公司食堂经营管理计划书.pdf
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1、. . 公司食堂经营管理计划书 经 营 方 针 以服务企业职工为核心, 靠优质的服务,靠不断翻新饭菜品种花样, 赢得荣誉; 以安全、卫生、实惠、可口、薄利为基本原则; 服从企业的管理,遵守各项法律、法规和规章制度,严格按食品 卫生法执行。 保证让领导放心,让职工满意。 . . 目录 一、公司概况. - 3 - 二、经营方案. - 5 - 1、人员配置及要求 . - 5 - 2、规章制度及实施措施 . - 5 - 三、经营优势 - 16 - 四、服务承诺 - 17 - 五、经营保证条件说明 - 19 - 六、经营风险承担及安全服务承诺书 - 20 - (一)经营风险承担 . - 20 - (二)
2、安全服务承诺书 . - 21 - . . 一、公司概况 公司基本情况: 长源餐饮公司是南通知名餐饮服务公司。公司主要从事餐饮服务行 业,注册资金 100 万元,旗下有厨师20 余人,餐厅服务员100 余人。从 事餐饮行业多年来,从未发生过任何食品安全事故。我公司从严要求厨师 及服务人员,服从餐饮管理机构的监督管理,认真听取职工的意见,并且 在醒目位置设立意见簿,多方收集采纳合理意见,不断提高和改进餐厅的 卫生及服务,真正做到了让就餐者吃得开心,吃的放心,吃得健康。 经营理念: 1、我公司坚持以人为本,鼓励员工参与管理,群策群力,共同进步。 2、顾客满意。 坚持顾客至上、服务第一的宗旨,以质量求
3、生存,以 创新求发展。 3、健康卫生。 我公司定期对厨师及餐厅服务员进行健康体检并定期 对员工培训学习,让健康卫生理念深入员工脑海。 4、注重学习。 公司法人代表杨启富经常组织员工到各大食堂、企业 食堂、企业食堂参观学习考察,学习先进经验,不断超越自我,求更高发 展。 5、诚信正直。 持信任、正直和富有责任感,无论对内部还是外部, 以人为本,建立利益共同体。 6、供膳品质: 公司从菜单开立、食材采购、食材检验、食材存储、 食材加工处理、食材烹调等都分别由专人负责,确实做到专业分工,安全 卫生。 . . 公司目标: 建设一流环境;练就一流技术;创造一流饭菜;提供一流服务。我们 的目标是让每位顾客
4、吃的称心,每位员工生活的开心。 菜系介绍: 以南通本帮菜为根基,集各大菜系为辅,每餐荤素菜种在6 个以上, 炖菜、汤菜 3 个以上,让每一位员工都能感觉到心的温暖,家的温馨。 . . 二、经营方案 1、人员配置及要求 a、主要负责人 1 人,厨师 1 人,蔬菜加工员 2 人. b 、严格执行食品卫生法的规定对所有人员先进行体检,然后按 有关规定,定期和不定期体检,所有人员均有健康证,如有特殊情况,如 重感冒等都要暂停上班。 c、保证按点、按时开饭,聘请的工作人员数量服从于企业食堂的实 际需要。 d、对工作人员不断进行思想教育和安全教育,不断提高他们的素质 和能力。 e、对工作人员实行量化考核管
5、理。鼓励他们不断推陈出新,一旦其 合理建议被采纳,则视具体情况给予物质奖励。 所有员工一经录用,均签订劳动合同,并按中华人民共和国劳 动法相关规定执行。 2、规章制度及实施措施 为防止员工食物中毒和食源性疾患事故的发生,保障员工的身体健 康,我方严格按照中华人民共和国食品卫生法和集体用餐卫生管理 规定等法律、法规规章的有关规定,结合企业食堂实际情况,特制定条 例如下: a、工作人员,管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 . . b、从业人员,每年必须进行健康检查,取得健康证后,方可上岗操 作。 c、上岗前,必须先量体温,发现如有异常体温,必须离开岗位,待 恢复正常后,方可上岗,并每天有专人
6、详细纪录。 d、上岗前和便后,应沈手消毒,碰过生食、半成品,应再沈手消毒, 方可接触熟食。 e、不得穿戴工作衣,帽进入厕所,工作前,穿戴清洁衣帽,并将头 发置于帽内。 f、在销售直接入口食品时,工作人员不得用手直接抓取食品,不得 使用不清洁的售货工具,销售时货款分开。 g、操作时不吸烟,不对着食品打喷嚏、咳嗽,抓头发,挖耳朵和出 现其它易污染食品的不卫生动作。 h、从业人员不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指等外露饰物勤理发, 勤洗澡,勤换工作衣帽。 . . 进货制度 a、食品原料,半成品,成品,调味品,必须要有供货( 方) 商的名称, 地址、产品合格证以及经营卫生许可证。 b、食品的封口,厂名,
7、品名,生产日期,保质日期等,有专人查验, 并有记录。 c、食品份量,质量等有专人验收,并有记录。 d、发觉有变质食品,立即退回,对时间较久的食品,可用可不用, 宁可不用,并有专人记录。 操作场所卫生制度 a、地面整洁,干爽,不可用水冲,每天小扫,五天大扫。 b、一餐一收场,收场后,不留剩余残渣。 c、物品归类,摆放整齐,用具、工具、刀具分开摆放,以免引起交 叉感染。 d、保持内外环境整洁。有灭蝇、灭蚊、灭鼠措施及工具。 e、防止脱排滴油,屋顶霉变,定时清洁,随时粉刷。 f、私人物品及茶杯,禁止放在食堂内部所有操作场所。 . . 食堂垃圾处理制度 一、食堂垃圾实行分类处理, 不可回收的统一倒入制
8、定的垃圾存放处, 由环卫统一管理和清运。 二、食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理,不得混入 生活垃圾中清倒。 三、应保持下水道设施的完好通畅,如有损坏和堵塞应尽快维修和疏 通。 四、任何人不准移动、占用、拆除和损害食堂的卫生设施。 五、建立垃圾处理和清运记录。 食堂蔬菜、肉类粗加工、细加工清洗条例 a、蔬菜 1)先将泥水及杂物冲洗干净。 2)浸泡 10 分钟后,方可改刀。 3)青菜类先冲、浸,后洗净,再切碎。 4)有专池清洗,并有明显标志。 b、肉类、鱼类 1)有专池洗鱼、洗肉,并有明显标志。 2)发现有变质现象的肉、鱼、虾或半成品类及时报告,退回。不得食 用任何个人不得擅自处理。
9、 3)用过后的刀具、工具其它用具,洗涤后分开摆放,专人保管。 . . 烹调食品卫生条例 a、烧、煮食品时,发现有变质食品过保持期的食品,立即报告,停 止食用。 b、对荤、素菜,一定要烧透,煮透,方可食用。 c、隔顿、隔夜菜,一定要低温存放。回锅时要烧透煮透,方可食用, 以免发生食物中毒。 D、不得制作冷拌菜,及明令禁止的生、冷、炝、腌、醉等水产品及 海产品。 e、对食品试味时,一定要分勺试味,不得将试味后的食品和汤从新 倒入锅内,以免传播疾病。 f、烹调食品时,生、熟盆禁止混放,以免引起交叉感染。 冰箱卫生制度 a、冰箱内不得存放私人物品。 b、留样菜 250 克,48小时存放。 c、留样菜,
10、隔夜菜应在规定时间内及时处理。 d、冰箱要按规定,一星期清洗一次,要及时除冰。 e、冰箱内不得生熟混放,生熟冰箱要明显标志。 f 、冰箱内生熟物品要有分开、分门,隔板隔离措施,防止交叉感染。 g、食品当天采购,当天吃完为好。 . . 专间卫生条例 专间(熟菜间 ) a、进专间,要二次洗手,先消毒,后清水。 b、二次更衣,操作间穿的衣服,不可进入专间,到专间更衣后,方 可进入熟菜间操作。 c、专问物品及时消毒,定时、定人,要有记录。 面点操作条例 a、专人,操作前先将盆,台子面消毒、清洗干净,双手洗净、消毒, 方可操作。 c、面粉、肉、菜,定点购买,保证质量。 d、肉、菜心用剩,低温存放,周期性
11、短。 e、食品不可用手直接拿,拿食品工具要消毒。 . . 和谐性管理模式 a企业参与食堂管理,指导食堂管理工作: (1) 监督、审批服务品种与价格; (2) 检查、监督食堂的卫生安全工作; (3) 抽查、评价服务品种的质量; (4) 协调职工就餐及购物秩序。 c与公司领导及职工代表建立互信沟通体制,“三定” ( 定时定点定 期) 协商,共同办好食堂。 经营管理措施 a保障食品安全措施,确保饮食安全: (1) 食堂及超市与企业签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量法 和企业的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全; (2) 建立经营者内控体系,配备专职的食品卫生质量监督员,卫生安 全责
12、任落实到个人; (3) 建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题即时向企 业报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度: (4) 做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿全面消毒,工作人员均持健 康证上岗: (5) 蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认: (6) 在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色食品。 b保证厨房完善保温保鲜措施,保证就餐秩序: (1) 提供丰富的面点、奶制品、水果等: (2) 提供晚点服务,按营养专家建议配置睡前食饮供应: . . (3) 选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具,并提供相应的 打包服务: (4) 设立质量投诉意见箱并与企业职工
13、代表每周沟通,定期对食堂的 质量进行抽查。 卫生保障 食堂及超市的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质, 并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭,管理不善,将会成为细菌大量滋 生的场所,作为食堂经营承包者,应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、 个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求,并把各项要 求纳入严格的卫生管理制度,尤其要落实到岗位责任制中去,把各项要求 纳入严格的卫生管理制度,并把卫生工作作为对食堂各工作岗位考核的重 要内容。 b1、食品卫生 1、不收、不用、不做,不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂 变质的食品。 2 、洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。
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