公司餐厅采购及卫生管理制度.pdf
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1、员工餐厅管理制度 一、食材采购查验管理 1.食材采购流程 1.1 员工餐菜谱由综合部提前制定,每周制定一次;接待餐菜谱由经办人与 厨师沟通制定并经领导同意后确定。 1.2 厨师根据菜谱填写餐厅食材采购周计划,经部门、分管领导批准后进 行采购。 1.3 每周综合部、财务部安排专人进行市调,掌握各类菜品价格。 1.4 厨师每两天采购一次(特殊情况除外) ,每次采购到位后综合部、财务部 各安排一人根据采购计划和采购小票进行核对品种、数量,检查食材品 质,核对无误后在餐厅物资采购审核单上签字确认。 1.5 每周结束后采购人填写 费用报销单, 并将餐厅食材采购周计划 、 餐 厅物资采购审核单和采购小票作
2、为附件申请报销。 2.食材采购要求 2.1 餐厅原料采购必须掌握食品卫生知识和采购常识。 2.2 购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单 等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查 食品的色、香、味、形等感官性状。 2.3 每次采购食物均要向货主索要票据。 2.4 餐厅食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 2.5 采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 2.6 验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则,有问题的食物坚决 不予采购。 2.7 食品采购验收过程中如有重大问题,应及时汇报。 二、餐厅日常管理 1.人员卫生要求 1.1 餐
3、厅从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。餐厅从业人员发生痢 疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其 它有碍食品卫生的疾病时,须立即脱离工作岗位,等治愈体检合格后方 可上岗。 1.2 操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活 动后,应洗净双手。 1.3 操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽,接触直接入口食品时还必须 戴口罩。不得用手直接抓取备餐食品。 1.4 不得穿戴工作衣帽进入厕所。 1.5 操作间内不得进食、吸烟和随地吐痰,不得放置与作业产无关的个人用 品。 1.6 从业人员勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指甲,在操作食品过程中, 不得佩戴饰物和
4、涂抹指甲油。 2.餐厅卫生要求 2.1 地面、落地窗台面无垃圾、污渍,无积水、无垃圾、污渍,不滑脚。 2.2 门窗、屏风、玻璃清洁无积尘、无污渍。 2.3 屋面、墙角、墙壁无珠网,干净整洁。 2.4 餐桌、餐椅、吧台擦拭干净,无油渍、无杂物。 2.5 面案板干净、整洁,菜案板面整洁,生、熟案板分开,物品摆放整齐, 食品存放实行“四隔离”: 即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂 物隔离、海鲜与畜禽类隔离。 2.6 操作台、货架物品排放整齐,台面整洁、无菜渣、无油渍,不零乱,严 禁出现腐烂变质现象。 2.7 菜盆、面盆、洗菜池清洁见本色、无油渍,各类器皿洗涮干净,及时消 毒。 2.8 每日下班
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