公司食堂管理及方案.pdf
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1、 食堂管理方案 (试行) 编制:行政人事部 二一二年十一月 目录 1、 食品质量、安全方针与目标P2 2、 人员编制图P3 3、 食堂营运模式P4-5 4、 2013 年营运利润测算P6-7 5、 2013 年工作计划P8 6、 食堂营运流程图P9 7、 人员构成及岗位职责P10-12 8、 管理规定总则P13-15 9、 食堂卫生制度P16-17 10、 食物中毒及其预防P18 11、 厨房急救预防P19 12、 安全防火制度P20 13、 就餐管理制度P21-22 14、 采购验收管理制度P23 15、 厨房考核制度P24-25 16、 财务管理规定P26 食品质量、安全方针与目标 一、食
2、堂方针: 顾客至上质量为本分享真健康 二、食品质量、安全目标 1、客户满意度80 分; 2、食物中毒事故: 0 3、客户合理投诉: 类 别 涉及内容控制目标 一饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及一次/季(全公司) 类面广或事件严重的投诉 二 类 有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐 具不卫生 1 例/1000 人次 三 类 服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他 情况 三次/月(每餐厅) 4、顾客投诉解决率: 100% 。 人员编制图 食堂主任 (兼) 主厨 (1 人) 助厨 (1 人) 食堂管理员 (兼) 帮厨 (4 人) 食堂营运模式 一、目的: 2013 年公司食堂将成本控制、经营、管理
3、、服务结为一体,更好的保障员 工福利,为业主提供更加优质的服务。保证公司食堂经营能够实现开源节流,将 食堂经营逐渐转变为公司的一种盈利模式。 二、经营管理模式: 1、食堂内就餐部分:食堂人员外包外,其余均自主经营,自我服务模式, 并结合市场化运作, 原公司定点采购(供应商送货部分) 全部纳入公司自主采购, 由公司采购亲自负责经办,切实控制原料成本。 2、外送盒饭部分:由于房租过高,食堂经营存在较大难度,结合部分业主 确实存在盒饭便当的需求, 综合评估目前公司周围部分外餐公司以低价劣质盒饭 扰乱市场等因素,建议2013 年在盒饭便当版块可以投入较大精力,以弥补公司 食堂座位不足的缺点。 3、视情
4、况纳入早餐经营。 三、经营种类: 1、盈利科目:业主工作日午餐(根据经营情况可能纳入早餐经营,主要针 对公司项目业主及周边楼盘业主) 2、持平科目:中餐、晚餐(主要是内部员工餐费标准进行补助,对内不盈 利甚至亏损) 四、人员组成(不考虑开设一楼餐厅) : 食堂主任(兼职) 管理员(兼职) 主厨 (1 人) 助厨 (1 人) 帮厨 (4 人) 合计编制:(6 人) 五、费用开支项目 1、 人工成本:固定工资 2、 原材料:煤气、米、油、调味品 3、 物料:蔬菜、肉、蛋 4、 水电费: 5、 房租: 六、员工餐费补助标准 公司所有内部员工均按8 元每餐进行补助,建议采取 在财务结算日一次性划 入食
5、堂帐户, 内部员工就餐次数如下: 公司行政人员每月22 餐 公司秩序维护员每月60 餐 公司绿化、保洁人员每月0 餐 公司项目一般行政岗人员每月26 餐 2013 年营运利润测算 (预计改造负一楼餐厅后) 序号项目说明金额备注 一收入 1 外餐收入 1.外餐有效就餐时间 (365-52X2-25=236天) 2.预计外餐就餐人数平均每日112 个 位置 X4=360 人(扣除内部员工) 中餐收入(平均每天 =360 人 X13.5 元 =4860 ), 全 年=236天 X4860元 =1146960 元 3.平均客单价按 13.5 元计 4.增加外餐盒项目,此处暂不做收入测 算 114696
6、0 2 员工餐收入 1.内部就餐人数为平均每天150 人次 (中餐 +晚餐) 2.内部就餐平均每天收入=150 人 X8 元=1200 元,全年收入 =1200 元 X236 天=28.32 万元 324000 3.部分员工周末会就餐周末平均每天 收入=50 人 X8 元=400 元,全年收入 =400 元 X102 天=40800 元 3 收入小计1470960 二成本 4 材料预计毛利 40%计882576 三毛利588384 四费用 5 水电气 1.现每月水电气为 8400 元, 按增加 1.3 倍计=8400X1.3=10920元 2.全年总计 131040 元 131040 6 人工
7、 1.厨师长 6000 元 X1 人 X12 月=7200 元 2.厨师 3000 元 X1 人 X12 月=36000 元 3.杂工 2200 元 X4 人 X12 月=105600 元 213600 7 房租 按 180 平方,每平方每月 30 元计,年 计 64800 元 64800 8 摊销 装修加硬体购入按4 万计,按 3 年摊 销,一年的摊销费为13400 元 13400 9 费用小计422840 五总利润165544 六税金0 七净利润165544 说明: 1、负一楼改造项目 拆除餐厅中间隔墙费用 500 元 增加 8 张餐桌费用 6400 元 增加吊扇 12 把费用 6000
8、元 楼梯顶棚一组费用 20000 元 楼梯改造一项费用 2400 元 餐厅内改造一项费用 1000 元 餐厅内挂画等软装费用 3000 元 合计39300 元 2、在 2013 年计划纳入外餐盒饭的服务项目,预计16 元标准(二荤一素), 12 元标准(一荤一素)执行,按16 元标准每天送 50 份,12 元标准每天送 50 份预测,盒饭收入 50X16+50X12=1400元,扣除人工费按 30%毛利计,每日毛 利预测为 1400X30%=420元,全年按 236 个工作日计算, 营业利润约为 420 元 X236 天=99120 元,此部分如运作成功均为纯利润。 3、建 议给 合作 方按3
9、0%进 行 分成计,总 利润 165544+99120=264664X30%=79400元,预测公司2013 年食堂经营利润 185000 元。 食堂经营 2013 年工作计划 序号项目1 月2 月3 月4 月5 月6 月7 月8 月9 月10 月11 月12 月备注 1 食堂一楼改装 2 食堂新的营运方案执行 3 进行食堂调价 4 大力推广盒饭的销售 5 公司自行采购食材 6 食堂月度简要总结 及经营分析 7 早餐供应商的 寻找和比价 8 食堂营运流程图 主厨定一周菜谱 提供物料明细 预算、依财务及 采购流程采买 主厨 餐料领用入厨贮藏 采购(后勤主任) 后勤专员 协同厨师 烹饪备料、洗、切
10、等 准备工序完成 助厨、帮厨 烹调等饭菜出品 厨房人员 共同完成 采购登记入账、 报销 外来用餐人员到后 勤专员处购买餐卡 财务每周(月)稽核 外部内部 按补助标准, 凭每月 发放餐卡就餐, 不足 情况下, 可按外部流 程购买餐卡 后勤专员准备餐卡 领餐 (使用餐盘或 自带饭盒) 人员构成及岗位职责 一、职位:食堂主任(后勤主任兼任) 1、 负责主持员工餐厅的全面工作。 2、 关心员工生活,能联系群众,严格要求自己,不谋私利,任劳任怨, 处处起模范作用。 3、 熟悉货源情况,执行每日采购计划,把好货物验收,控制成本,防止 出现漏洞,按标准让就餐人员吃饱吃好。 4、 主动收集本厨房餐厅人员对改善
11、伙食提出的建议,收集就餐人员的意 见,及时提出改进意见,不断提高服务质量。 5、 大公无私,作风正派,及时表扬奖励工作中成绩显著的员工,对员工 意见较大的人员做出恰当的处理。 6、 经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人 卫生,严格执行食品卫生法 ,抓好食品质量,防止出现食品变质和 食物中毒。 领餐(使用指 定餐具或一次 性餐盒) 后勤专员每月上报采购明细 财务部汇总当月利润盈亏 7、负责所属员工的考勤,合理安排员工工作,检查督导所属员工的操作 流程,发现问题及时纠正。 8、带领员工热情待客,分菜做到分量均匀,动作快捷,一视同仁,为就 餐人员提供良好的服务。 9、组织及时
12、补充各菜式、米饭、汤水工作,保证就餐人员在规定时间内 能获得满意的食品。 10、 做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作,提高员工的素质,调 动员工的积极性。 二、食堂管理员(后勤专员兼职) 1、抓好原材料的保管、做到物尽其用,减少浪费。 2、及时传达上级的指示和意图,听取下属的工作汇报,及时掌握和解 决存在的问题,定期向后勤主任报告和请示工作。 3、做好就餐人员的售卡、充值工作,做好每月餐数统计,负责按月向 财务部提报消费情况。 4、熟悉厨房和餐厅的全面工作,协同主厨制定每周菜谱,经常调整食 品搭配,公布每周食谱,负责食谱落实。 5、热情接待投诉的员工,认真听取他们反映的问题,尽量消除可能
13、产 生的误会和疑问。 6、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐,发现问题,及时解决,维 护员工餐厅秩序。 7、完成部门领导交办的其他工作。 二、职位:主厨 1、 在后勤主任的兼管下,负责餐厅日常工作并协助主管完成上级布置的 任务。 2、 关心员工生活,严格要求自己,不谋私利,任劳任怨,处处起模范作 用。 3、 精通本职业务,负责食谱落实,调整食品搭配。 4、 协助监督食品采购,把好货物验收,控制成本,防止出现漏洞,按标 准让就餐人员吃饱吃好。 5、 抓好原材料的保管、做到物尽其用,减少浪费。 6、 协助食堂管理员收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议,收集就 餐人员的意见,及时向主管领导汇报,不
14、断提高服务质量。 7、 抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生,严格执行食品卫 生法 ,抓好食品卫生质量,防止出现食品变质和食品中素。 8、 每天要总结日常工作情况,遇到的问题要及时向主管汇报。 9、 做好消防工作,每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭,方可 下班离开。 10、 及时传达上级指示和意图,听取下属工作汇报,收集就餐员工意见, 把掌握的情况及时向主管请示或报告。 11、 带领员工热情待客,分菜做到分量均匀,动作快捷,一视同仁,为就 餐人员提供良好的服务。 12、 监督就餐人员的划卡、收餐票工作,做好每餐就餐人数统计。 13、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作,保证就餐人员在规
15、定时间内能获 得满意的食品。 14、 经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐,发现问题,及时解决,维护 员工餐厅秩序。 15、 完成主管领导布置的其他工作。 三、职位:助厨 1、 在主厨的领导下,完成菜式的出品等各项工作任务。 2、 严格要求自己,不谋私利,任劳任怨,处处起模范作用。 3、 精通本职业务,负责食谱落实及制作。 4、 控制能源,杜绝浪费,做到物尽其用。 5、 多听取意见,努力提高厨艺,让自己的出品得到员工的认可。 6、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生,严格执行食品卫 生法 ,抓好食品卫生质量,防止出现食品变质和食品中毒。 7、 每天要总结日常工作情况,遇到的问题要及时向主
16、管汇报。 8、 做好消防工作,每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭,方可 下班离开。 9、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作,保证就餐人员在规定时间内能获 得满意的食品。 10、完成上级领导布置的其他工作。 四、职位:帮厨 1、 主厨的领导下,协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。 2、 严格要求自己,不谋私利,任劳任怨。 3、 熟悉本职业务,协助食谱落实、及制作。 4、 控制能源,杜绝浪费,做到物尽其用。 5、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生,严格执行食品卫 生法 ,做好食品卫生质量。 6、 每天要总结日常工作情况,遇到的问题要及时向领班汇报。 7、 做好消防安全防范工作。 8
17、、 节能降耗,节约用水、用电,做到人离关灯。 9、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作,保证就餐人员在规定时间内能获 得满意的食品。 10、完成上级领导布置的其他工作。 管理规定总则 一、目的 为使公司员工有良好清洁卫生饮食环境,特制订此规定。 二、范围 凡在公司食堂工作的人员及用餐人员。 三、权责与职责 员工有权对餐厅饮食的卫生、质量情况向行政人事部反映,反映的问题经核实, 将依据相关规定对当事人处罚并责令改善。 四、内容 4.1 食堂工作人员 4.1.1 工作人员应严格遵守公司的一切规章制度,按时上下班,坚守工作岗位, 服从上级的安排,有事要请假,未经同意不得擅自离开工作岗位。 4.1.2 树
18、立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德,文明服务,态度和蔼, 主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责,力争做到饭热菜香,味美可口,饭 菜定量,食品足量,平等待人。 4.1.3 坚持实物验收,做到日清月结,帐物相符,每周盘点一次食堂仓库,每月 上交财务部。 4.1.4 爱护公物,食堂的一切设备、餐具均需有登记,有帐目存档,不得贪小便 宜,将厨房用料或炊具带回家,以公济私。 4.1.5 食堂所有工作人员必须注意个人卫生,做到勤洗手,剪指甲、勤换洗工作 服,工作时要穿工作衣帽,在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。 4.1.6 食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件,每年进行一次到指 定医
19、院进行健康检查,检查不合格者,公司勒令取消其工作资格。 4.1.7 厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时,必须立即请假, 停止工作。 4.1.8 厨房人员在分菜打菜时的动作要快,尽量缩短员工排队的困扰,对待员工 要公平公正,不能有亲朋邻里观念。 4.1.9 每周厨师制定一周菜谱公布在厨房信息栏上,菜谱内容品种尽量多样 化,不断地调剂改善伙食,促进员工满意。 4.1.10 做好安全工作, 使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定,防止事故的 发生,非相关人员不得进入厨房。 4.1.11 下班前,要关好门窗,检查各类电源开关设备,做好防盗工作。 4.2 厨房食品及其他贮藏办法 4.2.1 严禁采
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