TG酶的特点、原理及使用工艺方法(0618082420).pdf
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1、. ;. TG 酶的概念及其相关法律法规 1、TG 酶的概念 谷氨酰胺转氨酶,简称TG 。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛 存在于动物、 植物和微生物中, 它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质 间(或内)酰基转移反应 ,从而导致蛋白质 ( 或多肽) 之间发生共价交 联的酶,这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等 有显著影响, 从而改善蛋白质的结构和功能性质,赋予食品蛋白质以 特有的质构和口感。 因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、 水产品、豆制品、 面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。 TG 酶是由微生物发酵产生, 能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之 间形成共价键的一种
2、酶制剂。 TG 催化蛋白分子形成交联图解 图1 TG 催化作用模型 2、TG的来源 最早是从动物豚鼠中提取的, 有专一性。缺点: 无法工业化。现 今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。优点:容易工业化、批量生 产、提取容易,专一性不是特别强。 . ;. 3、TG酶作用时间、温度、pH 1)酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应,特点是用量少、催 化效率高、专一性强。酶的作用受温度、时间影响很大,温度高时相 对需要的反应时间就会大大缩短,温度低时,反应速率比较低,甚至 还会不反应。 TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、 食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。 2)TG酶的反应
3、速率: TG酶参与反应 2 小时以后粘合强度没有显著提 高,趋于平缓,所以一般在食品加工工业中,TG 酶反应时间一般会 控制在 2-5 小时。 2) TG酶在食品那个反应时间与温度关系:TG酶在催化蛋白质反应 过程中,温度与时间成负相关系; 反应温度高,则反应时间短, 反之, 温度越低,时间越长。 TG酶 反应温度范围: 0-65,最适温度: 50-55, TG酶反应pH 范围:4-9,最适 pH:6-7 4)产品特性: a)ph 定性好: TG酶在 PH值在 49 之间范围内具有很高的活性,ph 值在 69 之间效果最好。 b) 热稳定性强: TG酶在低于 40保持稳定, 50以上活性稍有下
4、降, 失活温度高达 75。 C)使用温度范围广: TG酶在 5-60广泛的温度条件下发挥作用。最 佳使用温度为 45-55。 . ;. 4、相关的法律法规: 在 GB2760 p232规定谷氨酰胺转氨酶属食品添加剂中的加工助剂。 在 P18和 p113规定了 TG酶在豆制品中作为稳定剂、 凝固剂的用法用 量。 在附录 C中 P232中明确写明谷氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮丝菌。 5、TG酶的注意事项 注意一、过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织,如发生过 敏或刺激时请用流水冲洗,症状严重时到医院就诊;一经开封,请尽 快用完或重新真空密封放置于冷藏条件下。 注意二、 TG 酶的保存: 10
5、以下,避光,干燥,密闭保藏,防止吸 潮,避免长时间与空气接触。 注意三、打开包装使用后,要立即将剩余部分封口,冷冻储存,可保 质 1 个月。 pH 稳定性好 粘合力强 热稳定性强 应用广泛 使用安全 . ;. 四、 TG酶应用工艺 大豆分离蛋白定义:用非转基因大豆,低温压榨,大豆含量达90% 以 上。 大豆分离蛋白俗称“蛋白伴侣” ,作用于蛋白上。 1、主要应用 1)做成蛋白小颗粒肉替代真肉 1kg 大豆分离蛋白 +4kg 水+(蛋白量的千分之三) TG酶 斩拌 6-8 分 钟 装盆静置 24 小时( 0-5 ,实际放置一个晚上) 替代量真肉量一般是5-10% ,不得超过 25% 实际具体操作
6、方法: 先把水称好,取消小部分先与TG酶斩拌溶解,然后放入斩拌锅中, 再加入大豆分离蛋白于斩拌机5 分钟,在 010隔夜放置,再放 入绞肉机中绞肉,做成小颗粒蛋白肉。(注意不要绞得太细,不要肉 糜) 注意: a) 所用大都分离蛋白蛋白含量高于90% 。 b) 所用大豆分离蛋白不能放置太久,不要超过4、5 个月。因为 大豆分离蛋白凝胶性可能会瞬间丧失。 c) 做实验时要用同一袋大豆分离蛋白做对比,因为大豆分离蛋白 的不同极大影响实验结果。 主要用于: . ;. 台湾烤肠、火腿,低档丸子等。 2)直接添加 TG酶 直接添加 TG酶,40-50,20 分钟,添加量总量的千分之二 优点:交联大豆分离蛋
7、白并交联肉中的蛋白 缺点:没有充分的反应时间、湿度、温度,不能完全反应。 主要用于: 中高档肉质较好的肉制品中。 3)2 种方法融合使用 先做蛋白小颗粒,然后二次添加把做好的蛋白肉加入真肉中再加入 TG酶(一般添加量在万分之5-8 左右) 五、 TG酶在各类制品的应用 1、肉制品类 应用领域:各种高弹肉丸、贡丸、各种火腿、培根及肉肠。 在肉制品加工中, 肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中重要组成成份,对 维持肌肉的保水性和粘合力起关健作用。在受热情况下, 肌球蛋白分 子之间以及肌动球蛋白分子之间, 形成复杂的热诱导凝胶空间网络结 构,使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。将TG酶加入 到肉制品
8、中, 除了以上作用力外, 在肌肉蛋白分子间还能形成另一种 共价键,这种共价键作用力较强, 能使蛋白分子更紧密地结合在一起, 维持肌肉蛋白凝胶体系的形成,提高了肉品品质。 . ;. 效果:增加肉制品弹性、凝胶强度、提高质地、外观、口感 主要应用:做蛋白肉小颗粒替代真肉 主要做法 :1kg 大豆分离蛋白 +4kg 水+(蛋白量的千分之三)TG 酶 斩拌 6-8 分钟装盆静置 24 小时( 0-5 ,实际放置一个晚上) 替代量真肉量一般是5-10% ,不得超过 25% 做好蛋白肉与真肉一起作为原料滚揉4 小时再适量加入配料(根 据工厂不同工艺不同)斩拌1.5 小时灌肠 注:台湾烤肠不能斩拌,只能滚揉
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