2019版一轮复习生物通用版:课时跟踪检测三十八传统发酵技术的应用.docx.pdf
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1、1.利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍 布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题: (1)果酒和果醋的制作 : 酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园 的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 的微生物是_ , 接种时升高温度到_ , 且需要通气。 _ 很多家庭都 会酿酒。酿酒时先将米煮熟的目的是_ 冷却到30 C后才能加酒药的原因是 _ _ 。如果时常开坛盖舀酒,不久酒就会变酸,其原因是 ( 用化学方程式表示 ) 。 (2)腐乳的制作: 豆腐上长出的白色菌丝主要是 _ O白色菌丝
2、主要来自空气中的_ O 它的陈新代谢类型是_ 。 豆腐上长出的白色菌丝主要能分泌 _ 酶和脂肪酶,将豆腐中的相应物质依次 水解成小分子的_ 以及甘油和脂肪酸,因而通过发酵,豆腐中营养物质 的种类 _ ( 填“增多”或“减少” ) 。 在制作腐乳时,加盐的作用是 _ ; 抑制微生物生长。加入的 卤汤中有酒和香辛料,它们除具有调节风味的作用外,还具有_ 作用。 腐乳制作过程中,豆腐相当于微生物生长的_ 。 (3)乳酸发酵: 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是_ 在腌制泡菜过程中,起主要作用的微生物是_ , 用水封坛的作用是 _ , 在制作过程中,如果 _ 过高,腌制 _ 过短,易造成细菌 大量
3、繁殖,_ 含量增加,对人体有害。测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐 结合形成 _ 染料。 解析:(1)酵母菌发酵的适宜温度为18?25 C,果醋发酵的菌种为醋酸菌,发酵的适 宜温度为30?35 C,酿酒时利用酵母菌的无氧呼吸,但酿醋时则需要氧气参与;(2)豆腐 上生长的白 色菌丝来自于空气中的毛霉胞子,其代谢类型为异养需氧型。在发酵时它以豆腐为培养基, 分解豆腐 课时跟踪检测 ( 二十八 ) 传统发酵技术的应用 O果醋发酵利用 酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后,与N?1 ?蔡基乙二胺盐酸盐 中的营养物质,将人体不易消化或不能消化吸收的物质转化为人体 易消化吸收的物质,因而豆腐中营
4、养物质的种类增多了;(3)乳酸发酵是利用进行无氧呼吸的乳酸 菌来完成的,抗生素能抑制(或杀死)乳酸菌。在制作泡菜过程中操作不当会产生大量的对人体有害 的亚硝酸盐。 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N亠秦基乙二胺盐 酸盐结合形成玫瑰红染料。 答案:(1)18?25 C醋酸菌30?35 C杀灭其他杂菌,使淀粉发生一定程度的水解太高 的温度会抑制甚至杀死酵母菌C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O (2)毛霉毛霉抱子异养需氧型蛋白肽和氨基酸增多析出水分,使豆腐变硬抑制微生物 生长(防腐)培养基 (3)抗生素能抑制或杀死乳酸菌乳酸菌制造缺氧环境温度时间亚硝酸盐重氮化玫瑰
5、红 2. (2018?武昌棋拟)“每天喝一点,健康多一点”,这是“宁夏红”率先提出的消费理念, 将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来,更增添了品牌的文化魅力和优势。 下面 为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图,据图回答问题: 选料?粉碎?灭菌一接种- 发酵?果酒 (1) _ 流程中“?”处的内容依次应为、 。 (2) _ 制作果酒时,温度应该控制在, 果 酒 酿 造 过程中如果果汁灭菌不合 格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。 (3)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的 是 _ 。 (4)果酒制作是否
6、成功,需发酵后用_ 来鉴定,在 _ 条件 下,该物质与酒精反应呈现_ 色。 解析:(1)果酒生产的工艺流程为: 选料一冲洗 ?粉碎?灭菌?接种- 发酵?过滤一果酒。(2) 醋酸菌的最适生长温度为30?35 C。如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,由于果酒发酵旺盛时是无 氧环境,且温度为18?25 C,不适合醋酸菌生存,故醋酸菌不能将果汁 中的糖发酵为醋酸。(3)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的 无菌空气,在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量,有利于后期发酵。(4)酸性条件 下,重 珞酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 发酵罐中的条件是无氧且温度是18?25 C) (3)使酵母
7、菌迅速繁殖,增加数量(4)重铅酸 钾溶液酸性灰绿 答案:(1)冲洗 过滤(2)18?25 C不能因醋酸菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无 氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30?35匸条件下,才能将糖转化为醋酸,而此时 3. (2018?南昌棋拟)鸭梨醋饮属于绿色健康饮品,既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生 素、矿物质、有机酸等营养成分,又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保 健功能,深受广大消费者的青睐。下面为鸭梨醋饮的制作流程图,请据图回答问 题: _ 获得果酒。 (2)在果酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在 (3)酒精发酵时一般将温度控制在18?25 C,温度过高时,
8、酵母菌代谢减慢甚至死亡, 原因是 _ 原因是 _ (5)酒精发酵后转入醋酸发酵前,除改变温度外,还需调整的发酵条件是 解析:(1)果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸,大量繁殖,在无氧 条件下,进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在水果皮上 的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为30?35 C。酒精 浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢,影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细 菌,发酵时需要通入无菌空气。 答案:(1)有氧呼吸无氧呼吸(2)鸭梨皮(3)温度过高,酶的活性降低或失活 (4)30?35 C较高浓度的酒精会
9、抑制醋酸菌的生长和代谢, 使产酸量下降(5)通入无菌空 4. (2018-东北三校联考)王致和腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选后用 传统工艺制成。请回答下列问题: (1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉,与细菌相比,毛霉在结构上的主要特点是 _ O现代科学研究表明,除毛霉外,还有多种微生物参 与了豆腐的发酵,如_ (写出两种即可)等。 制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。 (3) _ 腐乳制作过程中需 要加盐腌制8 d,加盐可以 _ , 使豆腐块变硬 , 并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些,避免_ , 装瓶时加入的卤汤中的 _ 和 _ 也有相同的作用。 (4)当我们品尝腐乳时会发
10、现腐乳的表面有一层致密的“皮”,它其实是 新鲜的鸭梨汁菓祠旦 | 果醋 I I 鸭梨醋饮 (1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行, 以增加酵母菌的数量,然后再通过 上的野生型酵母菌。 (4)果醋发酵过程中,适宜的温度为, 较高的酒精度通常不适宜进行醋酸 (2)毛霉等多种微生物产生的_ 酶能使相关物质发生转化,使 解析:(1)多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要 作用的是毛霉。毛霉属于真核生物,具有以核膜为界限的细胞核。(2)毛霉等微生物产生的蚤白 酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸, 使腐乳味道鲜 美,易于消化吸收。(3)加盐
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