厨师大赛评分表.pdf
《厨师大赛评分表.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《厨师大赛评分表.pdf(6页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、试题一:切土豆丝 1、操作考核规定及说明: (1)操作程序 1)土豆去皮(食堂准备去皮土豆),洗净; 2)将土豆均匀切成片,再均匀切成所需的丝; 3)切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。 (2)考核规定说明 1)如操作违章,将停止考核。 2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。 (3)考核方式说明:实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。 (4)考核技能说明:本项目主要考核考生对切土豆丝中刀工掌握的熟练程度。 2、考核时限: ( 1)准备工作1min (不计入考核时间)。 ( 2)正式操作8min 。 ( 3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。 3、评分记录表 第四采油厂
2、中式烹调师操作技能考核评分记录表 现场号:性别: 试题名称:切土豆丝考核时间: 8min 序号 考核 项目 评分要素 配 分 评分标准 检测 结果 扣分得分备注 1 刀工 长短适中, 长约 4cm 6cm 30 过长扣 10 分; 过短扣 10 分; 碎扣 10 分 粗细均匀,粗细约0.2cm 30 过粗或过细扣10 分; 粗细不均扣10 分; 两端粗细不均扣10 分 不连刀10 有连刀扣5 分; 连刀超过5% 扣 5 分 2 装盘 装盘丰满美观5 达不到要求扣5 分 盘边洁净5 卫生差扣5 分 3 成品 重量 成品重量250g 10 少于250g 扣 10 分;少于 150g 此试题按0 分
3、计 4 成品 色泽 土豆本色10 色泽不干净扣10 分 5 现场 操作 合理用料浪费原料从总分中扣5 分 考场纪律 违反纪律从总分中扣5 分; 严重违纪将取消考核资格 现场卫生 卫生不符合要求从总分中扣 5 分 6 安全文 明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣 5 分;严重违规停止操作 7 考核 时限 超时 每超时 1min 从总分中扣5 分;超时3min 停止操作 合计100 考评员:核分员: 年月日 试题二 溜肉段 1、操作考核规定及说明: (1)操作程序 1)猪肉切成3 厘米长 1.5 厘米宽的段,喂口,抓糊; 2)兑汁:肉汤、盐、味素、糖、酱油、料酒、醋8、水淀粉,待用; 3
4、)勺内放油烧热,下肉段炸至金黄色,捞出; 4)勺加底油、葱、姜、蒜炒香,下炸好的肉段,然后倒汁翻炒均匀即可。 (2)考核规定说明 1)如操作违章,将停止考核。 2)考核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。 (3)考核方式说明:实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。 (4)考核技能说明:本项目主要考核考生对制作溜肉段掌握的熟练程度。 2、考核时限: ( 1)准备工作1min (不计入考核时间)。 ( 2)正式操作20min 。 ( 3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。 3、评分记录表 第四采油厂中式烹调师操作技能考核评分记录表 现场号:性别: 试题名称:溜肉段考核时间: 2
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 厨师 大赛 评分
链接地址:https://www.31doc.com/p-5530428.html