(个 /g)
38、大肠菌群(个 /100g) 致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌) 30000 40 不得检出 包装和贮藏: 肉松的吸水性很强, 长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中,短 期贮藏可装入食品塑料袋内。 刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干 燥的玻璃瓶中,贮藏于干燥处,可半年不会变质。 2. 肉干:肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后,加入配料复煮,烘烤而成的一种肉 制品。因其形状多为1cm 3 大小的块状,故叫做肉干。按原料分为猪肉干、牛肉 干等;按形状分为片状、条状、粒状等;按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱 肉干等。一般的加工方法如下: (1)原料肉的选择与处理: 多采用新鲜的猪肉和牛肉, 以前
39、后腿的瘦肉为最佳。 先将原料肉的脂肪和筋腱剔去,然后洗净沥干,切成0.5kg 左右的肉块。 (2) 水煮: 将肉块放入锅中,用清水煮开后,撇去肉汤上的浮沫,浸烫 2030min, 使肉发硬,然后捞出,切成1.5cm 3 的肉丁或切成0.5cm2.0cm4.0cm 的肉片 (按需要而定)。 (3)配料;现按每 100kg 瘦肉计算,介绍三种配方。见表4。 表 4 肉干配方 种类食盐酱油五香粉 * 白糖黄酒生姜葱备注 1 2 3 2.5 3.0 2.0 5.0 6.0 6.0 0.25 0.15 0.25 8.0 1.0 0.25 0.25 * 如无五香粉时,可将茴香、陈皮及肉桂适量,包扎在纱布内,然后放入锅内与肉同煮。 (4)复煮:又叫红烧。取原汤一部分,加入配料,用大火煮开。当汤有香味时, 改用小火,并将肉丁或肉片放入锅内,用锅铲不断轻轻翻动,直到汤汁将干时, 将肉取出。 (5)烘烤:将肉丁或肉片铺在铁丝网上用5055进行烘烤,要经常翻动,以 防烤焦,需810h,烤到肉发硬变干,具有芳香味美时即成肉干。牛肉干的成 23 品率为 50% 左右;猪肉干的成品率约围45% 。 (6)包装和贮藏:肉干先用纸袋包装,再烘烤1h,可以防止发霉变质,能延长 保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中,约可保藏35 个月。肉干受潮发软, 可再次烘烤,但滋味较差。
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