粮油食品加工工艺学复习题.pdf
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1、. Word 文档 粮油食品加工工艺学 序言 1、名词解释 粮油食品 :指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营 养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识,研究食品资源利用和生产中的各 种问题,探索解决这些问题的途径和方法,实现生产合理化、科学化,为消费者 提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么? 答:粮食和油料是主要的农产品,在我国的饮食结构中, 粮油加工食品居于主导 地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分,特别是在我国主要农产品产量不断提 高、供应充足
2、的情况下, 粮油加工与转化对促进农业发展, 提高农产品的附加值, 振兴农村经济,繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些? 答: (1) 、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 (2) 、合理的营养和易消化性。 (3) 、卫生性和安全性。 (4) 、方便性。 . Word 文档 (5) 、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 湿面筋:将面粉加水调制成面团后,用水冲洗,洗去可溶性物质,最后剩下的 软胶状物质就是湿面筋。 延伸性:是指面筋被拉长而不断裂的能力; 弹性:指面筋被压缩或拉伸后恢
3、复原来状态的能力。 韧性:指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 淀粉的糊化: 淀粉在有充足水分的情况下受热,当温度上升到某一温度围以上 之后,淀粉大量吸水膨胀,晶体结构解体,淀粉分子逸散,粘度急剧增加,这个 过程称为淀粉的糊化。 淀粉的回生: 淀粉溶液或淀粉糊, 当在低温静置或温度逐渐降低的条件下,淀 粉链重新凝聚,排列紧密,这种现象称为淀粉的回生作用。 氢化油:在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,通入氢气,在金属催化剂(镍 系、铜铬系等) 的作用下, 使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不 饱和程度较低的脂肪酸,其结果是油脂的熔点升高,油脂出现“硬化”,称为 氢 化油。 人造奶油:精制食用油(
4、氢化油)加入部分动物油、水、调味料等,经乳化、 急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品,用以代替从牛奶取得的天然奶 . Word 文档 油。 起酥油:是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏 合而成的固态油脂, 或不经急冷、 捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含 有氢化植物油。 油脂的可塑性:是指固态油脂(人造奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可 以改变自身形状,撤去外力后能保持一定形状的性质。 油脂充气性: 是指油脂在空气中高速搅打时,空气被裹入油脂中, 在油脂形成 大量小气泡的性质。 油脂的乳化(分散)性:是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。 焦糖化作用
5、: 糖类在没有含氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的温度 时,分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物,并焦化成黑褐色的色素物质- 焦糖。 美拉德反应:是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发 应,其最终产物是黄黑色素的褐色物质,故称美拉德反应。 生物疏松剂:酵母在发酵过程中,由于酶的作用使糖类发酵生成酒精和CO2, 而使面坯起发,体积增大,经焙烤后使食品形成膨松体,并具有一定的弹性。 2、什么是面粉的成熟?其机理是什么? 答:面粉成熟:新磨制的小麦粉,特别是用新小麦磨制的面粉,其面团粘性大, 缺乏弹性和韧性,食用品质差。经过两周以上的贮存后,其工艺性能有所改善, 这种现象就称
6、为小麦粉的工艺后熟。 面粉成熟机理:新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未被氧化的硫氢基 . Word 文档 (-SH),硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时,被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋 白质,从而破坏了面筋的网络结构,造成食品的组织结构变差。另外,由于新磨 制的面粉主要是小麦的胚乳,正处于呼吸阶段,很多复杂的生化变化正在进行, 面粉的成分也有变化,故面粉不宜生产后直接出厂。 3、面团流变学性能是什么? 答:小麦面团是小麦粉和水混合后, 经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。 面粉在揉混过程中,面筋蛋白吸水膨胀,分子间相互连接,形成一个连续的 三维网状结构,从而赋予面团黏性、弹性,同时具有一定
7、的流动性称面团流 变学特性 4、简述淀粉黏度曲线。 答:为了测定大米淀粉的加热糊化特性,使用布拉班德黏度计, 以温度和黏度的 关系作图。 A B C D . Word 文档 A糊化温度B最高黏度C最低黏度D最后黏度 5、影响淀粉回生因素有哪些? 答: (1)分子构造的影响:直链淀粉分子呈直链状构造,支链淀粉分子呈树枝状 构造,直链淀粉比支链淀粉易于回生。 (2)分子大小的影响:只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生,支链淀粉 分子量很大,不易发生回生。 (3)直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响:支链淀粉含量高的难以回生, 因此,支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。 (4)水分含量的影
8、响:水分含量高,分子碰撞机会多,易于回生,反之则不易 回生。水分含量 30%-60% 之间最容易发生回生,水分在10% 以下,淀粉难以发生 回生。 (5) 冷却速度的影响:冷却速度对回生作用影响很大,缓慢冷却,可以使淀粉分 子有时间取向排列, 故可以加大回生速度; 而迅速冷却,使淀粉分子来不及取向, 可以减小回生程度。 (6)温度的影响:水温在60以上不会发生淀粉的化,而在2-3 时最易回 生。 6、大豆蛋白的功能特性有哪些? 答:吸油性、吸水性、乳化性、胶凝性、起泡性。 7、烘烤食品中常见的油脂有哪几类? 答:植物油、动物油、氢化油、人造奶油、起酥油。 8、氢化油对健康主要危害有哪些方面?
9、. Word 文档 答:增加血液黏稠度,促进血栓形成; 提高低密度脂蛋白胆固醇 (坏胆固醇), 降低高密度脂蛋白胆固醇 (好胆固醇), 促进动脉硬化; 增加糖尿病和乳腺癌的发病率; 影响婴幼儿和青少年正常的生长发育,并可能对其中枢神经系统发育产生不良 影响。 9、烘烤食品中常见的糖有哪几类? 答:有蔗糖、转化糖浆、饴糖(淀粉糖浆)、果葡糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜、甜味 剂等。 10、在烘烤食品中糖的工艺性能有哪些? 答:改善烘焙食品的色、香、味、形 作为酵母的营养物质 作为面团改良剂 影响面团吸水率和搅拌时间 提高制品的贮存寿命 提高营养价值 11、什么是蛋白的起泡性? 答:蛋白经过强烈搅打,可将混
10、入的空气包围起来形成泡沫,在表面力作用下, 泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏性,将加入的其他辅料附着在泡沫的周围, 使泡体变得浓厚坚实, 增加了泡沫的机械稳定性。 制品在焙烤时, 泡沫气体受热 膨胀,增大了产品体积,使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。 12、影响蛋白起泡性的因素有哪些? . Word 文档 答:黏度:对蛋白的稳定影响较大,黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。 油脂:油脂是消泡剂,主要是因为油脂的表面力较大,会使泡沫的蛋白膜拉断, 气泡消失。 pH:对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大,等电点时黏度较小,不易起泡。 温度:与气泡的形成和稳定有直接关系,新鲜蛋白在30 时起泡最好,黏
11、度也 稳定。 蛋的质量:与气泡的形成和稳定有直接关系,新鲜蛋浓厚蛋白多,稀薄蛋白少, 起泡性能好。 13、在烘烤食品中乳的工艺性能有哪些? 答:提高面团的吸水率 提高面团筋力、搅拌耐力和发酵耐力 烘焙食品的着色剂 改善制品组织 延缓制品老化 提高营养价值 14、水在烘烤食品中的作用有哪些? 答:1、水化作用 使面粉蛋白质吸水胀润形成面筋网络,构成焙烤制品的骨架;使淀粉吸水糊化, 有利于人体消化吸收。 2、溶剂作用 溶解各种干性原辅料,使各种原辅料充分混合。 3、调节和控制面团的软硬度和温度 . Word 文档 4 、帮助和参与生化反应的进行,水可促进酵母的生长及酶的水解作用。 5、作为传热介质
12、 15、在烘烤食品中盐的添加有什么要求? 答:盐一般是在面团即将形成时添加。即在面团的面筋扩展阶段后期,即面团不 再粘附调粉机缸壁时,食盐作为最后加入的原料,然后搅拌56min 即可。 16、酵母有哪些种类? 答:鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。 17、影响酵母活性的因素有哪些? 答:温度 酵母在 055 具有活性,适宜温度20-28 ,最适宜温度26 。 一般正常面包制作的面团的发酵温度为26 。快速法制作面包的面团的发酵温 度为 30 。 pH 值 一般酵母较适宜在弱酸性的条件下生长。最适pH 为 5-5.8 ,若低于 2 或高于 8 活力受到严重影响。 在实际生产中,应保持面团的pH
13、 值在 46 之间 渗透压 适量的糖虽可提供足量的可发酵糖供酵母发酵产生CO2,但若外在环境之溶质 (如糖、盐等) 量过高时,酵母的产气量会因面团的渗透压的增高而降低。高浓度 的糖、盐产生高的渗透压抑制了酵母的发酵。 水分 在液体状态下酵母的增殖和发酵速度更快,所以在实际生产中面团越软发酵副速 . Word 文档 度越快。 营养物质 在面团中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖4 种。前两种能被 酵母直接利用。 18、化学疏松剂一般有什么要求? 答:以最小的使用量产生最多的CO2 气体; 在面团中 CO2 产生比较慢,入炉烘烤过程中能产生大量CO2 气体; 经烘烤后产品残留物质无毒、无
14、臭、无色、无味; 贮存期不发生化学变化。 第二章面包生产工艺 1、名词解释 面包 : 面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料,添加适量糖、油脂、乳 品、鸡蛋、添加剂等,经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却、包装等工序制 成的焙烤制品。 (2) 面包的快速发酵法: 快速发酵法是发酵时间很短(2030 min)或根本无 发酵的一种面包加工方法。整个生产周期仅为23h,是一种应急面包加 工方法。 面包的液体发酵法: 助于液体介质来完成的面团发酵,就是将酵母置于液体介 质中,先经几小时的液体发酵, 制成发酵液, 然后用发酵液与其他原辅料搅拌成 面团。 . Word 文档 面团的调制: 它是指在机械力
15、的作用下, 各种原辅料充分混合, 面筋蛋白和淀 粉吸水润胀,最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。 面团醒发: 就是把成型后的面包坯再经最后一次发酵,使其达到我们要求的形 状。 面包烘烤: 烘焙是面包加工的关键工序,是使生面包坯变成结构疏松、易于消 化、具有特殊香气的面包的过程。 2、简述面包的生产一般工艺流程。 答:原辅材料的处理面团的调制面团发酵整形醒发烘焙冷却包 装。 面包生产, 根据其种类不同选择不同配方。工艺上的区别, 主要在于面团的调制 和发酵不同,而整形后的工序基本相同。 3、面包生产工艺根据发酵方法主要有哪几种? 答:一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速
16、发酵法、液体发酵法、冷冻 面团法。 4、简述面包二次发酵法工艺流程。 答:种子面团调制种子面团发酵主面团调制主面团发酵 整形醒发烘焙刷油冷却包装。 5、面包面团调制的目的是什么? . Word 文档 答: (1) 、能使各种原辅料混合在一起,并均匀地分布在面团的每一个部分, 形成一个质量均匀的整体。 (2) 、加速面粉吸水,胀润形成面筋,缩短面筋形成时间。 (3) 、扩展面筋,使面筋具有良好的弹性和伸展性,改善面团的加工性能。 6、面团调制的可分为哪几个阶段? 答: (1) 、混合原料阶段:这时所有配方中干、湿性原料混合在一起,使其成为 一个既粗糙又湿润的面团, 这时面筋还未开始形成, 用手触
17、摸面团能感觉很粗糙, 无弹性和延伸性。 (2) 、面团卷起阶段: 此时面筋开始形成, 配方中的水分已全部被面粉吸收由于 面筋的形成,面团产生了强大的筋性,将整个面团结合在一起,开始不再粘缸, 这时用手捏面团不是很粗糙,但是仍会粘手,没有延伸性,缺少弹性,而且易断 裂。 (3) 、面筋扩展阶段:随着面筋不断地形成,面团表面已趋于干燥,而且较为光 滑且有光泽,用手触摸时有弹性,并且柔软,拉面团是具有延伸性,但是仍易断 裂。 (4)、调制完成阶段:面团在此阶段,面筋已完全形成,表面干燥、柔软而且具 有良好的延伸性。 面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感,用手拉取面团时有良 好的伸展性和弹性。此阶段为面
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