职工餐厅经营管理方案.pdf
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1、餐 厅 经 营 管 理 方 案 第一部分餐厅经营管理方案 一、市场定位 (一)定位:单位内部餐厅。 (二)服务对象:职工就餐及病人就餐。 二、合作模式 租赁经营模式 由院方与东营鲁味坊餐饮公司协商,对餐厅进行租赁经营管理。 鲁味坊租赁经营场地并负责经营,产品价格根据就餐人群的消费 能力,自行定价。 三、餐饮定位及售卖方式 1、餐厅分为职工餐厅和病人营养餐厅两部分,满足单位职工日 常就餐及住院病人的就餐要求,饭菜以家常小炒、汤类、各类型风味 小吃、米饭、馒头等主食为主。(设立特殊病号产品售卖窗口) 2、医院职工及住院病人,提前充值,餐厅刷卡消费。 3、在相关的病房楼层设立临时流动售卖和营养餐预定
2、点。 四、人员配备 由鲁味坊自行配备,保障正常经营,人工费用鲁味坊承担。 第二部分:部分管理制度 一、仪容仪表管理制度 1、工作人员在工作时必须将工服、工帽穿戴整齐。工作服除起着 劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。 2、头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女 性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤 换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。 3、男工作人员严禁留长发、胡须、长指甲;女工作人员严禁留长 指甲及涂指甲油。 二、行为规范管理制度 1、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着 别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 2、严禁工作人
3、员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、 吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。 3、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 4、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤 病者应立即暂停其工作。 5、工作人员必须听从领导,服从分配,爱岗敬业,尽职尽责。 6、严格劳动纪律,不迟到,不早退,态度和蔼。上班期间严禁干 私活,严禁接朋会友,严禁带小孩,严禁脱岗、串岗,严禁打闹、吃 零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头, 随地吐痰,聚众喝酒等。 三、仓库管理制度 1、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确 的标识且分类分区存放。 2、仓库
4、必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库、领 出都做出详细的记录。 3、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先 入先出”的原则。 4、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序,每天专人负责定 时清洁。 5、仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离 开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老 鼠、蟑螂等害虫。 四、防疫管理制度 1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购 场所,不经常更换供应商。厨房内所使用的肉类原料在采购时必须索 取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记进行验收。 2、采购新鲜洁净的食品原料。 3、购买在保质
5、期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产 地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。 4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 5、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。 6、用于原料、半成品、成品的食品做到分开使用。 7、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。 8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中 心温度不低于70。 9、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。 11、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10 分钟。 12、食品以即制即售为佳, 制作完成至出售一般不要超过2 小时。 13、不使用发芽马铃
6、薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物 质的原料加工食品。入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。 14、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。 15、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。 16、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 17、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。 18、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不 得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。 19、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查, 保证消毒效果。 20、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 21、热力消毒要求: 蒸汽消毒 100作用 10 分钟以上, 干热消
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