食品厂加工过程风险评估.pdf
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1、. word 专业资料 食品有限公司 产品风险评估分析表 -加工过程的风险1 危害识别危害描述风险控制手段控制频次 / 时间责任者风险的描述备注 人为蓄意破坏 抱怨等对公司 心怀不满的员 工 员工教育日常生产部 低风险 详见食品安全防 护计划入口门警监视随时门卫 关键区域的上锁 等的管理 随时生产及品管 监控视频24 小时监视担当 管理者监视作业过程中班长、代理等 微 生 物 危 害 菌落总数1、温 度的 控 制不良; 2、产 品积 压 时间过长; 3、SSOP控 制不到位: 1、 严 格 温 度 符 合要求; 2、 控 制 生 产 过 程顺畅; 3、 SSOP 执行到 位; 生产作业中1、全
2、体担当; 2、生产管理者; 3、品管 低风险 微生物检测不合 格产品不得出厂大肠菌群 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 . word 专业资料 如 过 程 卫 生 消 毒 不 到位;过程 的 交 叉 污 染等; 4、 接 触 面 的 监 测; 每周一次4、化验室 副溶血性弧菌 5、 产 品 的 出 厂 检测 每批次5、化验室 单核增生李斯特菌每年一次,或客户 要求 委托 CIQ 中心 食品有限公司 产品风险评估分析 -加工过程的风险 2 危害识别危害描述风险控制手段控制频次责任者风险的描述备注 化 学 危 害 消毒水消毒水残留严格 SSOP 控制日常全体担当低风险严格供应商 备案设备用油接触
3、混入产品1、 食品级用油; 2、 SSOP控制 3、 担当培训 日常工务部及相关 担当 . word 专业资料 4、 管理者监视 杀虫剂异外混入加工场内已取消使用杀虫剂 物 理 金属异物 一、原辅料料初 加工等带入; 二、加工器具及 设备零部件金属 等损坏混入; 四、其它金属制 用品如钉书针等 三、金探检测器 异常: 故障及灵敏度偏 离等导致金属等 异物混入产品 1、对刀具等每日专人检查发放并回收, 同时保持记录; 2、加工场所有设备的易脱落零部件登 记; 3、由专人对每日零部件按班前、班后、 生产中每两小时时行检测查并记录; 4、灵敏度按时校准 5、担当培训上岗; 6、过程严控; 7、产品连
4、续两次过金探; 8、报警产品马上隔离流水线,另一台金 探连续三次验证; 9、按时的金探维护检测 刀具每日检 查; 金探每小时 校准一次; 产品逐一过 金探 金探担当 管理者 QC 工务部 低风险 CCP控制 . word 专业资料 10、产品包装加印半小时时间段,便 于问题产品隔离 食品有限公司 产品风险评估分析 -加工过程的风险 3 危害识别危害描述风险控制手段控制频次 / 时间责任者风险的描述备注 . word 专业资料 物 理 鱼骨 残留 1、解冻等的野 蛮操作; 2、开片分身时 鱼骨的残留 加工过程重点控制: 1、规范原料解冻; 2、工艺中设专职摸 刺担当; 2、有经验的开片担 当;
5、3、流水线切严格复 查; 4、经常性的担当培 训 生产作业中摸刺担当; 开片担当 管理者; 其它相关员 工; 低风险 5、特残产品 X 光机 检测 产品逐一过 X 光机X 光机担当 管理者 . word 专业资料 硬质 塑料、 玻璃 制品 1、玻璃及塑料 等工具器的 破损混入; 2、机器零部件 及设施配件 等的异外故 障破损混入 1、 玻璃、塑料等制 品严格登记; 2、 玻璃器具进行附 膜防护; 3、 品 管 针 对 性 检 查; 4、 机修人员针对性 检查; 4、特定产品 X 光机 检测 每日品管班前检查 产品逐一过X 光 机 品管担当 工务担当 X 光机担当 低风险潜在的污染区域: 1、车
6、间有机树脂的门窗, 辅料库的玻璃窗; 3、 照明的玻璃灯具; 4、 车间玻璃挂钟; 5、 玻璃的温湿度计; 6、 解冻及面包粉塑料黄桶; 7、 产品用塑料筐; 8、 产品用塑料白盒及案板; 9、 原料塑料叉板等 清洗与更换 1、 严格按清洁计划进行工器具清洁; 2、玻璃器具的破损在品管监控下由机修 人员更换 食品有限公司 产品风险评估分析 -加工过程的风险 4 . word 专业资料 危害识别危害描述风险控制手段控制频次 / 时间责任者风险的描述备注 物 理 木制品 碎屑 木制口碎屑由原 料解冻时引入产 品 品管及荷役场出库担当及 解冻担当每日对出库的生 产用原料使用的木叉板时 行检查 ,对有
7、破损的叉板 及进检出 ,修复或废弃 荷役场担当每叉板 检查; 解冻担当每叉板检 查 品管担当随机检查 荷役场担当 品管担当 解冻担当 低风险 木制品碎屑污染区域 冷库用使用用木制叉板 其它异 物: ( 见 分 析 图 片 资料) 1、 原 料 引 入 异 物; 2、 辅 材 料 引 入 异物; 3、 包 装 材 料 引 入异物; 4、 生 产 中 引 入 异物 :流水线 1、 原 料 检 查 及 流 水 清 洗; 2、 辅料检查及必要的过 筛; 3、 包装物的检查; 4、 辅料及包装材料的使 用区域限定(可能由包 装混入产品的异物不 生产作业中品管 生产管理者 全体担当 低风险 根据已发生的或
8、风险预警 的异物危害如下: 1、 流水线使用塑料样板;、 2、 产品及纸箱,包装袋等 使用的包装绳; 3、 产品包装缝合线; 4、 产品包装材质; 5、 记录用笔; . word 专业资料 及 包 装 过 程 引入; 5、 人 为 因 素 引 入异物 得带入包装间现场) 5、 工器具的清洗; 6、 监控视频;、 7、 人员监控 8、 包装过程严格控制 6、 其它生产用小器具; 食品有限公司 产品风险评估分析 -过敏原风险 5 风险因素风险产品控制手段控制频次 / 时间责任者风险的描述备注 原料鱼冷冻鱼片 冷冻鱼卷 包装标识的正确告知每个包装产品开发室、 采购部 场长室 低风险 详见“关于过敏原
9、控制 的管理规定” . word 专业资料 大豆蛋白 卵白 * * * * * 1、入厂确认; 2、严格的入库管理; 3、配料室的分隔 4、生产使用的空间与时 间隔离; 4、卫生清洁隔离; 5、包装标识的告知 作业发生时 每个包装的产品 仓库担当 生产担当 管理者 采购部低风险 小麦粉冷冻粘粉鱼片1、入厂确认; 2、严格的入库管理; 3、 、生产使用的空间与 时间隔离; 4、卫生清洁隔离; 5、包装标识的告知 作业发生时 每个包装的产品 仓库担当 生产担当 管理者 采购部 低风险 块冻鱼1、 生产现场空间上远 离; 1、块冻海鲂鱼与冷冻粘 粉鱼片同一现场存在面 . word 专业资料 2、 工
10、器具分开清洁; 3、 工器具专用 4、 人员限制活动 包粉(小麦粉)交叉污 染的隐患 食品有限公司 产品风险分析评估表 -转基因风险 6 风险因素风险产品控制手段控制频次责任者风险的描述备注 玉米淀粉冷冻粘粉鱼片1、生产厂家声明; 2、生产厂家的 NO-GMO的检测 报告 3、必要时 公 司送检 验证 每年一次提供 品管部 采购部 低风险 大豆蛋白冷冻粘粉鱼片 土豆淀粉冷冻粘粉鱼片 . word 专业资料 新增过敏原相关产品1、国内外新的法规及 预警通报收集; 2、及时预防 随时贸易部 品管部低风险 威海东源食品有限公司 产品风险分析评估表 -非预期添加物 7 风险因素风险产品控制手段控制频次
11、责任者风险的描述备注 三 聚 氰 胺 脱脂奶粉 芝士粉 奶油 鱼卷 1、国内外的紧急预警; 2、厂家的质量声明; 3、 辅材料三聚氰胺的检测 4、产品三聚氰胺检测 5、供应商审核 1、随时监测; 2、每年一次; 3、每批次; 4、每批次 5、每批次 必要时,根据风 1、品管部 2、采购部; 3、品管部; 4、品管部 高风险 . word 专业资料 大豆蛋白 卵白含蛋白的辅料 添加的产品: 冷冻粘粉) 险的变化可调节 检测的频次 食品有限公司 区域、设施等安全的风险评估8 危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注 区 域 风 险 入口风险 蓄意破坏或不良 分子由公司大门 入口进工场
12、1、 入口警戒; 2、 身份登记 ; 3、 监控视频 ; 24 小时门警 低风险 仓储区域 风险 蓄意破坏或不良 分子非正常进入 1、标示警示授权人员进入; 2、监控视频; 人 员 作 业 时 间内; 荷役场担当 低风险 . word 专业资料 仓库3、专人负责上锁管制; 4、人员巡视; 监控视频 24 小时 生 产 区 域 车 间 入口 蓄意破坏分子或 不良分子非正常 进入车间现场破 坏机器设备等 1、 通往车间现场的所有入口 上锁管制; 2、 生产时间入口人员监视; 3、 监控视频; 每日 生产管理者; 入口担当 低风险 配 料 室 未经授权人员的 非正常进入 1、 标示警示授权人员进入;
13、 2、 专人负责上锁管制; 3、 人员巡视; 作 业 时 间 内 随时 配料担当上锁; 品管员及生产管 理者检查 低风险 清 洁 区 器具清洁区化学 品的交叉污染 1、 清 洁区 与生 产区 空 间 隔 离; 2、 专人负责; 3、 人员监督 作业时间内生产管理者; 卫生担当 品管及生产管理 人员 低风险 . word 专业资料 化学品的 危害 化学品非经授权 人员的非正常使 用 1、专门的化学品管理担当; 2、化学品专柜保管; 3、化学品上锁管制; 4、严格数量管理,当日领用 当日使用,严格记录 每日化学品 管理 担当 低风险 见化学品区位图; 化学品管理规定; 化学品使用记录; 化学品使用
14、一览表 食品有限公司 区域、设施等安全的风险评估9 危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注 不洁的生产用 水或冰 生产用水微生物 或其它化学品污 染 1、 生产用水为政统一供水; 2、 严格按 GMP 要求铺设管 路; 3、 二次加氯处理; 4、 水池加锁专人管制; 5、 水质微生物检测 1、微生物每 周监测一次; 2、余氯每季 度 循 环 测 试 一次; 化验室 低风险 水质微生物检测报告; 水质余氯检测报告; . word 专业资料 6、 严格 SSOP 控制 生产用冰微生物 或化学品污染 1、 严格 SSOP 控制; 2、 制冰机上锁管理,专人负 责; 3、 按 规定 频次
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