《营养与食品卫生学重点笔记.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《营养与食品卫生学重点笔记.pdf(8页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、. ;. 营养与食品卫生学 (营养学基础) 1、人体必 需氨基酸 :缬亮异亮苏氨酸,赖色苯丙甲硫氨(蛋),组(儿童)。借一两本淡色 书来 2、蛋白质的互补作用实质上是使:几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要,比原有的任 何一种蛋白质的生物学价值都高。 3、必需氨基酸 :人体不能合成或合成速度比较慢,不能满足机体需要,必须由食物供给的。 4、蛋白质生物学价值是表示:蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 蛋白质生物学价值氮储留量/ 氮吸收量100 5、食物特殊动力作用是指:机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动 力作用最大的是:蛋白质。 色氨酸 60尼克酸(烟酸)1 7、膳食中 胱氨
2、酸与酪氨酸充裕时, 可以节约 蛋氨酸 30和苯丙氨酸50,前两者是条件必 须氨基酸 。 8、氮平衡:摄入氮排出氮(正常成年人) 正氮平衡:摄入氮排出氮(儿童、青少年、孕妇、恢复期病人) 负氮平衡:摄入氮排出氮(蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良) 排出氮尿氮粪氮通过汗液排出的氮 9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂,是指:甘油三酯。 类脂质(磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇)被称为:定脂。 10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应:不超过300mg。 11、单糖类:葡萄糖、果糖、半乳糖。 双糖类:蔗糖(葡萄糖果糖)、麦芽糖(两分子葡萄糖)、乳糖(葡萄糖半乳糖)。 多糖类:淀粉、糊精
3、、糖原(又称动物淀粉)、纤维素、半纤维素、果胶。 12、目前认为必须脂肪酸有两种:亚油酸、 -亚麻酸 。 13、必须脂肪酸的生理功能:参与脂质代谢;是组织细胞的组成成分;是合成前列腺素的前 体物;有降低血栓形成和血小板粘结作用。(与参与血红蛋白的合成无关) 14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类,特别是:棉油、大豆油、玉米油。 15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是:维生素A。 16、当碳水化合物摄入不足时,脂肪供热因氧化不全而产生过量的:酮体 。 17、我国推荐的膳食中钙的供给量,成年男女: 800mg/d,生长发育期的青少年:1000mg/d, 孕妇、乳母10001200mg/d。
4、18、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。 19、目前确认的人体必需微量元素有8 种: 铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。 含钙、镁、钾、钠较多的食物,称成碱性食物。如:蔬菜、水果、奶类等。 含硫、磷、氯较多的食物,称成酸性食物。如:粮谷类、肉、鱼、蛋等。 20、脂溶性维生素有:维生素A、 D、E、K 水溶性维生素有:维生素B 族,包括B1、B2、B6、 B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等, 维生素 C。 维生素生理功能和缺乏症 维生素 A(视黄醇) 上皮过度角化、毛囊丘疹;干眼病、角膜溃疡;夜盲症; 儿童生长发育迟缓 维生素 D 生理功能D3D2;促进钙、磷吸收。婴幼儿:佝偻病;成 . ;
5、. 年人:骨软化症 维生素 E(生育酚) 强抗氧化剂;预防脂质过氧化,减少脂褐质形成,保持红 细胞完整性;溶血性贫血。 维生素 B1(硫胺素) 脚气病 (干性:以多发性神经炎为主);严重缺乏时:心肌 损伤,心脏扩大,心率失常。 维生素 B2(核黄素)口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎 烟酸(尼克酸或维生素PP) 主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病 (皮炎、腹泻、痴 呆“ 三 D” 症状)膳食中烟酸当量烟酸1/60 色氨酸 维生素 C(抗坏血酸)坏血病 21、面粉的第一限制氨基酸是:赖氨酸 。 22、正常人体内脂类含量占体重:10 20;膳食中脂肪应占总能量的:20 -30;从
6、膳食中摄入必须脂肪酸约:3。 23、能使 RNA 聚合酶、 DNA 聚合酶呈现活性的是:锌。 24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是:硒。 25、 净热能系数(KJ/g)( kcal)供能比 碳水化合物16.84 4.0 55 65 蛋白质16.74 4.0 10 15 脂肪37.56 9.0 20 30 26、成人体内蛋白质约占体重的16 19 成人摄入蛋白质功能占总能量的10 15 儿童摄入蛋白质功能占总能量的12 15 27、人体内的常量元素(含量0.01的无机盐)为:钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。 28、血红蛋白含铁量约占65。肌红蛋百含铁量约占6。含铁酶含铁量约占1。 (各类食
7、物的营养价值) 1、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标 准是: “九五米”和“八五面”。 2、谷类食物中较难消化的成分是:支链淀粉(只有54能被 -淀粉酶水解)。 3、食品中含热能和营养素,能满足人体需要的程度称为:食品的营养价值。 4、畜肉中含胆固醇最高的部位是:脑。 5、肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是:铁(在肉类中主要以血红素铁的形式 存在) 。 6、蛋黄中含多种营养素,吸收率低的是:铁(约为3,影响因素为:卵黄高磷蛋白)。 (钙 磷吸收率高) 7、未经煮熟的大豆所含的有害成分是:胰蛋白酶抑制物。 8、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品
8、是:鱼类(脂肪含量低3 5,且多为不 饱和脂肪酸,海鱼的不饱和脂肪酸更高达70 80) 9、影响谷类矿物质吸收利用的成分是:植酸(绝大部分以植酸盐的形式存在,吸收率 . ;. 极低) 10、大豆蛋白质富含的氨基酸是:赖氨酸和亮氨酸。 11、大豆含不饱和脂肪酸高达85。 12、奶中所含碳水化合物是:乳糖(含量3.4 4.5,人乳中为7) 13、畜肉类营养价值较高是由于富含:蛋白质。 14、芒果中含有丰富的胡萝卜素(维生素A) ;鲜枣中含有丰富的维生素C。 15、苦瓜能降低血糖;葱头能降低血胆固醇。 16、各类蛋白质最缺乏的氨基酸是:赖氨酸;大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是:苯 丙氨酸、蛋氨酸(甲硫
9、胺)。 (合理营养) 1、动物性食物主要提供:蛋白质。 2、根据我国膳食特点,各地区矿物质中严重摄入不足的是:钙。 3、我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是:维生素 B2(核黄素)。 4、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡,以保持适宜的体重。 5、中国居民的平衡膳食宝塔(向居民提出较理想的膳食模式): 油脂类 25g/d 奶类 100g、豆类及豆制品 50g 鱼、禽、肉、蛋125200g(鱼虾类 50g、畜、禽肉 50100g,蛋类 2550g) 蔬菜 400500g、水果 100200g 谷类食物 300500g 6、多种食物的分类 医学博闻之士交流社区博闻博学博爱( n“ m6 F
10、# J 0 S. # y+ G3 1 K 第一类食物 谷类、薯类 博闻博学博爱 S y3 X0 s k. y+ R 第二类食物 动物性食物 4 B C9 T“ 2 i% E 肉、禽、鱼、奶、蛋 第三类食物 1 r6 q, 9 * f2 豆类及其制品大豆、其他干豆类 第四类食物 蔬菜水果类 医学博闻之士交流社区9 p; . x Q/ % T 动植物油、淀粉、食用糖、酒类 7、炸油条时,面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是:维生素 B1。 8、编制食谱时,应首先根据食用者的生理、劳动等情况,确定:每日热能、营养素的供给 标准。 9、肉类连汤食用,营养素损失较少。米在淘洗过程中主要损失水溶性维生
11、素。 (特殊人群的营养) . ;. 1、乳母与一般妇女比较,每日应额外增加:20g 蛋白质、 500kcal热能。 2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为:1200mg 。 3、怀孕末期,每日应额外增加:热能200kcal 、蛋白质 20g。 4、孕妇每日铁的供给量应为:25mg 。 5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象,应增加:维生素B6。 6、老年人基础代谢逐渐降低,一般比青壮年低10 15。 7、老年人蛋白质的供给,每日每公斤体重应供给:1.27g 。 8、WHO 号召 80的婴儿应在出生后4 个月内得到母乳喂养。 9、乳汁中含量较恒定的矿物质是:钙;初乳中含量较丰富的维生素是:维生素
12、A。 (营养调查) 1、牙龈经常出血是缺乏 维生素 C的表现之一。 2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30以上 时,可认为 膳食蛋白质的质量较好。 3、毛囊角化症 是缺乏 维生素 A的表现之一。 4、多发性神经炎是缺乏 维生素 B1 的表现之一。 ; 5 、膳食调查中,“24 小时膳食回顾法”最容易 取得 可靠的营养素摄入资料。 一般认为, 其它营养素 的摄入量占推荐量的80以上 为正常。 7、一般认为,能量 摄入量为推荐摄入量的90 110为正常。 (食品卫生学总论) 1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面:一是菌落总数 (一般卫生学标准), 二是 大肠菌群 (食品的粪便污染指标)。
13、2、菌落总数1g 或 1ml 或 1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。 3、我国和其他许多国家均采用当于100g 或 100ml 食品中大肠菌群最近似值(MPN )表示食 品中大肠菌群的数量。 4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病,总称为:食源性疾病。 5、食品腐败变质是指:在各种因素作用下,食品降低或失去了食用价值。 6、N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成,体内合成N-亚硝基化合物的主要场 所为:胃。 7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外,还可由寄生曲霉(另一种真菌)产生。 8、低温长时间巴氏消毒法:6265, 30min; 高温瞬间巴氏消毒法:8090, 1mi
14、n 或 30 超高温灭菌法:120130, 23 (低温长时间巴氏消毒法:最初10min 杀灭大部分繁殖型微生物;第二个10min 可使个别 耐热性微生物死亡;最后10min 是为了保证安全。以牛奶为例,60, 20min 杀菌 99.4, 65, 20min 杀菌 99.85) 9、脱水保藏食品需将食品的水分降至15。 10、感官指标是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标。 11、冷却保藏: 0左右 冷冻保藏: 20以下 12、为阻断亚硝胺在体内合成,应给予维生素 C。 13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是:防腐(山梨酸钾、二氧化硫) 14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是:发色(抑菌) 15、人
15、工甜味素:糖精钠、甜蜜素、甜味素。 天然甜味素:甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、 . ;. 甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。 16、着色剂又称色素,分天然和人工合成两种: 天然色素:植物类色素:甜菜红、姜黄、 红花黄、 叶绿素铜盐、 越橘红、辣椒红、辣椒橙、 栀( zhi1)子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳色素、玫瑰茄红、 胡萝卜素等;昆虫类色素:虫胶红色素(pH35 时为红色、 pH6 时为红至紫色,pH 7 时为紫色);微生物色素:红曲米(包括红色色素、黄色色素、紫色色素各两种);酱 色:俗称焦糖。 人工合成色素:苋菜红、胭脂红、赤鲜红、
16、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。 17、发酵或降解是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。 18、黄曲霉毒素污染大米,可用搓洗去毒;污染花生油,可用微生物去毒或碱炼法。 19、为防止罐头食品腐败,应加入的防腐剂是:山梨酸钾;为防止油脂酸败,应加入的添加 剂是:丁基羟基茴香醚。 20、蔬菜腐烂致食物中毒是由亚硝酸盐引起的;鱼类变质致食物中毒是由组织胺和脂肪酸引 起食品腐败变质或污染所导致。 (各类食品卫生) 常见人畜共患传染病畜肉的处理 炭疽 北方羊、南方牛易感。病畜不准解体,整体高温化制或2 米以下加 石灰深埋;同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体、内脏等, 6 小时以内经高温处理,
17、可供食用,超过6 小时的,则需销毁。 医学博闻之士交流社区博闻博 学博爱2 ( d+ |% z% # n 鼻疽 医学博闻之士交流社区博闻博学博爱) gq8 t9 jf6 C9 Q 马、骡、驴易感。病畜处理同炭疽。 ? A ; f5 牛、羊、猪易感。病畜及同群牲畜立即屠宰,体温升高的高温处理, 体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理,可供食用。 x6 b5 G$ c: F. h8 H( V 猪水泡病 医学博闻之士交流社区 博闻博学博爱, q1 E# m3 H2 R, r 只侵犯猪。病畜及同群牲畜立即屠宰,肉尸、内脏及副产品高温处 理。 猪瘟、猪丹 毒、猪出血 性败血症 猪丹毒为人畜共患传染病
18、。肉尸及内脏有显著病变者,为工业用或 销毁,病变轻者,高温处理,但必须在24 小时内完成,脂肪炼制 后可供食用。 结核 医友会1 1 u( z3 Z7 F) O7 B 牛、猪、家禽易感,以牛较多见。全身性结核的消瘦者全部销毁, 不消瘦、无明显症状者,病变部分销毁,其余经高温处理后可供食 用,仅个别淋巴结或脏器有结核病变时,局部废弃,其余不受限制。 i8 X4 Q6 c% M! + X 布氏杆菌 博闻博学博爱: B/ 羊、牛、猪易感。羊布氏杆菌病原体对人危害最大,是人布氏杆菌 . ;. X f“ c0 5 R # x2 h 病的主要传染源, 其次是猪。 处理:生殖器及乳房作工业用或销毁, 母牛、
19、母羊的肉体、内脏高温处理后可供食用,公牛、阉牛、猪的 肉体内脏不受限制 医学博闻之士交流社区8 g, W“ ? U7 D* h 常见人畜共患寄生虫病的处理 囊虫病 医学博闻之士交流社区博闻博学博爱1 a3 j. f- lu0 U. e 猪囊虫 是有钩绦虫的幼虫, 牛囊虫 是无钩绦虫的幼虫。处理, 40cm2 内囊尾蚴或钙化虫体 3 个者,经冷冻或盐腌等无害化处 理。40cm2 肌肉面积内 45个者,高温处理。 6 个以上者作 工业用或销毁。 0 “ H H6 Q% p 旋毛虫病 猪、狗易感。在24 个肉样切片中,虫体 5 个者,高温处理, 可供食用, 5 个者作工业用或销毁,脂肪、内脏无虫寄生
20、,可 供食用。 1、鱼经 25速冻, 并贮存于 15至 20冷库中,保藏期可达6 个月以上, 1环境 保存期为514 天。鱼的盐腌保藏,食盐用量应不低于15。 2、诱发油脂酸败的因素是:生物性:动植物残渣和微生物的酶类所引起的水解过程; 化学性:即在空气、日光和水的作用下,发生水解过程和自身氧化。(此种变化占主要地位) 其理化性质改变包括:酸价升高、过氧化物值升高,必需脂肪酸和脂溶性维生素被破坏, 营养价值降低。 3、防止油脂酸败的主要措施:保证油脂纯度;控制油脂水分含量0.2;低温;密封、避 光;可加入抗氧化剂,如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。 4、污染谷类的主要真菌是:曲霉
21、。(其次是:青霉、毛霉、根霉、镰刀霉) 5、防止粮谷发热霉变生虫,应将贮存粮谷的水分含量控制在12 14。 6、消毒牛奶的脂肪含量应不低于3.0。 (比重为1.0281.032) 7、消毒牛奶每毫升牛奶中,细菌总数应不得超过30,000。奶中的致病菌主要是指:人畜 共患传染病的病原体。 8、鱼中汞的含量不得超过0.3mg/kg。 9、蒸馏酒中的氢氰酸来源于:木薯、果核。(木薯、果核中含氰苷,在发酵中形成氢氰酸, 可采用木薯粉碎堆积法去除) 10、引起罐头 “ 生物性胖听 ” 的原因是:灭菌不彻底。 11、杂醇油是一种有害物质,存在于蒸馏酒。(杂醇油主要成分为丁醇、异戊醇等高级醇 类,在蒸馏过程
22、中去除酒头酒尾可有效去除酒中杂醇油) 12、蒸馏酒生产过程中产生的有害物质:甲醇、杂醇油、醛类(甲醛其毒性比甲醇大30 倍) 、氢氰酸、铅、锰。 13、发酵果酒中可能存在的有害物质是:展青霉素和SO2。 14、袋装消毒牛奶(高温短时间巴氏消毒);无菌包装无菌牛奶(超高温瞬间消毒)。 (食物中毒及其预防) 细菌性食物中毒(发病与进食的关系) . ;. 沙门菌属 多为动物性食物,主要是畜肉及其制品 ,其次为家禽、蛋类、奶类、鱼虾及其制品 副溶血性弧菌 主要是 海产品和盐渍食品,如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、盐渍禽肉、咸蛋、咸菜、 凉拌菜医友会. % j5 b7 5 a, Y, O, n1 fg“ h
23、 变形杆菌属 主要是动物性食物,以肉类、水产类较多见,蔬菜、豆制品、剩饭剩菜也可引起 医学博闻之士交流社区博闻博学 博爱1 n“ P3 H0 R+ o! C: v% R) 6 X* # i 葡萄球菌肠毒素 在我国,主要是奶及奶制品 、含奶糕点、荷包蛋、糯米凉糕、凉粉、剩饭、米酒 肉毒梭菌毒素 绝大部分为 家庭自制的发酵食品,如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等,其次为动物性食 品引起,如罐头食品、腊肉、熟肉等。 1、在高温下易破坏的毒素是:肉毒毒素(80, 30min 或 100, 10min) 。 其他:黄曲霉毒素280;蜡样芽苞杆菌产生的呕吐毒素120, 90min 不破坏;河豚 毒素 100,
24、20min;葡萄球菌肠毒素100, 2h。 2、肉毒梭菌主要引起人体:对称性颅神经损伤。 3、 河豚毒素在卵巢与肝脏中含量最高(35 月份卵巢发育期毒性最强,其肌肉中一般无毒) 。 4、河豚鱼中毒的潜伏期一般为:10 分钟至 3 小时。 5、食物中毒时确定中毒餐次和中毒食物时,应调查: 全部病人发病前2448 小时各餐所吃 食物。 6、确定食物中毒的可疑食品是根据:同一场所同一时间未发病者未吃的食物。 7、神奈川现象(人和家兔RBC 有 溶血环,马RBC 无)阳性有利于准断:副溶血弧菌食 物中毒。 8、引起 “ 肠源性青紫症” 的原因:是因为在一个时期内大量食入不洁蔬菜(含硝酸盐高)而 引起的
25、中毒。 有毒植物的毒性成分 四季豆(菜豆角、 云豆、刀豆、梅豆角) 皂素(皂甙)或红细胞凝集素 发芽马铃薯龙葵素 医学博闻之士交流社区博闻博学博爱7 M6 t4 q. a5 B2 ) s3 s- t 苦杏仁、木薯氰甙(氰甙水解氢氰酸) 医学博闻之士交流社区- B6 ?# s; g( d8 R* m% 10、亚硝酸盐中毒的主要临床症状是:口唇、指甲、全身皮肤紫绀。 11、易破坏河豚毒素的条件是:4NaOH。 12、组胺中毒引起: 毛细血管扩张。 其发病特点为: 发病急、 症状轻、 恢复快、 潜伏期短 (数 分钟数小时) ;体温变化不大;皮肤潮红。 . ;. 13、无实验室检查结果时,根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现,可以初步判断食物 中毒。 (食品卫生监督和管理) 1、食品卫生监督员在执行任务时,可以行使以下权利:向食品生产者了解情况;索要必要 的资料;进入生产场所检查;按规定无偿采样。(公布检查结果除外?) 2、饮食业与集体食堂经常性卫生监督内容包括:检查卫生许可证和健康证;原料 卫生;销售卫生;从业人员个人卫生。 3、食品卫生标准是:评价食品卫生质量的法律依据。 4、食品卫生监督员在执行监督任务时,判定食品和食品添加剂是否符合食品卫生标准的依 据是:食品卫生标准。
链接地址:https://www.31doc.com/p-5545117.html