2-26餐饮管理.pdf
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1、珠玑小学餐饮管理实施方案 一、基础保障 1. 学校成立疫情防控食堂管理工作小组。建立健全食品安全 管理组织机构,石福华校长为第一责任人,专职食品安全管理人 员由刘萍萍担任,落实食品安全责任制及餐饮管理例会制度(附 安全责任制)。 2. 科学制定食堂疫情防控工作方案和学校食品安全突发事件 应急处置预案、食品安全自查方案等规章制度(附预案、制度)。 3. 保障食堂疫情防控期间口罩、手消毒剂、洗手液、手套、 消毒液等相关物资充足供应。 4. 保障食堂食品、原料及物资的安全供应。 二、预备工作 (一)消毒保洁 5.开学前,学校组织中天远大配餐公司严格按照相关要求, 对餐厅、餐食具、餐桌椅等所有场所及设
2、备设施进行全面彻底的 清洁、消毒,确保食堂环境清洁卫生。 6. 开学后,学校持续落实食堂日常消毒制度,并建立健全管 理台账。对空气和地面、物体表面进行每日两次的全方位、全覆 盖、无死角的环境清洁消毒,尤其是加工间、餐食具、门把手、 开关等重点点位。每天对食堂食品加工场所和餐厅通风换气不少 于 3 次,每次不少于30 分钟。 7. 餐食具消毒由中天远大配餐公司从业人员牟美娜负责,餐 食具消毒后必须按标准要求进行存放,防止二次污染。 (二)员工返岗 8. 学校提前通知, 员工返岗时间应在学生开学前14 天,持续 跟踪记录员工身体健康状况和外出活动轨迹情况。 9. 中天远大配餐公司李凯负责员工返校返
3、岗前的准备工作, 做好防控物品发放并详细记录。 10. 上岗前,学校总务处刘萍萍需确认食堂从业人员体温正 常、身体健康并按要求办理健康证明后方可上岗。 (三)岗前培训 11. 配餐公司对食堂全体人员进行疫情防控知识、规范操作 培训,使其熟悉掌握,学校对其进行监督核查。 (四)开展自查 12. 学校总务处要对库存的食品及原料、食品添加剂进行彻底 清查,发现有超过保质期、未按保存条件贮存或出现霉烂、变质 等感官性状异常的,要按照有关规定销毁处理。 13. 学校总务处要对食堂冷藏冷冻、供水等设施设备进行全面 检查和维护,确保食堂用水安全和设施设备正常运行。 三、日常管理 (一)个人防护 14. 食堂
4、从业人员讲卫生、 勤洗手、戴口罩、 不外出、不聚会、 不串门、不扎堆、不接触,未经清洗的手不得触摸眼睛、鼻、口, 戴口罩前和摘口罩后要洗手。进食堂前,要对鞋底进行消毒。工 作期间与他人保持安全距离,保护自己不被感染。 (二)员工管理 15. 严格食堂从业人员的健康管理,做好上岗人员早、 午、晚 三个班次的体温检测工作,对身体出现异常者要立即脱离工作岗 位,进行隔离治疗和医学观察;对与其接触人员要进行隔离观察。 食堂从业人员在岗期间必须全程佩戴医用口罩、手套、帽子等防 护用具 。 四、饮食管理 (一)食品采购 16. 严格执行食堂大宗物品集中采购管理,严格落实食材索 证、索票制度,与配餐企业、原
5、材料供应商签订食品安全承诺书 和工作人员健康承诺书。严禁采购、验收、加工、烹饪、销售野 生动物及其肉蛋类制品。 17. 配送人员进入学校必须出具单位健康证明,体温检测合格 并登记后方可进入。配送车辆必须专车专用,每次运输前、后要 进行清洗消毒,半成品、成品等特殊食材必须专用冷藏车配送; 严格落实铅封管理要求,确保食材安全。 18. 严格实施“双人验货” “三拒绝”等管理制度。疫情解除 前,供货商、采购员和验货员在采购、运输、验收各环节中必须 佩戴口罩,并保持安全距离。采购肉禽类生鲜食材必须佩戴橡胶 手套,杜绝对该类食材的直接接触。 (二)食品加工 19. 严格实行加工间全封闭管理,外来人员一律
6、禁止入内。 20. 严格洗消操作, 疫情解除前, 适当增加食材洗消频次,并 进行必要的焯水处理,禽蛋使用应清洗外壳,必要时消毒外壳, 确保食材清洗干净彻底。 21. 严格烹饪管理, 肉蛋等菜品加工必须烧熟煮透,确保烹饪 中心温度务必达到70 摄氏度以上。 严格生熟加工分开操作,防止 交叉污染。在疫情解除前,严禁加工制作和销售生冷、凉菜、凉 面、裱花糕点等食品,不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑 菇、发芽土豆等高风险食品。疫情期间暂停提供免费汤粥、免费 调料等。 22. 严格留样管理,每批次饭菜每个品种的留样量不少于 125g,并按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,在 专用冷藏设备中
7、冷藏存放48 小时以上。 (三)食品储存 23. 严格物料储存管理, 要设立食品储存专用库房,落实卫生 清洁和“三防”措施。严格出入库管理,落实库房落锁制度,确 保食材安全。 24. 成品饭菜必须使用消毒合格后的专用器具盛放,并加盖、 保温置于备餐间,确保饭菜温度和食品安全。 25. 供餐企业和学校自营食堂要做好人员、物资等方面充足准 备,最大限度满足学生就餐需求,为学生在校就餐提供更多便利。 (四)分餐就餐 26. 餐厅员工严格操作规范,一律使用消毒后的专用工具,并 佩戴口罩和手套等防护用品。工作服要每天更换、洗涤并进行高 温消毒。 操作中尽量使用手势语,避免语言交流带来的传播风险。 27.
8、 严格就餐秩序, 就餐排队时与他人保持一米以上距离。公 共餐具和饭菜实行统一分发,严禁自行取用。要固定就餐区域和 行进路线,采用分批或分散方式,按照单桌同向、间隔不低于1 米的标准就餐,避免扎堆就餐、面对面就餐。指导供餐企业和自 营食堂学校做好充分准备,加大供应能力,最大限度满足学生就 餐需求,为学生在校就餐提供更多便利。疫情解除前,严禁学生 到校外小饭桌就餐。 28. 学校配足食堂区域的水龙头数量,配足相应的洗手液、 肥 皂等洗消用品,教育学生养成良好的卫生习惯。 29. 开餐前对餐厅进行清扫、清洁、消毒、通风,开餐中及时 清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌,餐后清理打扫餐厅卫生,进 行环境消毒
9、,做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。 (五)垃圾处理 30. 严格按照要求对餐厨废弃物进行收集、清运、处置操作, 配餐公司定期定时对餐厨废弃物存放器具、场所等进行清洁消毒, 消除病毒感染源。 五、饮用水管理 31. 开学前,直饮水厂家对学校饮用水设备进行全面消毒和水 质检测,确保水质达标。开学后,由总务处刘萍萍负责,定期开 展设备设施巡查、维护工作。固定学生取水路线,教育管理学生 有序、 分批取水, 并回教室座位饮水 。 六、宣传教育 32. 在餐厅等场所张贴防疫宣传指南,以引导师生科学预防、 理性应对,增强对安全就餐环境和科学用餐方式的认识,最大限 度保护师生不受病毒感染。 珠玑小学 202
10、0.3.27 附: 珠玑小学食堂防疫安全领导小组成员 珠玑小学食堂防疫安全工作小组成员 珠玑小学食堂防疫安全领导小组职责 珠玑小学食品安全工作岗位责任制 珠玑小学食品安全突发事件应急处置预案 珠玑小学食堂管理机构及人员分工 珠玑小学食堂食品安全自查制度 珠玑小学食堂就餐流程图 珠玑小学食堂防疫安全领导小组成员 组长:石福华校长 副组长:迟波副校长 郑德江副校长 成员:原学涛教导主任 李肖肖大队辅导员 刘萍萍总务副主任 李克福办公室副主任 孙晓艳教导处副主任 珠玑小学食堂防疫安全工作小组成员 组长:刘萍萍 组员:任晓燕刘绍燕黄艳丽臧淑贞王琳 珠玑小学 2020.3.27 珠玑小学食堂防疫安全领导
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