江苏省学校食堂食品安全管理操作指南.pdf
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1、. . 江苏省学校食堂食品安全管理操作指南 为加强学校(含托幼机构)食堂食品安全管理,建立食 品安全标准化、 规范化管理体系, 根据食品安全法 、 食 品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮 服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规 范等规定,特制定本操作指南。 一、组织管理 (一)依法取得餐饮服务资质。应以学校校长为法定代 表人(或负责人)申请办理并取得有效的餐饮服务许可证。 餐饮服务许可证应悬挂在食堂醒目位置,不得超许可范围经 营。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼 机构的学生食堂不得制售凉菜。 (二)建立学校食品安全责任体系。学校校长是食品安 全第一责任人,对
2、学校食堂管理工作负总责。学校应设置食 品安全管理机构,配备专职食品安全管理人员,明确相关工 作职责并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自 查,及时排除食品安全隐患。 (三)建立学校食堂日常管理制度。包括从业人员健康 管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁、 消毒和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采 购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工 操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突 发事件应急处置方案;投诉受理制度等。 . . (四)学校统一为学生订购学生餐的,应选择取得餐饮 服务许可证,且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位 送餐,并向餐
3、饮安全监管部门备案。对供餐单位的食品安全 状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。学校应提供符 合食品安全要求的分餐和就餐场所。 二、设施及布局 学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程,设 置标准齐全的功能间。清洁操作区、准清洁操作区、一般操 作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达 到以下标准: (一)粗加工间 粗加工间应有固定的场所,与餐厅、备餐间、烹饪间等 分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,防尘防蝇设施齐全。排 水沟有一定坡度,下水道通畅,出口和排气口应有网眼孔径 小于 6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水, 所供水质应 符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池,
4、分别 标示动物性食品清洗池(红色)、 植物性食品清洗池 (绿色)、 水产品清洗池(黄色),提供水果的学校食堂,应设水果专 用清洗池(蓝色)和浸泡池(白色)。 (二)切配间 切配间应有专用区域(或专用隔间)。地面应用不透水 材料铺砌,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,并无污迹和食物残 渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡 . . 度,下水道通畅,出口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或 隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域,分别为荤菜切配 区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色), 宜配备三个切配台并用色标区分。三个切配区分别设置专用 刀具及砧板,以相同色标标示。 (三)烹调间
5、 地面应用防水材料铺砌,易清洗、防滑,墙裙应贴有浅 色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面,灶台有一定坡度 的排水沟,保持下水道通畅,灶台上方应有排烟罩。灶面及 灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油, 烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。 (四)备餐间 入口处应设置通过式预进间,设有洗手、消毒、更衣等 设施。洗手池水龙头应为非手动式,墙壁贴“六步洗手法” 图示,备有洗手(液)、消毒液及干手设施。 备餐间的门应能自动关闭,若不能双向开闭,则宜开向 备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道,大小宜 以可通过传递食品的容器为准,通道口设门。售菜口为可开 闭式传递窗。
6、备餐间内不得有明沟。 备餐间内应设置不锈钢配餐台,成品容器带盖,宜设置 水浴保温箱等保温设施。紫外线灯(波长200275nm )应按 功率不小于1.5Wm 3 设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大 于 70W/cm 2),居中悬挂,离地不超过 2 米的高度。紫外 . . 线消毒灯开关设于室外,并加贴标识。配备独立空调,功率 与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱 (柜)及数量足够的、 易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱 (桶)盖子应为脚踏式, 并保持内外壁清洁。 (五)消毒间 餐用具消毒应以热力消毒为主,化学消毒仅限用于不耐 高温餐用具。采用物理消毒法的,应在蒸箱附近墙壁加贴蒸 汽消毒时间要求,或在热
7、力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、 时间要求。采用化学消毒的,至少设有3 个专用水池,宜设 置 4 个专用水池,分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒 和消毒液残留冲洗,各类水池应标明其用途,消毒池上方加 贴消毒方法说明,根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品 牌要求,注明所配制消毒液的实际配比,配制方法以便于操 作为原则。专人负责餐用具消毒记录。 洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保 洁柜内,保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上 分餐具,每桌需配备一只可密闭整理箱,作为餐具保洁箱, 每餐后与餐具同清洗、消毒,餐具倒置存放。如在教室内分 餐并清洗餐具的幼儿园,教室内应设餐具清洗专用
8、水池和专 用消毒保洁设施,不得设在厕所内,盛装食品及分餐的工具 宜在食堂清洗消毒。 (六)原料仓库 . . 食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材 料、工具等物品除外)库房应分开设置。食品主食、副食、 调味品等应分架存放,宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫 剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。 食品原料仓库内应设货架,离墙离地超过10 厘米。所 有物品上架, 按品种分区存放, 货架上加贴标签, 标注品名、 生产日期、保质期等相关信息,使用卡片插袋式,随原料的 更新而更新。大包装原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后, 封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专 柜,柜
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