公共卫生(中级)营养与食品安全卫生学题.pdf
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1、Word 资料 公共卫生(中级)营养与食品安全卫生学题 一单选题 1.下列哪种属食物中毒的畴(C ) A.伤寒B.甲性肝炎C. 肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感 2.以下食物中毒最为常见的是(B ) A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒D. 有毒动物中毒 E.有毒植物中毒 3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是(A ) A.家畜、家禽B.海产品 C. 人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃 4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为(C ) A.高烧 +腹泻B.高烧 +呕吐C. 呕吐 +腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难 5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是(D ) A.奶类
2、B.畜禽肉类C. 蛋类 D. 海产品E.粮豆类 6.据统计,我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是(D ) A. B. C. D.新疆E.广西 7.河豚鱼含毒素最多的部位是(C ) A.鱼肉B.血液和皮肤C. 卵巢和肝 D.肾和眼睛E.胃肠 8.毒覃中毒的常见原因是(D ) A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分 C. 贮存不当D. 误食E.被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时,应用(B )解毒 A.EDTA Na2Ca B.美蓝C. 阿托品 D.巯基解毒剂E.抗生素 10. 有机磷农药中毒的主要毒作用机制为(A ) A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C. 抑制琥珀酸脱氢酶活性D. 抑制枸橼
3、酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸 脱氢酶活性。 1、 ( A )与微生物的生长繁殖,食品的品质和储藏性存在着最密切关系 A 水分活度B 湿度C PH 值 D 温度E 渗透压 2、食品腐败性细菌的代表是(E ) A 乳杆菌属B 肠杆菌科C 微球菌属 D 芽胞杆菌属E 假单胞菌属 3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于( C ) A 细菌来源B 环境温度C 细菌菌相 D 菌落总数E 食品本身理化特性 4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 ( E ) A 1.0 gg B 0.5 gg C 0.2 g g D 0.1 g g E 不得检出 5、 200 吨花生油被黄曲霉毒素污染,急需去毒,
4、首选措施为(C ) A 兑入其他油B 白陶土吸附C 加碱去毒D 紫外线照射E 氨气处理 6、 镰刀菌毒素中, ( )有类雌激素样作用。 A 单端孢霉烯族化合物B 玉米霉烯酮C 丁烯酸酯D 伏马菌素E 雪腐镰刀菌烯醇 Word 资料 7、 肉,蛋等食品腐败变质后有恶臭,是食物中()分解所致。 A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素E 矿物质 8、 为了防止食品变质,最常用的办法是( ) 。 A 通风B 降低食品的温度C 改变食品的PH 值D 降低食品的含水量E 食品辐照 9、 评定鱼,虾等水产品新鲜程度的化学指标是() A 组胺B K 值C PH D 挥发性盐基总氮 E 三甲胺 10 、 一
5、般食品中的活菌数达( )cfu 时,可认为处于初期腐败阶段。 A 10 6 B 10 7 C 10 8 D 10 9 E 1010 11 、 冷藏可延缓食品的变质是由于() A 酶活性抑制B 水分活度降低C 湿度降低D 延期含量降低E 渗透压提高 12 、有机磷农药具有( )毒性 A 肾脏B 神经C 分泌D 血液 E 肝脏 13 、 拟除虫菊酯类农药的缺点是() A 高残留性B 低效性C 高抗性 D 高蓄积性E 高毒性 14 、 急性()中毒主要危害是胃肠炎症状,严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。 A 铅B 汞C 铬 D 砷E 镉 15 、 甲基汞中毒的主要表现是()系统损害的症状。 A 胃肠
6、B 神经C 骨骼 D 消化E 泌尿 16 、 关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约规定,禁用或严格限用的对人类,生物及环境危害最大的POPs 有()种 A、6 B、8 C 、10 D、12 E、14 17 受试动物的消瘦综合症可能是由()引起的 A、POPs B、 氯丙醇C 、 丙烯酰胺 D、 PAH E、 农药 18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有() A、 丙烯酰胺B、 氯炳醇C 、 杂环胺类化合物D、 亚硝胺类E、 亚硝酰胺类 19 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高 A 薯类和谷类B 海产品和家禽 C 蔬类和水果D 饼干和面包 E 爆玉米花和咖啡 20 下述食品污染物
7、中, ( E )是属于食品的杂物污染。 A 90 锶B 131 碘C 铅 D 赫曲霉E 铁屑 21 与钙代谢相似的放射性物质是(A ) A 90 锶B 137 铯C 40 钾 D 14 碳E 131 碘 22 放射性物质中参与钾代谢过程的为(C ) A 131 碘B 90 锶 C 137 铯D 226 镭E 210 钋 23 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是(C ) A 放射性核素水中浓度高B 放射性核素在水中半衰期长C 生物富集作用D 放射性废物向水中排放 E 其他为未明原因 Word 资料 食物中毒部分 一多选题 1.食源性疾病的基本要素包括(ACE ) A.传播媒介食物
8、 B.传染源患病的人或动物 C. 食源性疾病的致病因子食物中的病原体 D.宿主个体的抵抗力 E.临床特征急性中毒性或感染性表现 2.下列属于食源性疾病畴的是() A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病 C. 食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病 D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。 3.细菌性食物中毒的发病原因为(ABD ) A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当,致病菌大量繁殖或产生毒素 C. 使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜 4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为(C )
9、 A.禽蛋B.奶油蛋糕C. 剩饭D.还带 E.植物性食物 5.下列属感染性食物中毒的有() A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C. 斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒 6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型() A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型 C. 败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型 7.毒覃中毒按临床表现可分为() A.胃肠炎型B.败血症型C. 溶血型 D. 神经、精神型E. 脏器损害型 8.引起食物中毒的食品有(ABCDE ) A.被致病菌和 / 或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品 C. 外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有
10、毒物质, 而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E. 由于贮存条件不当,在贮存过程中产生有毒物质的食品 食品污染及其预防复习题 (一)单选题 1、 ( A )与微生物的生长繁殖,食品的品质和储藏性存在着最密切关系 A 水分活度B 湿度C PH 值 D 温度E 渗透压 2、食品腐败性细菌的代表是(E ) A 乳杆菌属B 肠杆菌科 C 微球菌属D 芽胞杆菌属E 假单胞菌属 3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于( C ) A 细菌来源B 环境温度C 细菌菌相D 菌落总数E 食品本身理化特性 4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 ( E ) A 1.0 gg B 0.5 gg C 0.2
11、 gg D 0.1 g g Word 资料 E 不得检出 5、 200 吨花生油被黄曲霉毒素污染,急需去毒,首选措施为(C ) A 兑入其他油B 白陶土吸附 C 加碱去毒D 紫外线照射E 氨气处理 6、 镰刀菌毒素中, ( )有类雌激素样作用。 A 单端孢霉烯族化合物B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸酯D 伏马菌素 E 雪腐镰刀菌烯醇 7、 肉,蛋等食品腐败变质后有恶臭,是食物中()分解所致。 A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质 D 纤维素E 矿物质 8、 为了防止食品变质,最常用的办法是( ) 。 A 通风B 降低食品的温度C 改变食品的PH 值D 降低食品的含水量E 食品辐照 9、 评定鱼,虾等水产
12、品新鲜程度的化学指标是() A 组胺B K 值C PH D 挥发性盐基总氮E三甲胺 10 、 一般食品中的活菌数达( )cfu 时,可认为处于初期腐败阶段。 A 10 6 B 10 7 C 10 8 D 10 9 E 1010 11 、 冷藏可延缓食品的变质是由于() A 酶活性抑制B 水分活度降低C 湿度降低D 延期含量降低E 渗透压提高 12 、有机磷农药具有( )毒性 A 肾脏B 神经C 分泌D 血液 E 肝脏 13 、 拟除虫菊酯类农药的缺点是() A 高残留性B 低效性C 高抗性 D 高蓄积性E 高毒性 14 、 急性()中毒主要危害是胃肠炎症状,严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
13、A 铅B 汞C 铬 D 砷E 镉 15 、 甲基汞中毒的主要表现是()系统损害的症状。 A 胃肠B 神经C 骨骼 D 消化E 泌尿 16 、 关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约规定,禁用或严格限用的对人类,生物及环境危害最大的POPs 有()种 A、6 B、8 C 、10 D、12 E、14 17 受试动物的消瘦综合症可能是由()引起的 A、POPs B、 氯丙醇C 、 丙烯酰胺 D、 PAH E、 农药 18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有() A、 丙烯酰胺B、 氯炳醇C 、 杂环胺类化合物D、 亚硝胺类E、 亚硝酰胺类 19 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高 A 薯
14、类和谷类B 海产品和家禽C 蔬类和水果D 饼干和面包E 爆玉米花和咖啡 20 下述食品污染物中, ( E )是属于食品的杂物污染。 A 90 锶B 131 碘C 铅 D 赫曲霉E 铁屑 21 与钙代谢相似的放射性物质是(A ) A 90 锶B 137 铯C 40 钾 D 14 碳E 131 碘 22 放射性物质中参与钾代谢过程的为(C ) Word 资料 A 131 碘B 90 锶C 137 铯 D 226 镭E 210 钋 23 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是(C ) A 放射性核素水中浓度高B 放射性核素在水中半衰期长C 生物富集作用D 放射性废物向水中排放 E 其他为
15、未明原因 (二)多选题 1、 食品中的污染物根据其性质分为() A、 源性污染物B、 生物性污染物 C 、 物理性污染物D、化学性污染物 E、 外源性污染物 2、 微生物污染主要为()的污染 A 细菌B 细菌毒素C 霉菌 D 霉菌毒素E 病毒 3、 影响微生物在食品中生长的因素包括() A 食品的营养成分B PH 值 C 温度D 渗透压E 水分 4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为(BE ) A 细菌菌相B 菌落总数 C 细菌种类D 优势菌E 大肠菌群 5 、霉菌毒素的性质包括(ABDE ) A 耐高温B 无抗原性 C 耐低温D 主要侵害实质器官E致癌作用 6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为
16、() A 稻谷B 小麦C 玉米 D 花生E 棉籽油 7 、黄曲霉毒素的特性有(ABCDE ) A 对许多东有有强烈毒性,属于剧毒毒物 B 急性毒性中,最敏感的动物是鸭雏 C 小计量长期摄入,动物出现生长障碍 D 是强的化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发 8、杂色曲霉毒素在动物体主要可导致(ABDE ) A 肝癌B 肾癌C 胃癌 D 皮肤癌E 肺癌 9、黄变米毒素可分为(ACD ) A 岛青霉毒素B 展青霉毒素 C 黄绿青霉毒素D 桔青霉毒素 E 赭曲霉毒素 10 、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为(CD ) A 冷冻B 充氮C 盐腌D 糖渍 E 辐照 11 、油脂酸败的化
17、学过程主要是() A 氢化反应B 甲基化反应C 还原反应D 氧化反应E 水解反应 12 、食品腐败变质的坚定指标包括() A 感官指标B 放射性指标 C 物理指标D 化学指标E 微生物指标 13 、 食品的化学保藏法包括() A 盐藏B 糖藏C 阴干 D 酒藏E 冷藏 14 、食品加热杀菌的方法包括(ACDE ) Word 资料 A 巴氏杀菌B y 射线杀菌C 欧姆杀菌 D 微波杀菌E 远红外线杀菌 15 、氨基甲酸酯类农药的特点是() A 药效快B 选择性较高C 毒性较低 D 容易在生物体蓄积E 容易土壤微生物分解 16 、影响有毒金属毒作用强度的因素是(ABCD ) A、 金属元素的存在形
18、式 B、 机体的健康和营养状况 C 、 食物中某些营养的含量与平衡 D、金属元素间的相互作用 E、 金属与非金属元素间的相互作用 17 、 需经过体的代谢活化后才具有致癌作用的物质是(ABD ) A PAH (多环芳烃)B 亚硝胺 C 亚硝酰胺D 杂环胺E 金属毒物 18 、下属物质中(ABCD )属于关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约禁用或严格限用的POPs。 A DDT B 氯丹C 灭蚁灵 D 毒杀芬E 六六六 19 、N-亚硝基化合物的前体物质是(ABC ) A 仲胺B 硝酸盐C 亚硝酸盐 D 钼盐E 维生素 C 20 、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括(ABD ) A 原料仲的
19、脂肪较多B 盐酸的用量较大 C 氯离子的浓度较低 D 回流的温度过高E 反应时间短 21 、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是(ABCDE ) A 食品的种类B 食品的来源C 加工的方式 D 加工的温度E 加工的时间 22 、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有() A 聚乙烯B 聚氯乙烯C 三聚氰胺甲醛树脂D 聚酰胺E 聚偏二氯乙酰 23 、橡胶的毒性来源于(AE ) A 基料中的单体B 胶粘剂中存在的有害物质 C 被微生物污染D 加热时产生的有害物质E 添加的助剂 24 、污染食品重要的放射行核素有() A 131 碘B 40 钾C 137 铯D 90 锶 E 226 镭 25
20、 、对食品长期污染意义较大的放射性核素有() A 131 碘B 90 锶C 89 锶 D 137 铯E 226 镭 26 、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有() A 水B 土壤C 空气 D 水生植物E 水生动物 27 、低剂量长期照射效应对人体的影响主要表现在() A 细胞免疫功能增强B 体液免疫功能增强C 生殖系统损伤D 白血病E 胎儿畸形 (一)单选题 1. 我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2 面积上,有(E)囊尾蚴,可以冷冻或盐腌处理后出厂。 A. 10 个或 10 个以下B. 9 个 C. 8 个或 8 个以下D. 7 个或 7 个以下 Word 资料 E. 3 个或
21、3 个以下 2. 低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到(D ) A. 135 , 60min B. 100 , 15min C. 85 , 30min D. 62 , 30min E. 56, 30min 3. 粮谷的安全水分为(A ) A. 12 -14B. 15-16 C. 18 -20 D. 21 -25E. 26 -30 4. 我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为(A ) 5. A. 轻汽油B. 苯C. 多环芳烃类物质D. 甲苯E. 乙醇 5. 反映油脂早期酸败的指标是(B ) A. 酸价B. 过氧化值C. 羰基价 D. 丙二醛含量E. 碘价 6. 食用油脂酸败的主要原因是(A ) A. 自动
22、氧化B. 微生物酶分解 C. 金属离子作用D. 油脂水分多 E. 动植物组织残渣 7. 油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是(D ) A. 黄曲霉毒素B. 棉酚 C. 芥酸D. 芥子甙E. 多环芳烃类物质 8. 酒类的(A )含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。 A. 杂醇油B. 甲醛C. 铅 D. 氰化物E. 二氧化硫 9丙二醛是油脂酸败时的产物之一,其含量多少通常反映(B )酸败的程度。 A. 花生油B. 猪油C. 大豆油 D. 棉籽油E. 菜籽油 10 乙醇是酒的主要成分,除了可提供(B )外,无其他营养价值。 A. 水分B. 能量C. 脂肪 D. 蛋白质E. 维生素 11
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