公司食品安全管理制度汇编.pdf
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1、. . 目录 一、从业人员健康管理制度 二、从业人员食品安全知识培训制度 三、从业人员个人卫生管理制度 四、从业人员工作服管理制度 五、食品采购索证索票管理制度 六、食品采购验收登记制度 七、库房管理制度 八、食品添加剂使用管理制度 九、粗加工管理制度 十、烹饪管理制度 十一、备餐管理制度 十二、留样管理制度 十三、餐用具清洗消毒管理制度 十四、餐厨废弃物处置管理制度 十五、有毒有害物管理制度 十六、加工经营场所环境卫生管理制度 十七、设施设备维修保养制度 十八、加工经营场所安全生产制度 十九、食品安全日常监督检查制度 二十、食物中毒应急预案 . . 从业人员健康管理制度 从业人员(包括新参加
2、和临时参加工作的人员)在上 岗前应取得健康证明。 每年去医院进行一次健康检查,取得有效健康证,必 要时进行临时健康检查。 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,以及 患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安 全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。 从业人员每日应晨检。有发热、腹泻、皮肤伤口或感 染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作 岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重 新上岗,晨检情况应记录。 食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行 登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期 到指定体检机构进行健康检查。从业人员健康证明
3、应随身携 带或交主管部门统一保存,以备检查。 从业人员食品安全知识培训制度 从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参 加食品安全培训,合格后方能上岗。 食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有 关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)学习食品安 . . 全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食 品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育,使每名从 业人员均能掌握岗位食品安全知识及要求。 从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、 培训内容、考核结果等有关信息记录归档,并明细每人培训 记录,以备查验。 从业人员个人卫生管理制度
4、 应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣 帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手 部受到污染后应及时洗手。 接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的, 应洗手并消毒: 1处理食物前; 2使用卫生间后; 3接触生食物后; 4接触受到污染的工具、设备后; 5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后; 6处理动物或废弃物后; 7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部 . . 位后; 8从事任何可能会污染双手的活动后。 专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩 戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消 毒。不得穿戴专间工作衣
5、帽从事与专间内操作无关的工作。 不得将私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染 食品的行为。 从业人员工作服管理制度 所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作 服。 工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制 作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的 操作人员的工作服应每天更换。 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于2 套工作服。 食品采购索证索票管理制度 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国 . . 家有关食品安全标准和规定的要求
6、,不得采购食品安全法 第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全 法第三十三条规定不得销售的食用农产品。 要索取的证件包括:有效的并有供货方盖章(或签字) 的营业执照复印件、食品流通许可证复印件及相关许可证复 印件、产品合格证明文件的复印件、动物产品检疫合格证明 复印件,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采 购,并应当索取、 留存有供货方盖章(或签字) 的购物凭证。 购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货 或购买日期等内容。 长期定点采购的,应当与供应商签订包括保证食品安 全内容的采购供应合同。 索证索票要有专人负责管理。应按
7、产品类别或供应 商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合 格证明文件和购物凭证,不得涂改、伪造,其保存期限不得 少于 2 年。 食品采购验收登记制度 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国 家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购食品安全法 第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全 . . 法第三十三条规定不得销售的食用农产品。 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不 采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。 采购预包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生 产日期、保存期 ( 保质期 )等内容。采购进口食品必须有中文 标识。 食品、食品添加剂及食品
8、相关产品采购入库前,应当 查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证 核对是否一致,合格者入库储存,不合格者退回。 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库验收时应 建立验收登记台账。台账应当如实记录进货日期、产品的名 称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方 式、验收人等内容。 食品出库时应做好出库记录。 库房管理制度 食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装 材料、工具等物品除外)库房应分开设置。洗洁用品、 药品、 杀虫剂及其它有毒有害物质不能与食品同仓库存放。 除冷冻(藏)库外的食品仓库应设有防鼠、防蝇、防 蟑螂、防潮、防霉、通风的设施及措施(如安装排气扇),
9、并运转正常。 . . 库房内应设置足够数量的存放架,食品应分类, 分架, 隔墙离地存放,距离墙壁、地面均在10cm 以上。同一库房 内贮存不同类别食品和物品的应分区存放,不同区域应有明 显标识。 食品进出库有专人验收登记,做到先进先出,定期清 仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不合 格食品。 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整 洁。 冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计,宜 设外显式温度(指示)计。应定期进行冷库除霜,并保持地 面清洁。 食品添加剂使用管理制度 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人 登记、专柜保存。 采购食品添加剂时应认明标签上“食品添
10、加剂” 字样, 向供货商索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许 可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用量等内容的添加剂 不能购买。 食品添加剂应由专人保管,做好入库与出库台账登 记。 . . 使用食品添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标 准和产品说明书规定的使用量和使用范围,不得擅自加大 使用量和使用范围。使用时应采用精确的计量工具称量,并 有详细记录。 食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识 “食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。 食品添加剂要分类、分开存放,以防误用。 食品中禁止使用非食用添加剂。 粗加工管理制度 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象 或
11、者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性 食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳 进行清洗,必要时进行消毒。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加 工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放, 并应根据性质分类存放。在规定时间内使用。 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食 品受到污染 . 生熟食品的加工工具及容器应分开定位存放保洁,并 . . 有明显区分标识,严格分类使用。 加工用具(刀、砧板、菜架、容器)必须洁净,不得 积污。做到刀不锈、板不霉、整齐有序。 保持室内清洁卫生,加工结束及时
12、清洗地面、水池、 加工台、工用具和容器。 烹饪管理制度 烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加 工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于 70。 加工后的成品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、 碗、盘等专用容器盛装。应与半成品、原料分开存放。未经 清洗消毒的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。 需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在 清洁操作区进行, 并标注加工时间等。成品、半成品与原料, 生食品与熟食品要分冰箱放置。 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即 加盖或苫盖,不得
13、与地面或污垢接触。 菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质, 不得回收后再使用。 . . 工具、用具用后及时洗刷干净,定位存放;灶上、灶 下地面清理冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及 时清除垃圾。 备餐管理制度 备餐应在专间内由专人操作,非操作人员不得擅自进 入备餐专间。专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣 帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应 适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的 工作。 专间每餐( 或每次 ) 使用前应进行空气和操作台的消 毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30 分钟以 上,并做好消毒记录。 供应前应认真检查待供应食
14、品,发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的,不得供应。 操作时应避免食品受到污染。 分派菜肴、整理造型的用具应专用,使用前应进行消 毒。用后应洗净并保持清洁。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使 用。 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2 小时)存放 的食品应当在高于60或低于 10的条件下存放。 . . 备餐结束后, 清理备餐间卫生, 备餐台无油渍、 污渍、 残渍,地面卫生清洁。 留样管理制度 超过 100 人的食堂、集体用餐配送单位、中央厨房, 重大活动餐饮服务和超过100 人的一次性聚餐,每餐次的食 品成品应留样。 留样工作由专人负责,专人操作,专人记录。 留样食品应按品种分
15、别盛放于清洗消毒后的密闭专 用容器内,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g, 并在容器外面贴上标签,标明留样日期、时间、餐别、食品 名称。 留样食品范围为每餐次供应的所有主副食品,不得缺 样。 留样食品自然冷却后应放置在专用冷藏设施中,在冷 藏条件下( 0-10 )存放48 小时以上。冷藏设备要贴有明 显的“食品留样专用”标识。 留样记录应写明留样时间、留样食品名称、留样量、 留样人员、审核人员等信息。 餐用具清洗消毒管理制度 设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备,清洗 消毒保洁设施设备的大小和数量应能满足需要。 . . 餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具 及接触非直接
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