巧克力制品HACCP计划书.pdf
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1、mm 公司 质管部 文件编号JRF-QP-HACCP 发布日期2007.05.10 实施日期2007.05.10 批准人总经理 题目: HACCP 计划书 改正履历简要 号码年 月 日Rev.NO 主 要 改 正 内 容备注 0 2007.05.10 0 依据国家质量监督检验检疫总局颁布的出口 食品生产企业备案管理规定、 、CAC19797 HACCP 体系及其应用准则及食品卫生通则等国家相 关法律法规的要求建立本公司HACCP 计划书。 制作 / 检讨 / 承认 区分制作检讨承认 部署名质管部管理者代表总经理 签名 签名日期/ / / / 相 关 部 门 部署名生产部业务部 签名 签名日期/
2、 / / / 目录 目录 1 颁布令 2 企业简介 3 HACCP 小组成员及其职责 . 4 巧克力制品(果仁、威化巧克力) 5 生产工艺流程图 5 巧克力制品生产工艺描述 6 巧克力制品危害分析工作单 8 巧克力制品HACCP 计划表 15 HACCP 体系验证程序 . 18 修改记录 20 颁布令 为了保证公司产品的卫生质量,符合出口食品卫生要求,依据国家质量监督检 验检疫总局颁布的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、CAC19797 HACCP 体系及其应用准则及食品卫生通则等国家相关法律法规的要求,从2007 年 4 月起开始重新组织人员编写本计划书,拟以此作为完善出口食品卫生质量保
3、证体系, 规范卫生质量管理活动的纲领性文件。 为强化计划书的规范,确保产品本身的安全卫生,本计划书于 2007 年 5 月 10 日开始执行,公司的各部门和全体干部职工,必须切实遵守、贯彻落实计划书中的 有关规定和要求,为保证食品安全而共同努力。 开平市金日丰食品有限公司 总经理:黄金峰 日期:2007 年 5 月 10 日 企业简介 开平市金日丰食品有限公司是家股份制企业, 地处食品工业强市开平。本 公司以生产菲顿牌巧克力系列为主。产品采用优质国内外原材料, 引进先进的生产 线,经科学精制而成,质量口感一流,外观包装豪华时尚,是休闲、家居、送礼的 必备佳品。 本公司产品畅销国内外市场,本着“
4、信誉第一,顾客至上”的原则,为企业的 发展之道。在不断发展壮大的过程中,本公司恳切期望与海内外客户竭诚合作,在 互利互惠、双赢原则下共创辉煌。 HACCP 小组成员及其职责 姓名部门资质职务职责 伍巧青总务部大学组长 1、组建 HACCP 团队,规划、建立、完善、实施和监 控 HACCP 体系; 2、组织小组成员作危害分析; 3、制定、修订 HACCP 计划; 4、审核、验证 HACCP 体系。 5、危害分析与 CCP 监控、验证; 6、产品质量检验与分析; 7、HACCP 小组活动记录与文件收集、整理和存档。 何国游质管部大学组员 1、监控生产全过程和重要的工艺测控点; 2、审查评估车间和厂
5、区的卫生状况; 3、负责员工、设备、工器具的清洁消毒和化学药 剂的使用管理; 4、检验仪器的校准。 余海东生产部大专组员 1、危害分析、 CCP 控制与纠偏的实施; 2、SSOP 和 GMP 监控; 3、设备维护和保养计划的编制和实施。 冯美梅仓库大专组员 1、产品的包装检验,分类标识; 2、负责原、辅料的验收与储存。 黄比梨业务部大学组员 1、负责顾客投诉, 收集与产品有关的信息反馈,产 品召回; 2、参与 HACCP 计划的制定、修改。 巧克力制品(果仁、威化巧克力) 生产工艺流程图 精磨 过滤 冷凝 保温 冷凝 原辅料贮存 包装材料贮存 包装材料验收 称量配料 内包装 金属探测 CCP2
6、 磨糖粉 白砂糖面粉 搅拌 威化壳成型作 果仁夹心 原辅料验收 CCP1 涂层 冲模 外包装 浇模 入库贮存 运输 巧克力制品生产工艺描述 1、 原辅料验收:原辅料进厂后,仓管员查验供应商提供的检验/ 检疫合格报告,并抽样进行一般 验,符合要求后卸货入仓,反之,拒收。 2、原辅料贮存:经验收合格的原辅料做好批号、数量、重量、产地、到货日期等标识,分类存放 3、包装材料接收:所有包装纸盒、托盒、纸箱等包装物,由印刷厂及包装公司先用防潮纸包好或 专用纸箱封好,再用干净的密封车辆运送到公司,由仓管员进行外观检查,查验合格后入仓, 需将各包装物分区放置在干燥通风的仓库中,并填写验收记录。 4、包装材料
7、贮存:经验收合格的内包装材料分类堆放在离地离墙的搁架上,外包装材料堆放时候 要求在地面上加放垫板,离墙30 公分以上整齐放置,同时要作好适当的标识。 5、称量配料:将白沙糖、可可粉、可可液块、面粉、辅料等按公司的配方进行准确称量,其中食 品添加剂的使用必须符合GB2760 的要求。 6、精磨:将溶解后的可可粉,已经处理好的糖粉,再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面 活性剂和香料等放到精磨机内进一步磨细。当精磨至物料的质粒大部分在1823 微米之间时, 就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。在精磨中保持一定温度下, 精磨得越细,物料增稠, 粘度增大,流动性降低。从精磨开始到精磨温度达到50-
8、60时,大约需要4 小时。当温度 达到 50-60时,精磨机开始恒温,整个精磨过程大约需要12-15 小时。 7、保温:保温是巧克力生产的重要工序。保温的作用在于控制可可脂在不同的温度下相态的转换, 从而达到调质的作用。保温的温度一般控制在45-60。 8、浇摸:浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂 晶型。使成品质构松散,缺乏收缩特性,难于脱模,在贮存中易出现花斑或发暗现象。温度过 低,物料粘稠,浇模时定量分配困难,且物料内汽泡难以排除,制品易出现蜂窝。所以在成型 过程中,物料应始终保持准确的温度,并要求保持在最小的温差范围内。 9、冷凝:浇摸后的巧克力
9、要求及时送螺旋速冻机冷凝。冷库温度-18; 库内外温差一般不超过 10。 10、冲摸:从速冻机出来的巧克力,经传送带运到冲模机,控制气压冲模。 11、涂层:涂衣成型的巧克力称为夹心巧克力,多是根据夹心而命名的。如花生夹心巧克力、杏仁 夹心巧克力等。对涂衣成型工艺有下列要求: (1)制心子和对心子的要求:心子的性质和香味要能与巧克力外衣和谐地结合,具体要求是口 感柔软,易溶化,不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉 变等。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度5左右。 (2) 制外衣和对外衣的要求:涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。涂衣用的巧 克力浆要有合适
10、的粘度和流动性。过于稠厚的物料不但输送不便,而且分配不均,涂衣厚薄不 匀,不能保证消耗定额。在整个涂衣过程中,要始终严格控制酱料的温度。 12、冷凝:控制隧道温度在18以下,内外温差一般不超过10。 13、金探检测: 将冷凝后的巧克力制品通过金属探测器进行金属检测,要求产品中不得检出金属碎 片。金属探测器的灵敏度必须符合Fe?=1.5mm ,SUS ?=2.0mm 。 14、内包装:采用经紫外线消毒后的金莎纸进行内包装。 15、外包装:按客户或订单规格要求进行外包装,并打上生产日期等必要的标识。 16、入库贮存:将成品堆放在待检区,经检验合格后,入库储存。 17、运输 : 将装箱好的产品用车辆
11、运送至目的地。 巧克力制品危害分析工作单 企业名称:开平市金日丰食品有限公司产品描述:以可可脂、可可粉、白砂糖、面粉、果仁奶粉、棕榈油为主要原 料加工制成的巧克力。 企业地址:开平市水口镇沙冈龙美工业开发区27 号 A 贮藏和销售方法:常温下放阴凉干燥处贮存。 预期用途和客户:直接食用;一般公众,对果仁过敏人群慎用。 (1)(2)(3)(4)(5)(6) 配料/ 加 工步骤 确定在这步中被 引入的、控制的 或增加的潜在危 害 潜在的食品安 全危害是显著 ?(是 / 否) 对第( 3)列的判定提出的依据 应用什么预防措施来防 止显著危害 该步骤是关 键控制点 吗? (是/ 否) 原辅 料验 收
12、可可脂 生物危害:无 化学危害: 重金属砷( As) 是原料中重金属含量可能超过许可标准 原料来自取得生产许可 的企业,要求供应商提供 原料的检测报告。 是(CCP1 ) 物理危害:无 可可粉 生物危害: 致病菌污染 是原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可 的企业,要求供应商提供 原料的检测报告。 是(CCP1 ) 化学危害:无 物理危害:无 化学危害: 重金属砷( As) 否供应商为正规的厂家,质量稳定 原辅 料验 收 可可 液块 生物危害: 致病菌污染 是原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可的企 业 , 要求供应商提供原料的 检测报告。 是(CCP1 ) 化学危
13、害: 重金属砷( As) 否供应商为正规的厂家,质量稳定 物理危害:无 白砂糖 生物危害: 致病菌污染 是原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可的企 业 , 要求供应商提供原料的 检测报告。 是(CCP1 ) 化学危害:重金属 砷( As)、铅( Pb ) 二氧化硫( SO2)残 留 是 原料中可能重金属含量超过许可标准;原料在加 工过程中可能有二氧化硫的残留。 原料来自取得生产许可的企 业 , 要求供应商提供原料的 检测报告。 是(CCP1 ) 物理危害:无 奶粉 生物危害: 致病菌污染 是 原料中可能重金属含量超过许可标准;原料在加 工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可的
14、企 业 , 要求供应商提供原料的 检测报告。 是(CCP1 ) 化学危害:三聚氰胺是原料中可能三聚氰胺含量超过许可标准 原料来自取得生产许可的企业 ,要求供应商提供原料的检测 报告或购买合格进口奶粉。 是(CCP1 ) 物理危害:无 棕榈油 物理危害:无 生物危害:无 化学危害:无 原辅料 验收 乳清粉 生物危害: 致病菌污染 是原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可 的企业 , 要求供应商提 供原料的检测报告。 是(CCP1 ) 化学危害: 重金属砷( As) 、铅( Pb) 是原料中可能重金属含量超过许可标准。 原料来自取得生产许可 的企业 , 要求供应商提 供原料的检测报告。
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