中式烹饪培训教学大纲和教学计划.pdf
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1、. . 中式烹调师培训教学大纲 随着我国经济社会发展和人民生活水平提高,中式烹调师行 业快速发展,成为改善民生、 提高人民生活质量的重要行业之一。 为帮助下岗工人、进城农民工实现就业,提高社会就业率,规范 职业技能培训行为, 提高职业技能培训质量,现结合目前我国家 技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求,制 定本培训大纲。 一、指导思想 以科学发展观为指导, 以提高农民科技水平及文化素质,增 强农民就业创业能力为主旨,进一步加强农民农业职业技能培 训,培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民,加 快提升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重,建设一支与现 代化相适应的主体力
2、量。 二、培训时间 本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求,确定具体 的培训时间,并认真组织实施。 三、教学目标 通过培训达到以下目标: (1)使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础 知识和基本技能。 (2)为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基 础。 . . (3)通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的 知识水平。 (4)掌握有关中式烹调师的基本常识; 四、培训工作的原则与要求 (一)培训工作的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式烹调师的实际需要,解 决学员应知应会的问题。 2、时效性原则。注重理论知识和时间相结合,加强能 力培养,克服纯学术性教学的倾向。 3、
3、灵活性原则。形式多样,方法灵活,除采用课堂讲 授外,可适当采用观察、研讨等方式,使学员开阔思路和眼 界。 4、规范性原则。认真执行本大纲,突出培训工作的规 范性和科学性;加强科学管理,严格考核纪律和考勤制度, 提高培训工作的质量。 5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中,应对有 关培训内容和效果进行调查研究,不断改进完善培训工作。 (二)培训工作的要求 1、组织师资力量并进行培训。任课教师应对有关培训 内容和效果进行调查研究以及学员特点,编写必要的教学参 考资料,做好培训的各项准备工作。 2、根据本方案指定相关培训计划。培训计划应包括以 . . 下几部分:前言;目的与任务;培训对象与人数;培
4、训时间 与地点;培训内容与时数;考核与结业;专题讲授要点和有 关注意事项等。 3、培训结束后,上报中式烹调师培训班培训资料。培 训班培训资料包括:培训班计划、教学参考资料、任课教师 情况(包括单位、姓名、年龄、性别、职务或职称)、学员 情况(包括姓名、年龄、性别、名族、职业、文化程度、从 事家政服务员时间等) 、培训工作总结以及其它相关资料等。 五、培训形式设计 1. 理论授课夯实基础; 2. 实操演练加强技能; 3. 教师答疑,解创业难题; 六、教学内容和要求 ( 一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念,懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要
5、地方风味流派的特点。 ( 二) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (三) 烹饪原料的初步热处理 . . 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (四) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。 2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (五) 、刀法的分类及用途 1、原料的加工成形 了解原料的加工成形的形状及目的 掌握原料加工成形的方法 2、刀工的基本功实训 掌握刀的使
6、用姿势及方法 掌握刀工的简易操作技能及方法(如:切萝卜片、姜丝、 改平面花等) 3 、 “料头”的使用 了解料头的原料及作用 了解料头的使用方法 掌握个别料头原料操作方法(如:切椒丝、葱丝、姜花、 茹丝等) 4 、配菜工艺 了解配菜的含义和重要性的基本知识 . . 掌握配菜的基本要求及基本方法 (六)烹调前的预制 1 、烹调前的初步热处理 了解烹调前原料的初步热处理几种方法 2 、上粉、上浆 掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法 3 、烹调设备与工具的使用 了解各种设备及工具的种类及性能 熟悉各种设备及工具的使用方法 (七) 、烹调技术基础 1 、烹调设备与工具的使用 了解各种设备及工具的种类及性
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