厨房清理程序.pdf
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1、精品文档 . 序号场所清理程序标准周期 1 调味料柜 1清理柜中存放的调料或罐头, 检查是否过 期,有无膨胀,把它们拿出来 2用湿布擦洗柜内, 如有污物用清洗剂擦净 3把罐头和固体调料分别放入, 罐头类用湿 布擦去尘土,检查固体调料(如盐、味精、 胡椒等 ) 有无变质、生虫 摆放整齐,无杂物、 清洁 每天 2 配菜柜 1及时清除配菜台上一切杂物 2用干布随时擦拭砧面、 刀和配菜台上的水 迹、血迹、污物等 3保证配菜用的料罐内用料新鲜, 用水泡的 配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂 水刷干净,用清水冲净 4原料换水后, 加封保鲜膜, 放在大的不锈 钢盘中,置冰箱保存 料罐干净、 整齐,用 料
2、新鲜卫生,菜台利 落无油垢、 血迹、水 迹和私人用品 每天 3 锅、煲 1将锅用大火烧至要见红 2放入清水池中用凉水冲 3用刷子刷净锅内的黑糊渣 干净,没糊点,锅沿 没黑灰,无油渍、污 渍 用完即清 洗 4 灶、灶台 1关掉所有的火 2在灶台面浇洗涤剂水后, 用刷子刷灶台上 的每个角落和火眼周围 3用清水冲至灶台上没有泡沫; 灶台靠墙的 挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净 干净无油垢,无污 渍;熄火时无黑烟 每天 精品文档 . 6 不锈钢器具 1将器具放在水池内, 倒入洗涤剂, 用百洁 布或海绵擦洗油垢和杂物 2用清水冲洗干净至没有泡沫, 再用干布擦 干 器具光亮,无油垢、 水迹,无指纹;分类
3、 摆放 用完即清 洗 序号场所清理程序标准周期 7 调料架 1将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调 料架和不锈钢盘洗净、擦干 2把调料罐逐一清理,把余下的固体调料 倒入洗净并擦干的料罐, 液体调料用细萝去 掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐 3移回原处,码放整齐 固体调料置于 液体调料后面, 干净无杂物,调 料之间不混杂, 料罐光亮 每天 8 调料罐 1调料罐每天清洗一次,吹干后装入调料 2随时保持罐的清洁,不用时盖子放好, 防止落入杂物 调料分类、不变 质,干净整洁 每天 9 化冻池 1检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物 2用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净 3用清水冲净,干布擦干 干净、光亮、无 油
4、、杂物;海、 禽、肉类分池化 冻 每天 精品文档 . 10 冷冻 冰箱 1开门,清理出前日剩余原料 2用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封 皮条、排风口 3清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污 4放入冰箱内的容器必须擦拭干净 5所装的食品应加封保鲜纸 6将海、禽、肉类分开,原料和半成品分 类,依次码放冰箱内, 层次分明, 不应堆放 7冰箱外部用洗涤剂擦洗,无油污后用干 布擦光亮 整齐、清洁,内 无积水、无异 味;表面光洁、 无印痕。食品码 入整齐,不堆 放。保持机器运 转正常,风叶片 干净 每天 序号场所清理程序标准周期 11 恒温 冰箱 1开冰箱门,将上前的剩余原料取出 2需用水泡的原料要换水,
5、原料重新换盘加保鲜 膜 3用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片 4用清水冲洗冰箱的污垢、血水,并擦干 5擦洗密封皮条,使其无油污、霉点 6将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原料和 半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放 7冰箱外部用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光 亮 8做好消毒工作 生熟分开, 荤素原 料分开,机器运转 正常,风叶片干 净;冰箱内无罐头 制品和私人物品。 做到冰箱内无霜、 异味,表面光洁、 无印痕。 每天清洁 12 不锈 钢台 1用温布蘸洗涤剂擦洗 2用清水反复擦洗上面各部位的尘土 3桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光 亮 无水迹、污物、油 污,光亮不粘手 每天 精品文档 .
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