学校食堂规范性建设标准.pdf
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1、精品文档 . 目录 机构及人员管理 食品安全管理人员基本要求 从业人员个人卫生要求 从业人员工作服管理要求 场所与设施、设备 选址要求 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 设施要求 (一)地面与排水要求 (二)墙壁与门窗要求 (三)屋顶与天花板要求 (四)更衣场所要求 (五)库房要求 (六)备餐间设施要求 (七)洗手消毒设施要求 (八)通风排烟设施要求 精品文档 . (九)清洗、消毒、保洁设施要求 (十)防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 (十一)采光照明设施要求 (十二)废弃物暂存设施要求 (十三)设备、工具和容器要求 场所及设施设备管理要求 过程控制 食品添加剂的使用要求 贮
2、存要求 记录管理要求 附件 1:场所布局要求 附件 2:推荐的餐用具清洗消毒方法 附件 3: 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 附件 4:餐饮服务预防食物中毒注意事项 附件 5: 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 附件 6:餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 精品文档 . 学校食堂规范性建设及操作标准 机构及人员管理 山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法第七条规定: 学校食堂应以学校校长为法定代表人( 或负责人 ) 申请办理餐饮服务 许可证;第八条规定:学校食品安全工作实行校长负责制,校长是 学校食品安全第一责任人,分管校长是学校食品安全具体责任人,食 堂经营者承担食品安
3、全直接责任。学校应设置食品安全管理机构,配 备专职食品安全管理人员,明确相关工作职责,食品安全管理机构及 管理人员情况应在食堂餐厅内公示。 (一)建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任, 落实岗位责任制。 食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度,加工经 营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关 产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,关键环节操作规程,餐厨废弃 物处置管理制度,食品安全突发事件应急处置方案,投诉受理制度。 (二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安 全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食
4、品安全知识,加强 诚信守法经营和职业道德教育。 (三)组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员 调整到不影响食品安全的工作岗位。 精品文档 . (四)制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记 录。 (五)组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落 实情况,及时消除食品安全事故隐患。 (六)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 (一)身体健康并持有有效健康证明。 (二)具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历。 (三)持有有效培训合格证明。 (一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健 康证明。 (二)每年进行一
5、次健康检查,必要时进行临时健康检查。 (三)食堂从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感 染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因 并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。 (一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外 露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 (二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后 应及时洗手。 精品文档 . (三)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的, 应洗手并消毒: 1 处理食物前; 2使用卫生间后; 3接触生食物后; 4接触受到污染的工具、设备后; 5
6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后; 6处理动物或废弃物后; 7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;8从事任何 可能会污染双手的活动后。 (四)不得将私人物品带入食品处理区。 (五)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为 (一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作 服宜从颜色或式样上予以区分。 (二)工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工 作服应每天更换。 (三)从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 (四)待清洗的工作服应远离食品处理区。 (五)每名从业人员不得少于2 套工作服。 (一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的
7、人员)应参加食品安全培 训,合格后方能上岗。 精品文档 . (二)从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 (三)食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40 小时的餐饮服务食 品安全集中培训。 场所与设施、设备 (一)应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受 到污染的区域。 (二)应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上, 并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 (三)应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 (一)建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物 的侵入和栖息。 (二)食品处理区应设置在室内, 按照原料
8、进入、 原料加工、 半成品加工、 成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加 工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使 用后的餐饮具回收通道及入口,宜分开设置;无法分设时,应在不同的时段分 别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者将运送的成品加以无污染覆盖。 精品文档 . (三)食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒的场所, 并应设置原料切配及备餐的场所。 (四)食品处理区应符合餐饮服务提供者场所布局要求(见附件 1)。 (五)食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应,食品 处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应
9、符合餐饮服务提供者场所 布局要求(见附件1)。 (六)粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水 池,水产品的清洗水池应独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适 应。应设专用于清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工制作过 程。各类水池应以明显标识标明其用途。 (七)烹饪场所加工食品如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式, 避免粉尘污染食品。 (八)清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,宜设置独立存放隔间。 (一)地面与排水要求 1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防 滑的材料铺设,且平整、无裂缝。 2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等
10、需经常冲洗的场所及易潮湿 的场所,其地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度及排水系统。排水 沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其他管路,侧面和底面接合 处应有一定弧度,并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低 清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。 精品文档 . 3清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 (二)墙壁与门窗要求 1食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅 色材料构筑。 2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿 的场所,应有 1.5m 以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙,备 餐间的
11、墙裙应铺设到墙顶。 3粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及备餐间的门应采用易 清洗、不吸水的坚固材料制作。 4食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗 应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各 类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45 度或采用无窗台结构。 5无备餐专间食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门 应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。 (三)屋顶与天花板要求 1加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚, 避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。 2食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、
12、 耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度;水蒸汽 较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准 清洁操作区及其他半成品、 成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过, 应加设平整易于清洁的吊顶。 精品文档 . 3烹饪场所天花板离地面宜2.5m 以上,小于 2.5m 的应采用机械排风系 统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。 (四)更衣场所要求 1更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间且处于 食品处理区入口处。 2更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设 施,在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。 (五)库房要求
13、 1食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物 品除外)库房应分开设置。 2食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。 3同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应 有明显标识。 4库房构造应以无毒、坚固的材料建成,且易于维持整洁,并应有防止 动物侵入的装置。 5库房内应设置足够数量的存放架,其结构及位置应能使贮存的食品和 物品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。 6除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。 7冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计,宜设外显式温度 (指 示)计。 (六)备餐间设施要求
14、 精品文档 . 1备餐间应为独立隔间,备餐间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和 空气消毒设施,专间内温度应不高于25,应设有独立的空调设施。备餐间入 口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件 的,应在备餐间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 2以紫外线灯作为空气消毒设施的,紫外线灯(波长200275nm )应按 功率不小于 1.5Wm3 设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于70W/cm 2。专间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面2m以内高度。 3备餐间应设一个门,如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专 间内外食品传送窗口应可开闭,大小宜以可通过传送食品的容器为准
15、。 5备餐间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,备餐间面积 要求应符合餐饮服务提供者场所布局要求(附件1)。 (七)洗手消毒设施要求 1食品处理区内应设置足够数量的洗手设施,其位置应设置在方便员工 的区域。 2洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。 员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识(附件5)。 3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 4洗手池的材质应为不透水材料,结构应易于清洗。 5水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关,并宜提供 温水。 6就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施。 精品文档 . (八)通
16、风排烟设施要求 1食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向 应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。 2烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风 及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。 3产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间, 防止结露并做好凝结水的引泄。 4排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。 (九)清洗、消毒、保洁设施要求 1清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 3餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、
17、清洁用具及接触非直接入 口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制 成,不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3 个专用水池。采用人 工清洗热力消毒的,至少设有2 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用 途。 4采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添 加装置。 5使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1 食品工具、设备用洗涤卫生 标准和GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安 全标准和要求。 6洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。 精品文档 . 7应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并
18、易于清洁。 (十)防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 1加工经营场所门窗应按防尘防鼠防虫害设施。 2加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左 右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。 3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防 鼠类侵入。 4应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品 加工操作时进行,实施时对各种食品应有保护措施。 5加工经营场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源,扑灭时 应不污染食品、食品接触面及包装材料等。 6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所(或橱柜) 并上锁,有明显的警示标
19、识,并有专人保管。 7使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行。 8各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目 的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核, 并按规定进行存放、保管。 (十一)采光照明设施要求 1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不 应低于 220lux ,其他场所不宜低于110lux 。光源应不改变所观察食品的天然颜 色。 精品文档 . 2安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,以防止破裂时玻璃 碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆灯。 (十二)废弃物暂存设施要求 1食品处理区内可能产生废弃
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